《荞面饸饹用荞麦粉》编制说明

《荞面饸饹用荞麦粉》编制说明一、工作简况，包括任务来源与项目编号、标准主要起草单位、主要起草本项目由中国粮油学会[2021]93号文《关于发布中国粮油学会2021年第该标准主要起草单位：陕西师范大学，白城市农业科学院、2.开展全面深入的调研，结合调研生产企业原料控制、加工工艺、食用方基本术语和定义与现行标准一致。荞麦粉按照国家标准除杂、脱壳/不脱壳、研磨、筛理等工艺制成的粉生产的用于生产荞面饸饹的产品。按品种类型将项目甜荞麦粉苦荞麦粉水分/（g/100g）≤脂肪酸值（干基，以KOH计）/（mg/100g）≤总黄酮含量/(g/100g)≥0.2≥1.0铝含量/(mg/kg)≤80面筋不得检出色泽、气味具有荞麦粉固有的色泽、气味麦粉生产企业有20余家，在陕北定边、靖边等地建有荞麦加工企业就超过10家，此外，内蒙古、云南、四川、贵州等省安市第五批非物质文化遗产保护名录。全县从事饸饹生产销售的人员达20.8%的食品级氢氧化钙可以作为改善饸（1）生产荞面饸饹的荞麦粉各成分差异显著。由于荞麦来源广泛，制粉工（3）荞麦粉中不饱和脂肪含量较高,其脂肪酸值及变化速度明显大于其他（4）荞麦粉存在铝含量超标的问题。在制定陕西食品安全地方标准《蓝田荞面饸饹》（DBS61/0031—2023）过程中，项目组在1）。研究发现，不同产地、不同类型的荞麦，不同荞麦制品及荞麦面粉均有不表2不同类别荞麦制品中铝含量情况产品类别样品批次/个最大值/(mg/kg)平均值/(mg/kg)中值/(mg/kg)四、主要试验(或验证)情况分析在我国的主要荞麦种植地及加工企业采集了不同产地的荞麦粉样品42份，其中甜荞粉样品24份，苦荞粉样品13份，甜荞、苦荞混合粉样品5份，样品信样品编号样品名称生产厂家/产地种类1荞麦精粉/荞庆源靖边荞庆源农产品加工有限公司/陕西榆林甜荞粉2甜荞粉/杰诚定边县杰诚农产品开发有限公司/陕西榆林3甜荞皮粉定边县塞雪粮油工贸有限责任公司/陕西榆林4甜荞芯粉定边县塞雪粮油工贸有限责任公司/陕西榆林5甜荞全粉定边县塞雪粮油工贸有限责任公司/陕西榆林6荞面/塞星右玉县西口塞星杂粮加工厂/山西朔州7纯荞面/佳禾朔州市朔城区佳禾食品加工厂/山西省朔州市8武川荞面/禾川武川县禾川绿色食品有限责任公司/内蒙古呼和浩特9田也荞麦面粉凉城县世纪粮行有限公司/内蒙古乌兰察布荞麦粉/赤川内蒙古粟丰工贸有限公司/内蒙古赤峰荞麦粉/双井敖汉旗树发粮食加工有限公司/内蒙古赤峰蒙清荞面蒙清农业科技开发有限责任公司呼和浩特市分公司荞麦粉/草原绿脉通辽市通辽市绿脉粮食加工有限公司/内蒙古通辽纯荞面/康麦宇万全区万全镇香麦多食品店/河北张家口荞麦粉/塞霸康保县康龙粮油有限公司/河北张家口塞外特产荞麦粉/黑荞面桥西区杨氏兄弟粮油加工厂/河北张家口精制纯荞麦面万全区万全镇润山面粉厂/河北张家口荞麦面粉/泥河湾河北泥河湾农业发展有限公司/河北省张家口市有机石磨粉/祁连甘肃祁连农庄有机农业发展有限公司/甘肃永昌荞麦粉/发滋瑞甘肃发滋瑞小杂粮食品有限公司/甘肃会宁荞麦粉/三福来彭阳县三泰科技实业有限责任公司/宁夏彭阳县荞麦面粉/对了盐池县对了杂粮食品有限公司/宁夏盐池东北荞麦面/沐谷建平县朱碌科镇怀志杂粮有限公司/辽宁朝阳有机荞麦粉/北纯朝阳粟丰谷物仓储有限公司/辽宁省朝阳市苦荞粉/杰诚定边县杰诚农产品开发有限公司/陕西榆林苦荞粉苦荞皮粉定边县塞雪粮油工贸有限责任公司/陕西榆林苦荞芯粉定边县塞雪粮油工贸有限责任公司/陕西榆林苦荞全粉定边县塞雪粮油工贸有限责任公司/陕西榆林苦荞全粉淳化啧啧棒农业有限公司提供/陕西淳化苦荞精粉淳化啧啧棒农业有限公司提供/陕西淳化纯苦荞粉/雁门清高山西雁门清高食品有限责任公司/山西大同黑苦荞面/百姓红山西灵丘春种秋收食品加工坊/山西灵丘纯苦荞粉/裕泰昆明裕泰兴商贸有限责任公司/云南昆明环太苦荞阳光粉环太生物科技股份有限公司/四川省成都黑苦荞面粉/膳农匠越西县海龙天然食品有限责任公司/四川凉山荞麦粉/山咔咔遵义恩纪源食品有限公司/贵州遵义苦荞粉/可渡河贵州省毕节市荞麦粉/荞寿康陕西恒源食品有限责任公司/陕西渭南混合粉荞麦粉/南荞渭南高新区南荞食品有限责任公司40荞麦粉陕西省西安市蓝田县普化镇41荞麦粉陕西渭南南七村42荞麦粉陕西临潼斜口梁家荞麦加工厂样品检测指标包括水分、黄酮、脂肪酸值和铝含量等，42份荞麦粉的指标表4荞麦粉样品水分、黄酮、脂肪酸值、铝含量测定结果1234567892.2黄酮含量确定的依据采用标准NY/T1295对42份荞麦粉中总黄酮含量进行检测，结果如表4所示，分布图如图2和图3所示。