《广府菜 清蒸石斑鱼》

1T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X本文件规定了广府菜清蒸石斑鱼的基本要求、烹任工艺、食用及特点。本文件适用于广府菜清蒸石斑鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜DB4407/T70地理标志产品新会陈皮3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1石斑鱼南部和南海，肉细味美，为上等食用鱼。3.2蒸原料经过加工后放在菜盘上摆砌造型，放入相对密闭的环境中用水蒸气加热致熟而成热菜的烹调方4基本要求2T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X4.1原料要求4.1.1制作过程所用水应符合GB5749的要求。4.1.2主料和调料除了应符合GB2762和GB2763的要求外，还应符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料石斑鱼GB2733调料陈皮DB4407/T70葱NY/T744姜GB/T30383食用盐GB2721蒸鱼玻油GB/T18186花生油GB27164.2器具要求4.2.1烹制用蒸柜、锅应符合GB4806.1和GB4806.9的要求，有涂层的锅其涂层应符合GB4806.104.2.2厨房用纸应符合GB4806.8的要求。4.2.3装盛食品的餐具应符合GB14934的要求。4.3卫生要求加工场所环境、食品污染风险控制应符合GB31654的相关规定。4.4其他4.4.1原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。4.4.2卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹任工艺5.1原料5.1.1烹任清蒸石斑鱼的主料和调料推荐用量见表2。表2配料表类型名称用量/g主料石斑鱼900调料陈皮丝5葱丝葱段20姜丝姜片食用盐蒸鱼玻油花生油注2：推荐量是经烹任经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。5.1.2可根据口味不同适当增减辅料及调料的种类。5.2选料3T/GDPRXH00X—202X,T/SDRAX—202X宜选用重量约为900g的鲜活石斑鱼。5.3烹制5.3.1烹调技法清蒸石斑鱼主要的烹调技法为“蒸”。5.3.2预处理5.3.2.1石斑鱼处理5.3.2.1.1将石斑鱼拍晕，宰杀去鱼鳞后在肛门上处开一刀，将鲤根割断，用筷子从口往鲤部插至肚内，将鱼鲤和内脏一起挟出，洗净，用厨房用纸吸干水分。5.3.2.1.2将鱼头朝厨师，鱼肚朝左，鱼背朝右，从尾部沿着脊骨逆刀而上至鱼颈处为止开一刀（约三分之二深），用10g食用盐和25g花生油均匀涂在鱼身，备用。5.3.2.2辅料处理5.3.2.2.1姜、葱、陈皮洗净。5.3.2.2.2姜去皮、切片、切丝，葱白切段、切丝，陈皮切丝。5.3.2.2.3切丝规格为（60x2x2）mm、切片规格为（50x25x5）mm；切段规格为（5x50）mm。5.3.3加工5.3.3.1鱼盘先放筷子、再放鱼，鱼面放葱段、姜片、陈皮丝。5.3.3.2整盘放入蒸柜，大火蒸约12min。5.3.3.3蒸熟后取出，倒出余水，去掉葱段、姜片、筷子，在鱼身撒上葱丝和姜丝。5.3.3.4锅内加入75g花生油，烧至180节，淋在鱼身和葱丝、姜丝上。5.3.3.5出锅后在盘边淋上蒸鱼玻油即可。5.3.4摆盘盘面稍作修整，原盘上台。6食用菜品完成后宜即时食用。7特点清蒸石斑鱼具有如下特点：——细腻滑嫩、香气扑鼻；——鲜香味美。4T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X清蒸石斑鱼成品图参见图A.1。图A.1清蒸石斑鱼成品图5T/GDPRXH00X—202X