食品安全防护计划培训讲义加图

食品平安防护方案培训讲义四川检验检疫局认证监管处李界萍(2021年4月7日〕E-mail:lijiepingcdsina

联系容摘要一、食品防护与食品平安二、食品防护方案的简介三、建立与实施食品防护方案应注意点四、建立食品防护方案的平安性分析五、食品防护方案的编写食品防护方案的建立与实施

一、食品防护与食品平安

“民以食为天，

食以安为先〞国家质检总局、公安部两部门认定输日饺子中毒事件系人为作案

国务院新闻办2月28日上午举行新闻发布会，国家质检总局副局长魏传忠、公安部刑事侦查局副局长余新民介绍日本“水饺中毒事件〞调查进展情况，并答复了记者提问。今年以来，我国对日出口食品发生的“毒饺子事件〞，使我国出口食品再次成为世界有关国家关注的焦点。在许多人更多地关注“食品平安〞的背景下，防止食品受到的蓄意污染或人为破坏的食品防护问题逐渐浮出水面，也成为各级领导和从业人员关注的重点。?中华人民共和国食品卫生法?第一条指出其立法宗旨是“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质〞。它从法律上保证食品平安性.这也是食品平安的根本内容和定义。?中华人民共和国食品卫生法?第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状〞。这就是对食品本身应该具有的三个根本要素的规定。国家认证认可监督委员会文件

国认注[2021]7号___________________________________关于采取紧急措施切实加强输日食品生产企业卫生注册和监督管理工作的通知一.进一步做好出口食品企业卫生注册和监管工作.二.催促出口食品注册登记企业树立“食品防护〞意识,确保出口食品平安.三.立即开展输日食品企业检查确认工作.

食物安全就是指食品“量〞的平安，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。是一个国家或社会的食物保障，也就是指是否具有足够的食物供给。

食品安全

就是现在贯指的“食品平安〞的概念，主要是指食品“质〞的平安，是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。

“食品防护〞主要是指食品“面〞的平安，其重点是保护食品生产和供给过程，防止产品遭受到化学、生物制剂或其它有毒有害物质的蓄意污染，能够帮助企业把食品受到的蓄意污染或人为破坏的危险降到最低。

食品防护

食品防护与食品平安

蓄意的污染:一般指以下这五种情况：生物性、化学性、物理性、核物质、放射物质。

食品平安——着重于食品在加工和储藏过程中,在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的、非人为的污染，在生产过程中是可预料的。

食品防护——着重于保护食品生产、供给全过程，防止其遭到蓄意的污染。这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有毒有害物质来对人们造成伤害。攻击的途径可能从农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖、加工、储存、运输、分销、零售等各个环节。攻击者的目标可能是杀人或者是人为扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是为很难预测的

食品平安与食品防护的区别:

二、食品防护方案简介

防止食品供给遭到蓄意的污染由食品防护方案进行控制。食品防护方案的定义：

是指为到达食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是食品平安管理体系的一个分支。

制定食品防护方案要突出系统性、科学性、预见性、实用性和保密性。

食品防护方案的意义1、食品防护方案能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反响，尤其在危机状态时，基于以科学为根底的方法解决公共卫生问题。2、提高了应对性，虽然这个方案在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助，文件化的程序将可提高快速应对的能力。在危险情况下，企业面临的压力大而且应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。3、食品防护方案有助于企业为员工创造一个平安的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利和社会稳定。

4、食品防护方案有助于强化企业提高管理水平，提高产品质量。三、建立与实施食品防护方案应注意的几个问题食品防护方案和HACCP方案都属预防性的体系，具有各自的特殊性。

〔1〕食品防护方案和HACCP方案所针对的引起食品平安问题的原因各有侧重，两者的关键控制点并不是完全一致，HACCP体系着重于食品在加工和储藏过程中,在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染，它的有效实施是确保食品平安的根底是无人为的蓄意污染。而食品防护方案在工厂许多生产线和储藏、运输等方面更普遍和使用，主要针对防止蓄意污染和破坏。所以HACCP方案不能代替食品防护方案。然而，创立食品防护方案并不需要另外建立一份HACCP类型的文件。

〔2〕食品防护方案没有固板的模型，不能照抄照搬。食品生产加工企业应根据工厂的现状及全面评估按照自身实际量身定做出适合或是适用于本企业运作的操作性强、有实效性的预防性措施，在建立食品防护方案时，须记住没有“适合于所有企业的模式〞。

