油脂深加工及制品 课件 第5、6章 人造奶油、起酥油

油脂深加工与制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第五章人造奶油01内容03人造奶油的基料和辅料02人造奶油的品质及影响因素04人造奶油的生产工艺及设备人造奶油的定义、标准与分类5.1人造奶油的定义、标准与分类人造奶油的定义国际标准定义：人造奶油可塑性或液体乳化状食品，主要是油包水型

(W／O)多，原则上是由食用油脂加工而成。5.1人造奶油的定义、标准与分类人造奶油的定义中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷、捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。5.1人造奶油的定义、标准与分类人造奶油的定义日本农林标准定义：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不经急冷捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。5.1人造奶油的定义、标准与分类人造奶油的分类家庭用人造奶油食品工业用人造奶油5.1人造奶油的定义、标准与分类人造奶油的分类目前国内外家庭用人造奶油主要有以下几种类型：

1．硬型餐用人造奶油4．低热量型人造奶油2．软型人造奶油5．流动性人造奶油3．高亚油酸型人造奶油6．烹调用人造奶油5.1人造奶油的定义、标准与分类人造奶油的分类目前食品工业用人造奶油主要有以下几种类型：

1．通用型人造奶油4．双重乳化型人造奶油2．专用人造奶油

5．调合人造奶油3．逆相人造奶油5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质延展性：是人造奶油属性中最为令人关注的品质之一，也许对延展性重视的程度仅次于对产品风味的重视。5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质油的离析：当人造奶油脂晶体不能长久保持足够的粒度，或不能捕获所有液体油脂时，就会发生油的离析。5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质口熔性与稠度：高质量的餐用人造奶油放在舌头上应迅速熔化。人的味蕾应马上就可以觉察到风味物和盐从水相中释放出来，这样吃起来就毫无油腻和蜡感。对于家庭用人造奶油和一般用人造奶油，熔点一般为32~33℃。夏季熔点可略高些（34~36℃）。5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质结晶性：人造奶油要求脂肪晶型是β’晶型，基料油脂应选择能形成β’晶型的油品。5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质涂抹性：家庭用人造奶油的涂抹性是消费者高度关注的性能之一。在通常使用温度下，产品的SFI值在10~22之间消费者较为满意。涂抹性要求高的制品，则要求在4.4~10℃范围内固脂有合适的分布。5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质口感与外观：高质量的餐桌人造奶油在口腔内应有一种清凉感。水相的风味和盐（咸）味应立即被味蕾感觉到。5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质风味：制品的风味取决于风味剂的合理配方、固、液相组分的颗粒度、制品pH值以及所有组分的分散度等因素的综合协调效果，需通过优选设计。5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质营养性：人造奶油的营养功能体现在维生素和多不饱和脂肪酸的含量及多不饱和脂肪酸与饱和酸的比例等几个方面。5.2人造奶油的品质及影响因素影响品质的因素基料油脂的选择与组成：

1.基料油脂的品质必须达到或超过二级油。2.家庭用人造奶油基料油脂要求富含亚油酸，然而某些富含亚油酸的植物油脂往往不具有稳定的β’-晶型。3.基料固脂的晶格性质是影响人造奶油结构稳定性主要因素之一。5.2人造奶油的品质及影响因素影响品质的因素基料油脂的选择与组成：

4.基料油中的固、液相比例是构成塑性的基础条件。5.家庭用人造奶油是直接食用的油脂制品。稠度范围需适应常温下的保形性、体温下的口熔性以及低温下的涂抹性。5.2人造奶油的品质及影响因素影响品质的因素辅料的选用：

1.蛋白质(乳制品)除了增加风味外，奶的固体物还能螯合金属离子，提高制品的氧化稳定性。2.乳化剂是制品稳定的重要因素，是行业用制品乳化功能特性的保证。3.风味香料剂的正确选择和合理使用，能使制品产生天然奶油的芳香风味。5.2人造奶油的品质及影响因素影响品质的因素辅料的选用：

4.添加抗氧剂、金属络合剂和防腐剂可以延缓或抑制酸败或腐败的产生。5.色素的合理选用与配方影响制品的外观。6.盐、谷氨酸钠、维生素等辅料的合理配方都会影响制品的风味。5.2人造奶油的品质及影响因素影响品质的因素加工工艺：

