《中国烹饪主要菜系》

世界三大烹饪流派

中国烹饪：东方法国烹饪：西方土耳其烹饪：阿拉伯整理课件饮食审美〔上〕色香味整理课件饮食审美〔下〕形器名整理课件主要内容第一节中国菜系的划分第二节地方菜系简介第三节其他菜系选介整理课件第一节中国菜系的划分教学目标

了解从地域角度、民族角度、原料性质、功用、生产者主体、时代角度对于菜系的划分识记四大菜系、八大菜系的构成整理课件地域角度划分菜系四大菜系：山东〔鲁〕、淮扬〔扬〕、四川〔川〕、广东〔粤〕八大菜系：浙江〔浙〕、安徽〔徽〕、湖南〔湘〕、福建〔闽〕十大菜系：北京〔京〕、上海〔沪〕十二大菜系：河南〔豫〕、陕西〔陕、秦〕整理课件菜系识记四大菜系鲁、扬、川、粤八大菜系：

浙、徽、湘、闽十大菜系：京、沪十二大菜系：

豫、陕/秦整理课件民族角度划分菜系

55种民族风味菜肴

整理课件功用角度划分菜系保健医疗菜普通菜中国菜整理课件功用角度划分菜系市肆菜家庭菜中国菜食堂菜整理课件时代角度划分菜系仿古菜现代菜中国菜整理课件第二节地方菜系简介主要内容山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜整理课件菜肴中的区域特色总体口味：

东辣西酸南甜北咸采用原料：

鲁菜：葱烧海参安徽菜：问政山笋东北菜：人参炖乌鸡西北菜：绣球雪莲整理课件菜肴中的人文精神

粤菜—龙马精神

淮扬菜—清淡平和

烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼

诗礼银杏、一品豆腐整理课件菜肴中的人文精神

粤菜—龙马精神三蛇龙虎会淮扬菜—清淡平和清炖狮子头

北京菜—大都风度烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼

孔府菜—儒家文韵诗礼银杏、一品豆腐整理课件菜肴中的传说故事

川菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐江苏菜：叫化鸡

浙江菜：西湖醋鱼

福建菜：佛跳墙整理课件菜肴中的历史名人李鸿章杂碎东坡肉/东坡脯鱼藏剑辋川小样整理课件菜肴中的文化底蕴孔府菜怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头西安仿唐菜辋川小样仿红楼菜怡红祝寿整理课件菜肴中的浪漫情怀夫妻肺片过桥米线整理课件菜肴中的诗情画意半月沉江菜名释疑：

以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月整理课件山东菜〔一〕开展历史南北朝时初具规模，明清形成稳定流派〔二〕做法及特点以济南、胶东菜、孔府菜为主注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味〔三〕代表菜品葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾整理课件山东菜：锅塌豆腐山东最早的传统名菜之一。“锅塌〞烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌〞烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾〞、“锅塌里脊〞、“锅塌鱼肚〞等几十种。整理课件山东菜：锅塌豆腐根本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥参加蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，参加葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。整理课件川菜〔一〕开展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。〔二〕做法及特点由成都〔上河帮〕、重庆〔下河帮〕、自贡〔小河帮〕为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长〔三〕代表菜品百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐〔麻婆为创制人〕、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。

整理课件川菜：宫保鸡丁历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁〞一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢送。丁宝桢曾被清朝封为“宫保〞，因而此菜被命名为“宫保鸡丁〞。该菜现已风行全国及海外。

整理课件川菜：宫保鸡丁

根本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，参加少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。整理课件川菜：麻婆豆腐四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢送。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐〞。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。整理课件川菜：麻婆豆腐根本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。

