《微生物与食品卫生》课件

《微生物与食品卫生》PPT课件CATALOGUE目录微生物简介食品中的微生物食品卫生与微生物控制食品安全与微生物污染微生物与食品工业01微生物简介微生物定义微生物是存在于自然界的一类个体微小、结构简单的生物，包括细菌、病毒、真菌、藻类等。微生物分类根据微生物的形态、遗传、生态等特点，可以将微生物分为原核微生物和真核微生物两大类，其中原核微生物包括细菌、放线菌、蓝细菌等，真核微生物包括真菌、藻类、原生动物等。微生物的定义与分类微生物具有极快的繁殖速度，能够在适宜的条件下迅速繁殖，形成大量的后代。繁殖速度快微生物具有多样化的代谢途径，能够利用多种不同的底物进行代谢，产生能量和细胞物质。代谢能力强微生物在自然界的分布非常广泛，几乎无处不在，如土壤、水体、空气等。分布广泛微生物具有很强的适应性，能够在各种极端环境下生存，如高温、低温、高盐、低氧等。适应性强微生物的特点与功能微生物与人类的关系人类利用微生物的代谢产物制作了各种食品，如酸奶、面包、酒等。微生物可用于生产各种生物药物，如抗生素、疫苗、生长因子等。微生物在工业上也有广泛的应用，如生物催化、生物修复、生物冶炼等。有些微生物能够引起人类和动物的感染，导致疾病的发生。食品发酵与制作生物制药工业应用病原微生物02食品中的微生物包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌，如乳酸菌、肠球菌、大肠杆菌等。细菌霉菌酵母菌如曲霉、毛霉等，常在潮湿环境中生长，产生霉菌毒素。如酿酒酵母等，常在发酵食品中出现。030201食品中常见的微生物食品原料中可能携带各种微生物，如土壤、水源中的细菌和霉菌。食品原料加工设备、工器具、操作人员等可能成为微生物的来源。加工过程空气、灰尘、昆虫等环境因素也可能污染食品。环境食品中微生物的来源繁殖方式生长条件生长曲线抑制因素食品中微生物的繁殖与生长01020304微生物通过分裂方式进行繁殖，繁殖速度快。微生物的生长需要适宜的水分、温度、pH值和营养物质等条件。微生物的生长曲线分为迟缓期、对数生长期、稳定期和衰亡期。高温、干燥、缺氧、重金属离子等环境因素可以抑制微生物的生长。03食品卫生与微生物控制食品卫生是指为确保食品安全性和适宜性所进行的控制措施，包括预防食品污染和有害生物的措施，以及确保食品在适宜的条件下生产和储存。食品卫生的定义食品卫生对保障人类健康和生命安全具有重要意义。食品中若含有有害微生物或化学物质，可导致食源性疾病的发生，对人类健康产生严重威胁。因此，食品卫生是食品安全领域的重要组成部分。食品卫生的重要性食品卫生的定义与重要性食品加工过程中的控制01通过加工过程中对温度、湿度、时间等参数的控制，可以有效杀死或抑制有害微生物的生长，从而保证食品的安全性。食品储存和运输过程中的控制02在食品储存和运输过程中，应保持适宜的温度和湿度，避免食品受到有害微生物的污染。同时，应定期对储存和运输设施进行清洁和消毒。食品添加剂的使用03合理使用食品添加剂可以抑制有害微生物的生长，提高食品的保存性。但应注意添加剂的安全性和合法性，避免超标或滥用。食品中微生物的控制方法

食品加工过程中的卫生要求加工设备卫生加工设备应定期进行清洗和消毒，确保其卫生状况良好。同时，应避免设备对食品的交叉污染。人员卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，定期进行健康检查，并遵守相关的卫生规定。环境卫生加工环境应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。同时，应确保加工场所的通风和照明良好。04食品安全与微生物污染食品安全的概念食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的标准食品安全标准是强制执行的标准，包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定等。食品安全的概念与标准霉菌性污染霉菌污染食品后，在适宜条件下可产生霉菌毒素，如黄曲霉素、赭曲霉素等。这些毒素对人体健康有极大危害，如肝肾损伤、致畸、致癌等。细菌性污染细菌污染食品后，在适宜条件下迅速繁殖，可能导致食物中毒和毒素中毒。常见的引起食物中毒的细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌等。病毒污染病毒污染食品后，在适宜条件下可引起食源性疾病，如甲型肝炎病毒、轮状病毒等。这些病毒主要通过消化道传播，也可通过呼吸道传播。微生物污染对食品安全的影响食品安全事件的案例分析2008年三聚氰胺事件：三鹿牌婴幼儿配方奶粉被发现含有三聚氰胺，导致大量婴幼儿出现肾结石。经调查，这是由于奶农为提高牛奶蛋白质含量而添加三聚氰胺所导致的。案例一2011年瘦肉精事件：双汇集团下属子公司生产的某批次“双汇Q趣儿”火腿肠中被发现含有瘦肉精，导致消费者出现中毒症状。经调查，这是由于生猪饲养过程中添加瘦肉精所导致的。案例二05微生物与食品工业利用微生物发酵生产各种食品，如酸奶、面包、酒类等。微生物发酵微生物产生的酶可用于食品加工，如淀粉酶、蛋白酶等。微生物酶制剂某些微生物及其代谢产物具有防腐作用，可用于食品保存。微生物防腐剂微生物在食品工业中的应用发酵食品的营养价值发酵食品的营养价值与未发酵食品相比有所提高，如维生素B族等。发酵食品的安全性发酵食品的安全性需得到保障，需进行严格的质量控制和检测。发酵食品种类如酸奶、面包、酒类等，需了解各种发酵食品的生产工艺和质量控制要点。发酵食品的生产