中小学校食堂管理规范

1中小学校食堂管理规范本标准规定了中小学生食堂管理的术语定义、模式、组织机构、人员、餐饮服务流程、资质、建筑场所与布局、设施设备安全、消防安全、食品安全突发事件应急处理、就餐秩序、监督检查。本标准适用于中小学学校食堂，为中小学生提供学生餐服务的集体用餐配送单位参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB13495.1消防安全标志第1部分：标志GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB17324瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准WS/T554学生餐营养指南ISO22000食品安全管理体系《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号《学校食品安全与营养健康管理规定》教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号《城市普通中小学校校舍建设标准》建标〔2002〕第102号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。学校食堂设于学校内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供师生就餐空间的场所。3.2学生餐学生餐是由学校食堂或集体用餐配送单位为在校学生提供的早餐、午餐、晚餐及加餐的统称。23.3从业人员从事学生食堂综合管理、食品采购、保存、加工、供餐服务、食品安全管理、卫生保洁等相关工作的人员。4模式4.1运行模式食堂由学校建设，由学校餐饮服务实体经营。5组织结构5.1校长责任制学校食堂管理实行校长负责制，并建立由学校领导、后勤管理等相关部门负责人和食堂管理人员组成的学校食堂管理工作领导小组，对学生餐饮安全负总责，明确工作职责，全面负责学校食堂管理，每年召开不少于两次专题会。5.2膳食委员会学校应成立由学校领导和教师、学生、家长代表等组成的膳食委员会，明确工作职责，建立工作制度，参与和监督学校食堂食品安全、营养、质量、价格、财务等方面的管理工作。5.3伙食管理机构学校应根据学生就餐规模，建立采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位人员应定期轮换。规模较小的学校，部分岗位可由符合任职条件的其他人员兼职。6人员6.1从业人员管理6.1.1食堂从业人员应当每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作，相关健康证明须在学校食堂显著位置进行统一公示，必要时进行临时健康检查。6.1.2食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。6.1.3食堂管理人员需具有食品相关专业专科及以上学历，具有食品相关工作经历2年以上。6.2人员配备比例学生食堂从业人员与学生人数配备比例范围宜为1：60～1：90。6.3从业人员的培训考核36.3.1食堂从业人员原则上每年应接受不少于20学时相关专业技能培训。食堂安全管理人员原则上每年应接受不少于40学时的相关专业培训。并建立培训档案。6.3.2学校每年对其从业人员进行一次食品安全知识考核，合格后方可上岗，考核结果存档管理。6.4从业人员卫生规范6.4.1学校食堂从业人员应当养成良好的个人卫生习惯，无有碍食品安全的习惯和行为，如戴首饰、留长指甲、涂指甲油、在工作场合抽烟等。个人衣帽配备两套，上岗时按照规定进行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干净整洁。工作服宜为白色或浅色，应定点存放，每天清洗更换。6.4.2处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用洗手皂（液）及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；从业人员应佩戴清洁的口罩。未经允许，无关人员不得进入食堂操作间内。6.5从业人员档案学生食堂建立从业人员健康管理档案、培训管理档案、食品安全管理人员专门档案。7餐饮服务流程7.1原料采购7.1.1遴选资质合法、质量安全、稳定可靠的供应渠道或供应商（至少每学期对供应商做一次评价建立稳定供货关系，签订食品安全责任书。7.1.2建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票制度。学校食堂采购食品及原料，应当按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证：7.1.2.1从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；7.1.2.2从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；7.1.2.3从食用农产品生产者直接采购的，应留存其社会信用代码或者身份证复印件，查验产品感官质量并记录存档；7.1.2.4从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；7.1.2.5采购畜禽肉类的，还应当查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。