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文档简介

1全牛宴制作技艺GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫GB31637食品安全国家标准食GB37488公共场所卫生指标及限值GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分以牛的可食用部位为主料，辅以其他烹饪原陈集生产的，具有地方特色，列入市级非物质文化遗产项目、掺入大椒盐的4.1设施要求从事全牛宴制作的餐饮业应符合GB14881、GB37487、GB37488、GB374895.1.3调味碟5.2.2热炒35.2.3大菜将牛肉块放冰箱冻稍硬后，戗丝切成0.2㎝×3㎝×7cm的片，排放在盘中冰块上。将柠檬切两半挤牛腱肉5000g、老卤3000ml、盐30g小茴香5g、葱段20g、老姜20g、生抽20ml以5000g牛肉为一锅。先将牛肉分解成每块约400g，4以2000g牛舌为一锅。将牛舌略烫，刮净舌苔，切后取250g口条，横切0.2㎝薄片装盘。将熟芝麻、生抽、芝麻油、辣椒油放入小碗调匀，随蒜花碟一起鲜牛心7500g、白卤3000ml、盐50晾凉。取250g牛心切0.2㎝厚的大片，拼叠装盘。将生抽、香醋、芝麻油、辣椒油放入小碗调匀，随蒜56鲜牛鞭500g、熟银杏50g、枸杞10g、盐10g、白胡椒碎2g、葱段20g、老姜20g、黄酒3牛鞭焯水，剖开洗净，放入高压锅，加清水1000ml、黄酒、葱姜，加热15min，捞出放凉7整齐叠放在牛头骨上，跟剁椒、酱料、蒜花、香菜四小碟蘸8将冻牛尾锯成3㎝厚的大圆片，洗净控干后放入冷水锅焯熟，洗净后放入锅中，加入水、黄豆、葱抽10ml、绵白糖4g、豆瓣酱20g、色拉油100ml、香菜段20g。冰屑59牛板肚300g、蒜薹150g、葱段15g、姜片15g、干辣椒节20g、绵白糖10g、盐5g、生抽10m牛腿肉200g、面粉200g、鲜虾仁50g、葱末10g、姜末10g、盐3g、味精3g、东古一品鲜10m黑胡椒粉1g、黄酒15ml、黄豆酱30ml、盐3g、A.1大仪牛肉馆《大仪全牛宴烹饪技艺》席单A.1.3红烧（蟹黄牛肉圆、沙茶牛尾、彩烧牛柳、红烧牛腕、酸辣牛板肚、蒜仔牛鞭、紫兰牛排、红A.2.2四味八碟（五香牛肉、酸辣牛心、卤水牛肝、蒜香口条、香辣板肚、泡椒牛耳、柠檬牛筋、豉A.2.5头菜、大菜（秘制蒸牛头、牛派杂烩、椒盐牛脆骨、蒜苗烧碗口、碳烤牛仔骨、铁板牛腰、明牛眼球亦称明珠。朱洪武喜欢吃牛眼，他认为牛肠”。_____________

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