培训课件-01牛肉加工技术

第一章牛肉加工技术牛肉是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品，因其营养丰富，风味独特，肉质结实，咀嚼性好，食之不腻而深受消费者喜爱。它不仅是菜肴中的珍品，如牛排、牛柳、牛百叶、牛蹄筋等；也是肉制品的优良原料。通过盐腌、灌肠、酱卤、脱水、熏烤、油炸、罐藏等加工，可制成牛肉腌腊制品、灌肠制品、酱卤制品、脱水制品、熏烤制品、油炸制品、罐头制品及其他牛肉制品。这不但能增加肉类食品的品种，丰富肉类食品的供应，满足消费的要求，而且使牛肉增加附加值，能引导消费、拓宽市场，促进养牛业的进一步发展。对农业结构的调整，农民增收，农村实现现代化都具有较大意义。第一节牛肉的基础知识织占57%-62%、脂肪组织占3%-16%、结缔组织占9%-12%、骨组织占17%-29%。(一)肌肉组织肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌。骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼。骨骼肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌。心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌是构成消化道、血管等的肌肉，所以心肌和平滑肌在肌肉组织中占的比例极少。因此，肉类加工的主要对象是骨1.牛肉的宏观结构牛体上大约有600多块肌肉，虽然形态、大小各异，但其基本构造都是肌纤维。肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜，每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束；外包一层结缔组织鞘膜，称为肌束膜；由数十条初级肌束集结在一起，由较厚的结缔组织膜包围形成次级肌束；再由许多次级肌束集结在一起即形成肌肉块，外包一层较厚的结缔组织称为肌外膜。在肌肉块的两端由内、外肌膜集结而成的束称为腱。分布在肌肉中间的结缔组织起着支架和保护作用，脂肪也沉积其中，使肌肉断面呈现大理2.牛肉的微观构造牛肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。其直径为10~100微米，长度为1~40毫米，最长可达100毫米。外包由蛋白质和脂质组成的肌膜，把肌细胞与周围环境分隔开使肌细胞成为独立系统。在肌细胞内充满着许多平行排列纵贯细胞全长的肌原纤维，直径为1~1.5微米。用电镜观察肌原纤维，可发现整齐规则的横纹，它有一定周期的重复。将一个周期的单位称为肌节。肌节和肌节之间以Z线连接，几十到几百个肌节即构成了肌原纤维。肌节又由粗丝和细丝组成，粗丝位于肌节中间，构成肌原纤维的暗带，又称A带。A带中间未与细丝重叠的部分较为明亮，称为H区。在H区的中央粗丝增粗形成M线，以固定粗丝。细线位于肌节的两边，由Z线两端插入粗丝之间，与粗丝重叠一部分，未重叠的部分构成肌原纤维的明带，又称I带。核。在细胞核周围和肌原纤维间填充着肌浆。肌浆中富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等成分。还有溶酶体，内含多种能消化细胞和细胞内容物的酶。其中能分解蛋白质的组织(二)脂肪组织脂肪组织的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞的直径为30~120微米，最大者可达250微米。脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴比例愈大，因而出油率也愈高。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。(三)结缔组织结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。其纤维由蛋白分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。由于三部分组成比例的不同，结缔组织可分为疏松状结缔组织、致密状结缔组织和胶原纤维状结缔组织。疏松状结缔组织主要分布在皮下，肌膜和内外肌周膜内；致密状结缔组织中主要成分是纤维，基质和细胞都很少，主要分布在皮肤真皮层等；胶原纤维状结缔组织的主要成分是胶原纤维，主要分布在腱和腱膜等。结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定的弹性和硬度。但它决定(四)骨组织骨由骨膜、骨质和骨髓构成。骨膜是结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜。骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。骨的外层比较致密坚实，内层较为疏松多孔。按形状骨又可分为管状骨和扁平骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的管腔内及其他骨的松质层孔隙内充满有骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓含血管、细胞较多，为造血器官；黄骨髓主要是脂类。骨是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低。但可以采用超微粉碎将其制成牛肉的化学成分主要是指肌肉组织的化学成分，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、(一)水分水分是牛肉中含量最多的成分，约占70%~80%。依其存在的形式可分为结合水、不易流动水和自由水三种。结合水，是肌肉蛋白质亲水电荷基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。它不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。该水层无溶剂性，冰点很低(-40℃)。约占总水分的5%。不易流动水是指存在于纤丝、肌原纤维及膜间的水。它虽不易流动但能溶解盐及其他物质，在-1.5~0℃结冰，含量约为总水分的80%。肉的保水性能主要取决于肌肉对此种水的保持能力。自由水，是指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。(二)蛋白质牛肉中除水分外，主要成分为蛋白质，约占18%~21%,占牛肉固形物的80%。肌肉中的蛋白质按其所存在于肌肉组织中位置不同，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肉基质蛋白质1.肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质约占总蛋白40%~60%,是构成肌原纤维的蛋白质，因而也称结构蛋白。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。肌球蛋白是肌肉中最重要的蛋白，约占肌肉总蛋白的1/3,占肌原纤维蛋白的50%~55%。它是粗丝的主要成分，能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%,是构成细丝的主要成分，在肌肉收缩过程中，与肌球蛋白结合，共同参与肌肉的收缩过程。肌动球蛋白是肌球蛋白与肌动蛋白结合而成，受三磷酸腺苷(ATP)作用，可离解成肌球蛋白和肌动蛋白。原肌球蛋白约占肌原纤维蛋白的4%~5%,构成细丝的支架。肌钙蛋白约占肌原纤维蛋白的5%~6%,能结合钙，抑制三磷酸腺苷酶和起连接肌球蛋白的作用。肌原纤维蛋白质是盐溶性蛋白质，可用0.6~1摩尔盐溶液将其提取。它与肉制品的保水性和粘结性有2.肌浆蛋白质肌浆是指在肌原纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。通常将肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中肌浆蛋白占20%~30%。主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白和肌浆酶等。肌浆蛋白是水溶性蛋白，是肉中最容易提取的蛋白质，它不是肌纤维的结构成分，不直接参与肌肉收缩，主要参3.肉基质蛋白质基质蛋白质是指肌肉组织磨碎后，在高浓度的中性盐溶液中充分浸提之后的残渣部分，其中包括肌纤维膜、肌膜、毛细血管等结缔组织。其主要成分是胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，是分别构成胶原纤维、弹性纤维和网状纤维的主要成分。胶原蛋白在70~100℃下加热易分解形成明胶，也易被酶水解，因而易于消化；而弹性蛋白一般加热不能分解，因而较难消化；网状蛋白的性质与胶原蛋白很相似，但它较耐酸、碱。(三)脂肪动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪。蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及内脏内的脂肪。牛肉的脂肪组织中90%为中性脂肪，7%~8%为水分，蛋白质占3%~4%,此外，还有少量的磷脂和固醇脂。中性脂肪即甘油三酯，是一分子甘油与三分子脂肪酸结合而成。牛肉中的脂肪均为混合甘油酯，即与甘油结合的三个脂肪酸都不相同。