整理课件江苏菜〔一〕开展历史春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食〞中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派〔二〕做法及特点由淮扬〔扬州、淮安〕、江宁〔镇江、南京〕、苏锡〔苏州、无锡〕、徐海〔徐州、连云港〕四大局部组成取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和〔徐海以咸鲜为主〕〔三〕代表菜品三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼整理课件江苏菜：松鼠鳜鱼苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代?调鼎集?记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。〞此菜从创制至今已有200多年的历史，现著名中外，成为我国最著名的菜肴之一。整理课件江苏菜：清炖狮子头相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼〞、“松鼠鳜鱼〞、“象牙鸡条〞和“葵花献肉〞四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉〞的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头〞。后成为著名的淮扬风味名菜。整理课件江苏菜：清炖狮子头根本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。整理课件广东菜〔一〕开展历史南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口〞，清未有“食在广州〞之说〔二〕做法及特点由广州、潮州、东江三局部为主组成取料广博奇杂而重“生猛〞，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味〔三〕代表菜品三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等整理课件广东菜：三蛇龙虎会广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。在这些餐馆中，以广州的“蛇王满〞最为有名。广东的蛇餐以“菊花龙虎凤〞、“烧凤肝蛇片〞、“五彩炒蛇丝〞、“煎酿鲜蛇脯〞、“蒜子南蛇腩〞、“龙虎凤生翅〞等为上佳，其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗〞演化而来的。“龙虎斗〞一菜，相传始于清代同治年间。整理课件广东菜：三蛇龙虎会当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗〞。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味缺乏，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗〞不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龙虎凤〞最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝此菜，称它是中国的稀有各菜。整理课件广东菜：三蛇龙虎会根本做法是：用“山蛇〞、竹丝鸡〔凤〕、豹狸〔虎〕为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制而成羹。上席时再配以薄脆、柠檬叶丝、白菊花瓣等，吃时烫软即可。此菜的特点稀稠适中、色白清香、滋味鲜美。整理课件广东菜：脆皮乳猪

又称“烧乳猪〞。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的?齐民要术?中对当时的制法有详细记载。清代袁枚?随园食单?记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口那么消，状假设凌雪，含浆膏润，特异凡常也〞。整理课件广东菜：脆皮乳猪清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席〞中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行此菜。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪〞已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢送。整理课件广东菜：脆皮乳猪根本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。整理课件浙江菜〔一〕开展历史〔二〕做法及特点由杭州、宁波、绍兴三局部组成口味重鲜嫩清脆〔三〕代表菜品西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等

整理课件江苏菜：龙井虾仁取龙井茶叶和鲜活大河虾〔挤成虾仁〕烹制而成的一道杭州传统名菜。茶叶入馔，古已有之。苏东坡在?望江南?一词中就曾写道：“休对故人思故园，且将新火试新茶，诗酒趁年华。〞唐代的?茶赋?也称茶能“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻〞。河虾那么被古人誉为“馔品新珍〞，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富。将二者烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特。更为有趣的是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香交织一起，颇能表达出西湖的风韵。整理课件

根本做法是：选用鲜活大虾挤成虾肉，漂洗干净后，用蛋清、盐、淀粉上浆；另将龙井茶泡好半杯茶汁，待炒锅旺炽热油，虾仁滑油后沥去油，用葱段炝锅后倒人虾仁，烹人绍酒，再倒人茶叶及茶汁，翻锅即可。此菜的特点色泽淡雅、鲜嫩清香。江苏菜：龙井虾仁整理课件福建菜〔一〕开展历史〔二〕做法及特点由福州、闽南〔以厦门、泉州为中心〕、闽西〔客家话区〕三局部组成口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚〔三〕代表菜品佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等整理课件福建菜：佛跳墙福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚翻开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。〞于是秀才们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。〞这样人们就称此菜为“佛跳墙〞。整理课件福建菜：佛跳墙

根本做法是：将切好的新鲜海蚌肉在开水锅中焯水，摆在炖盆内，放入冬笋片、葱片、芥菜片，将鸡汤调好味浇到炖盆内即成。此菜的特点色泽洁白、清鲜脆嫩、味美爽口。整理课件福建菜：沙茶焖鸭块福建一带用沙茶酱烹制的鸭菜，其制法别致，风味独特。“沙茶〞一词起源于印尼语，本意是“烤肉串〞。传人我国后，“沙茶〞指那种烤肉串用的香辣调味品，被叫做“沙茶酱〞，是采用花生仁、椰子肉、苍芒肉、虾米、鳊鱼、马拉煎、亚三、川椒、葱头、蒜头、白芝麻、木香、陈皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱酱、白糖等30多种原料，经磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精盐熬煮而成，是一种特殊的调料。“沙茶焖鸭块〞就是用沙茶酱烹制而成的。整理课件