图242份荞麦粉样品中总黄酮含量分布24种甜荞粉中，10份粉(41.7%)的黄酮含量高于0.2g/100g,23种粉(95.8%)高于0.15g/100g,全部粉的黄酮含量大于0.1g/100g,通过分析，黄酮含量比较低的荞麦粉主要为芯粉。13种苦荞粉中，除了2种苦荞芯粉外，黄酮均高于1g/100g。5种混合粉中黄酮含量均大于0.5g/100g。荞麦已被研究表明含有较多的黄酮类化合物，具有抗氧化、抗炎和抗癌作用，还可用于预防糖尿病、视网膜出血等对人体健康具有重要作用，因此荞麦粉中总黄酮含量的测定是衡量荞麦粉质量的重要指标之一，总黄酮也因为荞麦品种和产地的不同有较大差距，测定结果显示，苦荞麦粉总黄酮含量较高，甜荞麦总黄酮含量则偏低，混合粉则因混合比例具有不同的差异。由于市售荞麦粉并没有标注为混合粉，结合《GB/T35028—2018荞麦粉》,并为了保证最终产品的营养特性，因此，黄酮含量仍按照《GB/T35028—2018荞麦粉》分为甜荞麦粉和苦荞麦粉两种粉，其黄酮限量也按照该标准制定。甜荞麦粉≥0.2g/100g,苦荞麦粉≥1.0g/100g。图324份荞麦粉样品中总黄酮含量分布42种荞麦粉的脂肪酸值测定结果如表4所示，分布如图4和图5所示。图442份荞麦粉样品中脂肪酸值的分布图542份荞麦粉样品中脂肪酸值分布柱状图电感耦合等离子体质谱法对42种荞麦粉种的铝含量进行测定，结果为表4和图6所示。42种粉的铝含量范围为7.42-278.48mg/kg,平均值为56.34mg/kg,其中，铝含量≤25mg/kg的荞麦粉为14种，占33.3%。26种粉(61.9%)的铝含量低于50mg/kg。35种粉(83.3%)的铝含量低于80mg/kg。2762-2005)规定了面制食品中铝残留限量为100mg/kg;之后《食品安全国家标中铝残留量≤25mg/kg。陕西出台了食品安全地方标准《蓝田荞面饴恪》 员会(JECFA)将铝的每周耐受摄入量(provisionaltolerableweeklyintake,PTWI)由7mg/kg·bw暂修正为2mg/kg·bw,欧盟标准为1mg/kg·bw。《中国居民营养与慢性病状况报告(2020)年》报告显示，中国18岁及以上居民人均体重约为64kg,根据调研数据，每餐荞面恰恪约250g(水分含量最低30%),以最高频率一周食用5次，其中铝污染物量100mg/kg(干样品),计算得出消图642份荞麦粉样品中铝含量分布化、感官、安全)、检验方法、标签、包装和贮运等各方面进行限定，以保障消有6个，一个是中华人民共和国国家标准GB/T35028-2018《荞麦粉》，第二个），这些标准对荞麦粉的要求以国标为基础，大部分指标与国标相同，除T/XJLSXH1106—2022《新疆好粮油荞麦馕（饼）专用粉》为专用粉外，其他均为通用粉，而T/XJLSXH1106—2发布单位国家标准农业行业标准陕西省粮食行业协会朔州市平鲁区红山荞麦协会深圳市深圳标准促进会新疆维吾尔自治区粮食行业协会标准名荞麦粉绿色食品荞麦及荞麦粉陕西好粮油榆林荞麦粉红山荞麦粉供深食品荞麦粉新疆好粮油荞麦馕（饼）专用粉标准号GB/T35028-2018NY/T894-2014T/SAGS011—2021T/SZPL002-2020T/SZS2547-2022T/XJLSXH1106—2022分类苦荞麦粉甜荞麦粉甜荞麦芯粉苦荞麦芯粉甜荞麦粉苦荞麦粉苦荞麦粉甜荞麦粉苦荞麦粉甜荞麦粉水分%≤14.0≤14.5≤14.0≤14.0≤14.0≤14.0黄酮含量/(g/100g)粗细度≤CB30号筛全部通过，留存CB36号筛不超过10%CB30号筛全部通过，留存CB36号筛不超CB30号筛全部通过，留存CB36号筛不超过磁性金属物/(g/kg)≤0.003≤0.003≤0.003≤0.003≤0.003≤0.003脂肪酸值(干基，以KOH计)/(mg/100g)≤120≤120≤120≤120≤120含砂量/