餐厅经理岗位职责(-43)

餐饮职业素养餐饮部从业人员的素质要求一餐饮服务礼仪二餐饮部各岗位职责三第一节餐饮部从业人员的素质要求

餐厅服务人员是企业接待宾客的直接代表，餐厅服务水平的高低是通过餐厅员工的综合素质表现出来的，直接影响到企业的声誉和经济效益。餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。团队协作营销意识质量意识效益效率学习创新安全意识细节意识敬业乐业服务意识角色意识从业意识第一节餐饮部从业人员的素质要求餐饮员工素质要求餐饮从业人员的素质要求专业思想业务素质讲究各种服务礼节熟练运用专业操作技能良好的文化素质身体素质一、餐饮员工思想素质要求(一)要有敬业乐业的精神就是要有高尚的职业道德。表现在要有正确的自我定位，有愿意并能够主动为他人随时效劳的良好心态；有能够坦然面对和挑战困难、挫折的能力，有敢于为他人奉献的精神。(二)树立自觉的纪律观念和培养高尚的职业道德1.热情友好，宾客至上2.真诚公正，信誉第一3.文明礼貌，优质效劳4.不卑不亢，一视同仁5.团结协作，顾全大局6.遵纪守法，廉洁奉公7.钻研业务，提高技能(三)要具有良好的形象菜肴和酒水知识熟悉中西菜式的特点和质量标准以及各菜系的渊源；熟知原材料的产地和特点；熟悉中西餐的主要服务方式；能够对常见中外名酒进行质量、品质、产地、年份和香型的介绍。二、餐饮员工业务素质要求烹饪知识了解菜肴的基本烹调方法、步骤、制作过程；善于鉴别菜肴的品质和口味；了解厨房的重要设备、工具性能及使用方法。食品营养卫生知识懂得食品营养的搭配与组合，了解各种营养素在人体中的重要作用；了解营养饮食的发展趋势。习俗知识了解不同国家和地区的不同风俗习惯、宗教信仰、民俗礼仪、饮食习惯和生活禁忌等。二、餐饮员工业务素质要求专业技能要求◆沟通能力要善于用自己的语言和行为与各种客人进行准确迅速的沟通。◆推销能力就是要有根据本餐厅的饮食特色，积极主动地在适当的时间、以适当的方式向客人进行介绍和提出用餐建议的能力。二、餐饮员工业务素质要求三、餐饮员工身体素质要求身体准备要有健康的体魄，无任何不适应餐厅服务工作的疾病；具有端庄大方、机灵敏捷的良好外在形象，五官端正，身材适宜；口齿清晰，语言流畅；精神饱满。仪表、仪容、仪态1、仪表的具体要求：服饰2、

仪容的具体要求：〔1〕头部〔2〕面部〔3〕手部〔4〕得体的装饰〔5〕正确使用香水〔6〕修饰避人三、餐饮员工身体素质要求3、仪态、举止的具体要求：

立态、坐态、步态、谈吐

餐厅是饭店宾客用膳的主要场所，是饭店的重要服务部门。餐厅服务人员不仅应全面地了解和掌握餐厅服务的业务技能，而且也必须懂得和遵守服务中的各种礼貌礼节。在礼貌礼仪服务过程中做到热情、亲切、周到细致而又富有人情味，以自己的实际行动提供给客人多种美的享受。第二节餐饮服务礼仪1．餐前准备 餐厅营业前的准备工作，如卫生，包括个人卫生和整个餐厅环境卫生。一、餐厅服务人员的礼貌礼仪须知2．迎宾服务餐厅营业前20分钟左右时，迎宾员就要到岗为宾客提供迎领服务。一、餐厅服务人员的礼貌礼仪须知3．恭请点菜值台员要注意根据宾客不同的就餐目的为其提供点菜服务。要尊重宾客的民间习俗和自身特点，尽量满足他们的特殊需要。一、餐厅服务人员的礼貌礼仪须知4．周到服务在宾客用餐过程中要为宾客提供恰到好处的服务，如，及时添加酒水、提供点烟服务等。要把“四勤”服务具体化并运用到实际服务中去，即眼勤、嘴勤、手勤、脚勤。一、餐厅服务人员的礼貌礼仪须知一、餐厅服务人员的礼貌礼仪须知5．规范服务服务人员在餐厅服务时，应做到“三轻”即走路轻、说话轻、操作轻。斟酒、上菜等操作应在客人的右边操作。为宾客服务的顺序应是先宾后主。6．恰当处理一般疑难问题对伤残宾客的服务要尊重、关心、体贴和照顾；及时婉转地制止客人过度饮酒；一视同仁为宾客提供服务；灵活应变正确对待和处理客人的投诉。一、餐厅服务人员的礼貌礼仪须知◆Youarewelcometodineinourrestaurant。◆Pleaselookatthemenufirst。◆Wouldyouliketotrytoday’sspecial？◆Pleasesignit。◆ThankyouWelcometocomebackagain。二、餐厅服务礼貌用语一、餐饮部经理的岗位职责第三节餐饮部各岗位职责