根本做法是：将鸭剁成块，加蒜泥、沙茶酱、辣椒酱、酱油、白糖、味精、绍酒翻炒，然后加猪骨汤、焖熟，再加香菜稍焖起锅摆成原鸭形，淋上熟鸡油即成。此菜的特点色泽金黄、肉质软嫩、甜辣爽口。福建菜：沙茶焖鸭块整理课件湖南菜〔一〕开展历史〔二〕做法及特点主要由湘江流域〔以长沙、湘潭、衡阳为中心〕、洞庭湖区〔以常德、岳阳、益阳为中心〕、湘西山区〔以吉首、怀化、大庸为中心〕三局部组成口味重辣酸香鲜软脆〔三〕代表菜品麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等整理课件湖南菜：东安仔鸡湖南的传统名菜，始制于唐代。相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了儿位商客，要求做几道鲜美的菜肴。当时店内菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅。上桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸奖，于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐知名。东安县令开始不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称它为“东安鸡〞。后因此菜是用嫩母鸡制作，所以叫“东安仔鸡〞。这款菜从唐代流传至今，已有1000多年的历史，成为湖南最著名酌菜肴之一。整理课件湖南菜：

根本做法是：净鸡煮至七成熟，去头、颈、脚爪，去骨，切成长条待用：另起锅下猪油，烧热后—F原料和调料煸炒，后放人鲜肉汤焖数分钟，至汤汁收干，用淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即成。此菜的特点色彩鲜丽、鸡肉肥嫩、酸辣鲜香。

整理课件湖南菜：腊味合蒸湖南流行最早的一种特色风味菜，受到城乡人民喜爱。此菜知名，与湖南出产腊肉相关。湖南腊肉历史悠久，据?易经·噬嗑篇释文?记载：“唏于阳而炀于火，曰腊肉。〞这说明我国在2000多年前已开始制作腊肉。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，利于烟熏后的腊肉防腐耐贮，这样当地人们就逐渐形成了喜欢吃腊肉的习惯。早在汉朝时，湖南人就用腊肉制作佳肴，到清代此类菜肴已很知名。“腊味合蒸〞就是许多腊味菜肴中的一种，因它是用腊肉、腊鸡、腊鱼为主要原料合蒸而成，故得此名。整理课件

根本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成条，摆人汤碗内，加白糖、味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤盘中即成。此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口。湖南菜：腊味合蒸整理课件安徽菜〔一〕开展历史〔二〕做法及特点由皖南、沿江、淮北三大局部组成口味以咸鲜香为主〔三〕代表菜品黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水〔旺火急烧青鱼尾段〕、符离集烧鸡、李鸿章杂碎〔李鸿章设宴款待美国公使的杂烩〕等

整理课件湖南菜：问政山笋

安徽歙县问政山所产之笋，笋壳黄中泛红，笋肉清白，异常鲜嫩且微甜。在安徽，人们历来将它做主配料制菜。?安徽通志?中曾有“笋出徽州六邑，以问政山者尤佳〞的记载。“问政山笋〞一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。

整理课件湖南菜：问政山笋根本做法是：将笋去根、剥壳、削皮、洗净，下锅煮2分钟取出，用刀拍松，切成3厘米长的段，装入盘中；将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内，调成味汁浇在笋上即成。此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸。整理课件北京菜〔一〕开展历史〔二〕做法及特点口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜〔三〕代表菜品北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼〔鲍鱼成菜造型似蛤蟆〕、黄焖鱼翅、砂锅羊头等整理课件北京菜：北京烤鸭

北京烤鸭历史悠久，南北朝的?食珍录?中就有“炙鸭〞的记载。元代天历年间，御膳医忽思慧所著?饮食正要?中就记有“烤鸭子〞一菜，这可能是最早的一种烤鸭。“北京烤鸭〞始制于明代。朱元璋建都南京后，御厨用南京的湖鸭制作菜肴，采用炭烤，使鸭子口味酥香，肥而不腻，受到称赞，被皇宫取名为“烤鸭〞。整理课件北京菜：北京烤鸭明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步开展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号称“金陵老廉价坊〞。清代时，“烤鸭〞又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了“全聚德烤鸭店〞。从此，“北京烤鸭〞著名中外。整理课件北京菜：根本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。整理课件上海菜〔一〕开展历史〔二〕做法及特点口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂〔三〕代表菜品下巴划水〔红烧青鱼下巴和尾段〕、白斩鸡、贵妃鸡〔葡萄酒焖鸡翅〕、虾子大乌参、生煸草头〔“草头〞为一种蔬菜〕、松仁鱼米等整理课件上海菜：生煸草头国内惟上海独有的特色名菜，在上海那么以“老正兴〞菜馆烹制的最正确。草头制菜在古代就有，当时人们把它作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后来，上海和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用。民国初期，上海的一些菜馆在民间制法的根底上加以改革，制出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养，颇受欢送。从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰。整理课件上海菜：生煸草头