〔3〕食品防护方案应表达出“最有本钱效益〞，应与企业的经济承受能力相适应，具有实际可操作性。切不可变成一纸空文。

〔4〕食品防护方案的细节应该赋予一定的保密性。因其预防的对象是“不可预料的各种因素〞，一旦泄密，就失去防护的意义。

〔5〕食品防护方案应严密受控，防止给不法分子提供可乘之机，更不可变成犯罪分子或恐怖行为的教唆课程。

〔6〕食品防护方案不是一成不变，而是与实际密切相关。比方添加新的生产线、更换供给商、将生产过程外包、使用新工艺等都可能导致食品防护方案的改变。

所以，食品防护方案和HACCP方案都是食品平安体系的一个组成局部，食品防护方案是HACCP的根底，支持HACCP方案

20四、建立食品防护方案的平安性分析1、工厂是否建立起食品防护方案体系，是否有书面性的标准操作程序2、是否组建食品防护小组，是否有专门的负责人3、食品防护方案小组内成员是否都经过该体系相应的培训4、食品防护方案小组是否经过定期的防护方案演练5、对食品防护方案的关键环节是否经过验证6、食品防护方案是否经过定期审核，或方案变动后是否经过审核7、食品防护方案是否包括紧急预案时的联系信息，包括官方部门等8、食品防护方案是否包括遇到紧急情况时的预案处理程序22食品运作平安、风险管理程序识别危险因素 评估风险 分析风险控制措施 做出风险控制决策 实施风险控制 平安监督和平安检查23平安和风险平安：指风险水平处于可接受的状态风险：指对危险事件发生概率以及其可能导致危害或损害严重程度的评估和测定24食品平安和防御食品平安：指防止食品被生物、化学、物理或放射性等元素意外污染的行为食品防御：指防止食品被有意投毒的行为25食品平安和食品防御的相似点面临的危险元素根本相同危险元素的侵入途径根本相同共同的资源食品行业监管当局通用的工具和方法FromUSFDA生物元素

耐热细菌(如：炭疽杆菌)热敏细菌(如：沙门氏菌)耐热细菌毒素(如：金黄葡萄球菌毒素)热敏细菌毒素(如：肉毒杆菌神经毒素〕FromUSFDA化学元素水融性耐热化学药品(如：氰化物)脂融性耐热化学药品(如：异羟洋地黄毒苷或地高辛)脂融性热敏化学药品(如：篦麻毒素)28资产任何被认为具有经济价值的事物设施、设备、土地、家畜、员工商标、品牌、名声、信誉29弱点由物理、社会、经济和环境因素而形成的一系列条件，决定了某项资产容易受到外部威胁的攻击平安漏洞〔管理性或物理性〕位置完整程度商业活动30威胁试图并有能力攻击和利用某项资产之弱点的任何事物〔例如：人员、组织、病毒或自然事件〕自然灾害极端组织细菌和病原体五、食品防护方案的编写第一局部、食品防护方案的框架第二局部、食品防护方案的编写要求第三局部、建立食品防护方案的步骤第四局部、食品防护方案的实施与有效性第一局部、食品防护方案框架

〔一〕封面〔二〕目录〔三〕适用范围〔四〕公布令〔五〕食品防护组织及职责〔六〕控制程序〔1〕食品防护制度的管理〔2〕企业外部平安〔3〕企业内部平安〔4〕加工平安食品防护方案框架

(5)储藏平安〔6〕运送/接收平安〔7〕水/冰的平安〔8〕人员平安〔9〕信息平安〔10〕供给链的平安〔11〕实验室平安(12)其他方面的平安〔七〕紧急应急联系〔八〕各环节的相关记录〔九〕相关文件〔一〕、企业的外部平安1、厂区是否有限制未经许可人员进入的硬件措施，如围墙和门卫保安制度，是否采取平安上锁措施，以防止外来人员的进入。2、厂区外围是否有影响食品平安的因素。3、在夜间厂区外周是否有足够的光线可以发现任何可疑的活动。4、外围紧急出口是否有自动锁定门5、是否对进入工厂的访问者有足够的身份识别系统

6、厂房污水处理设施及其他下脚料区域是否设计合理

7、对进入厂区的运输工具是否有足够的措施予以监控

〔二〕企业的内部平安1、车间内是否有应急灯。

2、车间内墙面，地面是否完好无损,是否使用清洁，环保材料。3、对内部设施和加工过程是否有监控。

4、紧急预警系统是否经过定期检测。5、车间内特定限制区域是否仅允许有许可的人员进入，这些区域是否有清晰的标识注明。

6、访客，及其他非加工区人员在进入特定区域前是否经过身份确实认，资格的许可，是否有工厂人员陪同。7、整个车间的规划布局是否按照食品平安防护的目的经过评估检查。8、是否有对卫生间、个人整理柜以及储藏区定期的检查操作程序。

