清明酒生产工艺规范

1DBXX/XXXXX—XXXX大塘清明酒生产工艺规范本文件规定了大塘清明酒的术语和定义及生产过程中的生产环境、原料要求、生产工艺、产品检验、质量管理、包装、标签标志、贮存和运输、记录和文件管理。本文件适用于在南昌市新建区大塘清明酒的生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1354大米GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量QB/T4254陶瓷酒瓶GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23542黄酒企业良好生产规范GB/T23778酒类及其他食品包装用软木塞GB/T24694玻璃容器白酒瓶质量要求GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母GB50694酒厂设计防火规范QB/T4577甜酒曲3术语和定义下列术语和定义适用于本规程。3.1大塘清明酒Datangqingmingliquors在南昌市新建区范围内，以精选的糯米、水为原料，以甜酒曲为发酵剂，经发酵等工艺，酿制红酒糟，以甜酒曲或白酒曲分别为发酵剂，分别酿制甜酒酿和白酒。红酒糟应于每年的3至4月期间酿造，尤以清明时节酿造最佳，甜酒酿和白酒可全年酿造。将陈酿两年以上的红酒糟与甜酒酿、白酒，勾调而成，2DBXX/XXXXX—XXXX再在储存罐中陈酿，陈酿两年以上，经过滤提汁，灌装等工艺制成纯粮酿造的大塘清明酒，大塘清明酒属甜黄酒。3.2生产工艺规范Technicalspecificationforproduction为在传统工艺酿制大塘清明酒全过程范围内获得最佳秩序，对实际或潜在的问题制定共同的和重复使用的技术规则，称为生产工艺规范。4生产环境4.1厂房与车间厂房面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安装、清洁消毒、物料存储及人员操作。应符合GB14881中第4章的相关规定，并符合GB/T23542的规定。内外环境应满足食品生产许可对生产厂房的要求。大塘清明酒小作坊生产者应符合《江西省食品小作坊小餐饮小食杂店小摊贩管理条例》。厂房的设计和建设应符合GB50694等文件的规定。4.2设施与设备依据产品的生产工艺、生产能力、包装形式的不同，合理配置生产设备，宜采用自动化连续生产设备。应具备但不限于前处理设备、灭菌设备、发酵设备、蒸馏设备、储存设备、灌装设备、陈酿设备、精滤设备，还应符合GB14881中第5章和GB/T23542的规定。凡与酿酒原料辅料接触的设备和工具等，应确保无毒和安全性，并应满足相应的标准要求。所有接触或可能接触酒品的设备、管道、器具或容器等，宜用无铅、无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。用于生产的相关设备，其适用范围和精度应符合生产工艺要求，应定期进行核查和检定校准。生产设备应该定期维修、保养和验证。4.3卫生要求建立健全卫生管理制度，加强产品生产人员的健康和卫生管理，做好鼠害控制和废物处置工作，还应符合GB14881、GB/T23542和GB12696的规定。4.4安全生产应配备并规范安装足够的消防设备、设施，并符合GB50694和GB/T23544的规定。5原料要求5.1糯米糯米原料应符合GB/T1354、GB2763和GB14881中7.2的相关规定。3DBXX/XXXXX—XXXX5.2水应符合GB5749的规定。5.3甜酒曲应符合QB/T4577的规定。5.4白酒曲应符合GB31639的规定。6生产工艺6.1酿制红酒糟6.1.1工艺流程精选糯米→浸米→洗米→蒸煮→冷却→加甜酒曲→搅拌均匀→入罐→糖化→发酵→封闭储存。6.1.2工艺要求6.1.2.1精选糯米：精选早糯稻谷，用剥壳机把糯谷壳去掉。但应注意一定不能砻去米皮，否则米糟会化掉。6.1.2.2浸米：浸米时间要充足，在浸泡过程中要勤检查，可用手指捻搓，如米粒能捻搓成浆粉，则说明米己浸透，一般用清水浸泡1-2天。6.1.2.3蒸煮：蒸煮时，首先将空甑放在锅上蒸热，然后轻放一层米，蒸至上汽，再加一层米，如此至满甑。糙米不易蒸熟，要火大，时间稍长，待有少量米粒蒸得开裂时，即已蒸好。