快餐厅菜品加工管理考核标准汇编

PAGEPAGE17编码：XX521米饭加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值一次二次三次四次米饭原料选料标准统一指定专用大米（若未使用，1～4项不得分）/////1．米粒饱满细长（长粒香），无杂质12．大米干燥，无结块、发霉、虫蛀等33．保质期内（若此项不合格，米饭考评不得分）4．包装完好，实际重量与包装所示重量相符1储存5．常温储存，储存场所干燥、卫生、阴凉、通风3订货量6．订货周期内够用（确保储存期间不变质）1淘米7．用专用容器淘米，每批次淘米的量不超过3kg18.淘米时加水的重量为米重量的1.5～2倍，且米和水的总容积量不超过容器容量的7成；用手沿同一方向迅速搅动米5圈，倒掉淘米水，接着干洗米（用手将米同一方向从底往上翻4次，以便去掉米表面粉质，选出杂质）。此方法淘洗6遍即可5浸泡9．固定地点浸泡，浸泡30~120分钟，最佳浸泡时间90分钟，禁止电饭锅内浸泡5煮饭10．每锅一次煮制最多3kg大米3焖饭11．煮饭按钮弹起，采用倒计时器计时焖饭20分钟3散饭12．焖饭时间到，用专用勺将锅内米饭顺着锅周边划松，并在米饭上用力划“米”字形至锅底，接着用勺向同一方向上翻米饭，将锅内米饭全部打散3保温13．迅速用饭勺将散开的米饭打入专用保温桶内保温（锅巴不用），米饭温度保持在70℃以上（最佳温度80℃）3剩余处理14.保温超过2小时，不再销售515.当日营业结束，剩余米饭次日不再销售3米饭标准状态16．色泽洁白，表面光亮117．饭香浓郁318．熟透松软，没有明显饭团、锅巴319．口感滋润，回味微甜520．米饭温度≥70℃3考评总分值：55实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值／实际考评总分值×100%）：考评项合格率（考评合格项数／实际考评总项数×100%）：编码：XX522小油菜加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值一次二次三次四次小油菜原料选料标准1．新鲜32．叶绿，茎部浅绿，光泽度好；叶面无异物13．植株束腰，整批大小适中，均匀14．植株无黄叶、烂叶、虫害、机械损伤1储存5．保鲜框（袋）装，冷藏储存，0～4℃16．码放符合621原则1采购量7．当班够用，最大量不超过1.5天用量1小油菜制作切制摘洗8．摘选去黄叶、烂叶、老叶、异物39．每颗小油菜1/2或1/4对剖110．洗净小油菜511.当班用当班清洗，洗净的小油菜冷藏储存，0～4℃1烫制12.烫制前在厨房常温存放时间不超过1小时113．将适量配汤加入专用锅内，添加少许盐、色拉油，保温备用114．先将小油菜茎部放入烧开的汤中烫约1分钟，再将整颗油菜放入汤内烫制，至菜叶刚变色时捞出，入专用盘中，平摊开待用315．再次烫之前添加少许盐和色拉油116.汤较清，无变色317.低峰见票烫制，高峰一次烫制量5分钟内用完1剩余处理18．当日营业结束，将剩余未烫制小油菜保鲜框装，冷藏储存，0～4℃119．当日营业结束，剩余已烫制小油菜报废1小油菜标准状态20．小油菜刚断生，色泽新鲜321.清淡爽口、鲜、香322.咸度适中123.菜叶大小适宜1考评总分值：39实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值／实际考评总分值×100%）：考评项合格率（考评合格项数／实际考评总项数×100%）：编码：西兰花加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值一次二次三次四次西兰花原料选料标准1.花球直径12-18厘米，花球连柄长不低于14厘米，重量在400-600克。32．色泽浓绿、花球紧实、朵型圆正13．整批大小适中，均匀14．花蕾无发黄、焦蕾、无虫口、无活虫、无严重破损现象。1储存5．保鲜框（袋）装，冷藏储存，0～4℃16．码放符合621原则1采购量7．当班够用，最大量不超过1.5天用量1西兰花制作切制摘洗8．摘选去发黄、焦蕾、虫口、发白部分及异物39．用小刀摘下每朵小块110．洗净西兰花，用清水浸泡10分钟至15分钟511.当班用当班清洗，洗净的西兰花冷藏储存，0～4℃1烫制12.烫制前在厨房常温存放时间不超过1小时113．将适量配汤加入专用锅内，添加少许盐、色拉油，保温备用114．西兰花放入烧开的汤中烫约1.5分钟，用小笊篱捞出放入专用盘中。315．再次烫之前添加少许盐和色拉油116.汤较清，无变色317.低峰见票烫制，高峰一次烫制量5分钟内用完1剩余处理18．当日营业结束，将剩余未烫制西兰花保鲜框装，冷藏储存，0～4℃119．当日营业结束，剩余已烫制西兰花报废1西兰花标准状态20．西兰花刚断生，色泽新鲜，口感脆嫩，清淡爽口、鲜、香321.采用西兰花时，米饭要求平放，西兰花放与米饭上的一侧，摆放时整齐美观。322.咸度适中123.