主要职责： 1．全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2．与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3．研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4．指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5．督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；

一、餐饮部经理的岗位职责

6．加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7．全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8．计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9．监督餐饮区的环境卫生管理、餐具和食品卫生管理、安全防火管理工作；10．全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。二、餐厅经理岗位职责

报告上级餐饮部经理直属下级餐厅主管岗位职责1．参加本企业及部门例会，接受餐饮部经理指派的工作，制定餐厅的工作方案，并做好工作总结2．组织召开餐厅餐前会，领导餐厅员工积极完成各项接待任务3．负责制定效劳标准和操作规程并进行检查督导4．负责制定效劳意识及技能技巧的培训方案和考核制度，并组织实施5．加强餐厅物料用品的保管及领用管理，降低费用6．合理调度使用餐厅人力资源7．抓好员工队伍的思想工作，激发员工的工作积极性8．抓好设备设施的维修与保养9．抓好卫生工作和平安工作10．开展良好的客户关系11．搞好与厨房的联系12．搞好外部接口关系，使本餐厅的日常工作始终保持在标准要求之上二、餐厅经理岗位职责

三、餐厅主管岗位职责报告上级：餐厅经理直属下级：餐厅领班岗位职责1．完成餐厅经理指派的工作2．安排领班及员工班次，督导领班日常工作，确保餐厅各环节的衔接3．执行本餐厅工作月方案及月总结4．与客人保持良好关系，协助营业推广，征询及反映客人的意见，以便改善效劳质量5．与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平三、餐厅主管岗位职责四、餐厅领班的岗位职责直接上级：主管直接下级：服务员主要职责：1．接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作；

2．以身作则，责任心强，敢于管理；

3．协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。；4．合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次；

5．检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映；

6．处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报；

四、餐厅领班的岗位职责7．配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧；

8．做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作；

9．随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客；

10．要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水；

11．完成餐厅主管临时交办的事项；12．负责写好工作日记，做好交接手续。五、餐厅效劳员的岗位职责直接上级：领班主要职责：1．服从领班领导，做好餐前准备工作；2．严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务量；3．按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务度；4．要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；5．熟悉菜单和酒水单，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；6．做好餐厅餐具、布草等的补充替换；7．积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务量；8．牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候多一些服务。六、传菜员的岗位职责

直接上级：领班主要职责：1．负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；2．负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员；3．负责将执台服务员开出的点菜单传送到厨房；4．严格把好菜肴等食品质量关，不符合质量标准的菜肴有权拒绝传送；5．严格执行传送菜肴服务规范，确保准确迅速；6．与值台服务员和厨房保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的系；7．负责协助值台服务员做好宾客就餐后的清洁整理工作；8．负责传菜用具的清洁卫生工作；9．积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务。七、迎宾员的岗位职责直接上级：领班主要职责：1．使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；2．将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续；3．当有电话预定或来人预定时，应准确地填写预定登记本，并复述给客人听；4．尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归感；5．熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；6．妥善保管、检查、更新、派送菜单、酒水单、报纸期刊等；7．妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务心；8．负责做好指定范围公共卫生。

