烹饪江苏对口单招文化综合理论试卷

目录TOC\o"1-1"\h\u17333江苏省2016年普通髙校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷 页绝密★启用前江苏省2016年普通髙校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1.本试卷共6页，包含选择题（第1题〜第60题，其中第41题〜第60题为判断题,共60题）、非选择题（第61题〜第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4.作答选择题（第1题〜第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.束缚水的冰点是（）A.-8°C B.-18°C .-25°C -40°C2.有“植物肉”美称的是（）A.大豆制品 B.面粉制品 .米粉制品 杂粮制品3.被营养学家视为贫血患者的最佳食材是（）A.菠菜 B.瓮菜 .芦笋 莴苣4.猪肉中可代替里脊肉使用的是（）A.颈肉 B.方肉 .坐臀 后臀尖5.比目鱼中品质最好的是（）A.左口 B.花鲆 .斑解 花鳎6.被称为“动物人参”的是（）A.黄鳝 B.鸽子 .哈士蟆油 驼峰7.四川名菜“推纱望月”的主料是（）A.猴头菇 B.竹荪 .鸡枞 银耳8.按果实结构分，荔枝属于（）A.仁果类 B.核果类 .浆果类 坚果类9.小茴香产量最高的省份是（）A.山西 B.甘肃 .辽宁 四川10.淀粉中品质最好的是（）A.玉米淀粉 B.菱角淀粉 C.小麦淀粉 D.绿豆淀粉11.属于京式面点的是（）A.三杖饼咸水角 B.咸水角钟水饺 C.三杖饼莲花酥 D.钟水饺莲花酥12.制作“奶油曲奇”时，用于降低面粉筋力的填充料是（）A.小米粉 B.番薯粉 C.马蹄粉 D.玉米粉13.面筋蛋白质是指（）A.麦胶蛋白和麦清蛋白 B.麦胶蛋白和麦谷蛋白C.麦清蛋白和麦球蛋白 D.麦谷蛋白和麦球蛋白14.属于混酥面团制品的是（）A.广式月饼 B.炸肉酥 C.开口笑 D.鸡仔饼15.制作松质糕粉团熬糖油时，水和糖的比例是（）A.1:3 B.1:2 C.2:1 D.3:116.属于熟菜馅的是（）A.白菜馅 B.韭菜焰 C.萝卜丝馅 D.什锦素菜焰17.制作明酥制品适用的下剂方法是（）A.摘剂 B.切剂 C.拉剂 D.挖剂18.成熟后呈褐黄色的面点是（）A.生煎包 B.炸油条 C.盒子酥 D.烤蛋糕19.面点席中的甜点所占比例约为（）A.30% B.40% C.50% D.60%20.面点成品为自然形态的是（）A.豌豆黄 B.波斯油糕 C.千层宝塔酥 D.蟹黄菊花烧卖21.在中国烹饪发展进程中，铁器取代铜器是在（）A.萌芽时期 B.形成时期 C.发展时期 D.成熟时期22.属于山东风味菜肴的是（）A.盐锔鸡水煮牛肉 B.樟茶鸭子镜箱豆腐 C.脆皮鸡九转大肠 D.奶汤蒲菜诗礼银杏23.适宜冷水漂洗的原料是（）A.肝 B.肺 C.肚 D.舌24.适宜用沸水锅焯料的是（）A.山药鸭肫 B.菠菜羊肉 C.芹菜鸡翅 D.土豆大肠25.在整个或部分出骨的动物性原料（如鸡：鸭等）的空隙处嵌入其它原料的配菜方法是（）A.包 B．串 C．穿 D．叠26.淀粉的糊化属于（）A．分散作用 B．水解作用 C．凝固作用 D．氧化作用27.荤白汤浓稠是因为原料中含有（）A.乳化剂 B．脂肪 C．无机盐 D．胶原蛋白28．制作”辣子肉丁”宜用（）A．水粉浆 B．全蛋浆 C．蛋清浆 D．苏打浆29.制作“软炸鱼条”宜用（）A．蛋清糊 B．发粉糊 C．水粉糊 D．全蛋糊30.“干炸丸子”的装盘宜用（）A.盛入法 B．扣入法 C．拉入法 D．拨入法31.亚油酸含量最高的油脂是（）A．棉籽油 B．豆油 C．玉米油 D．芝麻油32.蛋白质生理价值较高的植物性食品是（）A.玉米豆腐 B．大豆核桃 C．小麦红薯 D．大米白菜33.长期缺乏易引起人体心肌坏死的微量元素是（）A．铜’ B．铬 C．硒 D．氟34.具有抑制胃酸分泌作用的是（）A.糖类食物 B．蔬菜类食物 C．脂肪类食物 D．蛋白质类食物35.属于有机磷农药的是（）A．乐果 B．杀虫脒 C．多菌灵 D．托布津36.破坏肉毒杆菌毒素的温度与时间是（）A.80℃15min B．80℃30min C.100℃1min D.100℃5min37.含有皂甙毒素的食物是（）A.木薯 B．菜豆 C．土豆 D．桃仁38.酸牛乳与鲜牛乳相比，营养成分减少的是（）A.蛋白质 B．脂肪 C．乳糖 D．钙39.香菇有助于预防高血压病是因其含有（）A.核酸类物质 B．糖苷类物质 C．硫胺素酶 D．麦角固醇40.2015年4月24日修订通过的《中华人民共和国食品安全法》施行时间是（）A.2015年6月1日 B．2015年10月1日C．2015年11月1日 D．2016年1月1日二、判断题（本大题共20小题，每小题1分,共20分。下列每小题表述正确的,在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑）41.河虾籽比海虾籽鲜味浓、质量好。（）42.素菜中的“三菇”是指香菇、蘑菇和草菇。（）43.苏式面点包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派，各自又有不同的特色。（）44.制作莲蓉焰对莲子去皮和去芯时,要用冷水久泡，否则会烧煮不酥。（）45.《随园食单》与《齐民要术》被称作是中国食经的扛鼎之作。（）46.禽类的内脏除气管、食管和胆囊不能食用外，其它均可入馔食用。（）47.“荠菜黄鱼卷”是以烹任原料加菜肴颜色、形状命名。（）48.质感要求软烂的菜肴宜用小火、长时间加热。（）49.从味觉生理的角度看，单一味有咸味、甜味、酸味、苦味和鲜味等几种。（）50.高级荤清汤的工艺流程是主料→清理洗涤→焯水洗净→加水烧沸→适时撇沫→中火煨煮→提取头汤→加入臊子→提清→成品。（）,51.脆皮糊可用面粉、油脂、精盐、老酵面、淀粉、食用碱和水调制而成。（）52.热制凉吃菜的烹调方法有冻、卤、白煮、炸收等。（）53.糖类能帮助脂肪氧化和节省蛋白质。（）54.维生素B6与氨基酸代谢有关，因而需要量应随蛋白质摄入量的增高而增加。（）55.幼儿餐食一般宜煎、炸、烤等方法，经常变换花样，以提高其食欲。（）56.为防止花生霉变，其安全水分应控制在8%以下。（）57.香精一般都应在投料最后阶段使用，温度不宜过高以防止挥发。（）58.鱼类组胺中毒与个人的体质过敏无关。（）59.“软罐头”放在沸水中煮烫5min后即可开启包装食用。（）60.夹心巧克力的保质期为6个月。（）三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61.烹任原料的固有品质是由原料的▲和▲所决定的，它对菜点制作有着直接的影响。62.大麦的最大用途是制造▲和▲。63.肉松营养丰富，易于消化吸收，其著名品种有▲肉松和▲肉松。64.地衣类原料是低等植物的一类，其植物体是▲和▲的共生体。65.鲜食菠萝会发生过敏反应，原因是菠萝中含有“▲”，预防的方法是用▲浸泡一会，将其毒性破坏后再食用。66.宋代在面点制作上已采用▲和▲等工艺。67.饴糖具有良好的▲性，它可以保持面点制品的▲性。68.从饺、包、粽、糕到形态逼真的各种花色品种面点的形成，都取决于熟练的▲和善于变化的▲。69.从面点制作的生产技术和食用艺术角度上讲，成熟是决定▲，反映▲和特色的操作工序之一。70.宴席面点美化工艺包栝▲和▲两个方面。71.调制主要有调味、▲、▲等基本方法。72.手勺在烹饪操作中有拌法、推法、搅法、▲、▲等。.73.