大小适宜（2朵约40g）1考评总分值：39实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值／实际考评总分值×100%）：考评项合格率（考评合格项数／实际考评总项数×100%）：编码：XX523蔬菜蛋汤加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值一次二次三次四次蔬菜蛋汤储存标准1．无胀袋、漏气、破损12．保质期内（若此项不合格，蛋汤考评不得分）订货量3．订货周期内够用（确保储存期间不变质）1制作4.上一班次剩余的先使用15.冲蛋汤的水温度达到90℃以上36.加水量250ml37.见票制作3蔬菜蛋汤标准状态8．汤较清澈19．汤鲜、咸度适中310．温度≥80℃5考评总分值：21实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值／实际考评总分值×100%）：考评项合格率（考评合格项数／实际考评总项数×100%）：编码：XX524红烧牛肉饭∕套餐加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值一次二次三次四次红烧牛肉饭红烧牛肉储存标准1．库内干净，无异味，库温-2～2℃（库内悬挂温度计）12．保质期内（若此项不合格，红烧牛肉考评不得分）订货量3．订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料4．先进先出，每次领出的红烧牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时1牛肉加热及保温5．领料、加热和保温过程轻取轻放牛肉，勿外力挤压袋内牛肉36.专用锅内加隔子加热（严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热）17.加热时水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（使用倒计时器计时）即可38.专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，水温保持在90℃——98℃,时刻确保袋内食品不低于90℃39.加热好的牛肉1小时内售完110.当日营业结束，剩余加热的牛肉不超过2份1盛饭11.用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350g±10g（造型整齐美观）3加牛肉、香菜12.取出红烧牛肉，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将红烧牛肉固形物加在米饭表面一侧，汁浇在固形物表面上（造型整齐美观），牛肉上放2～3片香菜叶3加小菜13.在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）或2朵西兰花（约40g）1剩余14.剩余的袋装红烧牛肉入专用框内，冷藏储存，-2～2℃1红烧牛肉饭标准状态15．专用盘装，干净、无水渍、无老化、无破损316.造型整齐美观，盘边干净317．小油菜或西兰花色泽新鲜，刚断生318．小油菜或西兰花清淡爽口、鲜、香319．米饭松散（没有明显饭团）320．米饭软硬适中，口感滋润，回味微甜521．送到顾客餐桌温度：米饭≥60℃；红烧牛肉≥70℃；小油菜或西兰花常温；作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤，其温度≥80℃5考评总分值：50实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值／实际考评总分值×100%）：考评项合格率（考评合格项数／实际考评总项数×100%）：编码：XX525咖喱牛肉饭∕套餐加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值一次二次三次四次咖喱牛肉饭咖喱牛肉储存1．库内干净，无异味，库温-2～2℃（库内悬挂温度计）12．保质期内（若此项不合格，咖喱牛肉考评不得分）订货量3．订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料4．先进先出，每次领出的红烧牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时1牛肉加热及保温5．领料、加热和保温过程轻取轻放牛肉，勿外力挤压袋内牛肉36.专用锅内加隔子加热（严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热）17.加热时水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（使用倒计时器计时）即可38.