【吊烧鸭的工艺改良探究4600字】

吊烧鸭的工艺改良研究目录TOC\o"1-3"\h\u14421绪论 3190781.吊烧鸭的原料 4124821.1主料 4251711.2辅料 4124862.吊烧鸭的传统制作工艺 6113062.1传统制作工艺原料 654302.2简要操作步骤 6230642.3传统吊烧鸭的优点和缺点 757123.吊烧鸭制作工艺的改良 8246393.1改良后的原料选择标准 8269123.2吊烧鸭初定配方 8130903.3具体操作步骤 874553.5制作关键点 9259383.4传统吊烧鸭与改良之后吊烧鸭的对比与分析 981034吊烧鸭的工艺研究 1019284.1烤制温度对吊烧鸭品质的影响 10236074.2芝麻酱添加量对吊烧鸭感官的影响 1016385.总结语展望 12265185.1总结 12234195.2展望 1221851参考文献 13绪论随着经济的发展，人们的生活水平也逐渐提高，对于饮食风感与营养的要求也逐渐提高。饮食美感的科学内涵就是食品的风味，风味是人对食品实现享受需要和发展需要的具体体现，而营养只能满足人的生存需要。对于风味，中国传统的饮食文化诠释主要体现在精神层面上，在物质层面上的诠释几乎没有。正因为如此，风味的本质似乎很玄妙，具有神秘主义的特征，谁都没有做过科学的解释，这正说明中国饮食文化研究中自然科学的缺失从近代食品科学的角度看，中国传统饮食文化中的风味概念，其实际内涵可以用色香味形质这五个字来概括。但是在我国的传统饮食文化中，往往用人文的观点和方法去推演科学结果，从而难以促进科学的发展。烧鸭是我国人民传统加工产品之一,它的特点体形完整,色泽鲜艳,油润光滑,皮脆肉嫩。通过外烧内煮,使肉质味美香浓,气味独特,备受欢迎。鸭肉肉营养丰富、鲜嫩肥美，具有低胆固醇、低脂肪、高蛋白等优点，且含有丰富的维生素和无机盐，是人类食物中微量元素的重要来源。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。我们不仅要追求风味上的享受，也要注意健康的饮食习惯。良好饮食习惯培养的方法：合理膳食，均衡营养：人们根据自己的身高，体重，活动量计算每日的摄入量，每天进食适量的谷类、肉类、蛋及奶类食物。主食粗细搭配，食物多样化：合理调配食物中三大营养素的比例，一日三餐定时定量。早餐一定要吃，若不吃早餐易发生中餐前低血糖，而且中餐后高血糖。清淡少油，低脂低胆固醇，戒烟限酒。1.吊烧鸭的原料1.1主料鸭子：应选经过育肥的活重在2～2.5吨左右的肉用鸭,既不可过肥,也不宜太瘦。太肥，脂肪多；过瘦，则肉少。鸭肉肉营养丰富、鲜嫩肥美，具有低胆固醇、低脂肪、高蛋白等优点，且含有丰富的维生素和无机盐，是人类食物中微量元素的重要来源。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。1.2辅料调味料的使用很重要,使用得当,能给予制品良好的风味,抑制和矫正制品的不良气味。烧鸭所用的调味料并非一成不变,应视烧烤的方法和当地群众的习惯选料。1.2.1汾酒汾酒以工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。在烧鸭的制作工艺中放入适量的汾酒，可以改善烧鸭的风味，增加香味特点。1.2.2芝麻酱芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料。也叫麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。混合麻酱，富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质、有很高的保健价值。它含有丰富的卵磷脂，高钙、高铁、高蛋白和高亚油酸。常吃混合麻酱能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康，此外它含的高蛋白和脂肪酸，营养价值高，经常食用有防癌作用。好的芝麻酱能起到提味的作用，在烧鸭制作工艺的过程中加入芝麻酱可以提高吊烧鸭的风味。1.2.3五香粉五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。在食用五香粉方面，由于其味浓，宜酌量使用，一般2～5克即可。五香粉香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味，主要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。五香粉汇集了各种原料的优点，气味芳香，具辛温之性，有健脾温中、消炎利尿等功效，对提高机体抵抗力有一定帮助。在烧鸭的制作工艺中，五香粉的使用有利于2.吊烧鸭的传统制作工艺2.1传统制作工艺原料主料：鸭一只调料：小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量2.2简要操作步骤（1）鸭子清洗干净；（2）撒入适量的烧烤料；（3）用手把调料搓揉均匀；（4）放入冰箱，冷藏一晚，让烤鸭更入味；（5）异形发热管放置后壁，把转盘组件放进去；（6）烤鸭用烤鸭架固定好，从顶上放进烤箱，盖上上盖；（7）开关扭至旋转烤鸡，温度选择230度，定时器扭至30分钟。烤箱开始工作，期间要不时地观察烤鸭的成熟程度，看到鸭子变熟，及时关掉电源。烤熟后，把炒香的辣椒葱油淋在上面即可上桌。2.3传统吊烧鸭的优点和缺点优点口味鲜美，皮香肉嫩，骨头带香；清热解火，鸭肉肉营养丰富、鲜嫩肥美，具有低胆固醇、低脂肪、高蛋白，适宜人群广泛。（2）缺点太过油腻，没有特色；广式烧鸭含有水煮鸭肉中的大多数挥发物，而且还多了比嗪类、吡啶类、噻挫类、异戊醇和苯乙醇等被认为是由供烤和调味料引起的香气物质。作者由分析结果判断美拉德反应和脂肪酸的氧化降解是烧鸭特殊挥发性组成的形成途径。随着人们对饮食观念的健康意识不断加强，这种营养密度过于丰富，口感比较单一的肉类加工品必会被市场给淘汰。

