梨罐头实验方案

食品工艺学实验教案实验项目实验九梨罐头制作授课对象10级1、2、3、4班授课学时数4学时授课时间2012.11.18中午授课地点英东A106、104实验性质综合性基础实验实验内容梨罐头制作教学目的和要求1、熟悉水果罐头制作的一般工艺流程；2、.掌握梨罐头制作过程中的关键控制环境；3、掌握梨罐头的商业杀菌技术教学重点与难点1、鲜切后梨的护色；2、梨罐头制作过程中得真空渗渍作用；3、杀菌温度及时间的控制教学过程一、 考勤并检查学生的预习情况实验组点名考勤并检查学生的预习报告二、 讲解实验主要任务1、 护色：确保鲜切后的梨褐变度最小；2、 真空渗渍：为确保梨罐头在贮藏过程中褐变，务必对梨进行真空酸化浸渍处理；3、 杀菌：严格按照热灌装工艺，及灌装-排气-热封-倒置-杀菌等工艺。三、 讲解实验原理将杀菌后的物料进行密封保存是保藏食品的一种重要技术手段，密封保存能够做到长时间的保存。通过有效手段避免物料与微生物接触是灌装食品保存的原理。四、 强调实验注意事项1、 护色液的添加量；2、 真空渗渍操作的参数；3、 杀菌的参数控制4、 值日生需完成值日后离开；5、 确保水、电、汽等处于关闭状态。五、 指导学生做实验在此期间注意观察学生做实验并及时纠正学生错误的或不当的实验操作，对相关设备的操作要先演示，对同学提出的疑问予以解决。六、 检查实验结果对所生产出来的梨罐头应注重其商业杀菌及一段时间后的色泽变化结果作业1、 按要求完成实验报告。2、 对于实验结果进行分析并写在实验报告册上。课后总结与分析对学生的实操，特别是设备的操作应该予以加强。

实验九梨罐头生产工艺一、主要实验器材实验仪器和设备手持糖度计、弹簧托盘称、去皮器、不锈钢水果刀、真空干燥箱、夹层锅（或电热蒸煮锅）、半自动封罐机、常压杀菌锅（或带反压功能的电热杀菌锅）。实验材料新鲜洋梨、白砂糖、柠檬酸。菠萝罐头一般用7113#、968#、8113#、9121#马口铁易开罐以及玻璃四旋瓶，洋梨罐头一般用781#、7110#、8113#马口铁易开罐以及玻璃四旋瓶。二、实验配方（一）糖水洋梨罐头罐头配方金属罐：果块根据罐号占总含量的55%〜60%，糖水占40%〜45%；500mL玻罐：果块占总含量的50%〜55%，糖水占45%〜50%。糖水配方白砂糖12%〜18%、柠檬酸0.15%〜0.2%。三、梨罐头工艺流程四、实验要求1、 要求学生首先查阅洋梨及洋梨罐头国家标准等资料，复习水果罐头生产工艺相关内容，了解洋梨的加工特性和主要营养成分。2、 实验前期阶段由指导教师安排实验任务，讲解实验卫生和安全注意事项、实验原理、工艺操作要点，示范实验设备操作并教会学生正确操作。3、 实验时可按5~8人为一实验小组进行。各实验小组在教师指导下自行完成实验任务。指导教师对关键工序进行必要的指导，并及时纠正学生可能出现的错误操作。4、 本实验洋梨罐头产品执行《GB/T13211-2008糖水洋梨罐头》标准，产品规格、配方尽量按标准要求执行。

五、糖水洋梨罐头关键点1.原料原料梨要求果实新鲜、饱满，成熟适度，肉质细，无明显的石细胞，呈该品种梨自然色泽，无霉烂、病虫害及机械伤，果实横径在55mm以上。去皮、切块用水果刀或去皮器去皮，工业上用专用去皮机去皮。去皮后切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窝光滑而又去净籽巢。然后根据梨的大小切成二开块、四开块，并浸入护色盐水液中（盐水浓度1%〜2%）。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。抽空处理一般用湿抽法处理。单宁含量低的梨用盐水（2%）抽空；极易变色的梨，用护色液（盐2%，柠檬酸0.2%，焦亚硫酸钠0.02%〜0.06%）抽空。抽空液温度以20°C〜30°C为宜，抽空真空度为0.08MPa〜0.09MPa，硬质梨真空度大，细胞壁薄的梨真空度小。真空度达到后要维持数分钟。热烫热烫时应沸水下锅，迅速升温（料液比为1：2）。含酸量低的梨可在热烫水中添中适量的柠檬酸（0.15%）和抗坏血酸（400ppm）。热烫后用流动水快速冷却，并漂净抽空液的成分。装罐、注汁装罐和注糖水时要注意固形物和净重要在公差范围内，固形物公差控制在土9.0%之内，净重公差为金属罐土1.5%〜±2.0%，玻罐±5.0%。注意块形在罐中要叠放整齐、美观。按实验一的方法配好糖水，注汁后保持90C以上。排气、密封金属罐采用真空封口机卷封（真空度0.04MPa）或95C热力排气后常压卷封。玻罐在扣盖后热力排气，拧盖密封。杀菌与冷却热力杀菌采用表1所列条件进行。杀菌完后迅速冷却至38C以下。注意玻璃罐要分段冷却。表1梨罐头的杀菌条件罐号净重/g杀菌条件冷却方式7813005—15min/100C立即冷却71104255—20min/100C立即冷却81135675—22min/100C立即冷却500mL玻罐5105—(25—35)min/100C分段冷却六、实验记录、结果计算与品评讨论从所有实验样品中随机抽取3罐30°C保温10天，然后按《罐头食品商业无菌检验GB/T4789.26-2003》检验要求对其感官检验、pH测定和镜检，均无异常可判定为商业无菌。如出现1罐异常就可认为实验失败。将检验结果填入表2。表2 糖水洋梨罐头商业无菌初步检验结果项目 样品号感官检验pH镜检结果如感官检验、pH测定和镜检合格，则按《GB13207-2011菠萝罐头》的感官要求进行评价与分级。结合前处理加工过程的实验，将实验数据及结果填入表3。表3 糖水洋梨罐头实验结果罐型 实验样品数/合格品数量/成品率/%优质品数量/ 一级品数量/罐罐 罐罐七、注意事项为获得高质量产品，加工时要选择适宜的品种和成熟度。果组织中含有较多空气，会影响果肉色泽和风味。因此抽空处理必不可少，要保证抽空质量。水果组织中含空气量与品种、栽培条件、成熟度不同而异，一般梨含空气量占其体积的3%〜5%，桃子为3%〜4%，杏子为6%〜8%，国光苹果为18%〜25%。对这些水果来说，抽空处理必不可少，否则极易引起变色、风味不良、组织松软等质量问题。经贮藏的梨一般经冷藏出库后不能马上投入生产，必须经过回热处理，使梨心温度升至10°C以上，否则热烫后色暗，成品易变红。金属容器最好用素铁罐，利用锡的还原作用使成品具有鲜明的色泽；若用涂料罐，易使成