专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，水温保持在90℃——98℃,时刻确保袋内食品不低于90℃39.加热好的牛肉1小时内售完110.当日营业结束，剩余加热的牛肉不超过2份1盛饭11.用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350g±10g（造型整齐美观）3加牛肉、香菜12.取出咖喱牛肉，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将咖喱牛肉固形物加在米饭表面一侧，汁浇在固形物表面上（造型整齐美观），牛肉上放2～3片香菜叶3加小菜13.在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）或2朵西兰花（约40g）1剩余14.剩余的袋装咖喱牛肉入专用框内，冷藏储存，-2～2℃1咖喱牛肉饭标准状态15．专用盘装，干净、无水渍、无老化、无破损316.造型整齐美观，盘边干净317．小油菜或西兰花色泽新鲜，刚断生318．小油菜或西兰花清淡爽口、鲜、香319．米饭松散（没有明显饭团）320．米饭软硬适中，口感滋润，回味微甜521．送到顾客餐桌温度：米饭≥60℃；咖喱牛肉≥70℃；小油菜或西兰花常温；作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤，其温度≥80℃5考评总分值：50实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值／实际考评总分值×100%）：考评项合格率（考评合格项数／实际考评总项数×100%）：编码：XX526香辣牛肉饭∕套餐加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值一次二次三次四次香辣牛肉饭香辣牛肉储存标准1．库内干净，无异味，库温-2～2℃（库内悬挂温度计）12．保质期内（若此项不合格，香辣牛肉饭考评不得分）订货量3．订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料4．先进先出，领出的红烧牛肉加热前常温存放时间不超过1小时1牛肉加热及保温5．领料、加热和保温过程轻取轻放牛肉，勿外力挤压袋内牛肉36.专用锅内加隔子加热（严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热）17.加热时水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（使用倒计时器计时）即可38.专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，水温保持在90℃——98℃,时刻确保袋内食品不低于90℃39.加热好的牛肉1小时内售完110.当日营业结束，剩余加热的牛肉不超过2份1盛饭11.用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350g±10g（造型整齐美观）3加牛肉、香菜12.取出香辣牛肉，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将香辣牛肉固形物加在米饭表面一侧，汁浇在固形物表面上（造型整齐美观），牛肉上放2～3片香菜叶3加小菜13.在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）或2朵西兰花（约40g）1剩余14.剩余的袋装香辣牛肉入专用框内，冷藏储存，-2～2℃1香辣牛肉饭标准状态15．专用盘装，干净、无水渍、无老化、无破损316.造型整齐美观，盘边干净317.牛肉块成形，笋段无变色，熟度正好518．小油菜或西兰花色泽新鲜，刚断生319．小油菜或西兰花清淡爽口、鲜、香320．米饭松散（没有明显饭团）321．米饭软硬适中，口感滋润，回味微甜522．送到顾客餐桌温度：米饭≥60℃；香辣牛肉≥70℃；小油菜或西兰花常温；作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤，其温度≥80℃5考评总分值：55实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值／实际考评总分值×100%）：考评项合格率（考评合格项数／实际考评总项数×100%）：编码：XX527香菇鸡块饭∕套餐加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值一次二次三次四次香菇鸡块饭香菇鸡块储存标准1．库内干净，无异味，库温-2～2℃（库内悬挂温度计）12．保质期内（若此项不合格，香菇鸡块饭考评不得分）订货量3．订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料4．