采购的生鲜食品原料，应新鲜安全，无腐败变质等异常的感官性状。叶菜类蔬菜应当天采购、当天加工制作。7.1.3学校食堂禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：7.1.3.1超过保质期的食品、食品添加剂；7.1.3.2腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；7.1.3.3未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；7.1.3.4不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；7.1.3.5法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。7.1.3.6学校食堂在加工前应当检查待加工的食品及原料，发现有以上情形的，不得加工或使用。7.1.4建立食品三级验收制度，即采购人、入库人和领料人三级食品安全查验制度，并有完整记录。确定专人严格把好入库验收关，在食品购销台帐上详细登记进货日期、产品名称、规格、数量、生产批号4或日期、供货者和相关证件等，相关证件证明应当保存备查，保存期限不少于产品保质期后六个月，没有明确保质期的，不少于两年。7.1.5食品添加剂购进、使用应符合国家规定，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，有购进使用记录；并在就餐场所醒目位置公示所使用的食品添加剂。7.1.6大宗食品建立公开招标、集中定点采购制度，签订采购合同时明确供货者的食品安全责任和义务，保证食品安全。7.1.7建立食品安全追溯体系。食堂采用信息化手段采集、留存食品经营信息。台账记录准确、完整并保存食品进货查验信息，及时将采购信息录入“河北省食品追溯平台”，确保食品原材料来源可查、去向可追、责任可究。7.1.8建立食品召回体系。当发现某一批次或类别的食品含有或可能含有对学生健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定立即启动食品召回程序，及时向相关部门报告，并作好相关记录。应对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向相关部门报告。不得将回收后的食品加工后再次使用。7.1.9建立公开评议制度。在食堂醒目位置公示主要食品原料来源信息（如品牌、生产者名称、生产日期、采购地点、采购日期等）。利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源等信息，组织师生家长代表参与食品安全的管理和监督。畅通食品安全投诉渠道，听取师生家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见和建议。7.2原料储存7.2.1建立出入库管理制度。学校食堂物品的入库、出库应有专人负责，严格入库、出库检查验收。出库应坚持当天或当餐先进先出，用多少出多少的原则。核对数量、检验质量、签字确认，杜绝质次、变质、过期食品出入库。7.2.2建立库存盘点制度。学校食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结。物品盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗合理确定库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理销毁监督手续。7.2.3按照保证食品安全的要求贮存食品。食品原料库、面食库和杂物库分开设置；各类食品原料应当分类、分架、隔墙、离地10cm以上存放，遵循先进先出的原则摆放，并做到一物一标（标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期，对于散装食品还要标明生产者名称以及联系方式等内容）。通风换气、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标识，原料、半成品和成品应当分柜存放。食品库房不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。7.2.4在独立空间存放禽蛋类食品，恒温0℃~4℃保存，存放期不超过1个月，并避免交叉污染。7.3食品加工7.3.1应严格按照GB2760的规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。严禁使用非食用物质加工制作食品。7.3.2食堂用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。7.3.3设置专用的备餐间或者专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作规范；备餐操作时应当避免食品受到污染。食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制的食品应当烧熟煮透。7.3.4从形状、材质、颜色、标识上对用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具、食品加工设备进行区分，做到固定存放，分开使用，使用前应当洗净、消5毒。