【忻州古城饮食文化与旅游开发探究8400字（论文）】

忻州古城饮食文化与旅游开发研究目录TOC\o"1-2"\h\u11486忻州古城饮食文化与旅游开发研究 1299641引言 119044⒉地理环境、人文环境和农业特点 3299883.忻州饮食文化概况 459463.1饮食特点 486803.2饮食习惯 5264293.3饮食文化 632402⒋忻州面食文化对古城旅游的支撑 9318184.1古城开发简介 927934.2忻州面食文化对旅游的支撑 938124.3对忻州面食文化的思考 11240285.结束语 1324811参考文献 13摘要：俗话说得好，民以食为天，饮食与人民日常生活密切联系，忻州古城饮食文化渊远流长，不仅满足了人们最基本的生理需求，而且慰藉了人们高层次的精神需求。饮食文化的发展与变迁，是地理环境的差异和人类历史不断变迁下，长期作用的结果。目前来说，学界关于忻州地区饮食文化的研究，相对区域论述较宽泛，本文对目前地方饮食文化与地方旅游相结合的现象进行探讨，分析忻州古城饮食文化和特征，解读其所蕴含的饮食魅力，从而让人们更加了解古城，喜欢古城，发扬传播忻州古城饮食文化。关键词：忻州古城；饮食文化；旅游开发1引言“民以食为天。”饮食是生命的起点,是人类生存最基本的需求。忻州市，简称“忻”，别称“欣”，忻州地处晋西北黄土高原，全市面积共达25157.641平方千米。北倚长城与大同、朔州为邻，西隔黄河与陕西、内蒙相望;南屏石岭关与太原、阳泉、吕梁毗连;东部群山环抱，东临太行山与河北省接壤;西部山岳纵横，地貌多样。丘陵起伏，沟壑纵横为险关要塞，居高设险的地形地势历来就是兵家必争的宝地,因繁荣富庶而得“南绛北代，忻州不赖”之赞，又因文风昌盛而有“文集九原、雅出秀容”之誉，更具“晋北锁钥、三关总要”《直隶忻州志》载：“忻郡为全晋后藩，三关内障，出入锁钥，诚属要地。”忻州与太原紧相毗连，有着唇齿相依的连带关系。忻州既是历史上太原以北南北交通的唯一通道，又是古代雁门、宁武、偏头三关的后勤保障基地。三关与忻州之间，构成犄角之势，形成扇面，联通一气。三关像指，忻州如掌，进则如掌使指，迅速有力；退则收指如拳，牢不可破，因而被誉为“三关总要”“晋北锁钥”。之名。独特的自然气候和人文环境为杂粮种植提供了丰厚的土壤，优越的地理环境沉淀在秀荣这块土地上，不仅形成了独具特色的区域性特征，还孕育出了独特的秀荣饮食文化《直隶忻州志》载：“忻郡为全晋后藩，三关内障，出入锁钥，诚属要地。”忻州与太原紧相毗连，有着唇齿相依的连带关系。忻州既是历史上太原以北南北交通的唯一通道，又是古代雁门、宁武、偏头三关的后勤保障基地。三关与忻州之间，构成犄角之势，形成扇面，联通一气。三关像指，忻州如掌，进则如掌使指，迅速有力；退则收指如拳，牢不可破，因而被誉为“三关总要”“晋北锁钥”。山西的杂粮绝大部分产于忻州地区，这里有“晋北粮仓”和“杂粮之都”之称。独特的自然环境、人文因素、社会因素形成了地域性的文化，凝结着忻州人的情感。独特的烹调技巧、食品结构以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，但与晋中、晋南相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。⒉地理环境、人文环境和农业特点从地形地势上看，西高东低，其四周山系环绕,海拔均高于1500米，山地面积较大，约占全市面积的十分之九。