常见微生物的检测及其必要性

常见微生物的检测及其必要性编辑课件本期要点：1、进行微生物检测的必要性；2、常见微生物的检测方法：1〕菌落总数2〕霉菌、酵母菌3〕大肠菌群3、关于采样方案编辑课件通过测定微生物指标，判断食品在加工环境和食品原料及其在加工过程中被微生物污染及生长的情况，为食品环境卫生管理和食品生产管理及某些传染病的防疫措施提供科学依据。微生物指标：食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部公布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。微生物检测的必要性编辑课件食品微生物检验应遵循?GB4789-2021食品平安国家标准食品微生物学检验?GB4789-2021与GB/T4789-2021的比较：标准由推荐性标准修订为强制性标准。公布单位由卫生部与国标委联合公布改为由卫生部独立公布。标准名称统一为食品平安国家标准。常见微生物检测方法编辑课件?GB4789.2-2021食品平安国家标准食品微生物学检验菌落总数测定?菌落总数的定义：食品样品经过处理，在一定条件下(如培养基成分、培养温度和培养时间等)培养后，所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落的数。

菌落的概念:菌落〔colony〕是指细菌在固体培养基上经培养后生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物集落，它是由数以万计的相同细菌集聚而成的。常见微生物检测方法——菌落总数测定编辑课件测定菌落总数的意义：

清洁状态的标志；预测食品可能存放的期限。菌落总数主要作为判定样品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察样品中细菌的性质和繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学综合评价时提供科学依据。常见微生物检测方法——菌落总数测定编辑课件检测方法：常见微生物检测方法——菌落总数测定编辑课件报告方式：1、称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。2、假设所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长，那么以小于1乘以最低稀释倍数计算。3、菌落数在100以内时，按“四舍五入〞原那么修约，以整数报告。4、大于或等于100时，前第3位数字采用“四舍五入〞原那么修约后，取前2位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可以用10的指数形式来表示，按“四舍五入〞原那么修约后，采用两位有效数字。常见微生物检测方法——菌落总数测定编辑课件常见微生物检测方法——大肠菌群计数?GB4789.3-2021食品平安国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数?大肠菌群的定义：指一群在36℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。

该菌群主要来源于人畜粪便,作为粪便污染指标评价食品的卫生状况,推断食品中肠道致病菌污染的可能。编辑课件

大肠菌群不是细菌学上分类命名，而是一组与粪便污染有关的细菌。这群细菌包括：埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属和肠杆菌属等。关系示意图：常见微生物检测方法——大肠菌群计数编辑课件常见微生物检测方法——大肠菌群计数分布：广泛分布于自然环境。来源于人和温血动物的粪便。卫生学意义1、大肠菌群作为粪便污染的指标菌评价样品中是否受到粪便的污染。2、大肠菌群计数的上下，直接反映了样品受粪便污染的程度。3、表示对人体健康是否具有潜在的危险性。编辑课件检测方法：一、MPN计数法常见微生物检测方法——大肠菌群计数编辑课件MPN法报告方式：1、根据确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN检索表，报告每g(mL)样品中大肠菌群的MPN值。2、表里的MPN值是有小数点的。报告单位为MPNg/mL，而原报告单位是MPN100g/mL。MPN的意义：1、最可能数mostprobablenumber，MPN是基于泊松分布的一种间接计数方法。2、表示样品中活菌密度的估测。因此MPN值只是活菌密度的估算值，并不是样品中活菌数的真值。

常见微生物检测方法——大肠菌群计数编辑课件编辑课件检测方法：二、平板法常见微生物检测方法——大肠菌群计数编辑课件?GB4789.15-2021食品平安国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数?常见微生物检测方法——霉菌和酵母计数卫生学意义1、霉菌和酵母作为评价样品卫生质量〔霉变〕的指示菌，并以霉菌和酵母数来判定样品被污染的程度。2、霉变的食品带有令人难以接受的不良感官性,如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。编辑课件检测方法：常见微生物检测方法——霉菌和酵母计数编辑课件?GB4789.1-2021食品平安国家标准食品微生物学检验总那么?采样原那么：1、根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等，确定采样方案。2、采用随机的原那么进行采样，确保所采集的样品具有代表性。3、采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。4、样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。关于微生物检测采样方案编辑课件采样类型：采样方案包括二级采样方案和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，；三级采样方案设有n、c、m和M值。n：同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m:微生物指标可接受水平的限量值。M:指微生物指标的最高平安限量值。关于微生物检测采样方案编辑课件注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。关于微生物检测采样方案例如：n=5，c＝2，m=100CFU/g，M＝l000CFU/g，从一批产品中采集5个样品，假设5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤100CFU/g)，那么这种情况是允许的；假设≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(100CPU/g<X≤l000CFU/g)，那么这种情况也是允许的；假设有3个及以上样