1.不同加工工艺可获得不同的脂晶粒度与数量，从而影响制品的塑性和结构稳定性。加工工艺影响脂晶和辅料的分散度。

分散度差时，制品的塑性结构、口感、风味都会受到影响。5.3

人造奶油的基料和辅料基料油脂基料油脂种类与品质：人造奶油基料油脂的原料比较广，包括动物油、植物油以及它们的氢化或酯交换改性油。常用的原料油脂有：

1.动物油脂——牛脂、猪脂。2.氢化动物脂——鱼油、牛脂及猪脂氢化产品。5.3

人造奶油的基料和辅料基料油脂基料油脂种类与品质：

植物油——大豆油、棉籽油、玉米油、花生油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、

葵花籽油、菜籽油、米糠油以及红花籽油等。4.氢化植物油——植物油脂的选择性氢化产品。5.酯交换改性动植物油——改性猪脂、改性羊脂或牛脂。5.3

人造奶油的基料和辅料基料油脂基料油脂组成：

固相基料：

人造奶油的固相基料包括结构硬脂和主体原料油脂的氢化产品(氢化基料脂)。

结构硬脂是用以增加制品塑性和形成β’-晶型结构的氢化硬脂。5.3

人造奶油的基料和辅料基料油脂基料油脂组成：

液相基料：液相基料包括基料配方中的液体油脂和氢化基料中的液相部分。

一些大宗植物油脂可选作液相基料，餐桌用、特别是健康型家用人造奶

油液相基料一般多选用富含亚油酸的精制植物油脂。

液相基料选用粘度较大的油品有益于制品结构稳定。5.3

人造奶油的基料和辅料辅料水蛋白质（乳成分）乳化剂调味剂保鲜剂风味香料剂着色剂维生素5.3

人造奶油的基料和辅料人造奶油配方：人造奶油配方是根据产品的要求、原料、辅料的供应以及其他因素确定的5.4

人造奶油的生产工艺及设备基本工艺过程生产要点：1.

基料油混合2.

油相、水相混合乳化3.

冷却结晶4.捏合均质5.静置调质5.4

人造奶油的生产工艺及设备典型人造奶油制品的生产硬质人造奶油软质人造奶油搅打人造奶油流体人造奶油低脂人造奶油5.4

人造奶油的生产工艺及设备人造奶油加工设备必需的乳液制备设备：处理罐、板式换热器和离心泵其他的关键设备：高压进料泵、高压刮板式换热器、

捏合单元和休止管5.4

人造奶油的生产工艺及设备人造奶油制品的质量控制基料油和辅料包装材料熟化、储存、发货油脂深加工与制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第六章起酥油生产技术01起酥油的定义、标准与种类内容03起酥油的基料与辅料02起酥油的功能特性及影响因素04起酥油生产工艺及设备6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的定义定义：起酥油是指食用动、植物油脂及其氢化、分提、酯交换油脂中的一种或上述几种油脂的混合物，经过急冷捏合或不经急冷捏合，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂制成的固状、半固状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的标准中华人民共和国国家标准GB/T38069-2019：原辅料要求 食用油脂原料应符合GB15196-2015的规定。食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。食品安全要求按食品安全标准和法律法规要求规定执行。6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的标准中华人民共和国国家标准GB/T38069-2019：项目特征指标宽塑性起酥油窄塑性起酥油流态起酥油絮片起酥油粉末起酥油形态固态固态流态片状粉末塑性范围/℃

(10.0%≤SFC≤37.5%)≥129打发度/(mL/g)≥1.6熔点范围/℃_<42＜57<57SFC/%(15℃)__<15_黏度/(mm2/s)

(15.5℃～32.2℃)—≥100注：划有“一”为不作要求。表1起酥油特征指标6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的标准中华人民共和国国家标准GB/T38069-2019：项目质量指标色泽白色、乳白色、淡黄色或黄色滋味、气味良好，无异味脂肪含量/%≥99.0水分及挥发物含量/%≤0.50不溶性杂质含量/%≤0.05酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤1.0过氧化值（以脂肪计)/(g/100g)≤0.13气体含量/(mL/100g)≤