牛肉脂肪的脂肪酸有20多种，其中饱和脂肪酸以硬脂肪酸居多，约占总脂肪酸的41.7%;不饱和脂肪酸以油酸和棕榈酸居多，分别占总脂肪酸的33.0%和18.5%,而亚油酸仅占2.0%。(四)浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸、肌苷及尿素等。这些物质决定肉的风味，为滋味的主要来源，如三磷酸腺苷除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌苷酸为肉鲜味的主要成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类化合物和有机酸，主要有糖原，葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精、乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。(五)维生素牛肉中主要是水溶性维生素，脂溶性维生素较少，但在肝脏中则含有丰富的脂溶性维生素。如牛肉中维生素B1为0.07毫克/100克、维生素B2为0.2毫克/100克、尼克酸为5.0毫克/100克，叶酸为10毫克/100克，维生素B12为2.0毫克/100克。肝脏中维生素A为17000国际单位/100克、维生素D为1.13微克/100克。(六)矿物质牛肉的矿物质是指牛肉中的一些无机盐和元素，含量约为1.5%。其中钠为69毫克/100克、钾334毫克/100克、钙5毫克/100克、磷276毫克/100克、镁24.5毫克/100克、铁2.3毫克/100克、铜0.1毫克/100克、锌4.3毫克/100克。这些矿物质在肉中有的以单独游离状态存在，如钙、镁等，有以鳌合状态存在，如硫、磷等。牛刚屠宰后，骨骼肌肉与活体时同样柔软，经过一段时间放置，牛肉的伸展性消失，变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直。此时的牛肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，保水性差，肉汁流失多，缺乏风味，不适宜加工和烹调。如继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，牛肉又变得柔软，这个变化过程称作牛肉的成熟，成熟牛肉的硬度降低，保水性增加，风味提高，最适宜加工食用。若成熟牛肉贮存不当，受微生物作用，继续发生分解而变质，称作牛肉的腐败。屠宰后的牛肉在贮藏过程中会发生上述尸僵、成熟和腐败三个连续变化过程，所以在牛肉生产中，应根据其变化规律，控制尸僵，促进成熟，防止腐败。(一)牛肉的僵直牛胴体尸僵形成的原因是由于牛屠宰后，呼吸停止，血液循环也停止，供给肌肉的氧气也就中断，此时肌细胞中的糖原不能像活体那样完全氧化生成二氧化碳(CO2)和水(H2O),只能经糖的酵解途径生成乳酸，造成肌肉中的乳酸积累，使肌肉pH下降。在正常有氧条件下，每葡萄糖单位经三羧酸循环可氧化生成39个三磷酸腺苷，而经过糖酵解只能生成3个三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷的正常供给受阻。此时肌肉中磷酸肌酸缓冲系统可以补充部分三磷酸腺苷，但由于磷酸肌酸缓冲系统的能量贮备有限，很快就消耗殆尽，这样就造成肌肉中的三磷酸腺苷含量迅速下降。三磷酸腺苷的减少和pH的下降，使肌质网功能破坏，逐渐失去钙泵作用，并导至肌质网通透性增大，直至崩解，这样肌质网内贮蓄的高浓度的Ca++释放到肌浆中，促使粗丝中的肌球蛋白的三磷酸腺苷酶活化，更加快了三磷酸腺苷的减少，造成Mg-ATP复合体的解离，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩。由于肌质网等结构被破坏，Ca++的回收能力丧失，肌浆Ca++不会降低，ATP又是不断减少。因此，收缩是不可逆牛胴体尸僵在宰后10小时开始，持续15~24小时。牛肉在贮藏过程中若控制不当，会发生1.冷收缩当牛肉在pH下降到5.9~6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降到10℃以下，肌肉会发生收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。冷收缩不同于正常的僵直收缩，而是收缩更强烈，可逆性更小，这种肉甚至在成熟后进行烹调仍然是坚韧的。为防止冷收缩带来对肉品质的不良影响，可采用电刺激的方法，使肌肉中三磷酸腺苷迅速2.解冻僵直收缩牛肉在尸僵进行过程中或尸僵完成前，即进行冻结，这种肉在解冻时仍会发生僵直现象，称为解冻僵直收缩。解冻僵直发生的收缩强烈，可缩短50%,可破坏肌肉纤维的微结构，使大量肉汁流出。在尸僵发生的时间内进行冷冻，解冻时都会发生解冻僵直，但随肌肉中三磷酸腺苷浓度的下降，肌肉收缩力也下降。