从自然气候来说，气候、地形、水文、土壤、植被以及人类一系列的生产活动等几大因素都比较复杂，各地气候差异甚大。全市大部分地区属温带大陆性季风气候，四时显明，冬无酷寒，严冷干燥；夏无炎暑，火热多雨。秋雨多于春雨，春温高于秋温，降水时间高度集中，年降水量达345毫米～588毫米。各地区温差迥异，全年平均气温在4.3℃～9.2℃之间。受气候、地貌等的影响，忻州呈现出地广人稀的景象。据不完全统计，2017腊尾，忻州的常住人口只有316.7万人，大约占山西省总人口数的1/12，是山西人口密度最低的地级市。该地区相对于山西省其他地区来讲,其地理条件十分特殊，导致植被分布的地面垂直变化也很大，因此会造成食物种植范围的广度、食品种类和数量上的差异。这里的气候相对严寒,热量不足,降水量也较少，一年一熟，不太适合多种农作物的生长。总计农作物共24个种类。其中淀粉及蛋白质含量高的农作物产量最佳，因而当地人民喜食的食物含热量都较高,主食一般多为莜面、荞面、马铃薯等;佐食则多为各式各样萝卜腌制的咸菜。在全省的杂粮种植疆域上，忻州以年均60万吨的产量和320万亩的种植面积位列全省第一。从历史上看，忻州古城又称“秀容古城”，始建于东汉建安二十年，是人类文明的发祥地。近1800年的历史的沉淀，这里不仅是晋北的商品集散重镇，还是晋北的政治、文化中心。它推动着山西特色饮食的形成和发展，为其注入顽强的生命力，赋予其浓重的地方历史特征。目前,在全省经济发展格局中，承接着中部产业转型的战略地位，全力打造国家综合能源基地，具有山西省唯一的卫星发射基地，经济增长也是逐年剧增。新兴的第三产业如雨后春笋出现在秀容大地,随着社会的进步,秀容人的生活水平逐步提高,为饮食文化的繁荣与发展提供了经济物资基础，为更加幸福，美好的精神文明生活提供了条件和机遇。3.忻州饮食文化概况忻州属于高寒地区，忻州人对杂粮有着浓厚的兴趣，在食材的限制下，主粮杂粮调剂，花样多，其中杂粮面食品，堪称山西面食一绝。春季吃抿豆面、夏季吃凉拌面、秋季吃肉炒面、冬季吃羊杂面，四季面食各有不同。擀、削、搓、拔、擦、揪、蒸、煮、烤、炸、煎、焖等制法多样。忻州荞面、豆面、抿面、饸饹面、刀削面等以煮制见长；定襄蒸肉、保德碗托、五台豆腐丸子、以蒸制见长,还有神池麻花、崞阳麻叶、保德油糕以煎炸为主。真是一方水土养一方人。3.1饮食特点3.1.1以杂粮为主，高粱、玉米、莜面、豆面成了主粮“小杂粮之都”之称的忻州。相对于山西省其他地区来讲,地理环境复杂，特定的自然条件与传统农业，为忻州的面食提供了物质基础。多选择抵抗能力较强的粮食种植，以莜麦、荞麦、玉米、高粱为主。因而当地人民喜食的食物含热量都较高,一般以莜面、荞面、土豆等为主食。忻州又称“高梁之乡”，高粱也是忻州人不可割舍的。忻州高粱种植不仅历史悠久，而且面积较大，有白、精、细的特点，可做多种食品，尤以高粱面鱼鱼为最佳。高粱又是当地人制醋酿酒及做粉条的主要原料。3.1.2粗粮细作，细粮精做忻州百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，食物种类丰富多样。尽管是司空见惯的家常便饭，也非常讲究烹饪技术。善于粗粮细做，细粮精做，其中知名的杂粮面食最属莜面栲栳栳（栲栳kǎolǎo）了。栲栳栳是当地一种耐饥、耐寒的家常必备面食。技艺精湛的忻州人把莜面精工细作，形状像斗，也叫“笆斗”“笆斗”是用竹篾或柳条编制成的一钟上下粗细一致的圆框，是农家专门用来打水或装东西的一种用具，形状像斗的容器。。