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文档简介

厨房凉菜管理制度1.引言本制度旨在规范和管理厨房凉菜的制作和存储，确保食品安全，保证客人的健康及体验感，同时提高餐厅的服务质量，提高品牌形象。2.适用范围本制度适用于所有烹饪食品包括，但不限于厨房凉菜。3.定义厨房凉菜：制作后无需加热即可食用的菜肴，食材包括蔬菜、水果、肉类、海鲜、豆制品等。凉菜包括沙拉、拼盘、凉拌、腌制、冷淋、夹心等。4.制作流程4.1原材料采购采购凉菜所需的原材料，原则上应选择绿色环保、新鲜、优质的食材，成本合理。4.2制作工艺凉菜的制作应遵循GGMP（GoodGreenManufacturingPractices）标准，确保食品的安全卫生。例如，工作环境、烹饪器具、食品加工过程人员的身着卫生及洗手程序等。4.3制作记录制作过程应详细记录,包括准备与加工过程、采购供应商、批次等信息。记录应妥善存放，无人可接触。4.4质量控制制作凉菜的过程中，每个环节都需要严格把控，避免受到任何污染、细菌的影响。4.5装盘凉菜装盘时应美观、大方、卫生。5.质量要求5.1食材质量凉菜的每个材料都应是新鲜的,避免感染食物毒素、不洁净、过期或变质，严格按照“先进先出”的原则进行使用。5.2卫生要求凉菜的制作环节严格按照GMPP(GoodManufacturingPracticesPractice）标准来处理,尽量避免万一的食物流失，同时也能确保其卫生健康。6.保存要求6.1温度凉菜在制作完成后，应立即装盘，放入保温柜进行冷藏处理，最适宜温度为0~4℃。6.2保质期每份凉菜保质期最长不超过24小时，超24小时则需清理处理。7.风险及应急处理7.1食材质量如发现凉菜的食材不符合上述质量要求，应及时停止制作并清理所有经过的工作台面和烹饪器具。7.2品控凉菜采用微切技术,即制作提醒要判断其是否出现变质情况。7.3应急处理如果凉菜的食材出现变质或异常变化时，应及时通知上级处理，确保食品安全,同时也避免后期投诉。8.后勤保障8.1卫生保障凉菜的制作工作站要经常加派到位，保证凉菜的卫生状况，避免污染。8.2物资保障厨房需要的食品、佐料等已经采购到位，保证开厨的顺畅。8.3人员安排每天的凉菜工作计划要提前安排好，确保工作的安排顺利，减少不必要的失误和延误。9.执行与监督由部门负责人负责制定条例，并通过培训、考核等多种方式确保员工能够遵守凉菜制作标准,同时也需有检查和监管机制。如有违反制度规定者，应及

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