20.0熔点/℃在产品特征指标范围内，根据用户要求确定*气体含量不作为判定指标。表2质量指标6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的标准日本农林标准：上海油脂工厂的企业油脂标准6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的种类分类：（一）从原料种类分类：1.植物性起酥油2.动物性起酥油3.动植物混合型起酥油6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的种类分类：（二）从制造方法分类：1.全氢化型起酥油2.混合型起酥油3.酯交换型起酥油6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的种类分类：（三）从使用添加剂的不同分类：1.非乳化型起酥油2.乳化型起酥油6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的种类分类：（四）从性能分类：1.通用型起酥油2.乳化型起酥油3.高稳定型起酥油6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的种类分类：（五）从性状分类:1.宽塑性起酥油2.窄塑性起酥油3.液体起酥油4.粉末起酥油5.絮状起酥油分类性状流动型起酥油液体起酥油O/W乳化型起酥油流动性稳定性加工性6.2起酥油的功能特性及影响因素起酥油的功能特性定义：起酥油能使制品酥脆、分层、膨松、保湿的能力称为功能特性。起酥油的功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性、氧化稳定性和煎炸性。6.2起酥油的功能特性及影响因素可塑性定义：起酥油在一定温度范围内具备塑性物质的特征，拥有一定稠度的性质称之为可塑性。可塑性是起酥油最基本的特性。影响因素：基料油脂固、液相比例6.2起酥油的功能特性及影响因素固脂甘三酯结构及液相油脂粘度起酥油固体脂的晶体结构影响起酥油的稠度。不同品种的油脂有不同的稳定晶型。起酥油与人造奶油一样期望获得βˊ型结晶。基料油脂中液体油脂的粘度与起酥油的稠度呈正相关系，从而也直接影响其可塑性。6.2起酥油的功能特性及影响因素固体脂晶的粒度与分散度脂晶粒度小，固相总表面积大，分子内聚力大，起酥油稠度大，塑性范围宽。反之，则可塑性范围窄。脂晶的粒度和分散度与起酥油加工条件有关。添加剂与熟化处理6.2起酥油的功能特性及影响因素起酥性定义：起酥性是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥油以膜状一层一层地分布在烘焙食品组织中，起润滑作用，使制品组织脆弱。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥性与起酥值呈负相关系。6.2起酥油的功能特性及影响因素影响因素：脂肪的饱和度越高，起酥性越好；脂肪的用量越大，起酥性越好；固体脂肪指数合适的，起酥性好；其他辅料及其浓度合适的，起酥性好；混合程度剧烈的，起酥性好。6.2起酥油的功能特性及影响因素酪化性定义：把起酥油加到混合面浆中去之后，高速搅打，于是面浆体积增大。这是由于起酥油裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气性质就叫酪化性。影响因素：起酥油的酪化性取决于可塑性。基料油组分、甘三酯结构及其工艺条件都是影响酪化性的因素。6.2起酥油的功能特性及影响因素乳化分散性糕点起酥油一般都添加乳化剂，以提高油滴的分散程度。影响因素：乳化性能影响蛋、糖的起泡能力，适量添加起泡剂可以减少乳化性的负面影响。6.2起酥油的功能特性及影响因素煎炸性定义：起酥油的煎炸性包括风味特性和高温下的稳定性。影响因素：基料油脂饱和度甘三酯脂肪酸碳链长短消泡剂煎炸条件（温度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置换率）等6.2起酥油的功能特性及影响因素吸水性定义：起酥油属可塑性物质，因此即使不使用乳化剂，也能吸收和保持一定量的水分。影响因素：起酥油的吸水性取决于其自身的可塑性和乳化剂添加量，油脂经氢化可增加吸水性。6.2起酥油的功能特性及影响因素氧化稳定性一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗氧化剂（猪油），致使烘焙、煎炸制品的稳定性差影响因素：起酥油基料油通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或是组合(或添加)进了抗氧剂，从而提高了氧化稳定性。6.3起酥油的基料与辅料基料油脂基料油脂组成：1.液相油脂2.固相油脂基料油脂的稠度：基料油脂的稠度主要取决于基料油固、液相组分的合理调整。6.3起酥油的基料与辅料辅料乳化剂定义：乳化剂是具有较强表面活性的化合物，能降低界面张力，增强起酥油的乳化性和吸水性。常用的比较安全的乳化剂有以下几种：甘一酯蔗糖脂肪酸酯大豆磷脂丙二醇硬脂酸酯山梨醇脂肪酸酯6.3起酥油的基料与辅料抗氧化剂和增效剂VE含量达0.03％，BHA、BHT、PG和TBHQ。它们可按0.01％单独使用，也可按0.02％混合使用(可增效)。