热菜配菜的一般原则主要有量的配合、色的配合、香和味的配合、形的配合、▲的配合、▲的配合。74.热源的▲、传热介质的温度和▲是构成火候的三要素。75.勾芡的方法有翻拌法、▲和▲三种。76.烹调方法对菜肴起着▲的作用，是中式烹调技艺的▲。77.热菜装盘的表面装饰有覆盖点缀、▲、▲等几种方法。78.酒会席是借鉴西餐▲的形式发展演变而来的，其菜肴多以▲为主。;79.矿物质元素钾参与蛋白质、▲和▲的代谢。80.胆盐可使脂肪▲变成极细小的脂肪微粒；同时增加▲的活性,从而加速对脂肪的解。、81.每100克糖氧化时可产生▲毫升的水；每100克脂肪氧化时可产生▲毫升的水。82.黄曲霉毒素是▲和▲的代谢产物。83.食物中毒是人们食用了各种“▲”后，在短时间内爆发的▲性的以急性症状为主的疾病的总称。84.冷饮食品的主要卫生问题是▲的污染和有害▲的污染。85.我国规定蒸馏酒及配制酒中杂醇油含量每100毫升酒中不得超过▲克，大米为原料者不得超过▲克。,86.在饮食企业岗位责任制中，要围绕着食品卫生的主题，规定具体的▲和▲，要求有专职人员检查监督。四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87.烹饪原料88.虾酱89.手工成形法90.面点“找火”91.整料去骨92.配菜93.广义味觉94.焖95.营养96．微生物97．骨痛病98．脑黄金五、问答题【本大题共8小题，每小题10分，共80分）。99.简述蟹的食用注意事项。100.简述温度对发酵面团调制的影响。101.简述制作皮冻的方法。102.简述刀工的基本要求。103．简述干货原料涨发的要求。104．简述烹调方法“煮”的制品特点及操作要领。105．简述维生素E的生理功能。106．简述食品贮存仓库卫生管理的要求。六、综合题（20分）107．中国是具有五千年历史的文明古国，饮食文化是其文明史的瑰宝。大多数美食都是由不同食材组合而成，中国人对烹饪原料的开发和使用极为广泛，早在先秦时期，就出现了“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”，蔬菜作为重要的烹饪原料，在饮食中有着举足轻重的作用。根据你所学的知识回答以下问题：（1）蔬菜被污染的因素有哪些？（4分）（2）简述蔬菜在烹调中的营养保护措施。（6分）（3）简述蔬菜类原料的烹饪应用（举例说明）。（10分）

绝密★启用前江苏省2017年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1．本试卷共6页，包含选择题（第1题～第60题，其中第41题～第60题为判断题，共60题）、非选择题（第61题～第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。2．答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3．请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4．作答选择题（第1题～第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1．鉴别烹饪原料质量时运用范围最广的手段是（）A．嗅觉检验 B．视觉检验 C．听觉检验 D．触觉检验2．高梁米中品质最好的是（）A．红高梁米 B．黄高粱米 C．白高粱米 D．黑高粱米3．有“菜中之王”美誉的是（）A．大白菜 B．卷心菜 C．油菜 D．荠菜4．制作孔府菜“烧安南子”的主料是（）A．鸭心 B．鸡心 C．鸭肫 D．鸡肫5．鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的季节是（）A．3～4月 B．5～6月 C．7～8月 D．9～10月6．有“黄色钻石”之称的是（）A．马哈鱼子 B．鲟鱼子 C．鳇鱼子 D．鲱鱼子7．常作为纺织、采矿等人员劳动保护食品的是（）A．木耳 B．银耳 C．草菇 D．蘑菇8．安徽“砀山梨”属于（）A．白梨类 B．沙梨类 C．秋子梨类 D．西洋梨类9．葱的辛辣味来源于（）A．椒脂 B．辣椒碱 C．姜油酮 D．蒜素10．色泽灰暗、质地粗糙，黏性差、杂质多、胀性强的淀粉是（）A．玉米淀粉 B．小麦淀粉 C．豌豆淀粉 D．甘薯淀粉11．民间食用点心已较为普遍的朝代是（）A．汉代 B．北魏 C．唐代 D．宋代12．1份热明胶冷却到10℃左右时，能凝结水的量为其（）A．6～7倍 B．8～9倍 C．10～12倍 D．13～15倍13．制作“莲蓉铃蓉角”所用的粉料是（）A．黄豆粉 B．番薯粉 C．玉米粉 D．土豆粉14．制成的面点口味润美，色泽透明，并具有香、脆、酥、嫩等特点的面团是（）A．纯蛋面团 B．油蛋面团 C．水蛋面团 D．水油蛋面团15．制作“麻蓉馅”时，黑芝麻与糖粉的比例是（）A．1：2 B．1：1 C．3：2 D．2：116．利用长棍平展推压擀制的面皮是（）A．水饺皮 B．馄饨皮 C．烧卖皮 D．油酥坯皮17．制作“高桩馒头”所运用的成形方法是（）A．搓 B．包 C．捏 D．按18．属于变型性成熟的面点制品是（）A．秋叶包 B．开口笑 C．鸳鸯饺 D．雪梨果19．油煎面点制品时，油温一般应控制在（）A．120℃左右 B．130℃左右 C．140℃左右 D．150℃左右20．高档宴席中面点组合为（）A．二甜四咸 B．二甜六咸 C．四甜二咸 D．四甜四咸21．古籍《随息居饮食谱》著于中国烹饪发展进程中的（）A．形成时期 B．发展时期 C．成熟时期 D．繁荣时期22．属于四川风味名菜的一组是（）A．白云猪手梁溪脆鳝 B．蚝油牛肉宫保鸡丁C．油爆双脆锅烧肘子 D．家常海参灯影牛肉23．适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是（）A．圆头刀 B．尖头刀 C．牛角刀 D．烧鸭刀24．体形较小的虾出肉加工宜用（）A．剥法 B．剔法 C．挑法 D．挤法25．经过火发的1千克大乌参煮焖后，可涨发成湿料（）A．2～3千克 B．4～5千克 C．6～7千克 D．8～10千克26．以烹调方法与主料命名的一组菜肴是（）A．干烧岩鲤蝴蝶海参 B．干炸里脊清蒸鲌鱼C．羊肉涮锅脆皮鲜奶 D．生烤鱼片咖喱牛肉27．烹制质老形大的原料需用的火候是（）A．旺火短时间加热 B．旺火长时间加热C．小火长时间加热 D．小火短时间加热28．“莲蓬豆腐”装盘的装饰方法是（）A．中心覆盖法 B．中心扣入法 C．中心摆入法 D．中心堆叠镶嵌法29．熘芡主要用于熘、烩类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为（）A．1：5 B．1：7 C．1：10 D．1：2030．烧、烩类菜肴的调味方法是（）A．分散调味法 B．腌渍调味法 C．热渗调味法 D．裹浇调味法31．蛋白质消化率表述正确的是（）A．豆腐＞熟大豆＞豆浆 B．豆浆＞熟大豆＞豆腐C．豆浆＞豆腐＞熟大豆 D．豆腐＞豆浆＞熟大豆32．含维生素C最丰富的蔬菜是（）A．苦瓜 B．韭菜 C．冬瓜 D．菠菜33．正常人每日摄入的食物水占总摄入水量的比例是（）A．20% B．24% C．40% D．48%34．属于原核细胞型微生物的是（）A．细菌 B．病毒 C．真菌 D．朊粒35．预防黄变米毒素产生的首要措施是将大米的水分控制在（）A．12%以下 B．13%以下 C．14%以下 D．15%以下36．木薯中含氢化物最多的部位是（）A．表皮 B．内皮 C．薯肉 D．薯心37．蛋白质含量高达15%的谷类是（）A．小麦 B．荞麦 C．稻米 D．燕麦38．牛乳中乳糖的甜度仅为蔗糖的（）A．