先进先出，每次领出的红烧牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时1鸡块加热及保温5．领料、加热和保温过程轻取轻放牛肉，勿外力挤压袋内牛肉36.专用锅内加隔子加热（严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热）17.加热时水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（使用倒计时器计时）即可38.专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，水温保持在90℃——98℃,时刻确保袋内食品不低于90℃39.加热好的鸡块1小时内售完110.当日营业结束，剩余加热的鸡块不超过2份1盛饭11.用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350g±10g（造型整齐美观）3加牛肉、香菜12.取出香菇鸡块，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将香菇鸡块固形物加在米饭表面一侧，汁浇在固形物表面上（造型整齐美观），牛肉上放2～3片香菜叶3加小菜13.在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）或2朵西兰花（约40g）1剩余14.剩余的袋装香菇鸡块入专用框内，冷藏储存，-2～2℃1香菇鸡块饭标准状态15．专用盘装，干净、无水渍、无老化、无破损316.造型整齐美观，盘边干净317.鸡肉块成形、无碎渣518．小油菜或西兰花色泽新鲜，刚断生319．小油菜或西兰花清淡爽口、鲜、香320．米饭松散（没有明显饭团）321．米饭软硬适中，口感滋润，回味微甜522．送到顾客餐桌温度：米饭≥60℃；香菇鸡块≥70℃；小油菜或西兰花常温；作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤，其温度≥80℃5考评总分值：55实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值／实际考评总分值×100%）：考评项合格率（考评合格项数／实际考评总项数×100%）：编码：XX528邱君扣肉饭∕套餐加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值一次二次三次四次邱君扣肉饭邱君扣肉储存标准1．库内干净，无异味，库温-2～2℃（库内悬挂温度计）12．不同日期配送的有明显存放的区域，码放符合6211原则33．盛装框外表干净，标签完好14．保质期内（若此项不合格，扣肉考评不得分）订货量5．订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料6．先进先出,领出的扣肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时1扣肉加热及保温7．上一班次剩余的扣肉先加热使用18.领料、加热和保温过程中轻取轻放扣肉19.使用专用锅或笼屉加热扣肉110.扣肉加热过程中保鲜膜密封完好511.蒸扣肉时，水淹没底层笼屉下沿，但水淹没深度不超过4cm112.扣肉蒸至热透90℃以上313.加热好的扣肉常温存放，待用时间不超过2小时314.当日营业结束，剩余加热的扣肉不超过4份1制作盛饭15.用专用量具将米饭松散的盛装在专用碗内，每份米饭重量350g±10g（造型整齐美观）1翻扣肉16.翻扣肉前扣肉温度不低于70℃度，否则再次加热至70℃以上，油菜或生菜垫底。117.专用盘装，造型整齐美观1盛泡菜18.专用盘装泡菜约75克1盛汤19.专用盅或碗装蔬菜蛋汤1剩余20.剩余的已加热扣肉入专用框内，冷藏储存，-2～2℃1邱君扣肉饭标准状态21．碗盘干净、无水渍、无老化、无破损322.专用碗装米饭、专用盘装扣肉和泡菜123.造型整齐美观124．泡菜熟透且新鲜125．泡菜口感凉而脆，甜酸味正126．米饭松散（没有明显饭团、锅巴）327．米饭软硬适中，口感滋润，回味微甜528．送到顾客餐桌温度：米饭≥60℃，扣肉≥70℃；作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤，其温度≥80℃3考评总分值：49实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值／实际考评总分值×100%）：考评项合格率（考评合格项数／实际考评总项数×100%）：编码：XX530肉沫豆腐饭∕套餐加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值一次二次三次四次肉沫豆腐饭/套餐豆腐储存标准1.库内干净，无异味，库温0～4℃（库内悬挂温度计）12.包装完好，无鼓包、涨袋13.保质期内（若此项不合格，肉沫豆腐饭考评不得分）调料4.