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文档简介

厨房砧板管理制度一、制度目的为确保食品安全卫生，规范厨房砧板的使用、清洗、消毒和存放等方面管理，防止砧板受到交叉污染或其他因素引起的卫生问题，制定该管理制度。二、适用范围本制度适用于本餐厅各类砧板的使用、清洗、消毒、存放等方面管理。三、制度内容1.砧板的分类根据砧板的不同用途、材质等因素，本餐厅将其分为以下几类：木质砧板：主要用于切绿叶蔬菜等，不能用于肉类、鱼类等食品的加工；塑料砧板：适用于各类食品的加工；玻璃砧板：通常用于装饰、摆盘等，不适用于食品加工。2.砧板的选用餐厅在选用砧板时应注意以下事项：根据砧板用途选择相应的材质和类型；新购砧板应在使用前进行清洗消毒；砧板表面应平整无凹凸和划痕。3.砧板的使用不同用途的砧板要分开使用，不得混用；使用前应进行清洗，按不同砧板的用途选择清洗剂；切换食材前须领用干净的餐具，避免交叉污染；作业过程中，砧板表面应保持清洁，避免表面积存食材；厨师切换砧板时，应在处理过程中先对前一块砧板进行彻底清洗，以防交叉污染。4.砧板的清洗、消毒每次使用后应进行清洗消毒；清洗时，先用清水将残留食品、油脂等物质冲洗干净；消毒剂的用量应掌握适宜，不应使用过量；消毒后，砧板应面向下晾干，不得用锅台、柜子等事物遮盖或摆放。砧板的清洗消毒记录应详细记录在清洗消毒记录簿中。5.砧板的存放张贴禁止存放标志，摆放在容易被看到的明显地方；分类存放，不得混用；存放前应用清水将砧板表面干净擦拭；储存砧板的柜子/架子应定期清洗消毒，并定时通风晾干；砧板使用期间，定时对储存的储砧板进行查验并定期更换。四、职责分工餐厅管理者：负责制定相关管理制度，负责制度的实施、监督、检查和评估；厨师长/主厨：负责砧板的选用、保管和使用；厨房卫生员：负责清洗、消毒及存储。五、附则对于违反本制度规定者，按照公司规定予以纪律处分，对于造成食品安全风险的，将依照相关规定立即停工整改，

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