食品安全与卫生监测

第一章1.1）食品污染：食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染2）食品污染的分类生物性污染、化学性污染、放射性污染3）危害：1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。2、 慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。3、 致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表现。4、 致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。•致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。4）途径：1.原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。2•生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。3•包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。4•人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。5•意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染食品细菌：常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌菌落总数：在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：细菌污染程度②间接意义：食品鲜度，耐保藏性和致病性。大肠菌群：一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在35〜37°C下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。食品卫生学意义：①直接意义：食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。②间接意义：推断食品被肠道致病菌污染的可能性。寄生虫的分类及预防措施1把好原料收购关，对牲畜屠宰时严格检验，加强牲畜的饲养卫生工作；2加工中实施严格的卫生操作程序；有害金属污染食品的途径、毒性作用特点及预防途径1） 污染食品的途径：1•某些地区特殊自然环境中的高本底含量2•由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。2） 、毒性作用特点：1.强蓄积性2•可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度3.毒性以慢性中毒和远期效应为主4•对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细胞，细胞膜引起膜通透性改变3） 、预防措施：1.消除污染源2.妥善保管有毒有害金属及其化合物3.对已污染食物的处理：剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或销毁4.制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督工作。N-亚硝基化合物污染来源及其预防：1、来源：A食品中亚硝胺的污染1）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺B亚硝基化合物前体物在体内合成2、预防措施：1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成A防止食物霉变以及其他微生物污染B控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量C施用钼肥D改进食品加工工艺2） 防止或减少亚硝基化合物的危害作用A提高维生素C摄入量B许多食物成分可阻断亚硝胺的形成C吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量D暴晒污染的粮食和饮水3） 制订食品中N-亚硝基化合物限量标准农药分类、农药残留来源及控制途径：（1）、按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞（2）农药残留来源a施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。b农作物从污染的环境中吸收农药c通过食物链污染食品（3）控制来源途径：合理安全使用农药b食品农药残留的消除c制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准兽药残留来源、对人体健康的危害及控制措施：A兽药残留来源：1.使用违禁或淘汰药物2.不按规定执行应有的休药期3.随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用B对人体健康的危害：1.毒性作用2.过敏反应和变态反应3.细菌耐药性4.菌群失调5.激素的副作用6.“三致”作用C预防措施：1.加强药物的合理使用规范2•严厉查处违禁药物用作饲料添加剂3•谨慎使用抗生素4•饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药物添加剂型选择、药物添加的管理、加工和设备清洗、标签。5•严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留限量。芳烃化合物污染来源及其预防1污染来源：（1）食品在加工过程中污染（2）食品成分在加热时衍生（3）生物合成苯并（a）芘（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染2预防措施：（1）加强环境治理（2）熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火；（3）在清洁的晒席或场地上晾晒粮食和油料种子等；（4）食品生产加工过程中应防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。包装纸的卫生问题有哪些？1）荧光增白剂2）废品纸的化学污染和微生物污染3）浸蜡包装纸中多环芳烃4）彩色或印刷图案油墨的污染食物中毒概念及发病特点1•食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒的发病特点a突然暴发，潜伏期短；b临床表现相似，多为急性胃肠道症状；c人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。d发病者均与某种食物有明确的联系13.1）细菌性食物中毒的分类1感染型2毒素型3混合型2）流行病学特征发病率高，病死率低2夏秋季发生率高3动物性食品是主要中毒食品沙门氏菌食物中毒预防措施1防止食品被沙门氏菌污染1）严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场2）严格遵守合理屠宰过程的卫生要求3）在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染2控制繁殖，低温贮存食品，缩短贮存时间3彻底杀灭病原菌大肠杆菌食物中毒预防措施1防止食品被大肠杆菌污染2.生熟分开，加工卫生。3.不食用病死的动物性食品原料加工的食品。毒素：生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生某种有毒成分。包括细菌、霉菌产生的毒素和动、植物中存在的天然毒素。黄曲霉毒素对食品的污染情况1主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重2高温高湿地区污染严重3南方食品中检出率高于北方预防措施：1防霉2去毒3制订食品卫生标准18粮食、肉类、果熟类食品的安全卫生的问题有哪些？粮食的安全卫生的问题：（1） 微生物的污染（2） 有毒植物混入（3） 粮食仓储害虫（4） 无机夹杂物肉类食品的卫生问题：1、腐败变质2、人畜共患传染病和寄生虫病3、有毒有害物质污染与残留蔬菜水果的卫生问题：生物性污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题霉菌及毒素污染化学性污染农药残留问题生活污水和工业废水中有毒有