1/4 B．1/5 C．1/6 D．1/739．鲜蛋蛋清中具有杀菌作用的是（）A．抗生素 B．溶菌酶 C．卵磷脂 D．黏蛋白40．我国食品企业违反《食品安全法》受到最重的行政处罚是（）A．给予警告 B．没收违法所得并处罚款C．吊销许可证 D．责令停产停业二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑）41．烹饪原料最常用的解冻方法是低温流水解冻法。42．花生油以色泽金黄明亮、透明清澈、气味芳香、无水、无杂质、不浑浊者为佳。43．京式面点中咸馅多用肉馅或菜肉馅，常在肉馆中掺入皮冻，成熟后鲜美多汁。44．面点出水煮时“点水”不但能加快制品成熟，而且能使糊化后的制品突然遇冷，形成光亮有筋的表面。45．中国素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成。46．家禽的肚、肠等内脏的洗涤加工多用里外翻洗法和盐醋搓洗法。47．刀刃锋利是指刀刃与被切原料间的接触面积很小，而且刀具的刀刃很薄。48．“锅贴鳝鱼”的生坯制作方法是酿。49．中火的特征是火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强。50．老年人对苦味最敏感，儿童则对甜味最敏感。51．“清炒虾仁”宜用倒入法装盘。52．便餐席主要用于一般的聚餐，具有不拘形式、内容灵活多样的特点。53．亚麻酸是高生物活性物质前列腺素、血栓素和前列环素的前体。54．淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，受热后放出硫氢基，具有保护维生素的作用。55．为减轻糖尿病患者胰脏负担，降低血糖的含量，饮食中可适当增加蛋白质的摄入量。56．熏蒸剂毒性小，残留期短，对人体造成的危害小。57．高温处理后的食品，需结合其它保藏方法，才能达到长期保藏的目的。58．“有毒食物”是指人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品。59．水禽蛋不宜作为糕点的原料。60．饮食企业的环境卫生不包括厨房餐厅的合理布局。三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．谷物制品可分为________、面粉制品、米粉制品和________。62．绿豆芽因其色白、亮，故又名银芽，将其指去头尾后称________或________。63．加吉鱼有“________”的美称，其品质最好的产地是________。64．鸡枞又称为________，以________省产量最大，质量最好。65．黄酒品质以色泽________或________、清澈透明、香味浓郁、味道醇厚者为佳。66．许多面点，小吃与民间传说有关，如清明节的________，端午节的________。67．面筋是影响面团________和________的重要物质。68．熟甜馅具有口味________，质地________，是一种广泛使用的馅心。69．拍皮又称________，一般用于制作没有韧性的或胚料较软、皮子要求________的特色品种的皮。70．面点成熟是相当复杂、较难掌握的工序，行业中有“________、________”的说法。71．鲜活烹饪原料在进行初步加工时，必须根据其________和所要烹调菜肴的________，选取正确的加工方法，以确保菜肴成品质量不受影响。72．根茎类蔬菜初步加工步骤：去除原料表面杂质→清洗→________、________→洗涤→浸泡→沥水。73．《礼记·礼运》篇说：“古者未有火化，食草本之食，鸟兽之肉，________，________。”74．炒菜锅的外形特征为：________，锅壁薄且浅，________。75．碱发适用于________、________的海产动物性原料。76．中火沸水缓汽蒸主要适用于________、________的烹饪原料以及经加工制成的半成品。77．挂糊可保持菜肴主、配料的形态完整，并使之________、________。78．宴席菜肴配置比例不是一成不变的，可根据本企业经营特色、各地区的________、________、宴席的规格档次及宾客的需求，灵活调配各类菜肴所占宴席成本的比例，保持整席菜点的搭配均衡。79．人体贮存糖的主要形式是________，它在维持________平衡方面起着十分重要的作用。80．食物中所含的三大营养素在消化过程中不能被完全吸收，正常人对糖的吸收率为98%，对脂肪的吸收率为________%，对蛋白质的吸收率为________%。81．人体的消化系统是由________和________两部分组成。82．毒覃的毒性主要分为原浆毒、________、胃肠毒和________四种。83．用镀锌容器盛装酸性食品易引起锌中毒，其中毒量范围为________克，致死量范围为________克。84．工业废物对水质的污染是通过________的作用，________于鱼体内，导致鱼类的污染。85．大豆是难得的一类高________高镁低钠食品，适合于________病人食用。86．《食品安全法》的法律效力可分为________效力、________效力和对人的效力。四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．叶菜类蔬菜88．笔架鱼肚89．呆面90．点盘91．过油走红92．加热后调味93．提清94．涮95．麦芽糖96．蛋白质的互补作用97．灭菌98．茶多酚五、问答路（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99．简述果品类原料的品质鉴别。100．简述暗酥甜品的质量要求及操作要领。101．根据面点要求，如何确定馅心的口味？102．简述翻勺的作用。

103．简述鸡蛋在上浆中的作用。104．简述烹调方法“蜜汁”的制品特点和操作要领。105．简述酸败油脂的卫生问题及预防措施。106．简述钙的生理功能。

六、综合题（20分）107．我国饲养家畜历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜。我国所供的商品肉中，猪肉占首要地位，约占肉食总量的80%，牛肉药占7%，羊肉约占4%。家畜肉味道鲜美，富含优质动物蛋白等人体所必须的各种营养物质，对机体发育、细胞组织再生与修复有着重要意义，同时又因其营养丰富易被污染而影响人体健康。根据你所学的知识回答以下问题：（1）简述食品的基本卫生要求。（4分）（2）简述家畜肉的卫生问题。（6分）（3）简述猪肉的烹饪应用。（10分）

