食品加工工艺学练习题(江南大学)

江南大学网络教育第一阶段练习题）（11.在我国，按照国民经济行业分类下列哪个不属于食品工业范畴。1分）12.在干燥恒速阶段，当下列增加时，干燥速率反而下降。（1分）13.在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是。1分）C.降低空气相对湿度D.提高真空度14.食品最稳定时的水分含量值是。1分）16.典型的空气干燥曲线表示。1分）A.湿球温度与干燥时间关系B.水分含量与干燥时间关系C.干燥速率与干燥时间的关系D.以上各点都有关17.一般认为，食品中水分活度在（）以下就可在室温下进行长时间（一年以上）的18.在水分吸附等温线图中，食品的脱水干制区是。1分）19.合理选用干燥工艺条件的原则是食品表面的水分蒸发速率尽可能食品内部的20.下列哪类食品适合于用滚筒干燥。1分）A.脂肪氧化A.脂肪氧化22.食品的分类包括哪几种。2分）A.A.按加工工艺23.导致食品不安全的因素主要有。2分）24.水分活度对以下哪种化学反应有影响。2分）26.干制食品的复水性（3分）27.干藏原理（3分）干藏原理就是将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。28.导湿性（3分）由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称之为导湿性。29.均湿处理（3分）晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中水分含量的不均匀一致（内部也不均匀），这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部及干制品之间重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，被称之为均湿处理。30.水分活度（3分）我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 切割增大食品表面积和__按组织定向方向切割。（3分）32.水分活度大小取决于__水存在的量、温度、水中溶质的浓度 一现象称为__导湿性，后一现象称为__导湿温性。（4分）35.试述干制对食品品质的影响。（10分）(1)物理变化：千裂、干缩：表面硬化：多孔性：热塑性营养成分：如蛋白质的变性降解：碳水化合物的分解、焦化、褐变：脂肪氧化及维生素损色泽变化：物料本身形状等变化导致色泽变化：天然色素等的变化：褐变反应风味变化：挥发性物质除去：热带来的蒸煮味、硫味答：干燥过程的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。千制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。外部很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等。内部水分扩散速率的影响因素或决定因素主要是温度梯度和水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。具体如下表所示因而发生霉变。可在鱼干加工过程中尽量采取降低产品水分活度的方法，如添加适当的糖、增大烘干程度等：可适当添加防腐剂：结合杀菌措施：尽量低温保藏：控制加工过程污染等。该马上洗净，然后把温度降下来。江南大学网络教育第二阶段练习题）（11.当罐头产生细菌性胀罐时，开罐进行菌检时，发现菌种比较单一，而且耐热性较高了，这A.杀菌不足B.裂罐C.嗜热菌生长期要短很多，可能的原因包括。（1分）A.温度过低B.CO2含量过低C.冷藏环境湿度过高D.氧气含量过高13.低酸性食品罐头杀菌时供实验的对象菌是。1分）14.酸性与低酸性食品的分界的标准线是。（1分）A.肉毒杆菌能生长的最低pHB.嗜热脂肪芽孢杆菌生长的最低pH15.下列不属于微波解冻的优点是。（1分）A.穿透能力较强，可深入内部加热B.受热均匀C.解冻时间短D.16.冷冻水果解冻后塌陷且变色严重，下列哪些方法可能的改善。（1分）A.缓慢冻结B.在糖水中冻结C.冻藏过程温度减少波动D.解冻时缓慢解冻17.通过热力致死速率曲线计算的参数。（1分）18.食品在冻结和冻藏过程可能发生的变化不包括。（1分）A.体积膨胀与内压增加B.导热系数增大19.香蕉最合适的冷却方法是。（1分）21.可以引起平盖酸败的微生物包括。（2分）A.A.嗜热脂肪芽孢杆菌C.生芽孢梭状芽孢杆菌D.致黑梭状芽孢杆菌22.新鲜牛奶为原料，被加工成可用于在常温下存放3个月或者以上的纯牛奶产品,合理的热加工和杀菌方法是。（2分）A.超高温巴士消毒+无菌灌装B.包装后的进行高温高压杀菌（121°C杀菌）C.C.超高温瞬时杀菌+无菌灌装D.D.包装后的进行常压杀菌（或者巴士杀菌）23.新鲜猪肉在适宜的条件下冷藏，通常贮藏期可能可以长达1-2周。如果新鲜猪肉的货架期比预期要短很多，可能的原因有哪些2分）A.A.屠宰后没有马上冷却B.B.宰后预处理过程环境不卫生C.C.冷藏过程温度过高D.D.冷藏湿度过高，滴水问题，导致微生物生长24.要延长砂糖桔新鲜的口感和货架期，列可以采用的贮藏方式是。（2分）A.冷藏B.气调C.冷藏+气调D.冷冻+表面防腐A.形成的冰晶颗粒较大B.冻结时间短C.能阻止冻结时食品分解D.能降低溶质浓缩的危害性26.热烫（3分）食品中酶以及减少微生物数量。有特殊的鲜香风味。肉的这种变化过程称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。28.冷点（3分）答：罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。固体食品在几何中心，液体食品在中心答：为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化(℃)。或者是热力致死时间曲线中直线横过一个对数循环所需要改变的温度数(℃)。答：指低温保藏食品的生产、贮藏、运输、销售和消费等整个环节都处于该食品所要求的低温31.