民间还有一种说法叫“栳栳”，是由“犒劳”一词流变而来，相传李世民在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举创建了大唐王朝“笆斗”是用竹篾或柳条编制成的一钟上下粗细一致的圆框，是农家专门用来打水或装东西的一种用具，形状像斗的容器。在古老的忻州地区，大米、白面也是极其罕见的，多将其用在重要场合，以表重视。勤劳的忻州人民用制作面食的方式，表达他们对生活的美好愿望，忻州面食种类丰富,蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全。出名的有：保德碗托、五台砍三刀、神池大麻花，定襄黄烧饼、兴县羊杂碎、崞阳麻叶、原平锅魁、豆面抿面等依次形成的面食种类令人眼花缭乱。3.1.3较少蔬菜，土豆为主面食文化在世界上传承和延伸。在文化传承中，忻州人也在创新。远古的忻州大地，在蔬菜的提供上也较为单一，但这并不妨碍忻州人对土豆的热爱。土豆种植，对地理环境有着严格的要求，因此山西省内土豆种植的地方主要分布在忻州西八县和吕梁岚县等地。这里出名的最为红皮土豆。不仅不发麻，而且又大又沙。一方土地养一方人，由于忻州盛产土豆，因此当地人对土豆的吃法颇有讲究，比如土豆泥、蒸土豆和土豆拨烂子等等。土豆做的当地小吃也很有名气，捣泥糕深受各地百姓的喜爱。3.2饮食习惯3.2.1日常饮食习惯主粮为杂粮，干饭稀饭相结合，种类花样繁多，主要是热量较高的莜面、土豆、玉米等。以高粱、土豆为主食，副食佐腌制萝卜、咸菜。忻州大部分地区为一日三餐制，遵循“夏秋日食三餐，冬春日食两餐”的传统习惯。夏秋两季，因忙于农事，才改为三餐其余时间是两餐。《山西通志》有“天镇诸地，冬春坐食，一日两餐”的记载，讲的就是这种习惯。3.2.2嗜好面食喜食汤食“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。”在忻州民间广为流传，长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，忻州人喜喝汤饭的习惯由来已久，吃饭少有蔬菜，冬季以易于储存，方便腌食的芥菜和萝卜为主。全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，这是现实条件留下的习俗，同样也是人们身体最贴切的选择。从生理上需要大量水分，形成了喜食汤食的习俗。辛苦劳作之后，没有什么能比得上一碗面条来得更加实在。不仅满足了饥饿的肠胃，同时更满足了忻州人精神上对面食的依赖。吃干面条后喝点面汤，原汤化原食是传统饮食古训。许多庄稼人代代相传，至今保持着这种习俗。3.2.3重盐喜辣“咸香咸香，无盐不香”冬季没有新鲜菜蔬，又无法保鲜，全靠咸菜和酸菜佐餐。民谣云:“能说会道离不了钱，五味调和离不了盐”。日常饭菜用盐量也非常大。除了盐醋之外，面食中还有各种小调料，酸甜咸辣鲜皆备。腐乳、糖蒜、香菜、芝麻酱、辣酱、葱丝、腌韭菜花、豆苗、蒜黄、韭黄、辣椒油等等。有的地方用大蒜、大葱直接佐餐，将辣椒切碎，配料盐醋佐餐。甚至有的地方每餐都离不开辣椒面，里面直接加入盐拌成佐餐的小料。3.3饮食文化民以食为天，所有的事物从起源到形成、发展，都一定有着相应的背景和因由。不同的饮食文化主要是受自然因素的影响，除此之外还受人文因素、经济因素、文化因素的影响。忻州面食之所以能通过几千年的历史积淀独树一帜，形成独具特色的饮食文化，也是如此。