9、器具间〔例如刀具〕是否按照食品平安防护的目的进行管理操作。10、排风系统是否按照隔离污染物的方式建立。〔三〕加工安全食品加工过程是相对复杂的环节，不同的产品所要涉及的防护平安也有所不同，因其食品加工具有大规模化生产、产品成分较为复杂等特点，食品防护在加工过程中的应用就显得尤为重要。加工环节所涉及的评估内容为：1、加工区域是否仅有职工或监管员进入按照加工工艺流程分区域进行加工管理，不同区域人员要有不同颜色的衣物，或ID牌等易于识别的标志，卫生班、品管班等也要有所区别。不同区域要有明显的警示标语。2、拌料区，混合加工区等有大规模的、复杂成分混入区域是否有专人管理，持续监控对于拌料区，或混合加工区域要连续监控，高度重视，只允许经过培训的，责任心,高度负责的人员操作。盛放辅料和不同成分的容器要清洁卫生，加贴标识，同时要注意加盖盖板。3、产品传送带，产品传递筐等是否得到有效监控产品传送带传递过程要有监管人员监控，防止传送带传送过程只有个别人或没有人监控，产品传递筐也同样注意传递程序步骤，做到多人工作，连续监控。4、清洗消毒区严格控制清洗消毒程序不同卫生程度的产品筐、工器具等要分区域清洗，防止交叉污染。清洗区域严格按照标准操作程序操作，消毒池的液体配制只允许相关管理人员配制，清洗消毒程序必须要经过最后的清水洗涤。5、与食品直接接触的内包装应使用合法平安的食品级包装材料；外包装要满足相关运输和存储平安及质量要求。不易损坏，刻意非正常翻开即为破坏。例如：因检验等原因翻开了外包装，应加以适当的标记证明不属于非正常翻开。

6、产品标识，包装物料等是否经过定期的检查审核，是否建立其核销台账产品的标识、包装物料等的领用要建立核销台账，对标识和包装物料的管理要有两人以上人员管理。卡账印记等要严格封闭管理。标识、包装物料摆放合理，垛码标记清楚，离墙离地存放。7、产品的包装和标识是否具有识别遭破坏的特性〔即破坏存迹包装〕，例如包装采用真空或充氮密封包装；产品标签一旦使用，有更改即为失效。

〔四〕储藏安全食品加工的储藏平安涉及原料、辅料、物料、半成品、成品以及清洁剂等化学物品等的存放和保存。出入库发放控制等一系列的核算和控制，对食品的质量和平安有着举足轻重的影响。如假设管理不善，将会引起产品变质，或遭偷盗、丧失或私自挪用等事件发生，严重的遭到人为蓄意破坏，且破坏手段简单，容易得手。储藏平安所涉及的评估内容为：1、进入到原料储存库、成品库、辅料库以及物料库的人员是否是经过许可的严格控制储藏区域人员的走动，储存区域有负责人严格管理，非本区域工作人员不得随意进出。最好有相应的视频监控系统，负责出入库人员以及货物的连续监控。2、原料储存库、成品库、辅料库以及物料库的出入库记录是否保存储存区域一定要建立详细有效的出入库管理台账，特别是要记录标识、货物数量、领用人员签字等内容。要定期盘点，对无理由多出来的货物要特别注意。3、对原料储存库、成品库、物料库以及辅料库及其设施设备是否有定期的检查审核方案？定期对存储区域进行检查审核，主要内容包括：场所设备清洁卫生、货物存放分类分架、加贴标识存放。存储区域的门窗符合规定，封闭严格，不会有人为可疑接触货物的可能性。