消泡剂食品炸制过程中为安全起见，煎炸用起酥油中要添加0.5～3.0ppm的硅酮树脂作为消泡剂。6.3起酥油的基料与辅料氮气起酥油的氮气含量为每100g起酥油含20ml以下的氮气。氮气还有助于提高起酥油的氧化稳定性。起酥油配方为使起酥油具有较宽的塑性范围，需采用不同熔点的油脂配合。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产工艺基本工艺过程脂肪酸和醇脱水缩合的反应（可逆反应）起酥油加工工艺分间歇式和连续式。近代加工工艺多采用干式法（氨冷却）。间歇式工艺由于制品外露，卫生条件不及密闭连续式生产工艺。6.4起酥油的生产工艺及设备基本工艺过程除液体和粉末起酥油外，起酥油加工过程都包括：基料配比混合、乳化、预冷、塑化、充填包装和调质等，其工艺过程如图所示。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产工艺可塑性起酥油的生产工艺可塑性起酥油的连续生产工艺，包括原辅料的调合、急冷捏合、包装、熟成四个阶段6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产工艺液体起酥油的生产最普通的方法是把原料油脂及辅料掺合后用Votator的A单元进行急冷，然后在贮存罐存放16小时以上，搅拌使之流动化，然后装入容器。将硬脂或乳化剂磨碎成细微粉末，添加到作为基料的油脂中，用搅拌机搅拌均匀。将配好的原料加热到65℃使之熔化；慢慢搅拌，徐徐冷却使形成β型结晶，直到温度下降到装罐温度（约26℃）。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产工艺乳化起酥油的生产乳化起酥油作为起酥油的组成，在制备过程中需加入乳化剂。乳化起酥油的加工生产过程中，一般地起酥油基料油加热到65℃使之熔化，添加乳化剂搅拌溶解，随后通过高压泵进入Votator的A单元进行急冷和B单元捏合，然后装入容器。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产工艺粉末起酥油的生产生产粉末起酥油的方法有好多种，目前大部分用喷雾干燥法生产。其制取过程是：将油脂、被覆物质、乳化剂和水一起乳化，然后喷雾干燥，使成粉末状态。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产设备Votator刮板式换热器每一只滚筒器通常是由直径为152mm，长度为1829mm的空圆筒形管组成。每一根变异轴上，沿着轴的整个长度，交错式安装着两列长152mm的刮刀。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产设备Votator刮板式换热器所有的人造奶油和起酥油的冷却单元都装备了变异轴和旋转式联合器，联合器和热水循环系统相连，以防固脂堆积在旋转轴上。标准轴的直径为119mm，转速为400r/min左右。为了某种特殊的应用，可以使用直径更大一些，或较小一些，装有三四排排列成行或交错排列刮刀的设备。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产设备Votator搅拌捏合单元对于那些要求具有特殊质地和可塑性的产品，我们可以采用机械捏制过冷态的结晶脂体的方法来改善产品的延展性和可塑性。一般情况下，这种脂体在机械捏制条件下所需的结晶时间为2～5min。Votator为了这个目的，研制出一种特殊的设备——搅拌捏合单元。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产设备Votator的搅拌捏合单元对起酥油而言，生产用的B单元可以用碳钢制造标，准轴的转速为100～125r／min，物料在B单元中的滞留时间为2～3min。通常B单元没有冷却用的外夹套管。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产设备VotatorC单元VotatorC单元实际上是一台装着一根偏离换热器管中心6mm的变异轴的A单元。这种偏心机构迫使刮刀随轴每一次旋转进行一次偏心运动，而且这种连续不断的摆动，在不断捏合产品的同时又清理了管子内壁。因此即便在很低的轴转速下也能形成充分的混合和有效的热传递。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产设备VotatorC单元由于不需要很高的轴转速，因此施加的机械力也被降到最低。最后的结果是，B单元的粘性结晶物料被进一步冷却到原先在A单元中已达到的料温。采用C单元处理可以缩短产品熟化所需的时间，并提供了一种控制产品灌装时粘度和温度的方法。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产设备格斯顿贝和阿格公司的人造奶油/起酥油装置有四只急冷管、二组独立的冷却系统，这一套设备同样适合生产软质人造奶油。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产的自动化系统起酥油生产的自动化系统加工过程的核心是标准的A、B单元联合装置。为了辅助温度控制，达到晶体稳定化和产品灵活化等目的，在B单元后面增加了熟化工序。从B单元流出的起酥油被送入有搅拌的夹套式调温罐中进行保温熟化，为应用作好准备。6.4起酥油的