食品加工结束后要及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、用具和容器，做到定期消毒，归位摆放，保持清洁。7.3.5不得制售冷荤类食品、生冷类食品（水果除外）、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、生食海产品和现榨饮料。必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品原材料，不得使用非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品，以及法律法规禁止生产经营的其他食品。不得出售落地、不洁食品。7.3.6剩余食品管理。集体用餐配送单位当餐加工制作剩余的膳食不得回收后再次用于加工制作。学校食堂现场制售剩余的食品不应再次食用。7.3.7应根据加工制作工艺和食品品种的特点，定期对各加工制作环节进行感官检查、微生物检验及理化检测等，定期对加工制作场所的操作台表面和消毒后的餐具等进行菌落总数、大肠菌群等指标的抽样检验。7.4食品供应7.4.1学校食堂应综合考虑学生的营养需要、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案，并报市市场监督管理局、市教育局备案。7.4.2学校要尊重少数民族学生饮食习惯，有清真餐需求的学校应设立清真灶和独立售饭窗口，灶具、炊具使用和原材料采购、储存、加工等应符合清真饮食的规定。7.4.3加强就餐场所管理。学生就餐场所应张贴节俭养德、食品安全、营养均衡、健康饮食行为等宣传资料，引导学生节约用餐、安全用餐、营养用餐、文明用餐；设置洗手池等设施设备，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设施设备应保持干净整洁，做好地面防滑，张贴安全提示标识。7.4.4做好餐具用具的清洗与消毒，每餐按规定对食品容器、餐具用具进行清洗消毒，并存放在专用消毒设施内备用。7.4.5严格落实食品留样制度。设置专用食品留样冰箱（柜食品留样器具每餐经清洗消毒，密封性好，每餐每品种(包括主食)必须单独留样，质量不少于125g，冷藏保持48小时以上；由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人员等并做好记录。7.4.6不得供应未加热食品(水果除外)，需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。烹饪后的食品应放在备餐间暂存。7.4.7对于有食品配送需求的学校，应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁并经过消毒。不得将食品与有毒有害物品混装配送，防止食品受到污染。有食品配送需求的学校应每学期不少于两次的随机到食品配送单位的生产加工现场考察评估。7.4.8学校食堂应设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识，按照规定收集、存放餐厨废弃物。与有资质的单位签订餐厨垃圾处理协议，索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字有完整的餐厨垃圾处理台账，台账记录完整清晰（含处置时间、种类、数量、收7.5食品营养管理7.5.1学校应将营养与健康教育纳入学校教育内容，通过主题班会、课外实践等形式开展相关宣传教育活动。食堂应以改善学生营养、增强学生体质、促进学生健康成长为目标，制定品种多样、数量充足、成本合理、结构科学、营养均衡的食谱并提前公布，科学营养供餐，不断提高伙食质量和服务水平。7.5.2学校食堂应配备专（兼）职校园营养师，加强对食堂从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识和技能培训，提升从业人员素质。尽量减少制作高盐、高糖、高脂食品，提高烹饪制作水平，为学生提供6营养、可口的饭菜。7.5.3建立营养餐制度。按照验货、入库、安全排查、出库、加工、试餐留样、分发领取、食用前洗手、食用时指导、食用后签字、回收垃圾、餐具清洗、清理操作间、档案整理等操作流程施行国家营养改善计划。7.5.4建立满意度测评制度。学校应制定食堂满意度测评办法，由膳食委员会负责每周对学校食堂饭菜质量和安全卫生等进行满意度测评，并将测评结果进行公开。7.6财务管理7.6.1应专账核算，加强收支管理、成本核算和票据管理，加强内控监督，确保资金使用安全、规范和有效。7.6.2应公开财务，自觉接受学生、家长和膳食委员会的监督。每学期期末应将食堂收支情况全面结算，结果向学校师生和家长公示。7.6.3学校应广泛征求家长及社会意见完善食品定价程序，合理确定伙食标准和配餐方案。7.6.4学校应加强学生食堂价格管理，主要措施应包括（但不限于7.6.4.1学校应责成学生食堂采取积极措施，按照基本伙食食堂保本、社会企业经营食堂微利的原则，确保食堂价格基本稳定。7.6.4.2学校应实行价格调整听证和备案制度。上调价格需由学生食堂提出申请，由学校伙食管理委员会组织听证，经学校批准并报市市场监督管理局、市教育厅备案后方可实行。8.1学校食堂应按有关规定取得《食品经营许可证》，不得超许可范围经营食品品种，不得出现转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为。