绝密★启用前江苏省2018年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1.本试卷共6页，包含选择题（第1题～第60题，其中第41题～第60题为判断题，共60题）、非选择题（第61题～第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟，考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4.作答选择题（第1题～第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.冷却保藏畜、禽、鱼、乳、蛋等动物性原料的适宜温度是（）A.-4～-1℃ B.0～4℃ C.5～8℃ D.9～12℃2.属于面粉制品的是（）A.烤麸 B.米线 C.粉皮 D.腐竹3.以肉质根供食用的蔬菜是（）A.萝卜 B.土豆 C.莲藕 D.生姜4.属于肉用型鸡的是（）A.来航鸡 B.浦东鸡 C.寿光鸡 D.狼山鸡5.鱼死后，随着新鲜度的不断降低，在鱼体内产生的腥味物质是（）A.氨 B.组胺 C.三甲胺 D.氧化三甲胺6.牛蛙是常用的食用蛙类，属于（）A.爬行动物 B.两相动物 C.棘皮动物 D.软体动物7.用日月贝的闭壳肌加工的干货制品称为（）A.淡菜 B.带子 C.江珧柱 D.海蚌柱8.品质最好的商品香菇是（）A.菇丁 B.薄茹 C.厚茹 D.花菇9.以假种皮供食用的鲜果是（）A.桔子 B.桃子 C.葡萄 D.荔枝10.属于香味调味品的是（）A.草果 B.陈皮 C.茶叶 D.豆豉11.属于广式面点的品种是（）A.荟豆卷豌豆黄 B.卷肠粉奶黄包 C.沙河粉银丝卷 D.萨其马老婆饼12.制作“开花包子”宜选用（）A.面包粉 B.自发粉 C.低筋粉 D.高筋粉13.制作“年糕”时宜选用的糖是（）A.冰糖 B.红糖 C.白砂糖 D.绵白糖14.用温水面团制作的品种是（）A.春卷 B.抻面 C.刀削面 D.三杖饼15.蛋糕面团调制时，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般是（）A.1：1：2 B.1：2：2 C.2：1：1 D.2：2：116.制作五仁馅时，掺入糕粉后放置的时间一般为（）A.15min B.20min C.25min D.30min17.采用捏边类包馅法制作的品种是（）A.水饺 B.汤团 C.光头包 D.盒子酥18.运用“打褶擀”技法制作的皮子是（）A.蒸饺皮 B.馄饨皮 C.烧卖皮 D.春卷皮19.烘面包时，烤箱预热的温度为（）A.150～180℃ B.200～230℃ C.250～280℃ D.300～330℃20.宴席面点组配时，适宜秋季选用的是（）A.翡翠烧卖 B.三鲜汤包 C.生磨马蹄糕 D.京都煎锅贴21.保持“一物呈一味、一菜呈一味、浓而不腻、淡而不薄”格调的风味菜是（）A.鲁菜 B.川菜 C.粤菜 D.苏菜22.采用熟杀方法制作的鳝鱼菜肴是（）A.梁溪脆鳝 B.炒蝴蝶片 C.烧马鞍桥 D.银丝长鱼23.粗丝的粗细规格一般为（）A.1mm B.2mm C.3mm D.4mm24.1kg玉兰片可涨发成湿料（）A.1～2kg B.3～4kg C.5～6kg D.7～8kg25.适用中火沸水缓汽蒸的原料或半成品是（）A.干贝黄蛋糕 B.整鱼虾肉卷 C.肘子白蛋糕 D.鱼糕芙蓉底26.菜肴“元葱板鱼”、“面包虾仁”的命名方法是（）A.烹调方法+主料 B.突出配料+主料 C.形、色+主料 D.烹调方法+原料特征27.利用酯化作用原理进行烹饪操作的是（）A.制作“炖骨头汤”时不过早地放入食盐 B.制作“滑炒虾仁”时对虾仁进行上浆C.制作“梅菜扣肉”时加入白糖 D.制作“红烧鲫鱼”时烹入料酒、食醋28.荔枝味型的特点是（）A.咸鲜，麻香 B.麻辣，咸鲜 C.咸鲜，酸甜 D.甜酸，咸鲜29.调制发粉糊时，面粉、冷水、发酵粉的用料比例一般为（）A.350：450：10 B.350：450：15 C.350：500：20 D.350：500：2530.属于热制凉食的菜肴是（）A.肉牛肉白斩鸡 B.香酥鸡拌黄瓜 C.炖酥腰冻鸡丝 D.炸里脊熏鱼排31.18μg的β-胡萝卜素可在人体内转化成视黄醇当量（）A.3μg B.6μg C.9μg D.18μg32.铁吸收率最高的食物是（）A.大豆 B.鱼类 C.鸡蛋 D.肝脏33.含有金属元素的维生素是（）A.维生素B2 B.维生素B3 C.维生索B4 D.维生素B1234.食物在小肠内平均停留时间为（）A.1h B.3h C.5h D.7h35.残留在食物中的农药，有弱致癌作用的是（）A.敌敌畏 B.敌百虫 C.杀虫脒 D.托布津36.发芽马铃薯中的有毒物质是（）A.皂素 B.豆素 C.龙葵素 D.秋水仙碱37.最适宜霉菌生长的温度是（）A.10～18℃ B.20～28℃ C.30～38℃ D.40～48℃38.“米猪肉”中含有的寄生虫是（）A.旋毛虫 B.囊尾蚴 C.肺吸虫 D.肝吸虫39.酒中的甲醛对人体产生的危害较大，其致死量为（）A.8g B.10g C.12g D.14g40.饮食业对食（用）具应实行（）A.四不制度 B.四定制度 C.四隔离制度 D.四过关制度二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上相对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑）41.气调保藏法多用于水果、蔬菜、粮食类原料的保藏。42.大黄鱼与小黄鱼的区别之一在于大黄鱼鳞片较大，小黄鱼鳞片较小。43.调制猪肉馅时，使用调料南北方各异，南方地区可适当少放一些糖，北方地区可适当增加一些糖。44.水油煎摆放面点生坯时，应从四周向中心排列，否则易造成一锅成品色泽不均匀的现象。45.螃蟹一般采用熟出肉的方法剔出蟹肉、蟹黄。46.鸭肫应采用冷水锅焯料的方法去除血污，减轻腥膻异味。47.菜肴“冬笋肉丝”体现了“主料过于油腻，应配用清淡的配料适当调和”这一配菜原则。48.上浆的质量与精盐的用量有关。49.分散调味法、热渗调味法、裹浇调味法均属于加热中的调味。50.制作素鲜汤的常用原料有黄豆芽、冬笋、香菇、竹荪、木耳等。51.炒制类菜肴主料滑油时必须让其完全成熟或接近成熟。52.随着宴席的种类、规格的不断发展，宴席菜点正向少而精且突出民族及地方风味待色的方向发展。53.维生素C对细菌毒素具有解毒作用。54.食盐加碘预防甲状腺肿大最为有效，其比例以10万份食盐加1份碘化钾为宜。55.老年人对蛋白质、矿物质、维生素及热量的需要量都比中、青年少。56.酸渍黄瓜的酷酸浓度应控制在1.2～1.6%。57.糖精在人体内不起代谢作用而直接排出体外，因而可用于婴儿食品中。58.每人每天摄入80～120g牛乳，就可满足人体对必需氨基酸的需要。59.饼干的保质期为马口铁桶装3个月，塑料袋装2个月，散装1个月。60.厨房合理布局中4个出入口即食品原料出入口、垃圾污物出入口、工作人员出入口和进餐人员出入口。三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61.烹饪原料按营养成分的含量多少可分为_________食品、_________食品和保全素食品。62.大米的品质可以从米的粒形、_________、_________及新鲜度四个方面进行鉴别。63.乌贼又称_________、乌鱼，我国沿海均有出产，以_________产量为多。64.典型的食用菌子实体结构是由_________、_________和其他附属物组成。65.核桃与腰果、_________、_________并称为世界著名的“四大干果”。66.唐代“饼师”制作的面点已达到“_________、_________”的水平。67.用烫酵面制作的成品吃口_________、_________，较适宜制作煎、烤的品种。68.甜馅按其制作特点可分为_________和_________两大类。69.制皮是按面点_________和_________的要求将坯剂制薄的一道工序。70.宴席面点可着重通过面点图案造型和运用辅助手段来提高面点的造型美、_________美、_________美。71.中国烹饪发展时期，加工工艺开始变得精细，出现了_________技术和_________技术。72.用0.3%的高锰酸钾溶液洗涤直接食用的叶菜类蔬菜，旨在_________，确保原料的_________要求。73.海参、蹄筋等干货原料涨发时，如长时间在沸水中煮，会出现外烂里硬的现象，实际操作时应采用_________、_________的方法，可使原料内外一起发透。