4、对杀虫剂、清洁剂和其他工业化合物的储存区域是否仅允许许可人员进入接触对杀虫剂、清洁剂等的管理人员要经过培训，责任心强。要对入库货物认真验证有关证明，建立入库台账。对出库化合物严格管理，只有防护小组成员签字同意前方可发放相关产品。5、危险化合物的储存是否与其他物质分开，并远离加工区域危险化合物的存储库远离加工区域，车间配制好的消毒液存储柜应上锁封闭管理。6、危险化合物是否有相应的领用记录、核销台账危险化合物例如杀虫剂、清洁剂等的领用要建立领用记录和核销台账，包括化合物名称，进库数量，出库核销签字等内容。7、对危险化合物的领用和使用是否具有完善的工作程序鉴于危险化合物使用的敏感性，要建立危险化合物的标准操作程序，包括进货渠道、索证、对剩余化合物的处理措施等内容。8、危险化合物是否有主管部门批准生产、销售、使用的证明，是否有清楚的标识、有效期等危险化合物的进货要善于鉴别，购置相关食品级的产品，要对供货方的生产、卫生、诚信等方面进行评估，建立起供货方清单。〔五〕运输和接收安全运输平安所涉及的内容包括：1、拖车、集装箱等，不工作时是否具有上锁，是否有暂时封口管理拖车、集装箱等运输工具在厂区内要有一定措施的封闭式管理，禁止不明身份的人接近。2、拖车、集装箱等运输工具运输原料、成品及其他加工使用原料时，在装货卸货过程中是否被严密监控3、收发货时的数重量、品种、标签标识等是否与相关单据、证明材料等货物运输文件一致

4、负责监装监卸的人员是否经过培训.5、监装员在装货卸货时是否监控可疑物质.6、监装及监卸记录是否完整.7、货物运送到工厂时是否有供给商的提前通知.8、货物运输文件是否有改动的痕迹.9、出入厂区的非方案的运输是否经过确认.10、非正常工作时间的到货发货是否有管理人员审核、记录.11、运输过程中是否对活动物的饲料和饮用水进行防护措施12、对运输公司、物流公司是否进行过食品防护方案能力的评估13、对客户退运产品是否有相应的验收接受程序14、退运产品再加工是否采取有效措施防止交叉污染15、对长时间停留在厂区周围的不明运输工具是否予以关注和干预〔六〕水和冰的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，也是非常容易受到人为蓄意污染的环节。例如：水源地、中间储水设施、水处理设施、输水管道等。同样不能无视的是种养殖基地的水源地保护等方面。水和冰的平安所涉及的内容如下：1、水质是否按照国家标准和相关贸易国家标准检测，结果是否符合要求〔七〕人员安全人员是食品加工厂的生命力，直接参与操作，创造价值。食品加工人员的素质上下，能力强弱直接关系到整个企业的声誉和质量平安。可以采取进厂考核严把关，进厂之后勤管理的形式，提高整个工厂人员的素质和能力。食品防护方案是用于防止人为的蓄意破坏食品链，因此整个防护表达的关键还是心存破坏心理的人员，如恐怖分子、仇视社会的人、与老板或员工闹矛盾产生报复心理的工厂人员。由此可见对人员的管理是整个食品防护方案的核心所在，除常见的建立相关管理程序制度予以管理之外，对人员工作区域的物理性隔离也是必要有效的手段。

