餐饮厉行节约实施指南

1餐饮厉行节约实施指南本文件规定了餐饮厉行节约的术语和定义、基本要求、实施要求以及监督与评价。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB50189公共建筑节能设计标准GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会疾控局《中国居民膳食指南（2016）》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1餐饮厉行节约在符合饮食基本需求的前提下，全社会范围内倡导的以提高原料利用率、促进节能环保并采取适当措施减少生产、储运及用餐浪费为主要内容的行为规范。3.2大份菜平时提供菜肴的标准分量。3.3中份菜平时提供菜肴标准分量的1/2。3.4小份菜平时提供菜肴标准分量的1/3。3.5标准化套餐以一个成年男性（18～49岁）正常推荐摄入能量值（2250kcal/d）制作的套餐。4基本要求4.1生产、储运的各个醒目位置应显示节约资源相关指示语。24.2就餐场所醒目位置应显示餐饮厉行节约相关指示语。4.3网络销售平台应显示餐饮厉行节约相关指示语。4.4食品生产、储运、消费等各类场所的建筑设计应符合GB50189中的相关要求。4.5应建立资源使用及管理责任制，细化到个人，按照每季度不少于1次的频率定期进行考核评估。4.6应将厉行节约相关内容纳入餐饮供餐单位常规化培训，每年进行不少于2次的集中培训学习。4.7供餐单位对适合拆分的菜品，应为用餐者提供不少于2种的份量选择，并提醒用餐者适量点餐（取餐），鼓励和引导用餐者将剩余食品打包。5实施要求5.1生产环节5.1.1严格遵守加工流程技术标准，加强对原材料消耗的管理。5.1.2经常检查库存原料，检查频率为每天不少于1次。5.1.3科学选择烹饪加工方法，合理利用原材料，做到物尽其用。5.1.4合理点缀、装饰菜品，减少大型装饰性原材料的使用。5.1.5合理选用餐具，减少大型装饰性餐具的使用。5.1.6节约水资源，减少对着水龙头直冲洗碗、洗菜，杜绝长流水，减少流失量。5.1.7节约电资源，采用高效、安全的新型节能器具。使用时，选择合适的参数；使用完毕，应及时关闭电器。电器设备推荐使用参数见附录A。5.1.8节约使用气资源，使用防空烧炉具，应将燃气节约控制在30%以上。5.1.9采用合格的节能灶具，炉灶燃烧产物CO浓度应小于0.2%。5.2消费环节5.2.1按节约餐饮和营养均衡的理念设计菜品，应提供大份菜、中份菜、小份菜供用餐者选择，并鼓励在标准化套餐的基础上提供中份选择。5.2.2菜单上除常规内容外，还应注明菜品建议食用人数。5.2.3主动提醒用餐者理性消费，引导用餐者适量、适度点餐（取餐），有条件的单位可对“光盘”的用餐者进行适当奖励。5.2.4主动提醒用餐者打包剩余食品，并告知剩余食品的二次加工及食用方法。5.2.5在为用餐者提供打包服务时，应正确选择包装方式，减少包装材料的使用。5.3其他环节5.3.1餐厨垃圾应进行分类处理，并配置相应的储存设施。5.3.2提供外卖服务时应减少包装环节，使用的包装材料应符合GB/T18006.1的要求，并主动提醒用餐者减少一次性餐饮具的使用。6监督与评价6.1监督6.1.1供餐单位应建立餐饮厉行节约监督制度，按照评价标准（见附录B）实施自我监督，做好检查记录。6.1.2相关行政主管部门可按照评价标准对供餐单位进行监督和检查。36.2评价6.2.1供餐单位应建立餐饮厉行节约评价制度，按照评价标准开展自我评价与持续改进。6.2.2相关行政主管部门可委托第三方机构按照评价标准对供餐单位进行评价打分，对得分在90分以上的供餐单位可授予“餐饮厉行节约示范单位”等荣誉称号。6.2.3“餐饮厉行节约示范单位”等荣誉称号的有效期为三年，每年进行一次复查。4（规范性附录）电器设备推荐使用参数相关电器设备推荐使用参数见表A。表A.1主要房间及部位平均照度推荐值表A.2各类房间冬季采暖室内设计温度推荐值温度推荐(℃)5表A.3夏季空调设计参数设计温度(℃)5（规范性附录）餐饮厉行节约评价表表B.1规定了餐饮厉行节约评价的评价项目、评价内容、分值及扣分方法。表B.1餐饮厉行节约评价表2.1.1严格遵守加工流程技术标准，加62.1.3科学选择烹饪加工方