74.在配菜的过程中，掌握好_________和各种烹饪原料的_________，是确保菜肴质量的重要先决条件。75.葱椒油的葱味及花椒的香麻味浓郁，适用于_________的调味，一般用于_________油或明油。76.制作荤汤时应在_________后加入葱、姜、料酒等调料，目的是_________。77.制作拔丝菜肴熬糖时欠火或过火均不易出丝，故操作时应防止_________和_________现象。78.采购员要做好宴席的采购工作，应根据厨师长开列的采购单，按_________、按_________、按时购进所需烹饪原料。79.不同人群对蛋白质的需要量有差异，成人必须能够维持机体_________，幼儿必须保持_________。80.糖是以单糖的形式被吸收。常见单糖中，一般葡萄糖和_________吸收较快，_________吸收较慢。81.维生素D2原是指_________，维生素D3原是指_________。82.生物性污染可分为_________污染、寄生虫及虫卵污染、_________污染三种。83.蛋类中蛋清主要是蛋清蛋白，蛋黄主要是_________蛋白，蛋黄中无机盐含量比较丰富的是铁和_________。84.常见污染谷类的霉菌有_________、_________、镰孢霉等。85.沙门氏菌在手指上可以存活_________min以上，在_________℃水中经5min可被杀灭。86.加工制作酱制肉时，操作人员应严格清洗双手，并用_________%新洁尔灭溶液或_________%酒精消毒。四、名词解释（本大题共l2小题，每小题4分，共48分）87.蔬菜88.哈士蟆油89.鱼露90.通心槌91.水烙92.拍刀砍93.热传导94.氽95.化学性消化96.食品腐败变质97.酱油“生白”98.煮沸消毒法五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99.简述我国火腿的著名品种、产地及烹饪运用特点。100.简述澄粉面团调制的操作要领。101.简述咸馅原料形态加工处理时的要求及目的。102.简述刀工的基本姿势。

103.简述“翻拌法”勾芡的适用范围和操作方法。104.简述热菜装盘时“倒入法”的适用对象和操作要领。105.简述多环芳烃类物质污染食品的途径、对人体的健康危害及预防措施。106.简述维生素A的生理功能。

六、综合题（20分）107.中国烹饪经历了数千年的发展历程，形成了独具特色的体系，成为中国乃至世界的宝贵文化遗产，油脂作为烹饪过程中的重要佐助原料，其运用在我国有着悠久的历史，烹饪技法因油脂而变得精彩，因其特殊的组成成分及理化性质对菜点的色泽、香气，口味、形状、质感、营养的变化起着重要作用。请根据你所学的知识回答以下问题：（l）油脂作为传热介质有何特点？（4分）（2）如何检验油脂的品质？（6分）（3）评定食用脂肪营养价值的指标有哪些？（3分）（4）高温加热油脂对人体有哪些毒性作用？（7分）

绝密★启用前江苏省2019年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1．本试卷共6页，包含选择题（第1题～第60题，共60题，其中第4题～第60题为判断题）、非选择题（第61题～第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。2．答题前，请务必将自己的姓名，考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3．请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4．作答选择题（第1题～第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答。在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1．果蔬类原料在呼吸过程中分解的有机物是（）A．糖类 B．脂肪 C．蛋白质 D．维生素2．我国出产大豆品质最优的区域是（）A．东北地区 B．西南地区 C．华东地区 D．西北地区3．又称为“菰”的蔬菜是（）A．莼菜 B．莲藕 C．茭白 D．荸荠4．属于茄果类蔬菜的是（）A．冬瓜 B．辣椒 C．菜豆 D．西葫芦5．烹调前需剥去皮的鱼是（）A．鲫鱼 B．鲅鱼 C．牙鲆 D．马面鲀6．可制成蚝豉的软体动物是（）A．贻贝 B．牡蛎 C．扇贝 D．文蛤7．菜肴“炒木樨肉”中不可缺少的原料是（）A．银耳 B．香菇 C．木耳 D．金针菇8．属于苏式蜜饯品种的是（）A．杏脯 B．橘饼 C．蜜枣 D．蜜青梅9．均为鲜味调味品的一组是（）A．酱油、鱼露 B．虾油、虾酱 C．虾油、鱼露 D．虾酱、腐乳10．属于天然色素的是（）A．橘黄 B．柠檬黄 C．姜黄素 D．苋菜红11．记载“羞道之实，糗饵粉餈”的书籍是（）A．《楚辞·招魂》 B．《周礼·天官》 C．《东京梦华录》 D．《能改斋漫录》12．蛋白受热时开始失去流动性的温度为（）A．50℃ B．57℃ C．62℃ D．70℃13．“粢饭糕”所运用的成熟方法是（）A．煮炒 B．煮煎 C．蒸煎 D．蒸炸14．制作“生煎包子”所使用的面团是（）A．嫩酵面 B．碰酵面 C．戗酵面 D．烫酵面15．广式干油酥中面粉与油脂的比例是（）A．1：4 B．1：2 C．2：1 D．4：116．用生馅制作的品种是（）A．叉烧包 B．豆沙包 C．水晶包 D．三丁包17．制皮时，要求制成的皮表面光滑且不损坏剂条内部结构的下剂方法是（）A．摘剂 B．挖剂 C．拉剂 D．切剂18．运用水油煎法成熟的面点成品具有的特点是（）A．脆、香、酥 B．脆、香、软 C．脆、松、软 D．松、香、酥19．勾状搅拌头的搅拌机主要用于（）A．搅拌面团 B．搅拌蛋液 C．搅拌奶油 D．搅拌馅心20．属于广东地方特色的面点是（）A．小笼包 B．萝卜糕 C．豌豆黄 D．酥麻花21．在中国烹饪“发展时期”出现的与食谱有关的书籍是（）A．《黄帝内经》 B．《食疗本草》 C．《随园食单》 D．《本草纲目》22．洗涤叶面附着有虫卵的蔬菜适宜的方法是（）A．冷水洗涤 B．热水烫洗C．2%的盐水洗涤 D．0.3%高锰酸钾溶液洗涤23．适宜涨发粉皮、发菜的方法是（）A．泡发 B．煮发 C．焖发 D．蒸发24．使用走油方法进行初步热处理的菜肴是（）A．西湖醋鱼 B．醋熘鳜鱼 C．糟熘鱼片 D．三丝鱼卷25．“软配软”体现的配菜原则是（）A．质的配合 B．量的配合 C．色的配合 D．形的配合26．行业中将烹饪原料的疏密度俗称为（）A．软硬度 B．纯净度 C．新鲜度 D．老嫩度27．菜肴“水煮牛肉”的味型是（）A．咸辣味型 B．麻辣味型 C．鱼香味型 D．家常味型28．用水粉浆上浆制成的菜肴特点是（）A．鲜嫩滑润 B．质感滑嫩 C．滑嫩，微带黄色 D．柔滑软嫩，色泽洁白29．挂霜类菜肴熬糖时的适宜火力是（）A．微火 B．小火 C．中火 D．旺火30．菜肴“红烧鲫鱼”适用的装盘方法是（）A．溜入法 B．拨入法 C．扣入法 D．拖入法31．含糊精较多的是（）A．小米 B．蚕豆 C．糯米 D．红薯32．谷类蛋白质的第一限制性氨基酸是（）A．蛋氨酸 B．亮氨酸 C．赖氨酸 D．苏氨酸33．影响磷吸收的维生素是（）A．维生素A B．维生素B12 C．维生素C D．维生素D34．缺乏后导致少年期性不发育，味觉减退、创口愈合迟缓的微量元素是（）A．铜 B．硒 C．锌 D．氟35．能使大多数病毒稳定存活的pH为（）A．2～3 B．4～5 C．