根本做法是：取草头嫩叶和尖，放人旺炽热油锅，加白糖、味精、酱油和绍酒，快速煸炒出锅。此菜的特点碧绿油润、柔软鲜嫩、清香入味。整理课件上海菜：虾子大乌参

上海著名的特色菜肴，它始制于20世纪20年代末，由上海南市区十六铺“德兴馆〞厨师所创。当时“德兴馆〞经营本地风味菜肴，顾客盈门，生意兴隆。菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后，加干虾子、笋片和鲜汤及调味料，制成味道鲜美的“虾子大乌参〞一菜出售，从而一举使此菜著名全市。整理课件上海菜：虾子大乌参

根本做法是：将炒锅用葱结炝锅，再将水发好的大乌参皮朝上放入锅内，加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、干虾子焖烧入味装盘；锅里卤汁加味精，用湿淀粉勾芡，淋葱油、撒入葱段，浇在大乌参上即成。此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口。整理课件西北菜〔一〕开展历史〔二〕做法及特点以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区味型总体以咸鲜辣酸为主〔三〕代表菜品葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲等整理课件西北菜：葫芦鸡将整鸡煮、蒸、炸制而成，因外形似葫芦而得名，为陕西关中地区筵席必备之菜。相传，此菜为唐玄宗时，尚书韦陟的家厨所创。据?酉阳杂俎?和?云山杂记?记载，韦陟食用菜肴极为讲究。在他的厨房中，水陆杂陈，泛出浓郁的香味。人们在厨房逗留，归来时鼻口生香，时人曰：“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨。〞一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制。整理课件西北菜：葫芦鸡一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制。不想鸡做好后，韦陟嫌肉质太老，味也不合他的要求，竟令家丁将厨师重打致死。整理课件西北菜：葫芦鸡随后，他又叫第二位厨师再做，这位厨师采用先煮后蒸再炸方法烹制，做熟的鸡虽然鸡肉酥嫩，但鸡肉脱骨、皮肉松碎、鸡不成形。韦陟以为这样好吃的鸡所以不成形，一定是厨师偷吃过，结果不问青红皂白，又将这位厨师赶走。整理课件西北菜：葫芦鸡第三位厨师吸取了前两位的教训，把鸡捆扎起来，先蒸再炸，这样做出来后，不仅鸡肉鲜香酥嫩，而且形似葫芦。后来人们就把采用这种方法制作的鸡叫做“葫芦鸡〞，且一直流传至今。整理课件

根本做法是：将嫩母鸡初步加工处理，成葫芦状，人炖盆，加料酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放在鸡肉上，用旺火蒸熟，取出后人油锅中，炸至金黄色时捞出即成。随带椒盐小碟，用刀、叉分块蘸吃。此菜的特点形如葫芦、香味浓郁、皮酥肉嫩。

西北菜：葫芦鸡整理课件西北菜：奶汤锅子鱼

西安的一款传统名菜，以新鲜的原料用奶汤炖而师成，多用于高档筵席。此菜系清末至民国初年时，陕西名厨李芹在继承长安传统炖鱼技法的根底上创制而成。1900年冬，李芹曾以此菜进献逃居西安的慈禧太后—。后此菜的做法由他的高徒曹秉钧继承。中华民国时期，此菜流传到西安各饮食名店。整理课件西北菜：奶汤锅子鱼20世纪50年代初，老舍来到陕西时，作家柳青和诗人戈壁舟、柯仲华等曾在西安饭店宴请老舍品尝此菜，老舍赞誉说：“我们中国有的好作品，就像这奶汤锅子鱼一样让人喜爱。〞事后，戈壁舟写了散文?食鱼记?，记述了一批文人品尝此菜时的盛况。此菜现已成为西安饭店的看家菜之一。

