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厨房炒菜间管理制度前言炒菜间是厨房中最为重要、核心的部位之一，所以对炒菜间的管理更是必不可少。为确保食品制作的卫生安全和食品质量，特制定本管理制度。职责炒菜间负责人炒菜间负责人是炒菜间的管理者，必须具备以下职责：按照厨房的卫生标准组织工作，维护厨房的食品安全和卫生，及时发现和纠正问题。保证食品的原材料、加工材料以及用具的质量和安全性，确保食品不受污染。向厨房主管汇报炒菜间的工作情况，协调与其他炒菜间之间的关系。做好炒菜间工作流程的安排及监督管理，严格执行卫生管理条例，禁止私藏食材。搭建好内部沟通机制，及时发现和解决事故。厨房主管厨房主管是厨房的总管理人员，对炒菜间的管理行为承担总体责任。必须具备以下职责：制定和完善厨房炒菜间的管理制度及操作规程，定期进行讲解与培训，开展卫生知识宣传活动。对食品原材料的采购、存储、加工、制作、销售等过程进行监控，及时对发现的问题进行整改。定期进行炒菜间卫生、环境等的安全评估，对发现的问题进行整改和会同有关部门地方维护医疗卫生秩序。对所有职工进行岗位责任培训，明确责任。建立完善的食品安全信息追溯体系，做好记录、保存等工作。职工炒菜间的职工是食品加工和制作的操作人员，必须具备以下职责：严格执行管理制度和操作规程，工作期间彻底洗手、沐浴。对各类食品原材料、食品具有基本的认知和判断能力，发现问题及时上报炒菜间负责人和厨房主管。在设备和环境卫生状况得到保障的情况下开展食品加工制作工作。确保不把任何的毛发、指甲、饰品和任何与食品无关的物质掉进食品中。对离开炒菜间的前的环境进行检查清理和整理。管理制度清洁管控制度厨房的清洁是食品卫生安全的基础，所以对炒菜间的管理更是必不可少，必须执行以下制度：每日设定清洁标准，对机器、工作台、地面、走廊等区域进行清洁。确保清洁用具的洗净、浸泡的水温大于30℃，有效消灭有害微生物。经常性用合格的消毒药剂消毒清洁，特别是对于叉子、勺子等易藏污垢的工具进行彻底消毒。定期对空调系统、通风设施等进行清理和维护。物品管理制度物品管理制度是确保炒菜间清洁、卫生、有序的核心制度，必须执行以下制度：对所有的原材料进行接收验收，确保原材料安全卫生。所有的原材料、加工筛、勺子、锅、碗等等都必须放在规定的存储位置，区分好各类食材，不得私藏食材。定期对冰箱、柜子、货架等进行清理和维护。对于过期或者长时间未使用的食品原料及时处理和清理。工艺控制制度工艺控制制度是指将炒菜间的各类工作流程规范化，使操作得到规范化，保障食品质量。必须执行以下制度：对所有环节进行标准化处理，确保食品质量。操作要求工工整整、迅速、及时，做好加工记录。操作中不得用手揉搓食品，加工食品后立即装入冷库中加速凉和保鲜。总结厨房炒菜间直接关系到食品卫生安全，要求掌握细节和技巧，熟

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