3.吊烧鸭制作工艺的改良3.1改良后的原料选择标准选购鸭子的饲养期不能超过90天。羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，体躯肥壮。芝麻酱的选择应避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示越新鲜生产时间不长的纯芝麻酱（20天以内），一般此时无香油析出，外观棕黄或棕褐色，用筷子蘸取时粘性很大，从瓶中向外到时，酱体不易断，垂直流淌长度能达到20cm左右。生产时间较长的纯芝麻酱（30天以上），外观棕黄或棕褐色,此时一般上层有香油析出，但在搅匀后，流淌特性不会有太多改变3.2吊烧鸭初定配方吊烧鸭,按2公斤重的光鸭计,可角精盐36一克,白砂糖10克,生抽15克,汾酒1克,芝麻酱4克,葱白2克,蒜蓉2克,五香粉2克。3.3具体操作步骤（1）将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；（2）在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；（3）下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；（4）用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60毫米；（5）将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；（6）将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；（7）蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；（8）烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；（9）再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；（10）烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；（11）将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；（12）烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；（13）鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；（14）花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。3.4制作关键点（1）烤鸭上用刀子割几道口子再抹调料，更容易入味；（2）抹好调料的鸭子放入冰箱冷藏过夜，帮助入味；（3）鸭子放在烤鸡罩上，能均匀受热，让烤出的鸭子更漂亮，上色更均匀；（4）烤至的中途要刷两次调料，这样更入味；（5）趁热抹上辣椒油，口感更好；3.4传统吊烧鸭与改良之后吊烧鸭的对比与分析原料改良芝麻酱的选择对于改善吊烧鸭的风味、色泽等有很大影响。外形外形完整，色泽诱人营养与健康鉴于一些菜肴使用高碳水化合物原料，通过油炸、高温烘焙，并可能产生丙烯酰胺，且含量较高，长期食用会影响到身体健康。此次改良后的吊烧鸭在这方面会有严格的控制。4吊烧鸭的工艺研究4.1烤制温度对吊烧鸭品质的影响表4.1不同温度对烧鸭的成分组成影响段序温度（℃）时间1段160-170102段180-200153段210-22010-15反应初级阶段产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是风味物质的前体成分中期阶段发生的降解反应，因为必需有高级反应阶段产生的“活性中间体”参与，所以隶属的第三条反应路线；末期阶段包括醇酸缩合、酸氨聚合、环化等反应，中期阶段形成的大量有活性的中间体（如糠酸及其衍生物、二羰基化合物、还原酮类、醛等）进一步缩合、聚合或与氨基酸反应，最终生成高分子色素、吡嗪等风味物质。4.2芝麻酱添加量对吊烧鸭感官的影响固定腌制时间为12h，烤制时间为60min，白砂糖添加量为2.0%，选取酱油添加量分别为10、20、30、40、50ml/kg进行单因素试验，研究酱油添加量对风味酱鸭感官评分的影响。图4.1芝麻酱添加量对吊烧鸭感官的影响随着芝麻酱添加量的增加，吊烧鸭的感官评分先上升后下降。可能的原因是芝麻酱中含有含量较高的氨基态氮能与吊烧鸭中的还原糖产生美拉德反应，促使香气物质的生成。但随着芝麻酱添加量的增加会使吊烧鸭咸味增大影响口感，且添加量过大影响吊烧鸭的色泽。因此，芝麻酱的较优添加量为30ml/kg。

5.总结语展望5.1总结在本次研究中，着重于吊烧鸭的制作工艺研究。从选料到工艺制作，再到酵母的用量和发酵温度选择。该研究以全鸭作为原料，选取烧制温度、芝麻酱添加量为主要因素，研究各因素对吊烧鸭风味的影响，并对其工艺参数进行了优化。通过试验，得烤制的时候为了防止制品的粘腻，可以在样盘上刷一层油。烤制过程中营养成分流失少，比起高温烘烤中原料营养成分流失过多，控制段烤温度的时间更重要。针对不同的烹饪原料，特别是肉类、水产类、禽蛋类，如使用淀粉等配料，在烹调的过程中尽可能减少炸、溜、煎、烤等烹调方法，多采用焖、煮、蒸等低温加工方法；或在原料初加工和处理的过程中，少使用淀粉、面粉等高碳水化合物为辅料，以避免在菜肴烹制过程中形成具有遗传毒性、致癌性的丙烯酰胺。可以发现，当选用合适的芝麻酱添加量，合适的段烤温度是一种可行的全新的吊烧鸭的做法。通过这种改良，使其更加迎合现代人的健康膳食理念。5.2展望经过改良之后做出的吊烧鸭不仅营养丰富、颜色亮丽、营养种类较多，而且形态美观、口感符合广大食客。为中式鸭类菜谱的创新引入了一个全新的创新切入点，也为传统烧鸭在肉类加工食品市场的更好发展提供了更加有利的条件。参考文献[1]戴欣玮.广式烧鸭加工过程中挥发性风味成分变化规律研究[D].广西大学,2013.[2]张洪路,周红翠.广东烧鸭制作新工艺[J].河南畜牧兽医,2003,02: