肉的结构和成分课件

第一章肉的组织结构和化学成分§1－1肉的形态结构从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。

肉的各组织占胴体重量的百分比单位（%）组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织脂肪组织骨骼组织结缔组织血液57-623-1617-299-120.8-139-5815-4510-186-80.6-0.849-564-187-1120-350.8-1一.肌肉组织（一）宏观结构肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。

肌肉的基本构造单位是肌纤维

肌内膜（肌纤维）肌束膜（初级肌束）结缔组织膜（次级肌束）肌外膜（肌肉）3.12（二）微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）肌膜：包围在整个细胞的原质膜肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线横管系统（T系）肌细胞肌浆肌管系统纵管系统（肌浆网SR)

糖原﹑微粒体肌原纤维：收缩单位肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘

肌原纤维的横切面肌纤丝(myofilament)肌原纤维的横切面大小不同的点有序的排列:粗丝(thick-myofilament)细丝(thin-myofilament)由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重叠,从而形成了在显微镜下观察时明暗相间有规律的横纹。肌原纤维的横纹有一定周期的重复,周期的一个单位称为肌节。即两个Z线间的肌原纤维单位。静止状态下的肌节长度约为2.3，肌节两侧是细丝状的暗条Z线，肌节的中央有1.5m宽的暗带称A带；A带与Z线之间有约0.4宽的明带称I带；A带中央有宽约0.4的稍明的H区，其中央有一褶折性发暗的的小M带。肌节的长度取决肌肉所处的状态并不恒定。当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时肌节变长。A带主要由平行排列的肌球蛋白粗丝构成，并有部分细丝插入。I带主要由肌动蛋白细丝构成。在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突分别与6条细丝相对。二、脂肪组织(adiposetissue)（一）化学成分、结构脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。（二）脂肪组织与加工的关系脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。

与制品风味有关,对改善肉的感官性状,增加适口性,提高风味；促进蛋白质吸收有重要作用。三、结缔组织

（connectivetissue）组织结构：由细胞和细胞间质构成对各器官组织起支持和连接作用，使肌肉保持一定的弹性和硬度，由细胞、纤维和无定型基质组成。细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成

（一）结构、作用和组成（二）结缔组织与加工的关系影响肉的嫩度是非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。在加工中要除去淋巴结胶原纤维加热可转化成明胶，可加工胶冻类食品四.骨骼组织（一）成分、结构、用途化学成分水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂肪。结构由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。食用和商用价值低，但可制成饲料添加剂的骨粉，熬成骨油、骨胶，骨泥是肉制品很好的添加剂，强化钙和磷。§1－2肉的化学成分

各种肉的主要化学成分包括:水﹑蛋白质﹑脂肪﹑维生素﹑无机盐和少量碳水化合物.一.糖类核糖，葡萄糖，糖原。二.脂类物质脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯。三.蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。肌浆蛋白(sarcoplasmicproteins)包括

肌溶蛋白(myogen)肌红蛋白(myoglobin,Mb)肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。特点溶解度高是肉中最易提取的蛋白质完全蛋白质呈色肌球蛋白（myosin）肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。性质:属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。肌动蛋白(actin)肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。性质属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。肌动球蛋白（actomyosin）结构是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。性质粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。细胞间质蛋白质

(stromaproteins)结构胶原蛋白（collagen）弹性蛋白（elastin）网状蛋白（reticulin）性质属不完全蛋白质.四.肉中水分存在形式结合水(Boundwater)

指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。占总水分的5%。特点：组织冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响。自由水(Freewater)

存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，占总水分的15%。特点：可溶解盐类，稍低于0℃结冰，易流失。Ω不易流动水(Immobilizedwater)

存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水，占总水分的80%。特点：能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。

五.矿物质为无机盐类和元素,其含量一般为０.８%~１.２％。以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。种类较丰富,尤其是Fe﹑P。肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，

六.浸出物

浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质。包括

含氮浸出物:核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽、胍类﹑肌酐无氮浸出物:糖原﹑有机酸

浸出物与加工的关系1.核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物质.2.肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。肉中主要的胍类化合物是肌酐肌酐与肉的风味有关。3.有机酸肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸苹果酸等.瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分。

七.维生素肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等CaMgZnNaKFePCl平均2.6-7.24.014-31.821.11.2-8.34.236-8538.5297-4513951.5-5.52.710.9-21.320.134-9151.4表肉中主要矿物质含量mg/100g§2-5肉的食用品质及物理性状

颜色（色泽）滋味和气味保水性嫩度肉的食用品质包括肉的颜色、风味、保水性、酸度、嫩度等。肉的物化性状主要有体积质量（kg/m3）、比热容、热导率和冰点。它们在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。一.肉的颜色（食用品质之一）1.形成肉色的物质肌红蛋白（myoglobin,Mb）血红蛋白（hemoglobin,Hb）Hb(血红蛋白)存在于血液中，属于复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素基构成的。分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。对肉颜色的影响要视放血的好坏而言。放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。一般来说，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。Mb(肌红蛋白)为肌肉自身的色素蛋白。为复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。

珠蛋白

︱血红素（Fe+卟啉）肌红蛋白的颜色主要受：Fe的氧化还原状态的影响珠蛋白的物理状态Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯2.影响肌肉颜色变化的因素（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3）温度：环境温度高促进氧化。（4）pH值（5）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光）（6）其他：冻结、光照等二.肉的风味气味生鲜肉的气味与动物的种类、性别、饲料等有很大影响。加热产生的肉香味主要有三条途径1.美拉德反应2.热降解3.脂肪的氧化滋味肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。三.肉的持水性(Waterholdingcapacity)概念:肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。肉具有持水性的因素：

物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态（胶原纤维蛋白质的网格结构）

化学性蛋白质所带净电荷数的数目影响肉持水性的因素：1.肉的种类

2.宰前生理状况

3.宰后肉的生物化学变化

4.无机盐类\pH

5.腌渍加工等

四.肉的嫩度概念：指肉入口咀嚼时对破碎的抵抗力，常指熟肉制品柔软多汁和易被嚼烂的程度。是评定肉质量的最重要指标之一。包括：1.肉对舌或颊的柔软性2.肉对牙齿压力的抵抗力3.咬断肌纤维的难易程度4.嚼碎程度肉的嫩度是畜肉