3.3.1饮食与传统节日结合中国民间传统节日，每年农历二月二、龙抬头的日子里，在饮食上也是有一定的讲究的。为了祈求龙王，乞求一年风调雨顺，获得好收成。民间亦有“二月二，龙抬头”的谚语，表示春季来临，万物苏醒，蛰龙开始活动，一年的农事活动即将开始。“二月二喝河捞，长丝丝，细丝丝，一年到头顺丝丝”荞面河捞非常受老忻州人的欢迎，这一天，家家户户都要吃荞面河捞，荞面河捞在忻州地区是一种传统，是一种文化，更是一种传承。农家院里都散发着河捞的清香，用荞面制作一碗荞面河捞，配上肉丁、韭菜制作荞面的卤，清香又爽口。白面的叫白面河捞，荞面的叫荞面河捞。拿起筷子，再根据自己的喜好加放上少许醋，既酸咸又奇香的河捞汤，先喝上一口，再拿筷子挑起一筷子，挑的老高，那细如丝、长若线的河捞面多像传说中的龙须，散发着荞面的特殊味道，食欲大开！迫不及待地将整碗的河捞喝个底朝天!故此，更容易理解，其他的地方叫做“吃面”，而在忻州地区却叫做“喝面”。信天游信天游是流传在中国西北广大地区的一种汉族民歌形式。形式自由灵活，每两句为一小节，押韵，多用比兴叠字和衬字。信天游是流传在中国西北广大地区的一种汉族民歌形式。形式自由灵活，每两句为一小节，押韵，多用比兴叠字和衬字。忻州地区一带吃糕，无论是重大婚丧宴席，还是逢年过节都有吃糕的习惯。《忻州志》中即有记载：江米过筛，磨为细粉，先上笼蒸，再入炉烤。道出了忻州地区食俗上的区别。加工过程繁复，需要耗费人力物力，惟有在重要节日作祭祀或款待亲友时才会登场，每当服务员端上一盘黄灿灿的油糕的时，就餐者眉开眼笑，分而食之，一边咀嚼品味，一边拍桌惊叹：“糕！就是高!”油糕又与“由此而高”谐音，寓意节节高。这一习俗惯制在今日忻州都有所遵循。3.3.2区域面食文化特点鲜明山西面食无论是浇头、品种还是小料都是其他地方所无法比拟的。浇头有打卤、炸酱、蘸料、汤料等。菜码很多，讲究四季新鲜，土产小菜随意而定。因时而异的小料，口味居多，花样齐全。除了独具风味的山西老陈醋，还有腐乳、辣椒油、豆苗、胡麻油、台蘑酱、香菜、芝麻酱、麻麻花等。正因为如此，受到游客络绎不绝的赞许，各种史籍多有记载。3.3.3重点面食介绍（河捞、高粱面鱼鱼、豆面抿面等）忻州的煮制食品极为丰富，制作时方便快捷，又可以搭配汤菜结合，方便实惠，因此广为流传。在煮制面食中，荞面河捞、高粱面鱼鱼、豆面抿面颇为著名。河捞是忻州有名的面食之一，锅里煮开水，把河捞床架在锅上，压好的河捞直接可以捞出锅来，就像是从河里打捞出来的一样，所以顾名思义叫河捞。其实，只要是这样的制作工艺，都被人们统称之为河捞。白面做的是白面河捞，荞面压的就是荞面河捞。河捞的粗细可以自己调整，较细的有1毫米左右，最粗的有半根筷子粗。古城的河捞非常地道，颇得当地人称道，香飘十里名不虚传，实为商旅之人不可多得的食物。忻州地区的乡下百姓擅长粗粮细做，十八般传统手艺加工出的高粱鱼鱼是一种日常食品。把高粱淘煮漂晾，碾磨成面粉，再用沸水和好，手工搓成。搓制成光滑如“小鱼”般的形状，所以叫“鱼鱼”。看忻州的婆姨搓鱼鱼，算的上是一种视觉上的艺术享受。把搓成的鱼鱼儿盘起来放在一起，粗细均匀，长短一致。上笼，大火蒸熟后，配上一勺羊肉臊子或西红柿汤，口感劲道，别具风味。宁武地方的传统面食要数豆面抿面最为出名，鲜美的味感和独特的制法获得了不少境内外人士的赞赏。圆条状的抿面，形如“蝌蚪”。吃时，搭配浇头，荤素皆可，深受人们喜爱。抿面是抿床的孩子，宁武人对他们有着深厚的感情。