8.2承包经营学生食堂的社会企业，应同时取得社会信用代码和其他相关证照，优先选择通过ISO22000、HACCP体系认证的社会企业。8.3学校应在食堂就餐场所显著位置悬挂有效期内的《食品经菅许可证》、从业人员健康证、培训合格证，餐饮服务食品安全监督量化分级公示牌、本年度食品安全监督检查文书、按规定应公示的食品（产品）、原材料采购价格等信息。8.4学校从供餐单位订餐的，应选择取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的供餐单位。学校应当与供餐单位签订供餐合同（或协议明确双方食品安全与营养健康的权利和义务，存档备查。供餐的膳食应存放在清洁操作区内使用密闭容器存放，并采取相应措施防止微生物生长。二次加热时，应在供餐现场建立复热点，配备复热设施设备，将膳食中心温度加热至70℃以上方可供餐，复热完毕至食用的间隔时间应不超过4h。9建筑场所与布局9.1选址与环境9.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。9.1.2不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。9.2设计与布局9.2.1中小学食堂布局79.2.1.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。9.2.1.2各加工操作场所按照原料进入、原料处理（原料加工制作）、半成品加工（半成品加工制作）、成品供应的顺序分区域设置，流程布局合理，其布局能防止食品在存放、加工操作中产生交叉污染。9.2.1.3中小学食堂组成图示，仅供设计时参考。见附录1。9.2.2学校食堂建筑面积要求9.2.2.1食堂规划建筑面积见下表，仅供设计参考。学生人数5002000㎡/人9.2.2.2食堂餐厅与厨房面积比宜按1:0.6~0.8计。9.2.2.3切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%。供餐人数100人以下的食品处理区面积不小于30㎡。9.2.3学校食堂规划相关要求9.2.3.1食堂厨房净高度不应低于3米；食堂餐厅净高度不低于3米。9.2.3.2食堂餐厅采光、通风应良好;天然采光时，窗口面积不宜小于该餐厅地面面积的1/6;自然通风时，通风开口面积不应小于该餐厅面积的1/16。9.2.3.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。9.2.3.4售饭窗口使用电脑收银系统的，窗口机数量按80~100：1座/机的比例设计安装；不使用电脑收银系统的，每50座设一售饭窗口。9.2.3.5就餐座位不少于就餐人数的1/3。9.2.3.6设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。9.3建筑结构9.3.1天花板9.3.1.1天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶；水蒸气较多的场所的天花板应有适当的坡度；天花板表面应光洁、无脱落现象。9.3.1.2天花板宜距离地面2.5m以上。9.3.2墙壁9.3.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。9.3.2.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙壁应铺设到墙顶。9.3.3门窗9.3.3.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损且坚固、不吸水、易清洗。食品处理区与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。9.3.3.2食品处理区与外界相通的门和专间的门以及二次更衣间的门能自动关闭。专间的窗户应为封闭式(用于传递食品的除外)。9.3.4地面89.3.4.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀、防滑宜清洗。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。9.3.4.2清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。10配套设施设备10.1供水排水10.1.1.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，管道系统需独立设置。10.1.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。10.1.2排水设施10.1.2.1需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置(盖板）。10.1.2.2排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。10.1.2.3排水沟出口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于10mm。10.2清洗消毒保洁设施10.2.1清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。粗加工间至少要配备3个清洗池，餐具清洗消毒间配备3个清洗池。