害物质对蔬菜的污染问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题

蔬菜水果中的天然有毒有害物质食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂使用卫生要求及作用：1）.食品添加剂使用卫生要求须经过严格的毒理学鉴定不能在人体内分解出对人体有害的物质。木屋M应有严格的质量标准对食品本身的营养成分不造成破坏。添加于食品中能被分析鉴定出来。2）食品添加剂的主要作用：有利于食品的保藏，防止食品败坏变质；改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值；增加食品的品种和方便性；有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；满足其他特殊需要：第三章1卫生检验一般程序：采样一制备和保存一样品预处理一分析检验 4一数据记录、整理一分析报告的撰写。2样品的采集应遵循的原则：1）采集样品要均匀，有代表性。2）采集过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。3样品的分类：检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品4样品的预处理目的：1、测定前排除干扰组分；2、对样品进行浓缩。原则：①消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩；5常用的样品预处理方法1有机物破坏法2溶剂提取法3蒸馏法4色层分离法5化学分离法6浓缩样品的检测常用名词：精密度：指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性准确度：指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性。灵敏度：指分析方法所能检测到的最低限量。食品感官分析：利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。第六章何为质量：质量是产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性的总和。PDCA全面质量管理的工作原则（1）预防原则（2） 经济原则（3） 协作原则（4） 按照PDCA循环组织活动ISO9000质量管理的八项原则1以顾客为观注焦点领导作用全员参与过程方法管理的系统方法持续改进基于事实的决策方法与供方互利的关系GMP：良好生产规范，又称食品生产卫生规范，是政府制定颁布的强制性的食品生产、包装、贮存卫生法规5GMP对食品企业的要求在那几个方面：原材料采购、运输的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂的卫生管理生产过程的卫生要求卫生和质量检验的管理成品储存、运输的卫生要求个人卫生与健康的要求6食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和专用间、食品库房、工具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所。一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所7清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。8消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。9交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。10SSOP内容：与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；防止交叉污染；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；防止食品被污染物污染；正确标识、存放和使用有毒化合物；员工健康状况的控制；害虫的灭除。11良好的进车间洗手程序：工人更换工作服清一换鞋一清水洗手一用皂液或无菌皂洗手一冲净皂液一于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒一清水冲洗一干手（干手器或一次性纸巾）一75%食用酒精喷。12.HACCP的步骤：1组成HACCP小组；2描述食品和销售（产品说明）；3确定预期用途和食品的消费者；4建立流程图；5验证流程图13HACCP基本原理：1危害分析2关键控制点3建立关键限值4建立监控程序5建立纠偏行动程序6建立验证程序7建立记录和保持程序14显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危害，并叙述相应的控制措施。15关键控制点（CCP）食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程16关键控制点和显著危害之间的区别：1） 关键控制点（CCP）控制的是影响食品安全的显著危害，但显著危害的引入点不一定是关键控制点（CCP）。2） 一个关键控制点能用于控制一种以上的危害，同样，一个以上的关键控制点（多个）可以用来控制一个危害。3） 生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。17关键控制点的判断依据：问题1：这一加工步骤是否存在危害？如果存在，是何种危害？问题2：对已确定的危害是否采取了预防措施？问题3：采取的预防措施是否能消除危害或将危害减少到可接受的水平？问题4：危害是否有可能增加到不可接受水平？问题5：后道工序或措施能否消除危害或将其降低到可接受水平？关键限值：一种区别能接受与不能接受的标准。操作限值：由操作者用来减少偏离关键限值风险，比关键限值更严格的判定标准或最大，最小水平参数。选择关键限值的原则1快速、准确和方便，2具有可操作性。3实际操作当中，多用物理，化学指标，少用微生物学限量或指标。监控:进行一系列有计划的观察或测量，以评估CCP是否处于控制之中，并准确记录结果，以备将来验证之用.为何要监控？1使加工过程在发生关键限值偏离之前回到控制状态；2监控用于确定CCP上的偏差和采取适当的纠偏行动；3为验证提供书面文件。22监控计划—个好的监控计划包括四个部分：1监控什么一一对象：2怎样监控 方法：3监控频率一一何时（频率）:4谁监控一一人员：23.验证：除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作或者计划是否需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。24有5种敏感或易受伤害的人群:老人；婴儿；孕妇；病人；免疫系统有缺陷者；实验部分一、食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）1试剂：1、亚铁氰化钾溶液2、乙酸锌溶液3、饱和硼砂溶液4、4g/L对氨基苯磺酸溶液5、2g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，避光保存。6、亚硝酸钠标准溶液7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标