封口的要求主要有三个50%，包括__卷边紧密度、叠接度、灌身钩边和底盖钩边皱纹程度。（3分）32.罐藏食品排气工序的作用是形成真空、、_保护容器在杀菌过程中不遭受损坏、__减轻罐内壁腐蚀、和减少内容物的氧化反应。（3分）三个主要因素组成。（3分）不能低于其生理冷害温度点__番茄、柑桔一类果蔬也可浸涂石蜡； 温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也会导致食），(2)降温速度。冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大：冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。态琉璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大〔比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高)。36.冷冻青豆产品出现颜色和气味不佳，你认为可能的影响因素有哪些，如何改善8分）温度过高37.一罐藏肉制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微生物培养也没发现微生物生长，分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。（8分）度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热介质温度为-30~-40℃：空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快：食品越厚，热阻将增加（即使周围介质温度和空气流速不变），冻结速度也越慢：食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快：就制冷效应来说，那些靠汽化吸取潜热的制冷剂，和那些根据它们的比热吸取显热而不发生相变的制冷剂相比，则有较高的制冷效应，液氮汽化时的制冷效应极大。江南大学网络教育第三阶段练习题1.冷熏比热熏香肠失重小。（1分错）8.腌制温度越高，腌制的速度越快，因此应尽量采用较高11.下列用于抗氧化剂增效剂的是。（1分）12.对辐射不太敏感的食品组分有。（1分）13.下列食品防腐剂中可以在中性条件下使用的是。（1分）14.在辐射中辐射量所使用的法定单位是1分）16.肉经过腌制加工所发生的变化或赋予的特性是1分）C.加速电子束（能量≤5MeV）D.加速电子束（能量≤10MeV）20.下列食品添加剂中一般不会用于果蔬护色的是。（1分）C.丁基羟基茴香醚（BHA）D.亚硫酸盐21.肉经过发酵加工所发生的变化或赋予的特性是。（2分）22.下列属于天然抗氧化剂的是。（2分）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.没食子酸丙酯（PG）23.在熏烟中羰基化合物成分相对应的作用为。（2分）24.成熟的检测辐射食品的方法有哪些2分）A.热释光法A.热释光法25.下列抗氧化剂从抗氧化的原理上属于还原剂或者除氧剂的是。（2分）26.诱感放射性（4分）答：一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生r-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）。27.食品化学保藏（4分）答：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽28.辐射的化学效应（4分）答：辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的效果。由电离辐射使食品产生多种离子、和次级辐射（初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物）。具体分析，包括这样一射对脂类所产生的影响可分为三个方面：理化性质的变化：受辐射感应而发生自动氧化：发生非自动氧化性的辐射分解。(⑤)碳水化合物一般来说对辐射相当稳定，只有大剂量照射下才会发生熔点降低、旋光度降低、褐变、结构和吸收光谱变化。（6）水溶性维生素中以VC的辐感，较稳定。脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。29.腌渍保藏原理（4分）答：腌渍保藏就是利用（盐、糖）高渗溶液，建立高的渗透压，使细胞原生质的水分外渗而引起质壁分离，达到保藏食品的目的。食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料（固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。扩散和渗透理论成为食品腌溃过程中重要的理论基础。30.在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中酚类和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物，二苯并蔥和苯并芘目前已被确认为致癌。（4分）31.在腌渍保藏中，腌制速率与体系的粘度、温度、__腌渍物的厚度 、腌渍物的表面积、腌制剂等相关。（5分）力最大的是_；食品辐射用的射线主要为__r-射线。（3分） 苯甲酸钠在酸性条件下才有效。山梨酸及其钾盐、苯甲酸衍生物、丙酸及丙酸盐等为常用的抗菌剂。NISIN、纳他霉素等生物类抗菌剂也逐步开始使用。化学保藏中使用防腐剂的目的是抑制微生物的生长，从而达到保藏的目的35.答案：用于食品保藏的防腐剂可以大致分为无机、有机和生物类三大类，C02,03,苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐、苯甲酸衍生物、丙酸及丙酸盐等为常用的抗菌剂。ISIN、纳他霉素等生物类抗菌化学保藏中使用防腐剂的目的是抑制微生物的生长，从而达到保藏