6.1.2.4冷却：用凉白开浸透蒸煮好的糯米，使糯米温度达到35℃左右。6.1.2.5加甜酒曲：加入足量的甜酒曲。6.1.2.6入罐：将糯米和甜酒曲搅拌均匀，装入发酵罐，待装到半罐即可（要留一半位置以便以后加入甜酒酿和白酒），封口。6.1.2.7发酵：保温发酵，适时检查，如罐底有少量酒液，味甜，香浓，则说明糟已做成功。6.1.2.8封闭储存：糟做好后，将发酵罐密封储存2年以上。6.2酿制甜酒酿6.2.1工艺流程精选糯米→洗米→浸米→蒸煮→淋饭→加甜酒曲→搅拌均匀→入罐→糖化→发酵→成品。6.2.2工艺要求4DBXX/XXXXX—XXXX6.2.2.1洗米：精选糯米，糯米加工后有较多的粉末、灰尘等，做酒前一定要反复淘洗干净，直至水清为止。6.2.2.2浸米：浸米时间要充足，在浸泡过程中要勤检查，可用手指捻搓，如米粒能捻搓成浆粉，则说明米己浸透，一般用清水浸泡1-2天。6.2.2.3蒸煮：蒸煮时，首先将空甑放在锅上蒸热，然后轻放一层米，蒸至上汽，再加一层米，如此至满甑。不易蒸熟，要火大，时间稍长，待有少量米粒蒸得开裂时，即已蒸好。6.2.2.4淋饭：倒水速度要大于甑下方水流出的，使饭迅速冷却、水能顺畅流下。当摸到甑底流出的水己变冷时，即停止淋冷水，再用甑下盛水盆内的温水回淋。标准是夏天饭温控制在25-28℃,冬天保持35℃即可。饭温应上下、里外均匀一致。6.2.2.5加甜酒曲：加入适量甜酒曲。6.2.2.6入罐：将糯米和甜酒曲搅拌均匀，装入发酵罐，将米饭压紧压实，中间打井挖空。6.2.2.7发酵：28℃左右发酵2到3天。6.3酿制白酒6.3.1工艺流程精选糯米→洗米→浸米→蒸煮→淋饭→加白酒曲→搅拌均匀→入罐→前发酵→后发酵→蒸馏→制得白酒。6.3.2工艺要求6.3.2.1洗米：精选糯米，糯米加工后有较多的粉末、灰尘等，做酒前一定要反复淘洗干净，直至水清为止。6.3.2.2浸米：浸米时间要充足，在浸泡过程中要勤检查，可用手指捻搓，如米粒能捻搓成浆粉，则说明米己浸透，一般用清水浸泡1-2天。6.3.2.3蒸煮：蒸煮时，首先将空甑放在锅上蒸热，然后轻放一层米，蒸至上汽，再加一层米，如此至满甑。糙米不易蒸熟，要火大，时间稍长，待有少量米粒蒸得开裂时，即已蒸好。6.3.2.4淋饭：倒水速度要大于甑下方水流出的，使饭迅速冷却、水能顺畅流下。当摸到甑底流出的水己变冷时，即停止淋冷水，再用甑下盛水盆内的温水回淋。标准是夏天饭温控制在25-28℃,冬天保持35℃即可。饭温应上下、里外均匀一致。6.3.2.5加白酒曲：加入适量白酒曲。6.3.2.6入罐：将糯米和白酒曲搅拌均匀，装入罐中发酵。6.3.2.7前发酵：前发酵一天时间后，加入清水到发酵罐中，搅拌均匀。6.3.2.8后发酵：发酵15天左右时间。6.3.2.9蒸馏：做到掐头去尾，去掉头级杂质和尾级杂质，收取中段镏出酒液。6.4酿制清明酒将存放二年以上的红酒糟，与甜酒酿和白酒调配成清明酒，可根据市场需求，灵活调制不同度数的清明酒。配制好后密封坛口，有条件的可入窖保存，陈酿适当时间，经过滤提汁，灌装等工艺制成纯粮酿造的大塘清明酒。5DBXX/XXXXX—XXXX7产品检验宜设有与生产能力相适应的检验室，并配备经专业培训，考核合格的检验人员。具备检验工作所需的仪器和设备，制定产品质量检验制度以及检验设备管理制度，应按照规定进行检验，并做好记录。还应符合GB/T23542的规定。小作坊生产者应建立适合的检验制度。8质量管理做好从原料进厂到产品出厂的所有记录，并存档，建立电子档案库。建立成品酒出厂检验制度，对出厂的产品进行逐批检验，并记录，确保产品可追溯。建立产品召回制度，应符合GB14881中第11章和GB/T23542的规定。9包装、标签标志9.1包装产品内包装容器应符合食品卫生要求，封装严密、无渗漏。玻璃容器应符合GB/T24694的规定，陶瓷瓶应符合QB/T4254的规定，瓶盖、瓶垫和采用其他材质的包装材料应符合相关食品安全国家标准的要求。外包装采用瓦楞纸箱，应符合GB/T6543的规定。箱内要有防震、防碰撞的间隔材料。9.2标签标志产品标签应符合GB7718的规定，包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。10贮存和运输产品应贮存在清洁、阴凉、干燥、通风的库房中，仓库内应有防尘