使用统一指定专用淀粉、老抽王、味精、盐1订货量5.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3豆腐加工领料6.先进先出，豆腐块切制前在厨房常温存放时间不超过1小时1切制7.上一班次剩余的盒装豆腐先用18.豆腐块规格为边长约1.5cm39.加少许盐的开水中浸泡（15分钟以上）豆腐块待用或用盐开水汆1分钟（此方法只用与现做现售）。310.姜片干净、去皮，厚约1mm、边长约1.5cm111.香葱粒干净，长约2mm112.豆腐一次切制不超过2小时用量，姜片和香葱粒当班用当班加工；当日营业结束，无剩余已切豆腐块3烧制13.按配料比将冷锅下料，姜片小火炒香314.姜片炒香后，按配料比向锅中依次加入水--盐--鸡精--豆腐块，用勺从锅底由内侧向外轻轻推匀（保持豆腐块完整），小火烧开约1分钟（加水量可根据餐厅实际使用灶具及火力大小增减，但产品状态符合标准要求）份数色

油姜片水盐鸡精豆腐块11满勺/30ml勺3g1满勺/150ml勺1平勺/1.2ml勺1平勺/1.2ml勺200g/约27块55满勺/30ml勺15g3满勺/150ml勺5平勺/1.2ml勺5平勺/1.2ml勺1000g/约135块515.按配料比将淀粉兑成水淀粉搅匀，先向锅内分散开下一半，顺势用勺从锅底由内侧向外轻轻推匀；待烧开后按配料比加入面臊、老抽王，轻轻推匀；将另一半水淀粉分散开加入，用勺推匀，烧开后按比例加入香油、味精推匀即可（此过程控制好火候，注意水的蒸发）份数水淀粉面臊老抽王香油味精淀粉水11平勺/5ml勺2满勺/2ml勺1平勺/30ml勺1满勺/2.5ml勺1平勺/1.2ml勺1平勺/1.2ml勺55平勺/5ml勺10满勺/5ml勺5平勺/30ml勺5满勺/2.5ml勺5平勺/1.2ml勺5平勺/1.2ml勺516.低峰见票加工，高峰一次烧制量半小时内售完117.高峰备量加工时，用专用套餐盒单份分装1制作盛饭18.用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350±10g（造型整齐美观）1项目考评标准考评得分分值一次二次三次四次肉沫豆腐饭/套餐制作加豆腐、葱花19.将肉沫豆腐浇在米饭表面一侧，洒上15～20粒香葱（造型整齐美观）；若豆腐块温度低于70℃，用微波炉再次加热至70℃以上3加小菜20.在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）或2朵西兰花（约40g）1剩余处理21.当日营业结束，剩余的盒豆腐入专用框内，冷藏储存，0～4℃122.当日营业结束，剩余已切豆腐块或已烧豆腐报废1肉沫豆腐饭标准状态23.专用盘装、干净、无水渍、无老化、无破损324.造型整齐美观，盘边干净325.豆腐块呈浅茶色，表面挂汁，表面光亮326.每块成形327.豆腐口感细嫩，烫、鲜、香，咸度适中328．小油菜或西兰花色泽新鲜，刚断生329．小油菜或西兰花清淡爽口、鲜、香330．米饭松散（没有明显饭团、锅巴）331．米饭软硬适中，口感滋润，回味微甜532.整份肉沫豆腐饭咸度和汁量适中、鲜、香333.送到顾客餐桌温度：米饭≥60℃，豆腐块≥70℃，小油菜或西兰花常温，作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤，其温度≥80℃3考评总分值：76实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值／实际考评总分值×100%）：考评项合格率（考评合格项数／实际考评总项数×100%）：编码：XX531鱼香茄子饭∕套餐加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目加工标准考评得分分值一次二次三次四次茄块及调料原料选料标准1．长形或圆形，表面光泽12．新鲜，质嫩，无籽3采购量3．当天够用，最多不超过1.5天用量1储存4．专用筐装，常温存放或冷藏存放（0～4℃）1清洗5．洗去茄子外表泥土杂物1削皮6．削尽茄子外皮和蒂1切制7．将茄子尽量切成边长为3cm的方形，若不能满足形状的先考虑其重量，每块茄子重约10～12g,长茄子形状可为菱形。1裹粉8．按下比例，先将鸡蛋去壳搅匀后加入茄子中拌匀，然后加入淀粉拌匀茄子块鸡蛋淀粉2kg100g200g3炸制9．锅内加入适量色拉油（最多重复用三次），中火烧至四五成热下已裹好粉的茄子，期间翻动三至五次，炸至茄子刚熟透、表面金黄色310.捞出茄子块入专用容器中，沥干表面附着的多余的油，自然冷却（每批茄子块炸好捞出后必须将残渣捞尽）111．当天够用，最大量不超过1.5天用量1分装12．包装盒干净，内无生水（当天使用可以不分装）1茄块标准状态13．表面色泽金黄色，无明显油浸现象314．茄子块成形，大小较匀1储存15．茄子块分装后入冷藏库或冷柜内，分日期归位摆放整齐，0～4℃1茄子红调料16．