人员安全人员平安所涉及的内容如下：1、对可进入敏感区域工作的人员是否进行仔细的背景调查.敏感区域主要是与原辅料、半成品及成品密切接触及容易发生大范围人为破坏的区域，如混料区、包装的装填和封口区域等。敏感区域操作人员是否经过严格的审核评估，是否经过背景审核调查。2、对临时工、季节工、以及短期合同工是否在雇用前进行培训、考核.3、对员工及管理人员是否进行有针对性的，分层次的培训，特别是有关食品防护的培训.4、对员工是否建立身份档案，是否按照工序、权限有不同的身份识别系统，如衣物颜色，ID牌，上岗证等5、车间的不同平安级别区域是否有相应的限制进入的硬件设施设备和管理措施程序6、对于轮岗人员，或临时更换人员，例如请假人员的代替者，或新进人员是否有足够的人员识别清单程序，使管理人员第一时间掌握情况7、对员工衣物柜是否有抽查制度8、对员工和访问人员的进出区域，携带物品等是否建立详细的核查检查程序9、是否有针对性的、定期的与员工交流，听取合理性建议，是否有适宜的心理健康指导〔表达人性化的管理〕〔八〕信息安全信息平安对工厂的食品防护也是至关重要的。如果将不该公开的信息泄露，可能会给蓄意破坏的人以可乘之机。如果与某些部门的联系信息失灵，可能就无法及时应对突发事件。例如食品防护的评估结果、加工工艺、配方等需要保密的信息管理；允许参观的区域和允许公布的信息；与有关部门的联系方式的持续有效等。信息平安所涉及的内容如下：1、工厂是否建立严格的保密制度，包括食品防护方案的评估结果等.2、工厂是否对加工工艺、配方等有严格的保密控制措施3、管理人员对访客、客户、供给商是否建立联系档案，对参观内容、参观区域、对外公布信息是否经过严格评估4、工厂是否建立紧急情况处理系统，如建立相关官方、权威部门的联系方式，，并定期审核更新，定期验证联系方式的有效性5、工厂是否有专门的信息管理部门，负责主动及时跟踪国外食品平安动态、检验检疫工程及其限量、国际上相关体系标准等〔九〕供应链安全食品供给链是保障食品平安生产的前提和根底，提供平安卫生的原辅料也是食品防护体系的关键环节。广义的供给链还包括运输原辅料的物流组织、仓储组织等一系列保障供给的部门，是农业、食品加工业和物流配送业等相关企业构成的较为广泛的网络系统。食品供给链平安涉及的内容主要包括;1、食品原料、半成品供给方是否实施了食品防护方案〔包括所有相关物料，如压缩气体〕2、植物性产品的种植、化学农药的使用、种植园的管理是否建立了相关防护方案体系3、动物性产品的养殖、动物性饲料的生产是否建立了相关食品防护方案4、食品供给方是否建立了产品召回体系，是否有正规、明晰、详细的产品识别标识5、食品供给方出厂时是否经过严格的、权威的检验，是否出具相关的证明性文件6、物流链是否建立食品防护方案，在产品运输过程中是否有严格的防护、监控措施7、冷库、冷藏以及暂存区域是否建立食品防护方案，是否建立出库入库核销台账，在产品出入库时是否事先有信息通知，例如，，或纸面性文件8、产品运输车辆的温度条件、封闭措施、卫生状况是否符合食品防护方案的要求9、食品供给链提供方是否建立信息化管理，网络信息交流及计算机信息管理是否经过专业化风险分析10、原辅料和成品货物的包装出人库时有无蓄意破外的痕迹〔十〕实验室安全实验室平安制度建设是食品防护方案体系的重要组成局部，实验室平安防护包括很多方面，其中有关人为蓄意破坏防护的环节未曾引起足够的重视，最大的挑战是实验人员的平安防护意识及防护制度的建设。实验人员对食品防护的认识程度，是能否搞好平安防护的根底。只有认识到位，才能制定出切实可行的制度并付诸实施。实验室平安涉及的内容如下：1、实验室是否建立单独的食品防护方案实验室管理人员要从食品防护的角度，建立有关食品防护规章制度，并合理规划实验室布局。〔十一〕其它食品防护计划除以上食品链各个环节需要进行评估外，食品防护方案还包括产品标识和追溯及召回方案，保证在食品防护方面出现问题的产品能有效追溯并及时召回。1、产品的标识和可追溯性追溯是一项多层次的活动，在其建立和实施的过程中，公司的许多部门都要参与其中。除了食品平安部门，还要涉及物流和信息管理部门。在食品防护中特别关注危害可追溯。追溯要做到：从成品追溯到原料和从原料追溯到成品2、产品召回方案食品生产企业均应建立产品召回方案，其目的是保证但凡具有公司标志的产品任何时候都能在市场上进行召回，都能有效、快速和完全地进入调查程序。召回方案要定期进行演练。

第二局部

食品防护方案的编写要求〔一〕、建立食品防护方案的目的和作用

〔二〕、食品防护方案的根本要求

〔一〕建立食品防护方案的目的和作用1、指导企业内员工对体系运行和实施的工作和活动。.2、帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。3、提高应对能力。4、为评价食品食品防护体系的有效性和持续，为适宜性提供依据，防止食品平安事故发生，降低产品本钱，为员工创造一个平安的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，提高企业的经济效益。5、提供运作框架，到达作业的一致性，为培训提供依据。6、提供说明已经满足规定要求的客观证据。7、为管理体系持续改进提供依据。8、在组织内向相关方证实其能力。(二〕食品防护方案的根本要求食品防护方案是对食品防护控制各项活动进行规定并提出要求的文件集合，既是企业食品平安管理体系运行的标准性，指导文件，也是企业开展食品防护演练的主要依据。文件的编写必须严格按照我国的法律法规的要求，如进口国有要求的也要参照进口国的要求实施编写，不能违反国家的法规。体系文件是企业管理的法规，企业所有人员均要执行，不经批准不能随意更改。标准体系文件的有效版本和作废文件管理与食品平安管理体系其他文件保持协调一致

第三部建立食品防护方案的步骤步骤一：进行食品防护评估步骤二：制定食品防护方案步骤三：实施食品防护方案步骤一：进行食品防护评估进行评估自查确定关注的重点防护评估是整个方案的根底

〔1〕、食品防护小组〔2〕、制