民俗学-中国八大菜系概述

中国八大菜系概述

中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

鲁苏浙闽粤湘川皖八大菜系分布图四大菜系山东菜系—鲁菜江苏菜系—苏菜广东菜系—粤菜四川菜系—川菜八大菜系山东菜系—鲁菜江苏菜系—苏菜广东菜系—粤菜四川菜系—川菜浙江菜系—浙菜安徽菜系—徽菜湖南菜系—湘菜福建菜系—闽菜

八大菜系流派：由济南和胶东两部分地方风味组成胶东菜發源地为烟台、福山。以烹制各種海鮮而驰名，口味清淡。名菜：熘虾片、炸蛎黄、油爆海螺片、芙蓉干贝。

济南菜发源地：济南，以汤菜最为著名，擅長爆、烧、炸、炒，口味偏重。名菜：红烧肘子、奶汤鲫鱼、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆历史特点：宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。鲁菜

山东菜系鲁菜—芙蓉干贝鲁菜—红烧肘子鲁菜—焖大虾鲁菜—糖酥鲤鱼鲁菜—九转大肠流派：由扬州、苏州、南京、镇江地方菜发展而成。特点：淮扬一带自秦汉以来就是东南繁华之地，又盛产鱼虾，饮食行业十分发达。苏菜擅长炖、焖、焐、蒸、烩。其特点是鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，咸中带甜，刀工精细，工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富。名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。苏菜江苏菜系苏菜—蟹粉狮子头苏菜—清汤火方苏菜—松鼠鳜鱼苏菜——扬州干丝各色小吃蟹黄汤包鸭血粉丝汤糖粥藕和桂花糖藕苏式月饼流派：有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。历史：西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。特点：选料广、博、奇、杂，调味特别，烹调擅长煎、焗、烩、炖、煸等，菜肴清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。名菜：龙虎凤大烩、烤乳猪、五蛇羹、盐焗鸡、菜心炒牛肉、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、叉烧肉、粤菜

广东菜系老火靓汤阿胶红枣乌鸡汤山药茯苓乳鸽汤玉竹百合鹌鹑汤黄精枸杞牛尾汤半边莲炖鱼尾冬瓜荷叶炖水鸭冬虫草竹丝鸡汤椰子鸡汤西洋菜猪骨汤霸王花猪肉汤西洋菜陈肾汤凉瓜黄豆汤苹果瘦肉黑枣汤等粤菜—龙虎凤大烩粤菜—盐焗鸡粤菜—烤乳猪粤菜—黄埔炒蛋点心、粥、粉、面肠粉状元及第粥萝卜糕豉汁凤爪甜品双皮奶姜撞奶番薯糖水糖不甩流派：以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。历史：在秦末汉初就初具规模，东晋《华阳国志》已有好食辛香的记载，两宋时期，古典川菜成为全国的独立菜系，明末自美洲输入的辣椒，影响清代现代川菜的形成。主要特点：风格平民化，味型多样，有麻辣、蒜泥、鱼香、怪味等各种味型，有“食在中国，味在四川”的美誉。烹调方法擅长于烤、干烧、干煸、小炒。名菜：回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺等。川菜四川菜系川菜—开水白菜川菜—回锅肉川菜—鱼香肉丝川菜—麻婆豆腐宫保鸡丁川菜—水煮牛肉川菜—毛血旺川菜—夫妻肺片干锅兔跳水蛙各色小吃钵钵鸡凉糕伤心凉粉灯影牛肉流派由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。历史、特点其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。名菜龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等浙菜浙江菜系浙菜—龙井虾仁浙菜—西湖醋鱼

（草鱼，即鲩鱼）浙菜—叫花鸡浙菜—东坡肉宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。宁波菜以咸、鲜、臭闻名。宁波菜的十大名菜：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、红膏炝蟹、雪菜大汤黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、三臭（臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心）。宁波菜的十大名点：龙凤金团、豆沙八宝饭、猪油洋酥烩、鲜肉小笼包子、烧卖水晶油包、宁波猪油汤团、三鲜宴、鲜肉蒸馄饨、豆沙圆子、地栗糕。冰糖甲鱼腐皮包黄鱼流派由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。历史、特点其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。名菜蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。徽菜安徽菜系徽菜—符离集烧鸡徽菜—蜜汁红芋徽菜—臭鳜鱼徽菜—火腿炖甲鱼流派以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成历史、特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。名菜冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。湘菜湖南菜系湘菜—辣子鸡湘菜—冰糖湘莲湘菜—腊味合蒸湘菜—火宫殿臭豆腐流派由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。历史、特点色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。名菜佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。闽菜福建菜系闽菜—佛跳墙此菜叫佛跳墙的由来有两个：一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中