10.2.2设置专用拖把等清洁工具、用具的清洗水池，且其位置不得污染食品及其加工操作过程。10.2.3各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。10.2.4应有热力消毒设施，并能确保所有餐饮具的消毒。10.3个人卫生设施10.3.1洗手设施10.3.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手设施。就餐区需设置洗手设施，少于50人就餐的设一个洗手水龙头，大于50人时每增加100人增设一个水龙头。10.3.1.2洗手池应不透水，易清洁。10.3.1.3水龙头宜采用非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。10.3.1.4洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。10.3.1.5洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。10.3.2卫生间10.3.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。10.3.2.2设置独立有效的排气装置，有适当照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网，无窗封闭式也可；墙壁、地面等材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。910.3.2.3应在出口附近设置非手动式洗手、消毒设施，洗手设施符合10.3.1条款要求。10.3.2.4排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。10.3.3更衣间10.3.3.1与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。10.3.3.2设足够大的更衣空间，分男女设置。设置洗手、通风、照明设施以及员工个人物品储物柜。配备非手动式洗手、消毒设施。10.3.4工作服10.3.4.2每名从业人员工作服不得10.3.5口罩、手套和工作帽10.3.5.1专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。10.3.5.2接触直接入口食品的从业人员应佩戴清洁的工作帽。10.4通风排烟设施10.4.1食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。10.4.2产生油烟的设备上方，应设置机械排风及油烟过滤排气装置，过滤器便于清洁、更换，排气口应设有易清洗、耐腐蚀的金属隔栅或网罩，为防止有害生物的侵入网眼孔径小于1mm。10.4.3产生大量蒸汽的设备上方，应设置机械排风排汽装置。并做好凝结水的引泄。10.5库房及冷冻（藏)设施10.5.1根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。10.5.2冷冻柜、冷藏柜等设施要足够且有明显的区分标识，即有原料、半成品、成品专用冷藏柜。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。10.5.3库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。10.5.4库房内应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。10.5.5所有原料均有序存放在货架上。贮存的食品和物品需离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。10.6照明电气设施10.6.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。10.6.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。10.6.3冷冻（藏）库应使用防爆灯。10.6.4食品处理区的电源进线应留有一定余量。配电箱留有足量开关、插座，且配备漏电保护器。10.7检验检测设备10.7.1应配备能够检验检测食品原料中兽药残留、农药残留等理化指标和菌落总数、大肠杆菌等微生物指标、餐用具上大肠菌群以及专间中空气洁净度等项目的食品安全快速检测设施设备。10.7.2宜配备能够检测原料或成品中营养素含量的营养检测设施设备，如凯氏定氮仪、脂肪测定仪、水分测定仪等。10.8“互联网+明厨亮灶”设施10.8.1学校食堂和供餐单位应采用视频方式公开食品加工制作过程，需配备满足视频要求的相关采集设备、展示设备和储存设备等。公开食品粗加工、烹饪、专间、餐饮具清洗消毒等重点区域，展示或上传信息清晰完整，保存期限不少于10.8.3学校负责人和食堂管理人员要通过“互联网+明厨亮灶”随时抽查食堂食品安全状况，及时发现食堂食品安全问题，及时予以纠正。鼓励学生家长借助“互联网+明厨亮灶”，参与学校食堂的监督。10.8.4校外供餐单位应通过“互联网+明厨亮灶”的网络视频直播方式，实时向学校传送食品贮存、加工制作、配送等信息，接受学校全程监督。10.8.5学校食堂和供餐单位需实时向市场监管部门、教育部门公开食品加工制作信息，主动接受监督。