四川省2022年1月自考02537《发酵工艺学》真题-1

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1.（单选题,1分）根据发酵乳中的优势微生物类型差别，有学者将传统的发酵乳制品划分为（）

A、5种

B、4种

C、3种

D、2种

2.（单选题,1分）在发酵香肠中，发酵过程产生的常见生物胺中含量最高的是（）

A、酪胺

B、组胺

C、精胺

D、色胺

3.（单选题,1分）目前，全国各地生产腐乳应用的优势菌种是（）

A、大肠杆菌

B、毛霉

C、丁酸菌

D、金葡球菌

4.（单选题,1分）酱油酿造中涉及到的所有酵母菌均具备的共性是（）

A、耐盐能力强

B、耐酒精能力强

C、耐酸能力强

D、耐碱能力强

5.（单选题,1分）作为固态发酵法食醋的一级醋，其总酸含量[以醋酸计]不低于[g/100mL]（）

A、7

B、5

C、3

D、1

6.（单选题,1分）啤酒中特有的淡爽苦味主要来自于（）

A、麦芽

B、双乙酰

C、大米

D、啤酒花

7.（单选题,1分）目前黄酒生产中煎酒控制温度范围一般在（）

A、103-93℃

B、93~83℃

C、83~73℃

D、73~63℃

8.（单选题,1分）单位重量成品酒消耗酒曲量最大的白酒香型为（）

A、清香型

B、凤香型

C、酱香型

D、浓香型

9.（单选题,1分）目前在酒精回收技术中最有希望的技术是（）

A、选择性吸附技术

B、溶剂萃取回收技术

C、膜分离技术

D、精馏技术

10.（单选题,1分）近年来，在酒精生产原料中逐渐引起广泛关注且单位面积产糖量较高的作物是（）

A、甜高粱

B、甘蔗

C、玉米

D、木薯

11.（单选题,1分）以下参数属于化学参数的是（）

A、压力

B、温度

C、搅拌转速

D、基质浓度

12.（单选题,1分）研究表明，加热杀菌过程导致微生物细胞死亡的过程属于（）

A、四级化学反应

B、三级化学反应

C、二级化学反应

D、一级化学反应

13.（单选题,1分）以下参数属于生物参数的是（）

A、溶氧

B、pH

C、菌体浓度

D、基质浓度

14.（单选题,1分）以下成分可归类为前体的是（）

A、豆粕

B、尿素

C、维生素

D、苯乙酸

15.（单选题,1分）以下原料属于氮源的是（）

A、葡萄糖

B、淀粉

C、玉米浆

D、纤维素

16.（单选题,1分）以下产物属于次级代谢产物的是（）

A、氨基酸

B、毒素

C、甘油

D、乙酸

17.（填空题,4分）

发酵肉制品主要包括（）和（）两大类。

18.（填空题,4分）

没有经过热杀菌工艺的啤酒包括（）和（）。

19.（填空题,4分）

用于白酒催陈老熟的方法主要包括（）和（）。

20.（填空题,4分）

臭氧灭菌的特点在于充分利用臭氧分子的（）和（）良好水溶性以及气体游离性。

21.（填空题,4分）

酶活力的调节机制包括对酶的（）和（）。

22.（判断题,4分）食醋酿造的主要功能微生物是曲霉菌、酵母及乳酸菌。（）

A、正确

B、错误

23.（判断题,4分）测试表明，黄酒中的氨基甲酸乙酯主要在煎酒和储存过程中形成的。（）

A、正确

B、错误

24.（判断题,4分）目前酒精节能蒸馏技术的典型代表是差压蒸馏和热泵蒸馏技术。（）

A、正确

B、错误

25.（判断题,4分）按基质的运动状态可将固态发酵设备细分为静态固态发酵型和动态固态发酵型。（）

A、正确

B、错误

26.（判断题,4分）高温高压灭菌一般会使培养基的pH略有上升。（）

A、正确

B、错误

27.（判断题,4分）细菌产生脂肪酶的能力往往弱于真菌。（）

A、正确

B、错误

28.（简答题,6分）

归纳葡萄酒生产中副产物的资源化利用。

29.（简答题,6分）

总结菌种保藏的原理和条件。

30.（简答题,6