⒋忻州面食文化对古城旅游的支撑建设和谐，美丽的家园。在当今形势和政策的支持下,旅游业逐渐成为的支柱产业。忻州古城的面食文化推动了古城第三产业的发展。促转型、保增收、带就业，发挥了城市潜在的巨大人力资源潜力和优势，不仅有效实现不同产业之间的优化调整。人口向第三产业转移，增加了转移人口的收入水平，释放了人力资源，促进就业，缓解了就业压力，实现了产业结构的优化升级。而且还提高了忻州古城墙的国际知名度，从而也显示出忻州古城传统文化与现代旅游融合发展的美好前景。4.1古城开发简介古城墙遗迹是价值较高的珍贵旅游资源,既需要保护也需要合理开发利用。忻州古城保护改造活化项目，加强对古城墙的保护,以中国杂粮之都为支撑，以忻州文化和十五县市区风情为创作主题，以五台山佛教文化为牵引，文佛融合。带动周边环境改善以古城街坊商业生活形态为创意元素，打造集、商业休闲、手工创意、民俗娱乐、民宿体验、文化展示等于一体的文化旅游综合体。4.1.1市委市政府特点重视忻州古城项目于2017年4月启动实施。为确保这项工作的顺利实施，市政府成立了古城保护改造领导组，忻府区政府成立了忻州古城保护改造指挥部，指挥部下设一办十组，做到了领导重视、职责明确，责任到人。4.1.2采用袁家村模式经营管理通过政府主导，社会民间资本投入的形式，聘请了陕西袁家村商业策划团队为古城活化运营。公开招标，两大龙头企业合作运营，引进了山西秀容古城袁家村策划运营管理有限公司和山西秀容古城袁家村文旅产业投资有限公司，负责古城活化建设的设计、规划、建设和建成后的管理运营等工作。4.2忻州面食文化对旅游的支撑在山西地区，面食历史悠久，在忻州的历史尤为悠久。忻州地区自古物华天宝，人杰地灵，经过长期的历史发展，在自然与人文环境的共同作用下，发展出了以杂粮为主的旱作农业，进而衍生出以面食为主的饮食传统。面食是忻州人必不可少的日常食物，在不同的时间，不同的场合发展变化出不同的面食，并赋予面食以特有的社会和文化象征意义。忻州古城旅游业借助传承传统地方小吃吸引游客络绎不绝。4.2.1面食文化，大放异彩面食文化在世界上传承和发展。在文化传承中，技艺精湛的忻州人用制作面食的方式，表达着他们对未来美好生活的期望。忻州面食种类丰富,蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全。出名的有：保德碗托、五台砍三刀、神池大麻花，定襄黄烧饼、兴县羊杂碎、崞阳麻叶、原平锅魁、豆面抿面等依次形成的面食种类令人眼花缭乱。4.2.2一店一品，绝不雷同忻州古城打造了农家小院和民宿客栈，古城里旅游餐饮、休闲娱乐等项目齐全。停车场、便利店、菜市场、医院诊所、银行、药店等公共服务配套设施完善。开展了一系列地方特色的民俗表演、戏曲表演、貂蝉拜月、将军巡城、城墙铁花、民俗婚礼展演、年货大集、文创市集等活动，吸引了大批市民游客到古城感受年味，品尝美食。荞面河捞、红面鱼鱼、莜面栲栳栳、吊煎锅、保德碗托、铜锅豆腐脑等地方特色美食。一店一品，不仅承接地方风味，还衔接现代，从奶茶店到烘焙店，从辣子坊到炸油糕，各种饮食制作技艺的展示，丰富多样的地方特色美食和体验，年味很浓，仿佛回到小时候过年的时光里，让游客流连忘返。4.2.3食材绿色，绝不欺瞒快节奏的城市生活，可食材制作得保持慢心态，低速研磨、低温加工换来的不单单有品质，更是绿色健康。忻州古城的面粉，现磨现卖，不漂白、零添加、无防腐剂。不少人慕名而来。