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文档简介

厨房切配间卫生管理制度1.前言厨房切配间是餐饮企业中最需要卫生管理的环节之一。这里是食品接触区，卫生状况的好坏直接影响食品的质量和卫生状况。因此，为了确保顾客的健康和营养摄入，餐饮企业必须加强管理和监督，服从卫生管理条例，制定严格的操作规程和卫生管理制度。2.管理制度2.1制度目的旨在规范厨房切配间人员的行为规范，规范切配间的管理，确保食品原材料的安全卫生，避免由于疏忽操作造成的食品卫生安全事故，保障顾客的健康。2.2管理要求2.2.1设立专门的切配间餐饮企业必须有专门的切配间，减少附近其他操作的影响，维护这一区域的卫生状况，保证食品原材料的安全。。切配间墙壁、天花板、地面和门窗应该使人可视、容易清洁和消毒，若有裂缝、孔隙等影响清洁，宜及时更换。2.2.2人员管理所有进入切配间的厨师必须穿上专门的工作服，必须经过专门的培训，了解操作规程和卫生管理知识。指派专人负责巡查，卫生要求每个班次开头前都要清洗清理。2.2.3设备卫生餐饮企业应对厨房切配间的所有设备进行清洁，保证设备的清洁卫生。厨具、切割板等设备应该定期深度清洗，清洗过程应严格按照要求操作，保证设备的清洁。2.2.4食材管理厨房切配间要重视原材料的管理，对入库的食材进行验收、审核、登记和存放。在存放食材时，应严格控制时间和环境，禁止陈旧食材和过期食材加工使用。所有食材的存放应符合卫生标准，并标上生产日期和保质期，以保障食品卫生安全。2.2.5加工卫生餐饮企业应该明确操作规程，对食品加工操作进行严格的管理和监督，保证产品的质量安全，并对每个加工环节进行消毒和清洁。3.责任落实3.1部门责任企业应设置环境卫生、设备管理、食品安全等相关部门，明确各部门的职责，加强各部门的沟通和协作，形成协同工作的机制。3.2员工责任员工必须认真执行卫生管理制度，服从操作规程，保证食品的安全性。同时，员工应该增强安全意识，发现问题及时上报，协助企业加强管理和监督。4.考核评价企业应根据卫生管理条例，制定考核标准，检查和评估员工的卫生管理水平。同时，巡查和监督员也应对厨房切配间进行定期考核，及时发现问题，并提出改进方案，提高整个切配间的管理水平。5.结论厨房切配间是餐饮企业中最重要的食品接触区之一，对食品卫生安全具有直接影响，因此

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