整理课件西北菜：奶汤锅子鱼根本做法是：将净鲤鱼从头至尾剖成两片，再切成瓦块形，放油锅中煸焦至紧皮，下葱、姜、盐、料酒、奶汤烧沸，再下火腿片、水发玉兰片、香菇片后，盛人特制铜锅子〔锅子底下有酒精炉〕内加盖上桌，点燃酒精烧沸即成。食用时将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃，吃过一半后，向锅内续奶汤、干菠菜、豆腐，继续烧沸，连菜带汤一起吃。此菜的特点色白如玉、鱼肉细嫩、汤浓味鲜。整理课件东北菜〔一〕开展历史〔二〕做法及特点由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成味型多咸鲜葱蒜辛香〔三〕代表菜品红梅鱼肚〔以红色虾茸和白色鱼肚制成〕、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香〔“猴头〞即猴头菇，“黄瓜香〞即野生蕨菜。“酒醉〞指用料酒勾芡而酒香袭人，“彩云〞指用白、红鸡茸制成的彩云状配料〕等整理课件第三节其他菜系选介主要内容一、素菜二、仿古风味：〔1〕北京清宫菜〔2〕孔府菜〔3〕北京谭家菜〔4〕西安仿唐菜〔5〕开封仿宋菜〔6〕杭州仿宋菜〔7〕仿红楼菜整理课件素菜特点是原料全素，讲究色香味形的完美统一，尤以烹调形荤实素的菜肴工艺最为精湛，讲求营养等名菜肴有罗汉斋〔即全素料杂烩〕、素火腿、半月沉江〔以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月，故名〕、红焖鸭、炒腰花〔以上为南普陀寺名菜〕；醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉〔上海功德林〕；桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋〔杭州〕；醋熘素鲤〔成都宝光寺〕；鼎湖上素〔广东〕；蜜汁山药兔〔安徽〕；金边白菜〔陕西〕等整理课件素菜：罗汉斋著名素菜，以时令蔬菜、三菇〔香菇、蘑菇、草菇〕、六耳〔银耳、木耳、榆耳、黄耳、桂花耳、石耳〕、豆制品、面筋、瓜果等为原料烧、煮、煨、炖而成。此菜原为寺院菜，初时制作简单，即将选用的原料合煮一锅而食；后因隆重的佛事活动制作逐渐丰富讲究，分为千僧斋、上堂斋、桔祥斋或如意斋。此菜流传至市肆素菜馆后，又得到了进一步的改进和提高。整理课件素菜：罗汉斋根本做法是：将冬姑、口蘑、冬笋、腐竹、面筋、莲子、菜花等经初步加工后，下人素汤，加调味品焖烧入味装盘即可。此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口。整理课件素菜：醋熘素鲤著名素菜，它以土豆为主要原料，配以牛尾笋、玉兰片、豆腐等酿、炸而成，堪称素菜荤作、素质荤形的工艺名菜。此菜源于四川成都宝光寺，早在20世纪30年代就已有盛名。当时的四川省军政要员、富商巨贾等常付出数倍于荤菜的高价，专程到宝光寺品尝素菜，其中必有此菜。近年来成都宝光寺餐厅在继承传统做法的根底上，又对此菜作了一些改进。整理课件素菜：醋熘素鲤根本做法是：将用土豆、牛尾笋、玉兰片、豆腐皮等原糊口鸡蛋入味制成的“素鲤〞抹上蛋清糊，入锅炸成鱼形，呈金黄色捞出装盘，再淋上芡汁即成。此菜的特点色泽光润、皮酥里嫩、酸甜适口。整理课件素菜：半月沉江著名素菜，以面筋为主料，配以香菇、冬笋等煮、蒸而成。源于福建厦门南普陀寺，已有近60年的历史。此菜因半片香菇沉于碗底，犹如半月而得名。1962年，郭沫假设在该寺品尝此菜后题诗中有“半月沉江底．千峰入眼窝〞，点出了寺中半月沉江的菜名，使此菜更加闻名中外，身价倍增。整理课件素菜：半月沉江根本做法是：将面筋片、香菇片、当归片、冬笋片放入炒锅中，先煮软后上扣碗蒸制而成。此菜的特点汤清味鲜、清脆芳香、色形美观。整理课件素菜：鼎湖上素相传位于广州中山六路的西园酒家，过去敬奉佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次，肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺，到西园酒家品尝罗汉斋，知晓罗汉斋是用竹蒜、发菜、湘莲子、菜心、银针〔绿豆芽〕及三菇〔冬菇、草菇、蘑菇〕、六耳〔银耳、黄耳、木耳、榆耳、桂耳、石耳〕等烹制而成。整理课件素菜：鼎湖上素

