《广府菜 豉汁蒸盘龙鳝》

1T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X本文件规定了广府菜玻汁蒸盘龙鳍的基本要求、烹任工艺、食用及特点。本文件适用于广府菜玻汁蒸盘龙鳍。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，GB2712食品安全国家标准豆制品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层GB5749生活饮用水卫生标准GB10133食品安全国家标准水产调味品GB13104食品安全国家标准食糖GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T30383生姜GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒DB4407/T70地理标志产品新会陈皮3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1光滑，背部呈灰黑色，腹部白色。3.22T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X蒸原料经过加工后放在菜盘上摆砌造型，放入相对密闭的环境中用水蒸气加热致熟而成热菜的烹调方4基本要求4.1原料要求4.1.1制作过程所用水应符合GB5749的要求。4.1.2主料、辅料和调料除了应符合GB2762和GB2763的要求外，还应符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料GB2733辅料淀粉GB31637陈皮DB4407/T70辣椒NY/T655调料豆玻GB2712姜GB/T30383蒜NY/T744葱食用盐GB2721GB13104料酒SB/T10416生抽GB2717胡椒粉GB/T15691蛀油GB10133花生油GB27164.2器具要求4.2.1烹制用蒸柜、锅应符合GB4806.1和GB4806.9的要求，有涂层的锅其涂层应符合GB4806.104.2.2厨房用纸应符合GB4806.8的要求。4.2.3装盛食品的餐具应符合GB14934的要求。4.3卫生要求加工场所环境、食品污染风险控制应符合GB31654的相关规定。4.4其他4.4.1原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。4.4.2卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹任工艺5.1原料5.1.1烹任玻汁蒸盘龙鳍的主料、辅料及调料推荐用量见表2。3T/GDPRXH00X—202X,T/SDRAX—202X表2配料表类型名称用量/g主料750辅料淀粉20陈皮丝4青椒粒2红椒粒2调料豆玻姜粒蒜粒葱粒3食用盐55料酒5生抽胡椒粉2蛀油6花生油26注1：原料图参见附录A。注2：推荐量是经烹任经验给出的建议值’可根据口味适当增减原料的用量。5.1.2可根据口味不同适当增减辅料及调料的种类。5.2选料宜选用生长期约为1年半、重量约为750g、肉质紧实的鲜活白鳍。5.3烹制5.3.1烹调技法玻汁蒸盘龙鳍主要的烹调技法为“蒸”。5.3.2预处理5.3.2.1白鳍处理5.3.2.1.1在白鳍颈部横斩一刀（不能斩断）放血。5.3.2.1.2放尽血后’用盐及淀粉抹掉其外表粘液(或用热温水去除身上的粘液’水温以不烫破皮为准)。5.3.2.1.3在白鳍腹部肛门处横切一刀（约三分之一深）’割断鱼肠。5.3.2.1.4在白鳍下巴处横切一刀’挖出鱼鲤、拉出鱼肠’洗净’用厨房用纸吸干水分。5.3.2.2从背部入刀直切’每隔2cm横切一刀（约三分之二深）’从头部开始切到尾部’保持鱼身相连、整条不断。5.3.2.3辅料处理5.3.2.3.1姜、葱、蒜、青椒、红椒、陈皮洗净。5.3.2.3.2豆玻刹碎’姜、葱、蒜、青椒、红椒切粒’陈皮切丝。5.3.3加工5.3.3.1白鳍用容器盛装’放入4g陈皮丝’再按表2规定量依次加入调料（豆玻、姜粒、蒜粒、食用盐、白砂糖、料酒、生抽、胡椒粉、蛀油）’用干淀粉拌匀’再加入花生油13g拌匀。5.3.3.2将调好味的白鳍盘旋在盘中造型（头在正中’脊背开口处朝外）。4T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X5.3.3.3放入蒸柜，大火蒸约10min，蒸熟取出。5.3.3.4出锅后在白鳍表面撒上葱花、青红椒粒，淋上热油13g即可。5.3.4摆盘盘面稍作修整，原盘上台。6食用菜品完成后宜即时食用。7特点玻汁蒸盘龙鳍具有如下特点：——色泽鲜明、形如盘龙；——肉质爽滑、肥嫩细腻；——玻香浓郁、滋味鲜美。5T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X玻汁蒸盘龙鳍成品图参见图A.1。图A.1致汁蒸盘龙鳍成品图6T/GDPRXH