豆浆制作加工技能综合实训

实训项目植物蛋白饮料加工技术目录一、基础知识二、实训内容三、常见问题分析一、基础知识1.概念用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为主要原料，经加工制成的制品。它包括豆类、谷物、核果以及坚果蛋白饮料等。成品中蛋白质含量不得低于5g/L。一、基础知识2.原辅用料及主要作用（1）大豆以大豆为主要原料的豆乳类的植物蛋白饮料，选择大豆时，应注意其成熟度，一般选用新鲜，无霉烂变质，成熟度高的大豆，原料的质量直接影响到饮料的品质，故选用饮料一定要慎重。

（2）白糖选择“一级砂糖”以上的砂糖，且干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点。白糖主要作用是赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲的效果；同时为机体提供能量，是人体所必须的三大养分（糖、蛋白质、脂肪）之一，食用后能供给人体较高的热量。一、基础知识（3）食品添加剂

CMC—Na：增稠剂，白色纤维状或颗粒状粉末。无臭无味，易分散在水中形成透明的胶体溶液。它可改善食品的物理性质和组织状态，使食品黏滑适口。在饮料中最大用量为1.2g/kg。香精：选择与该产品气味和滋味相近似的食用级香精。

柠檬酸钠：酸型防腐剂。

二、实训内容【实训目的】1．本实训重点在于学会制备植物蛋白饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同时注意加工步骤。观察发生的现象并记录。

2．写出书面实训报告。二、实训内容【材料、设备】

原料：大豆/花生超纯水白沙糖乳化剂香精设备：台秤不锈钢锅不锈钢盆筷子磨浆机电磁炉二、实训内容【参考配方】表1大豆蛋白饮料配方(每1L)原料名称含量/%配方用量/g大豆25400白砂糖10~12100香精适量水加至1000mL二、实训内容【工艺流程示意图】

大豆乳：大豆→浸泡→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→成品

二、实训内容【操作要点】1．大豆蛋白饮料加工操作要点：（1）清洗和浸泡（2）脱皮（3）磨碎与钝化脂肪氧化酶（4）分离（5）调制（6）加热杀菌（7）均质二、实训内容浸泡目的是为了软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。浸泡水面上有少量泡沫出现，豆皮平滑紧张，用手搓豆较易分成两半，且面光滑平整，中心部位与边缘色泽一致，表明浸泡时间已够。一般加入0.5％的碳酸氢钠浸泡，可有效软化组织结构，利于浸泡和去腥。二、实训内容脱皮脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳品质。脱皮方法有干法脱皮和湿法脱皮。脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味，所以脱皮大豆需及时加工。二、实训内容均质均质可提高豆乳的口感和稳定性，增加产品的白度。均质效果取决于均质压力、物料温度和均质次数。杀菌以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象。三、常见问题分析1.豆腥味（1）豆腥味产生大豆中的脂肪氧化酶可以催化氧分子氧化脂肪中的顺，顺-1，4-戊二烯成氢过氧化物。（2）豆腥味的防止钝化脂肪氧化酶活性a.热磨法：b.预煮法：c.干热法。另外还可以利用调节pH法、高频电场处理等方法钝化脂肪氧化酶活性。豆腥味的脱除三、常见问题分析2.苦涩味苦涩味的存在主要是因为苦涩味物质的存在（大豆异黄酮、大豆蛋白水解物、大豆皂苷）。去除苦涩味的办法有：（1）可以在低温下，以钝化酶的活性达到去除苦涩味的目的。（2）在豆乳饮料制造前处理中，将大豆浸于65℃热水中，并加入少量碳酸氢钠，浸泡2～5个小时，并将这些溶液与大豆一同磨浆。（3）将大豆放入沸水中加热5～7min，然后用碳酸氢钠水溶液磨浆，加热至70℃，过滤成豆浆。（4）在pH2～6的条件下，用酸性蛋白酶作用于由大豆抽提的蛋白溶液，中和使pH=6～7，通过活性炭处理，制取无苦涩味的豆乳。三、常见问题分析3.抗营养因子（1）胰蛋白酶抑制物可以抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降低蛋白质的营养价值。（2）胀气因子胀气因子是指大豆中存在的棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等低聚糖类。（3）脂肪氧化酶它是可以催化氧分子氧化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯的不饱和脂肪酶及其脂肪酸酯，生成氢过氧化物。（4）血球凝集素血球凝集素是有凝血作用的低分子质量的植物性蛋白毒素，大豆中含有好几种，是含有甘露糖和葡萄糖胺的糖蛋白质。（5）尿素酶尿素酶是分解酰胺和尿素产生二氧化碳和氨的酶，也是大豆抗营养因子之一，在大豆中含量较高。它容易因受热而失活。（6）皂角素它是洗豆时产生泡沫的原因之一，对红血球有溶血作用，在胃内不能被消化吸收，一部分通过肠吸收，引起甲状腺肿大。消除以上这些不良因子是生产高质量豆奶的关键，同