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文档简介

T/BJCA0XX-2022京菜豆面糕烹饪技术规范本标准规定了豆面糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于豆面糕的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2712食品安全国家标准豆制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7101食品安全国家标准饮料GB/T35885红糖NY/T599红小豆LS/T3240汤圆用水磨白糯米粉3术语和定义3.1豆面糕以糯米粉、熟豆面、红小豆为主料，蒸制而成的一道小吃，俗称：驴打滚。颜色深黄、黄豆面浓香扑鼻、豆馅甜沙、口感软糯，堪称“京味小吃一绝”。4原料及要求4.1原料4.1.1主料糯米粉3000g、熟豆面500g、红小豆500g注：传统用黄米面，现在市场大多用糯米面。4.1.2辅料红糖200g、糖桂花100g、水3200g4.2要求4.2.1江米面应符合LS/T3240汤圆用水磨白糯米粉的要求。T/BJCA0XX-20224.2.2熟豆面应符合GB2712食品安全国家标准豆制品的要求。4.2.3红小豆应符合NY/T599红小豆的要求。4.2.4红糖应符合GB/T35885红糖的要求。4.2.5糖桂花应符合GB7101食品安全国家标准饮料的要求。4.2.6水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。5制作工艺5.1蒸面团将熟豆面铺在操作台上待用。5.2蒸面团糯米粉加水和成稀糊状上屉蒸大火蒸20min倒在湿屉布上晾凉待用。5.3做豆馅500g红小豆加入1500g水，倒入托盘，上整箱大火蒸1h，蒸好的豆子再倒入锅中加红糖小火不停炒至10min，避免粘锅，做成豆馅。5.4擀成片将蒸好的面团倒在铺有豆面的操作台上，擀成1cm的片状。5.5抹馅均匀的摸上豆馅，从宽的那面卷起，卷紧。用刀将糯米卷切成2cm宽的小段即可。注：传统做法中，将黄豆放到锅中炒熟，直至炒出香味，然后碾压成细面。6出品质量要求6.1色泽颜色深黄。微甜，浓郁的豆香味。6.3

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