八、宴会部经理的岗位职责直接上级：餐饮部经理直接下级：宴会厅经理主要职责：1．调查研究，注意客源分析，掌握消费者的心理，广泛进行宣传工作，善于组织客源，留住老客户，广交新客户，不断扩大经营对象；2．掌握货源情况和食品原材料价格，了解和掌握本酒店各种食品，特别是鲍、翅、燕窝和海鲜野味等名贵品种的库存、池养情况，注意推广和销售；3．协调有宴会订单的宴会厅安排，分派及指导营业员制定宴会菜单。重要的筵席要亲自制订菜单。写菜单要注意搭配，做到斤两准确，注意质量，不漏单错单；4．掌握本酒店、其他酒店和各餐饮单位食品情况和花色品种，经常与餐饮部经理、行政总厨研究、创制新的菜式及花色品种，编制新的菜单，满足宾客需求；5．建立食谱档案，对老客户要注意他们的口味特点，经常变换品种，使客人感到酒店的食品品种丰富，百吃不厌；6．接待前来订餐的客人，一定要注意热情友好，服务周到。对他们的咨询要耐心解答，向他们介绍情况时，一定要认真细致，为他们着想，使客人感到亲切；7．对酒店内部各部门人员的接待也要注意热情友好，谦虚谨慎。对各部门的协调与沟通要注意方法，争取得到各部门对宴会部工作的配合、帮助与支持；8．负责宴会部工作的组织和安排。抓紧宴会部工作人员的培训工作，不断提高其业务水平。八、宴会部经理的岗位职责九、酒吧经理的岗位职责直接上级：餐饮部经理直接下属：各酒吧领班主要职责：1．根据各酒吧的特点和要求，制定各酒吧的销售品种及销售价格；2．制定各种鸡尾酒的配方及调制方法；3．制定各种酒水的服务方式；4．制定各酒吧的工作规程；5．熟悉酒水的货源、品牌及规格，控制酒水的采购、领取、保管和销售；6．控制酒水出品的数量，检查出品的质量，减少损耗，降低成本；7．检查督促员工严格履行职责，提高工作效率，按质按量按时完成工作任务；8．培训本部门员工的职业意识、服务技能和调酒技术；9．合理安排人力，检查各项任务落实情况，对宴会、酒会要现场指挥和督导；10．定期举办、策划酒水促销活动，促进餐饮销售；11．掌握各酒吧的设备、用具，定期清点及并对其进行维修保养；12．负责酒吧的消防及治安工作，确保酒吧的安全运作；直接上级：餐饮部经理直接下属：各点厨师长主要职责：1．协助餐饮部经理（副经理）负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作，为餐饮部经理或酒店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议；2．主持制订厨房的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理；3．及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握酒店的经营管理状况及本部门产品的供需状况，做到知己知彼；十、行政总厨的岗位职责十、行政总厨的岗位职责4．制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，不断培训员工以提高其食品制作技能，优化厨师队伍的素质，优化餐饮经营；5．建立良好的部门、宾客之间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足；6．运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等，为采购部、仓储部、核算部做好顾问；7．对国内外食品原料、调料、添加剂、色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理利用；8．参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断吸取先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识；

9．适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作；10．根据不同标准，编制或修改菜单、宴会单以及相关的菜谱、食谱；11．制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高；

12．通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用；13．掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能，组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动；14．有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划，审阅各类业务报表，主持召开本部门工作会议，及时做出本部门业务报表和其它各类汇报资料；十、行政总厨的岗位职责十、行政总厨的岗位职责

15．针对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的、高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行；16．监督厨房员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递；17．执行?中华人民共和国食品卫生法?，协助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品平安；18．对部门员工进行工作评估，赏罚清楚，建立有效的鼓励机制。19．负责新员工的培训方案。直接上级：行政总厨直接下属：各厨房主管主要职责：1．负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；2．制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；3．熟悉标准菜谱，进行食品生产质量控制；4．对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；5．指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；6．提出厨房