儿时爱喝的老酸奶，还是不变的味道，古城老酸奶，优质奶源、无添加是店铺的宗旨。对于原材料，每一个制作环节，都是严格把关，拒绝低劣源头，严选美味，不仅保证口感，更喝的安心健康。山西醋，其实有讲究，若只是一味的酸，就显得平庸乏味。山西老陈醋的亮点就在于香与酸聚融，生津之余仍有回甘。古法酿造、精选高粱、入缸发酵、纯粮晒醋。辣子坊的辣子，采用纯手工制作，无添加剂，选用上等的成熟红辣椒，用传统的磨，细细研磨，反复加工，农家风味浓厚，经过卡油温控火火候的耐心炒制，酿成经典美味。古城的卤猪蹄使用新鲜猪蹄，现卤现卖，绝不使用冻猪蹄，有口皆碑，吃过的人都赞不绝口。不远万里来此地一品。4.2.4量足价低，赢得好评大多数小吃类与餐馆门外都有明确的价格公示，一杯沁人心脾的花茶只要两元，满满一碗河捞面八元，口齿留香的碗托四元……。休闲驻足，泰山庙茶楼、南北大街茶馆，都闲逛驻足的好去处。服务娱乐，有按摩、采耳，也有电玩、VR体验，不同的类型，满足不同的偏好。2021春节假日期间，亲朋团聚、慕名而来的游客应接不暇。忻州古城以其累计接待游客50万人次。其中56.26%的游客来自省内，43.74%的游客来自省外。从2021年过年反馈的信息看，顾客们一直反映，忻州古城的小吃，价格合理，量也很足，五台山下自由自在生活的好去处，旅游热点忻州古城名副其实。4.3对忻州面食文化的思考忻州有历史悠久的文化,风味别具的特色小吃,种类众多的农家面食,风味浓郁的地方菜肴,但在国内外知名的饮食精品却少之又少。4.3.1面食品种开发不够由于地域原因,忻州饮食中的原料、调料不足;不太注重营养和养生;以基础层次的饱腹为主；忽视资源内涵的挖掘；烹调技艺创新不够；不注重地方特色品牌开发；开发理念落后等,这与全国闻名的魅力城市称号极不相符。4.3.2店小不能满足流量（指人多）拥挤的精品招牌承载不下丰富的客流量。不少老客人都是冲着一道“荞面河捞”的招牌来的，不远万里的人来古城赶集，丰富多彩的赶集活动也吸引了众多当地老百姓前来排队品尝，排队40分钟，就为喝一碗荞面河捞，但由于店小，人们想要吃，但是却只能望人兴叹。一碗热气腾腾的荞面河捞，材料十足，汤头浓郁让老百姓在寒冷的冬日里品味到杂粮的滋味，也饱尝了忻州地区特有的温情。4.3.3对古城面食文化宣传不够好酒也怕巷子深，加强宣传营销。忻州有历史悠久的杂粮文化，风味别具的特色小吃，种类众多的农家面食，风味浓郁的地方菜肴，但除个别包装外，大部分只能当时品尝，不能携带，饮食产品转化度低。要想让游客不仅吃得开心而且能带走，需要开发便于携带，包装精美，并具有纪念意义和文化品位的旅游饮食产品，扩大饮食产品的宣传，提高饮食产品的转化。增强古城的吸引力,提高游客体验和重游率。4.3.4对古城面食文化的建议首先,政府作为主导部门,应根据旅游目的地的需要,针对旅游饮食机构、旅游线路、餐饮产品等进行有效整合,在主要旅游线路上,明晰地合理布局餐馆、酒店,建立餐饮产品的投诉机构、旅游饮食信息发布中心、忻州饮食博物馆等,让消费者吃出口味、吃出文化。其次,政府应加强旅游交通尤其节假日，路段避免拥挤，多设置停车位，设立农产品原材料基地、饮食体验式基础设施建设,形成观光农业、旅游线路、信息服务在内的一条龙饮食旅游体系。开发有文化内涵的体验旅游产品，民间艺术多元化融入传统文化的同时，渗透青少年教育开展以饮食文化为主题的体验活动。最后,饮食旅游体系的良好运行,少不了对服务人员应进行专业培训,掌握与饮食相关的工艺技能、专业知识在销售过程中，介绍当地特色。严抓卫生质量