学卤菜技术注意事项

:学习卤菜技术注意事项简单说先煮白汤。你要是卤制禽类用猪棒骨，猪肉类你用老母鸡，两小时关火滤净白汤。白汤中放入洗净的调料包，调色（红卤、黄卤），添加香味物质，盐、味精、鸡精，煮一小时，此汤就是原汤，以后一定要添加白汤，不要偷懒加水。另飞水是为了更好的保护卤汤。（刷油不能用生油！）生意不好才会考虑护色，保重，保鲜为什么非要考虑保鲜护色哪？因为你的东西过剩，过剩不外乎两种情况，贪！没特色！，只做你销量的三分之二，你永远不用考虑保鲜护色。新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水,50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。首先说明东西卤制的越多，时间越短。现在已五个猪蹄为例，首先解冻并泡至少1小时（焯水更好）。放进卤水里加热至开锅，关火至汤锅微开，卤制一小时后离火，泡制30分钟。糖色我是一次炒制多些，每次根据情况添加。这样可以使色泽基本一致。调料包不是每次都要换，是根据卤制食材的多少来定。有的师傅是每次卤货都放一小包调料，以使味道保持一致，我想不尽然，我是一星期固定足量换一次，根据情况极少补充特殊缺的调料，特别注意的是调料包的薄厚大小，太大了香味物质析出太快，小了，调料相互挤压，中间的味道析不出来，这要掌握好。

官网：官网：汤料几天换要看你卤东西多少来定，换料头层油不要扔，还要用，扔掉二四层的杂质，卤水共四层，头层油二层是脂肪杂质，三层是卤水，四层是杂质，上面是红卤的加料图。6.1下面是辣卤的更换过程，撇油捞渣，捞干净后，去除二分之一辣卤水，因为卤鸭货老汤容易发腥变黑，添加清水（骨汤或鸡汤），配新料添加，补充足够的油和辣椒，油应该是喂（轻炸）下调料辣椒在加入，煮开即可。＜刚起步注意事项〉说实话家庭和开店再制作方面还是有区别的，可是你可以以家庭自销的方式来练习，不过一定要按开店的步骤来做，做好之后叫家人、朋友免费品尝，不过吃人家嘴短，很少有中肯的意见，我倒建议你先少做一些，（如猪蹄、猪耳。好制作不掉称，大家容易接受）端到就近的市场去销售，一台称、一个盆、一张桌就好了，切记要先成本价出售，叫大家得到实惠，反馈意见，销量大了在增加品种，具体到配方基本适合大多市场，只是口味分鲜、咸、甜、辣。看你的地区适当调整，不要进入这种东西只能在这个地方销售这个误区。精武鸭脖不光在武汉卖得火，全国都接受，可它的配方是四川的。三合油，酱油，醋，香油。拌头肉，我是用三合油为主，酱油，醋，香油。配蒜末，香葱或香菜。用卤水拌会太腻。凉拌菜只用开水烫下之后过凉。有些食材只用凉水泡，像腐竹。之后拌成各种口味。9.浸泡卤是出售时怕卤货凉了而准备的，同时起到调味的作用，配料也和原卤有区别，主要是飘香的调料为主。10.飞水后捞出食材，趁热将糖色均匀的涂抹在食材表皮上，放凉，在卤制。更直观，易掌握，但不能延缓卤肉变色变黑，另卤水中还要加糖色。

官网：官网：11.1。很多人做麻辣卤多是把辣椒花椒直接下到卤锅里，其实这样做真让辣椒和花椒曲才了。花椒和辣椒下卤前如果你用油呛下，把香味逼出来那样更好2。花椒和辣椒可以反复使用3次。第2次出麻和出辣是最好的。很多人用一次就打捞出来了。鸡锅，猪锅，牛锅。辣锅。牛肉和鸡鸭不能一锅卤，拌菜卤水的使用各地区也有所不同，我拌菜就是以酱油醋香油为主，根据食材不同佐以不同调料，只是个别的适当添加些浸泡卤水。夫妻肺片要加入蒜末和白糖。成品出售要看是热卖还是凉卖，如凉卖，出锅后放凉，先刷卤水一遍，之后再刷一遍。最后刷油。要是不热卖基本上是提前把成品做出来