6～8 D．9～1136．食用黄曲霉毒素污染的食物易诱发（）A．胃癌 B．肝癌 C．肺癌 D．口腔癌37．制作食品包装最理想的材料是（）A．聚丙烯 B．聚乙烯 C．聚氧乙烯 D．聚苯乙烯38．我国规定蒸馏酒中铅的含量不得超过（）A．1mg/L B．2mg/L C．3mg/L D．4mg/L39．生食红菱、荸荠易患（）A．蛔虫病 B．绦虫病 C．肝吸虫病 D．姜片虫病40．饮食卫生“五四”制要求饮食企业对环境卫生应采取（）A．“四勤”办法 B．“四定”办法 C．“四隔离”办法 D．“四过关”办法二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑）41．西芹是芹菜的一个变种，原产于南美洲的安第斯山脉。42．鳙鱼与鲢鱼的区别之一在于鳙鱼头较大约占体长的1/3，鲢鱼头较小约占体长的1/4。43．蛋挞、布丁、花生酥是用盒模制作成形的面点品种。44．面点席应结合面点的造型、色彩选用盛器，以达到面点与器皿的和谐。45．中国素菜起源于先秦时期，是以粮豆蔬果为主体的膳食。46．制作“风尾虾”时，去头、壳、虾线，留3～4节尾壳，以便于造型。47．出肉加工是指将整只动物性原料中的骨骼剔出后仍保持原有完整形态的一种方法。48．走红适用对烧、焖等烹调方法制作的菜肴进行初步热处理。49．调味时要考虑季节因素，如秋季菜肴口味一般以清淡为宜。50．制作荤白汤的原料应含有一定的脂肪和促使脂肪乳化稳定的乳化剂，以及使汤汁浓稠的胶原蛋白。51．利芡主要适用于炒、熘、烩类菜肴。52．制作甜咸口味的燱类菜肴，调料与汤汁要一起加入，以便主料入味。53．成年人每天可分泌1.5~2.5L胃液。54．幼儿膳食中，动物性蛋白质应为蛋白质总量的50～60%，年龄越大，需要量越大。55．B族维生素能增强肾上腺皮质功能，可以用来治疗风湿性疾病。56．引起食品腐败变质的原因包括食品本身、环境因素及微生物污染三个方面。57．小麦经加工成面粉再制作成面包后，农药残留可减少80～90%。58．大豆中钙的含量为鸡肉的32倍、瘦猪肉的21倍。59．冻藏食品在保管和使用时应坚持“急速冻结，缓慢融化”的原则。60．库存食品应“先进后出”，加强周转，尽量缩短贮存期。三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．釉米含________较多，故其胀性大，出饭率高，但________小，口感干而粗糙。62．生菜又称叶用莴苣，可分为________、________和皱叶生菜三种类型。63．鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干制品的统称，其中螟脯鲞以________干制而成，鳗鲞用________干制而成。64．核果的果实由________发育而成，其外果皮较薄，中果皮肥厚为食用部分，内果皮硬化而形成木质硬壳，内包________。65．菜籽油一般呈________色，如果________含量过高，会具有令人不愉快的气味和苦辣味道。66．制作汤圆应选用质地细腻的________糯米粉，制作蜂巢荔芋头角应选用质地________的荔浦芋头。67．构成麸皮的主要成分是________和________。68．素馅是用各种新鲜的蔬菜、豆制品及干菜等原料制作而成的馅，可分为________和________。69．在面点成形过程中，剪是利用剪刀在制品的表面剪出独特形态的一种方法，它常配合________、________等成形方法，使制品更加形象化。70．带水煮主要用于________品种的成熟，也有用于________品种的成熟。71．江苏风味菜注重突出原料主体本味的________，调味过程中注重其“________”。72．前翻勺也称正翻勺，是指将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分________和________两种。73．与油发蹄筋相比，水发蹄筋色白，口感糯、________，弹性足，但________略低，存放时间较短。74．根据原料的________和蒸制后应具备的________，汽蒸分为旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸两种方法。75．配菜是否合理，主要是________和________的组配是否恰当。76．荤清汤提清时所用的臊子分为________和________两种。77．炒制类菜肴制作时，主料上浆要做到________，芡汁的剂量以成菜________为宜。78．热菜装饰应考虑到菜肴的形状，________、________、菜名及盛器，使装饰的菜肴重点突出、和谐统一。79．脑磷脂主要存在于脑、________和________中。80．食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于其所含________的种类、数量及其________是否与人体内的蛋白质相近似。81．烹调中，引起食品营养物质流失的物理因素包括蒸发、________和________等。82．食用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有________，其致死量范围为________mg。83．非细菌性食物中毒抢救时，毒物排除可分为________、洗胃、灌肠及________四个过程。84．海参是一种高蛋白、________、________食品。85．油脂在空气中的自动氧化是一种包括引发、________和________三个阶段的连锁反应。86．《食品安全法》适用于我国领城内从事食品生产经营的一切________和________。四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．气调保藏法88．红鱼子89．菌藻类原料90．专用粉91．馅心92．片刀93．爆94．火候95．水平衡96．罐头食品97．突变98．乳糖不耐症五、问答题（本大照共8小题，每小题10分，共80分）99．简述家畜肉中肌肉组织的种类及特点。100．简述鸡蛋糕膨松的基本原理。101．简述面点包馅法成品的种类及其操作要领。102．简述料形“块”的适用原料及加工要求。

103．简述影响味觉的因素。104．简述宴席菜肴配置中“大菜”的特点。105．简述肉毒杆菌毒素中毒的症状及预防措施。106．简述蛋的合理利用。

六、综合题（20分）107．《中国居民膳食指南（2016）》指出：食物多样，谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。谷类作为碳水化合物（糖类）的重要来源在我国居民膳食中占有重要地位。以碳水化合物为主要成分的原料在烹饪中应用广泛，属于碳水化合物的食糖和淀粉的妙用，对菜点风味的形成起着重要的作用。请根据你所学的知识回答以下问题：（1）简述淀粉在挂糊中的作用。（4分）（2）简述食糖的品质鉴别。（6分）（3）简述淀粉在人体内的消化过程。（4分）（4）简述糖类的生理功能。（6分）