10.9餐厨废弃物处置设备10.9.1食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。10.9.2废弃物容器盖为非手动开启式，并防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。10.9.3在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。10.9.4宜配备使用处理剩菜剩饭的商用餐厨垃圾处理机。10.10有害生物防治设施10.10.1基本要求10.10.1.1有害生物防治应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。10.10.1.2餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。10.10.1.3所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。10.10.1.4人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。10.10.2设施设备的使用与维护10.10.2.1灭蝇灯和紫外线消毒灯a）应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。b）以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。10.10.2.2鼠类诱捕设施a）餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。b）餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。10.10.2.3通风口与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装网眼孔径不小于1mm的防虫筛网。10.10.2.4防蝇帘及风幕机a)使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。b)使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。10.11留样管理设施10.11.2集体用餐配送单位应在分餐场所配备留样冷藏设备。11加工机器设备及工用具11.1基本要求11.1.1根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等，符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。11.1.2设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。11.1.3设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。11.1.4食堂设备宜采用食品级不锈钢制品，并应符合国家相关标准的规定。11.1.5以冷冻（藏）方式保存烹调后的食品的，应根据加工制作食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却或冷冻设备。11.1.6根据供餐方式，需配备与供餐人数相适应的膳食复热设备（如加热柜、蒸箱）和膳食贮存、配送的保温设备。根据待分装食品的品种、数量，配备相应的食品分装设备。11.1.7需要在供餐场所现场分餐的集体用餐配送单位，应设立面积、条件等能满足分餐需要的分餐专用场所。需配备膳食加热保温设施设备、手部和工用具清洗消毒设施设备及食品留样冰箱等。11.2功能与设备配比11.2.1主食库内设相应的货架。设挡鼠板及捕鼠设备。设置通风设施。11.2.2烤烙间内设操作台柜、和面机、电饼铛、电烤炉、切饼条机。设置机械排风及油烟过滤排气装置。11.2.3蒸煮间内设蒸车、夹层压力锅。设置排风扇。11.2.4主食加工区设操作台柜、和面机、馒头机、轧面机。设置通风设施。11.2.5菜库和调料库内设相应的货架，调料架应有分类标识。设置排风设施。11.2.6择菜间内设相应的净菜容器、货架、土豆去皮机、废弃物存放容器。11.2.7粗加工间内设清洗池、浸泡池、洗菜池、海鲜和肉类解冻池、操作台、货架、容器、运菜车、废弃物存放容器。11.2.8切配区内设切菜机、切肉机、绞肉机、打蛋机、冷藏柜、冰柜、操作台、货架、容器、运菜车、刀具及刀具架（箱）、墩（板）及墩（板）架。11.2.9烹饪间设锅灶、操作台、货架、容器。设置机械排风及油烟过滤排气装置。11.2.10备餐间设备餐台、紫外线灯、灭蝇灯、留样柜。11.2.11洗碗间、消毒间设洗碗机、热力消毒柜、餐具清洗池、餐具保洁柜、足量餐具、其它清洗工具。11.2.12就餐区设就餐桌椅、水龙头、餐余垃圾存放容器、“明厨亮灶”展示设备。11.2.13有农村义务教育学生营养改善计划的食堂需设课件营养餐存储间存放相关食品。检验检测设备宜设置在单独空间。11.2.14各操作间与外界相通的地方必须安装纱窗、纱门等防尘、防蝇、防鼠设施。11.3加工机器设备及工用具最低配备建议11.3.1供餐人数在500人以下的应配备：主副食蒸箱（蒸车）、锅灶（菜、粥）、和面机、电饼铛、切饼条机、洗菜池（盆）、售饭台、消毒柜、餐厨具保洁柜、冰箱（柜）、留样冰箱（柜）、餐厨具保洁柜、紫外线消毒灯、更衣柜（橱）、洗手设施、工作服（包括帽、口罩）、操作台柜、货架、运菜车、容器（盆、桶）、刀具及刀具架（箱）、墩（板）及墩（板）架、菜盆、湿度计、表面温度计等。