根本做法是：将冬菇、口蘑、冬笋、腐竹、面筋、莲子、菜花等经初步加工后，下人素汤，加调味品焖烧入味装盘即可。此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口。整理课件仿古风味:北京清宫菜

名菜有：鱼藏剑〔鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成〕、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等等整理课件北京清宫菜特点是整理课件北京清宫菜:鱼藏剑又称“糖醋鳜鱼卷〞，为著名宫廷菜。据传春秋时，吴王僚喜食鱼炙，公子光欲杀僚继王位，但不得近身，乃请教专诸。专诸到太湖向名厨太和公学炙鱼三个月，艺成藏剑于全鱼炙中，献食吴王桌前。待得近身，专诸抽鱼肠剑猛刺，吴王僚当场殒命。后人在烹制这道菜时，用黄瓜代替了“鱼肠短剑〞，并为这道菜取名“鱼藏剑〞。清代御厨王玉山的父亲曾为慈禧太后做过此菜，这道菜就一直在宫中流传下来。整理课件根本做法是：将鳜鱼切下头尾，鱼身去骨去皮，批成片，黄瓜切成条卷入鱼片中，用绍酒、盐、姜葱腌渍，再将鱼卷、头、尾挂全蛋糊炸成金黄色，盛入盘中浇上芡汁即可。此菜的特点鱼肉细嫩、焦香脆滑、酸甜适口。北京清宫菜:鱼藏剑整理课件北京清宫菜:炒豆腐脑北京豆腐制品中较著名的菜肴之一，但起初只是一般的家常菜。清代慈禧太后年老时喜食软菜，御膳房就将北京的“炒豆腐脑〞搬进宫里，加鸡汤烧煮后给太后食用，成为太后晚年最喜食的软菜之一，并由此名声大振。后此菜被仿膳饭庄继承下来。

整理课件北京清宫菜:炒豆腐脑根本做法是：将炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入葱、姜末稍炒，随即放入嫩豆腐不断搅拌，加盐、绍酒、清汤、味精，搅北京谭家菜〔出自清末官僚谭宗浚家中〕。整理课件北京清宫菜:荷包里脊著名清宫菜。此菜创制于清代御膳房。清朝王公大臣们身上喜欢佩带一种金色绣缎的烟荷包，小巧玲珑，上面绣有花卉鸟兽的图案，色彩鲜艳查月。有一个在御膳房当差多年的老厨师，经过仔细观察，精心揣摸，创制了此菜。因形似荷包，故名“荷包里脊〞，成为宫廷的一道名菜。

整理课件北京清宫菜:荷包里脊根本做法是：将猪里脊肉、香菇、玉兰片分别切成末，加味拌成馅；将鸡蛋摊成皮，包上馅呈半圆形，在封口撒上火腿末和油菜丝，再将蛋饺放人温油锅煎炸熟装盘。此菜的特点色泽金黄、皮酥馅嫩、味道鲜香。整理课件仿古风味:孔府菜名菜有：怀抱鲤〔大小两鲤鱼红烧而成〕、一品豆腐〔整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成〕、御笔猴头〔以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，形似毛笔〕等等整理课件著名孔府菜，多作为筵席大件菜，以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤，早亡。孔子死后墓葬在儿子孔鲤墓之西，孔子墓南那么是其孙孔仅之墓，这种布局名为携子抱孙。“怀抱鲤〞即依此而得名。

孔府菜:怀抱鲤整理课件根本做法是：将大小两条净鲤鱼剞上柳叶花刀，稍腌后放人炒锅中先煎，再加葱姜末，烹绍酒、酱油肉末、荸荠、盐等调味料烧人味，勾芡淋汁即可。此菜的特点色泽红亮、肉质鲜嫩、口味咸鲜。孔府菜:怀抱鲤整理课件此菜之名源于孔府。从宋代至和二年起，孔子的后代代代承袭衍圣公的封号。到了明、清，孔府更被封爵为“当朝一品〞官衔。清时，乾隆皇帝赐给孔府?满汉全席?银质餐具中最大的一件餐具，因其盖上镌刻有“当朝一品〞的字样，故餐具被称为“一品锅〞，以此象征孔府衍圣公世袭当朝一品官。“一品锅〞盛的是传统的大件汤菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜被称为“孔府一品锅〞。孔府菜:一品锅整理课件根本做法是：将水发好的燕菜、鱼肚、海参、嫩笋、冬菇、熟嫩鸡脯肉及