机密★启用前江苏省2020年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1．本试卷共6页，包含选择题（第1题～第60题，共60题，其中第41题～第60题为判断题）、非选择题（第61题～第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。2．答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3．请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4．作答选择题（第1题～第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1．最适宜用冷冻法保藏的原料是（）A．鲜蛋 B．叶菜 C．畜肉 D．水果2．嫩豆英可作蔬菜食用的是（）A．绿豆 B．豌豆 C．赤豆 D．蚕豆3．均以地下茎供食用的是（）A．土豆、萝卜 B．山药、茭白 C．芦笋、荸荠 D．生姜、鲜藕4．口蘑是常用的食用菌之一，主要产于（）A．辽宁 B．四川 C．黑龙江 D．内蒙古5．加工甜炼乳时，在鲜奶中加入16%以上的蔗糖，并将其浓缩至原体积的（）A．20%左右 B．30%左右 C．40%左右 D．50%左右6．新鲜蛋应具备的特点是（）A．浓稠蛋白多 B．气室（空头）大 C．蛋黄膜弹性小 D．蛋壳表面洁净光滑7．鳞片中含较多脂肪，初加工时不需去鳞的鲜鱼是（）A．鲳鱼 B．■鱼 C．鲈鱼 D．鲜鱼8．以内果皮供食用的鲜果是（）A．龙眼 B．苹果 C．香蕉 D．蜜橘9．呈味成分均为蔗糖的是（）A．绵白糖、怡糖 B．红绵糖、蜂蜜 C．白砂糖、冰糖 D．赤砂糖、甜叶菊苷10．不属于优质固态猪油特点的是（）A．有光泽 B．色泽淡黄 C．呈软膏状 D．具有特殊香气11．下列面点原料中，属于微生物原料的是（）A．蔬菜 B．明矾 C．面种 D．香料12．湿面筋含水量范围为（）A．35～45% B．50～60% C．65～75% D．80～90%13．制作“丝糕”常用的粉料是（）A．绿豆粉 B．小米粉 C．番薯粉 D．马蹄粉14．成品具有软糯适宜，滋味甘美、清爽可口，并带有浓厚清香味和乡土味特点的面团是（）A．豆类面团 B．果类面团 C．杂粮粉面团 D．根茎类面团15．适宜制作“半素馅”的原料是（）A．猪肉 B．鸡肉 C．鸡蛋 D．牛肉16．“芋泥馅”中白糖与芋头的比例一般为（）A．1：2 B．1：3 C．1：4 D．1：517．适宜用“拍皮法”制皮的是（）A．纯蛋面团 B．米粉面团 C．澄粉面团 D．水油面团18．适用于较粗的剂条，操作时速度快，动作利落，每下一个剂子都不将其余面团带出来的下剂方法是（）A．挖剂 B．拉剂 C．摘剂 D．切剂19．油煎面点制品时，适宜的火力是（）A．微火 B．小火 C．中火 D．大火20．“冬蓉水晶饼”适宜食用的季节是（）A．春季 B．夏季 C．秋季 D．冬季21．从中国烹饪形成时期开始广泛应用的烹调技法是（）A．火炙法 B．石燔法 C．水煮法 D．油煎法22．菜肴“焦熘丸子”的主料形状应是（）A．末 B．粒 C．米 D．丝23．香菇用70℃水浸泡后形成的5'-鸟苷酸鲜度高于普通味精的（）A．60倍 B．80倍 C．160倍 D．180倍24．适宜冷水锅焯制的是（）A．竹笋、猪肺 B．芹菜、猪肚 C．慈菇、鸡翅 D．油菜、羊肉25．以原料加颜色或形状进行命名的菜肴是（）A．榮把鸭子、糟熘三白 B．松鼠桂鱼、金银大虾C．脆皮鲜奶、荠菜黄鱼卷 D．鸳鸯鲍鱼、清炸菊花鱼26．烹饪原料入锅浸炸时周围出现少量气泡的油温为（）A．一二成热 B．三四成热 C．五六成热 D．七八成热27．属于菜肴物理味觉的是（）A．色泽、黏稠度 B．质感、润滑度 C．温度、整体造型 D．咸味、个体形状28．名菜“西湖醋鱼”的烹调方法是（）A．滑煽 B．滑炒 C．软炒 D．软熘29．以向心式或离心式构图的菜肴最适合的装饰方法是（）A．中心覆盖法 B．中心扣入法 C．中心摆入法 D．中心堆叠法30．宴会席的特点是（）A．不拘一格、气氛活泼 B．便于交谈、选取自由C．形式典雅、席位固定 D．内容丰富、食饮自便31．甜度最高的糖是（）A．甘露糖 B．麦芽糖 C．山梨糖 D．半乳糖32．维生素E含量最高的油是（）A．菜油 B．豆油 C．芝麻油 D．花生油33．属于非细胞型微生物的是（）A．朊粒 B．细菌 C．螺旋体 D．支原体34．导致小麦、玉米产生赤霉病的微生物是（）A．镰刀菌 B．青霉菌 C．黄曲霉 D．岛青霉35．桃子洗涤后，其残留的百菌清农药被去除的比例为（）A．80% B．88% C．92% D．97%36．国家规定，粮食中槐子含量应控制在（）A．0.04%以下 B．0.08%以下 C．0.1%以下 D．0.2%以下37．幼虫进入脑，脊髓可引起脑炎的人畜共患寄生虫病是（）A．绦虫病 B．囊虫病 C．姜片虫病 D．旋毛虫病38．维生素C含量最高的新鲜水果是（）A．酸枣 B．柠檬 C．山楂 D．西瓜39．饮食企业成品存放应实行（）A．“四定”制度 B．“四勤”制度 C．“四隔离”制度 D．“四过关”制度40．采用氯亚明溶液对冷饮食具、茶具进行消毒，所需溶液浓度为（）A．0.2% B．0.3% C．0.4% D．0.5%二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑）41．谷物类原料一般只作主食而不可制作菜肴。42．人工合成色素具有色彩鲜艳、着色力强等特点，故烹饪中可任意使用。43．明胶不溶于冷水，但能缓慢地吸水膨胀而软化。44．生菜肉馅制品成熟后鲜嫩爽口，卤汁丰富；熟菜肉馅制品风味突出，油润馨香。45．拉翻勺操作时。“拉、托、送”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落。46．原料滑油操作时，将锅擦净后立即注入油脂加热。47．配菜实际上是使菜肴具有一定质量形态的设计过程。48．运用干热气体加热可使菜肴达到保湿、保质、保味、保形的目的。49．糊辣味型的特点是成品麻辣、咸鲜、微甜。50．烹调方法中“烹”法制成的菜肴不勾芡，微有汤汁。51．热菜装盘时应根据菜肴的形状和特点、茨汁的浓度、汤汁的多少来选择合适的方法。52．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的55%。53．体内水分损失20%时，就会引起狂躁，昏迷甚至导致死亡。54．高血压患者膳食中要多用动物脂肪少用植物油类。55．保管不善的肉类罐头、凉糕、豆瓣酱易引起肉毒杆菌毒素中毒。56．锌易溶于酸性溶液。即使是酸性较弱的有机酸对锌都有相当大的溶解力。57．大豆的碳水化合物含量较少，多为不能被人体消化吸收的多糖。58．酸牛奶成品应存放于-10℃冷库中。59．苯甲酸又名花揪酸，呈白色针状结晶，为酸型防腐剂。60．饭菜应由专人从烹调间送入备餐间，服务员从备餐间窗口接出后送给顾客。三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．大米的品种中，黏性最强的是________，米粒硬度最高的是________。62．菠菜中呈绿色的色素是________；茄子皮呈紫色的色素是________。63．火鸡原产于________，目前已在我国广泛运用；出壳后饲养25天左右的肉鸽又称________，其肉质尤为细嫩。64．糖制果品中，以鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒、烘烤而成的干制品称为________，以果胚为原料经糖液浸煮后制成的半干制品称为________。65．食醋是常用的酸味调料，其呈酸味的主要成分是________；当菜肴汤汁溶液的pH为________时，味精的呈鲜效果最好。66．因面点制品在选料、________、________上各具特色，故形成了京式、苏式、广式、川式等地方风味流派。67．面团要呈膨松状态必须具备两个条件：一是面团内部要有能________气体的物质或有气体存在，二是面团要有一定的________气体的能力。