11.3.2供餐人数在500—1000人的应配备：主副食蒸箱（蒸车）、锅灶、和面机、馒头机、电饼铛、切饼条机、洗菜池（盆）、电烤箱、切肉机、绞肉机、切菜机、土豆去皮机、售饭台、消毒柜、餐厨具保洁柜、冰箱（柜）、留样冰箱（柜）、餐厨具保洁柜、紫外线消毒灯、更衣柜（橱）、洗手设施、工作服（包括帽、口罩）、操作台柜、贮存柜、货架、运菜车、容器（盆、桶）、刀具及刀具架（箱）、墩（板）及墩（板）架、菜盆、农药残留检测仪、托盘公平秤、湿度计、中心温度计、表面温度计等。11.3.3供餐人数在1000人以上的应配备：主副食蒸箱（蒸车）、锅灶、和面机、馒头机、电饼铛、切饼条机、洗菜池（盆）、电烤箱、切肉机、绞肉机、切菜机、土豆去皮机、售饭台、消毒柜、餐厨具保洁柜、冰箱（柜）、留样冰箱（柜）、餐厨具保洁柜、紫外线消毒灯、更衣柜（橱）、洗手设施、工作服（包括帽、口罩）、操作台柜、贮存柜、货架、运菜车、容器（盆、桶）、刀具及刀具架（箱）、墩（板）及墩（板）架、菜盆、农药残留检测仪、托盘公平秤、湿度计、中心温度计、表面温度计、商用餐厨垃圾处理机、洗菜设施、洗碗设施（机)等。12消防安全12.1食堂防火检查制度12.1.1逐级实行消防安全管理责任制，逐级签订消防安全责任书，将安全防范工作落实到每个岗位、每个环节、每个员工。12.1.2食堂每天需安排专职人员对易发生安全隐患地方进行检查复查，发现问题及时采取措施并上报。12.1.3防火巡查、检查应当填写检查记录，消防安全责任人应当在检查记录上签字并存档备查。12.2消防设施12.2.1按照消防部门要求配备消防灭火器材,并妥善保管。消火栓、灭火器材等消防设施不得被遮挡。12.2.3应按照《中华人民共和国消防法》相关要求设置相关疏散指示标志.12.2.5学校新建学生食堂或对旧食堂进行改建、扩建、装修、装饰等活动要依法办理建设工程消防设计审核、消防验收或备案手续。12.3消防安全培训12.3.1从业人员上岗前需进行消防安全培训，对重点工种人员进行专门培训，做到持证上岗。12.3.2对从业人员需定期开展消防安全宣传教育，每年宜进行不少于两次的消防安全教育培训。13食品安全突发事件应急处理13.1应急处置机制学校应建立食品安全突发事件应急处置机制，成立以校长为组长的应急处置领导小组，制定完善食品安全突发事件应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练。督促食堂及从业人员严格按照操作规范落实预防食品安全事故的各项措施。13.2应急控制措施13.2.1发生（疑似）食品安全突发事件后，学校应立即停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。13.2.2发生（疑似）食品安全突发事件后，学校应立即启动应急预案，在第一时间将情况分别向辖区内人民政府和卫生健康委员会、疾控中心、市场监督管理局、教育等部门报告，并及时续报事态进展、处置措施、原因结果、善后处理等情况，任何人不得擅自对外发布食品安全突发事件信息，按照食品安全的要求采取控制措施。13.2.3发生（疑似）食品安全突发事件后，学校应积极协助医疗机构救治病患，主动配合相关部门开展调查处理；同时，对共同用餐的人员进行排查，及时与有关学生家长联系，做好思想稳定工作，防止事态扩大。13.2.4任何学校和个人不得迟报、漏报、瞒报食品安全突发事件信息。13.2.5鼓励学校参加食品安全责任保险。13.3应急演练学校每半年需最少进行一次食品安全突发事件的应急演练、评审，必要时予以修订。相关岗位从业人员应完全熟悉所制定的食品安全事故处理方案的一切步骤，并具有应对突发事件的能力。13.4投诉受理制度学校应建立食品安全投诉受理制度，公布投诉受理监督电话。接到投诉应准确记录投诉人姓名、投诉理由，并立即进行核实，确定处理方法，及时妥善处理。14就餐秩序14.1制定就餐规定14.1.1学校应制定相关规定，规范就餐秩序。14.1.2实行学校相关负责人陪餐制度。制定陪餐制度和陪餐计划，每餐由学校领导陪同学生一起就餐。陪餐领导餐前应进入食堂后厨对食堂环境卫生、设施设备、人员健康、加工制作过程、饭菜质量等进行检查，餐后做好陪餐记录。对陪餐中发现的和学生反映的食品安全问题及风险隐患，督促立即整改，并对整改结果进行复核。14.2学生教育14.2.1对学生进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。14.2.2教育学生养成勤俭节约、反对浪费的良好习惯。15监督检查15.1建立投诉和处理制度学生食堂建立投诉受理和处置制度，在就餐区公布投诉举报电话。对学生提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。学校伙食管理机构对其进行监督检查。15.2满意度测评学校膳食委员会应定期进行学生满意率调查和测评，从质量、数量、价格、卫生、服务态度等方面进行评价，满意率应达90%以上。根据评价情况，及时改进管理服务。15.3学校自查学校自查，每周不少于一次，并建立自查台账。15.4监管部门监督学校应当自觉接受市场监督部门和教育行政管理部门对学校食堂建设、食品安全实施监督检查和指导，对监督检查中指出的问题应立即整改。食堂所有食品处理区的地面应用“水磨石”或其他符合国家要求的材料铺设。A.1.2.1各加工区、备餐区及库房的墙壁均应采用浅色平滑的瓷砖或其他符合国家要求的材料铺设到顶。A.1.2.2门窗应采用铝合金材料