姜洗净去皮切成姜沫(严禁剁)，蒜洗净剁成蒜粒，泡辣椒剁碎，铜梁豆瓣机器打碎。按下比例，锅里先下色拉油，将姜沫、泡椒、铜梁豆瓣炒香，当天够用，最多不超过1.5天用量，蒜粒烧制茄子时再加入铜梁豆瓣红泡椒姜沫蒜粒色拉油90g90g24g72g85g3茄子白调料17．按下比例（12份）在专用容器内将白糖、陈醋、味精、淀粉、老抽王、水混合搅匀；当天够用，最多不超过1.5天用量白糖陈醋味精淀粉水老抽王240g135g5g30g30g5g318.红调料和白调料使用时先搅匀，稠度适中319.按配料比将红调料冷锅下料，小火炒香，勿炒焦3项目加工标准考评得分分值一次二次三次四次加工烧制20.炒香后，按配料比向锅中加入水、茄子块，轻轻推匀，中火烧开约2分钟（茄子烧透），将白调料加入锅内迅速搅匀，至汁稠状后起锅（加水量可根据餐厅实际使用灶具及火力大小增减，但产品状态符合标准要求）份

红调料水茄子白调料11.5平勺∕30ml勺1满勺∕150ml勺150g∕15～16块1满勺∕30ml勺57平勺∕30ml勺5满勺∕150ml勺750g∕75～80块5满勺∕30ml勺521.低峰见票加工，高峰一次烧制量半小时内售完122.高峰备量加工时，用专用套餐盒单份分装1制作盛饭23.用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350±10g（造型整齐美观）1加茄子24.将鱼香茄子浇在米饭表面一侧，洒上15～20粒香葱（造型整齐美观）；若茄子块温度低于70℃，用微波炉再次加热至70℃以上3加小菜25.在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75g）1剩余处理26.当日营业结束，剩余的茄子块、红调料、白调料封好，冷藏储存，0～4℃127.当日营业结束，剩余的已烧茄子报废1鱼香茄子饭/套餐标准状态28.专用盘装、干净、无水渍、无老化、无破损329.造型整齐美观，盘边干净130.茄子块浅黄，表面挂汁，汁色泽红亮331．茄子块成形132.茄子口感滋润，鲜、香333．小油菜或西兰花色泽新鲜，刚断生334．小油菜或西兰花，清淡爽口、鲜、香335．米饭松散（没有明显饭团、锅巴）336．米饭软硬适中，口感滋润，回味微甜537．整份鱼香茄子饭汁量、甜度及辣度适中，微酸，鱼香味浓338．送餐前温度：米饭≥60℃；茄子块≥70℃；小油菜或西兰花常温；作套餐销售时，配约250g蔬菜蛋汤一份，温度≥80℃3考评总分值80实际考评总分值实际考评总项数考评合格分值考评合格项数考评分值合格率（考评合格分值÷实际考评总分值×100%）考评项数合格率（考评合格项数÷实际考评总项数×100%）编码：吉利米饭加工考评标准编制：版别：2015年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目加工标准考评得分分值一次二次三次四次米饭及调料原料选料标准1．套餐白米饭、软硬适中（可用剩米饭或部分锅巴）12．三文治火腿（双汇）、葡萄干捡尽杂质3储存3．火腿常温存放或冷藏存放（0～4℃）1切制4．三文治火腿切成3～4mm见方的颗粒、红萝卜洗净切成3mm见方的颗粒、小葱切成2～3mm小颗粒备用1炸制花生米5.花生米用油炸制成金黄色去皮剁成绿豆大小的颗粒2当天够用，最大量不超过2天用量1制作6.按每份炒饭用1个鸡蛋计，将鸡蛋去壳入专用容器内，加少许盐搅匀。1炒制7.用30ml勺舀1勺色拉油入炒锅中，中火烧至三四成热下鸡蛋液，迅速摊开鸡蛋液使其完全成型，待刚成型后迅速将蛋块炒散；38.接着下三文治火腿丁约15g，红萝卜粒约10g翻炒，至其刚熟透后下米饭约380g，充分炒散炒匀，期间下盐1.2ml勺一平勺、葡萄干5g、花生米10g，待炒匀后加少许葱花和匀起锅即可3储存9.见票制作1加小菜10.在吉利炒饭专用辣味炸酱面盘内米饭中央一侧,在另一侧放上约75g已加工好的时令蔬菜1吉利米套餐标准状态11.专用盘装、干净、无水渍、无老化、无破损312.造型整齐美观，盘边干净113．小油菜或西兰花色泽新鲜，刚断生314．小油菜或西兰花，清淡爽口、鲜、香315．吉利米饭松散316．吉利米饭色泽新鲜、晶亮、517．米饭香味浓郁318．送餐前温度；吉利米饭≥60℃；小油菜或西兰花常温；套餐销售时，配约250g蔬菜蛋汤一份，温度≥80℃3考评总分值42实际考评总分值实际考评总项数考评合格分值考评合格项数考评分值合格率（考评合格分值÷实际考评总分值×100%）考评项数合格率（考评合格项数÷实际考评总项数×100%）编码：西红柿炒鸡蛋菜∕套餐加工考评标准编制：版别：2015年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值一次二次三次四次西红柿菜/套餐选料标准1.番茄红、色泽良好，果面光滑、新鲜12.直径大约7cm,果重≥150g至200g。1采购量3.当天的销售量3西红柿加工领料4.先进先出，西红柿在厨房常温存放时间不超过1小时1切制5.上一班次剩余的西红柿先用16