68．“八宝饭”的成形方法是________；“三色糕”的上馅方法是________。69．用出水煮成熟法制成的面点具有吃口________，且能保持原料的________风味等特点。70．几何形态是面点造型的基本形态，可分为________几何形态和________几何形态。71．四川风味菜味型十分丰富，素有________之誉；广东风味菜调味以突出________为主，注重随季节变化而变化。72．用中火沸水缓汽蒸对烹饪原料进行初步热处理时，者发现蒸汽过足，则可采用________或________的方法来降低笼内的气压。73．菜肴主、配料在颜色上的组配方式可分为________色搭配和________色搭配两种。74．在烹调加热过程中，最易发生氧化反应的两类营养物质是________和________。75．调味过程的三个阶段之间的关系是相互________、相互影响、互为________，其主要目的是保证菜肴达到理想的滋味。76．清汤的质量取决于制汤原料的质地、用料比例、________的掌握、________的品种及清制方法。77．热菜装盘选择盛器应考虑其大小和形状、________和________，使菜肴与盛器相得益彰、和谐完美。78．制定宴席菜单必须根据宴席的________与________，对每道菜点及整个宴席的成本进行认真细致的核算，做到经济实惠。79．类脂包括糖脂、________、________和脂蛋白。80．人体中87.6%以上的磷存在于________和________中。81．铁是构成________的主要成分，其主要功能是参加________的转运、交换和组织呼吸过程。82．食品中亚硝酸盐和________同时存在时，在酸性和________℃保温条件下可合成亚硝胺。83．食糜进入小肠后，胰脂肪酶能将脂肪微粒分解为________和________。84．制造食品包装纸的原料最好选用________；罐头盒内壁涂料的主要成分是________。85．鸡蛋中含有丰富的维生素B2，具有预防________的发生和________的作用。86．为防止食品在运输过程的污染，运输食品要有专用车辆，使用________容器装载运输，对于直接入口的食品应采用________的方法，不直接用手盘点食品。四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．尖片88．灌肠制品89．蚝油90．捏制成形法91．干烙92．鲜活原料初加工93．刀工94．挂糊95．平衡膳食96．热能系数97．渗透压98．配制酒五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99．简述发芽和抽薹现象对植物性原料质量变化的影响。100．简述面点设备和工具的使用及保养要求。101．简述酥皮面团的起酥原理。

102．简述水发海参的操作方法与注意事项。103．简述上浆各环节的操作方法及作用。104．简述烹调方法“清炖”的操作要领。105．简述四季豆中毒的症状、机理及预防措施。106．简述蛋白质营养价值的评定方法。

六、综合题（20分）107．水产品类原料品种繁多，成菜滋味鲜美，营养丰富，易于人体消化吸收，深受食客喜爱。但受其自身特点及生长环境等因素的影响，易发生品质变化，故需充分保证水产品类原料的质量，把好安全这一关，充分体现“民以食为天，食以安为先”。根据你所学的知识回答以下问题：（1）简述虾的品质检验。（6分）（2）简述虾的出肉加工。（4分）（3）简述影响水产品类原料卫生的因素。（10分）

绝密★启用前江苏省2021年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分为第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两某些。第Ⅰ卷l页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定规定填写答题卡上姓名、考试证号。2．必要用2B铅笔将答题卡上相应选项方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其她答案。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选取题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一种对的答案，将答题卡上相应选项方框涂满、涂黑）1．被称为三大粮食作物是A．大麦、高梁、燕麦B．小麦、稻米、玉米C．稻米、燕麦、粟D．小麦、薯类、大豆2．芦笋收获季节是A．春季B．夏季C．秋季D．冬季3．制作培根所用原料为猪A．前夹心B．方肉C．大排D．后腿肉4．鳓鱼按体形归类为A．梭形B．扁形C．圆筒形D．侧扁形5．国内竹荪产量最多地区是A．四川、云南B．江西、福建C．广东、广西D．新疆、西藏6．制作“素鳝丝”重要原料是A．香菇B．平菇C．金针菇D．蘑菇7．有“寒瓜”之称瓜果是A．冬瓜B．南瓜C．西瓜D．北瓜8．调味品中苦味调味品是A．大茴香B．桂皮C．花椒D．陈皮9．使用苋菜红着色剂不能超过A.0.05g/kgB.0.06g/kgC.0.07g/kgD.0.08g/kg10.鉴别原料品质优劣最重要、最基本原则是A.固有品质B．纯度和成熟度C．新鲜度D．清洁卫生11.面点“生煎馒头”属于A.京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点12.筋力小面团揉面时可采用A.揉制法B．叠制法C．擦制法D．摔制法13.面粉与水比例按1∶0.4～1∶0.45调制而成面团适当制作A.水饺面B．刀削面C．抻拉面D．春卷面14．属于黏质糕粉团是A.年糕、松糕B．蜜糕、方糕C．寿桃、马蹄糕D．拉糕、豆面卷15.制作“蜂巢荔芋角”面团属于A.杂粮粉面团B．根茎类面团C．豆类面团D．果类面团16.高档宴席中，面点馅心成本占面点总成本A.45%B．50%C．55%D．60%以上17.对于较粗剂条，由于条粗，剂量较大，所如下剂宜采用A.掐剂B．铲剂C．拉剂D．剁剂18.宴席面点以每只一两口能吃完为宜，普通个重为A.20～30gB.35～40gC.45～50gD.55～60g19.由于油煎面点用油量较少，普通锅内油量不能超过面点生坯厚度A.1/3B．1/2C．2/3D.3/420.“糖酥饼”、“花生酥”成形是属于模具成形法中A.印模B．套模C．盒模D．内模21．地方代表菜“脆皮鸡”属于A.山东风味B．四川风味C．广东风味D．江苏风味22.小而嫩家禽浸烫适当水温为A.50℃左右B．65～80℃C．85～90℃D.100℃23.适合铡刀切原料是A.海带B．酱牛肉C．荸荠D．烧鸡24.整鸡去骨时，刀口部位在鸡A.颈部B．背部C．胸部D．腹部25.lkg干银杏涨发成湿料后，普通重量约为A.lkgB．2kgC．3kgD．4kg26.过油走红操作油温普通控制在A.90～1200CB.140～170℃C.180～2100CD.220～240℃27.用“象形和寓意”命名菜肴是A.麻婆豆腐B．熘三白C．松鼠鱼D．凤尾桃花虾28.制汤时，不适当过早放盐，是根据烹制过程中蛋白质A.凝固作用B．水解作用C．分散作用D．氧化作用29.在烹调技艺中，重要研究味觉是A.心理味觉B．物理味觉C．化学味觉D．广义味觉30.荤白汤中奶白色形成，重要是由于脂肪A.凝絮作用B．乳化作用C．吸附作用D．酯化作用31.维生素B1重要供应食物是A.水产类原料B．水果类原料C．谷类原料D．蔬菜类原料32.食物人胃后