在刚屠宰后立即冷冻，然后解冻时，这种现象最明显。因此，应在形成最大僵直之后进行冷冻，以避免这种现象发生。(二)牛肉的解僵成熟牛肉死后僵直达到顶点之后，保持一定时间后，又会逐渐变软，解除僵直状态而成熟。成熟的时间因温度而异，牛肉在0~4℃条件，需7~10天才能成熟。在成熟期间，肌肉的基本构成单位肌原纤维的结构变化最大，主要表现以下几个方面：①肌原纤维超微结构中的Z盘弱化甚至降解为1~4个肌节长度的小片；②肌间线蛋白降解，破坏了肌原纤维中亚结构的横向交叉联结，肌纤丝周期性丧失，从肌原纤维表面游离；③肌联蛋白降解，使肌肉的伸张力减弱，肌原纤维软化；④雾状蛋白的降解，促进了粗细丝的释放游离；⑤肌钙蛋白T消失，产生30kd的降解产物；⑥类原肌球蛋白与肌动蛋白结合，弱化了粗细丝间的键合，导致肌节尸僵收缩的复原等。但这些变化的机制，现在还未定论，有钙激活蛋白酶(μ-Calpain)酶解作用的酶假说与Ca2+(钙离子)诱导作用的钙理论两种学说观点。牛肉在成熟过程中其理化性质要发生变化，如1.pH变化刚屠宰后的牛肉pH6~7,约经1小时开始下降，尸僵时达到最低点，pH为2.保水性变化牛肉的保水性以刚屠宰后的热鲜肉为最好，尸僵期最差，随着成熟的进程，保水性慢慢提高，但保水性只能部分恢复，即使牛肉达到了成熟，其保水性也不可能恢复3.嫩度变化牛肉的嫩度一般以切断力表示，切断力越小，表示牛肉的嫩度越好。若将牛肉在8~10℃条件下成熟，2昼夜内随着成熟的进行，切断力增加，即嫩度下降，而后牛肉的切断力逐渐减少，即嫩度逐渐增加，经6昼夜成熟，其切断力低于热鲜肉。4.风味变化肉在成熟过程中，蛋白质受组织蛋白酶作用，使游离氨基酸含量增加，其中增加最多的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等，这些氨基酸具有增强肉的滋味和香气的作用，所以成熟后的牛肉，风味提高。此外，在成熟过程中，三磷酸腺苷分解产生次黄嘌呤核苷酸(一)宰前检疫与管理道等部位，确立没有传染病者方可屠宰。牛在屠宰前应停止喂食，绝食期间给足够的清洁饮水，但宰前2~4小时应停止喂水。牛在屠宰前还要充分冲洗淋浴，以除去体表上的污物。淋浴和冲洗的水温应在20℃左右为(二)牛的屠宰工艺锤击致昏法：是将牛绳牢牢系在铁栏上，用铁锤猛击牛前额(左角至右眼，右角至左眼的交电击致昏法：是用带电金属棒直接与牛体接触，将其击昏。此法操作方便，安全可靠，适宜于较大规模的机械化屠宰厂进行倒挂式屠宰。2.放血牛被击昏后，应立即进行字杀放血。率承方法有倒挂率杀和地滚式宰杀两种。(1)倒挂式宰杀法用钢绳系牢处于昏迷状态生的右后脚，用提升机提起并转挂到轨道滑轮钩上，滑轮沿轨道前进，将牛运往放血池，进行戳刀放血。在距离胸骨前15~20厘米的颈部。以大约15°角斜刺20-30厘米深，切断颈部大血管，并将刀口扩大，立即将刀抽出，使血尽快(2)地滚式宰杀法先选好位置，4个配合，用绳把牛拌倒，顺势把牛头扭向牛背，捆牢四蹄，松开牛头，即行下刀。放血后，要待牛完全失去知觉才可剥皮。3.剥皮、剖腹、整理割牛头、剥头皮：牛被宰杀放净血后，将牛头从颈椎第一关节前割下。有的地方先剥头皮，后割牛头。剥头皮时，从牛角根到牛嘴角为一直线，用刀挑开，把皮剥下。同时割下牛耳，取出牛舌，保留唇、鼻。然后，由卫生检验人员对其进行检验。剥前蹄、截前蹄：沿蹄甲下方中线把皮挑开，然后分左右把蹄皮剥离(不割掉)。最后从剥后蹄、截后蹄：在高轨操作台上的工人同时剥、截后蹄，剥蹄方法同前蹄，但应使蹄骨做脘口、剥臀皮：由两人操作，先从剥开的后蹄皮继续深入到臀部两侧及腋下附近，将皮剥离，然后用刀把脘口(直肠)周围的肌肉划开，使脘口缩入腔内。剥腹、胸、肩部：腹、胸、肩各部都由两人分左右操作。先从腹部中线把皮挑开，顺序把皮剥离。至此，已完成除腰背部以外的剥皮工作。若是公牛，还要将其生殖器(牛鞭)割下。机器拉皮：牛的四肢、臀部、胸、腹、前颈等部位的皮剥完后，将吊挂的牛体顺轨道推到拉皮机前，牛背向机器，将两只前肘交叉叠好，以钢丝绳套紧，绳的另一端扣在桩脚的铁齿上，再将剥好的两只前腿皮用链条一端栓牢，另一端挂在拉皮机的挂钩上，开动机器，牛皮受到向上的拉力，就被慢慢拉下。拉皮时，操作人员应以刀相辅，做到皮张完整，无破裂，皮上摘取内脏：摘取内脏包括剥离食道、气管、锯胸骨、开腔(剖腹)等工序。沿颈部中线用刀划开，将食管和气管剥离，用电锯由胸骨正中锯开。出腔时将腹部纵向剖开，取出肚(胃)、肠、脾、食管、膀胱、脘口等，再划开横膈肌，取出心脏、肝脏、胆囊、肺脏和气管。对取出取肾脏、截牛尾：肾脏在牛的腔内腰部，被脂肪包裹，划开脏器膜即可取下。截牛尾时，由于牛尾巴已在拉皮时一起拉下，只需在尾根部关节用刀截下即可。摘取内脏时，要注意下刀轻巧，不能划破肠、肛、膀胱、胆囊，以免污染肉体。劈半、截牛：摘取内脏之后，要把整个牛体分成四体。先用电锯沿后部盆骨正中开始分锯，把牛体从盆骨、腰椎、胸椎、颈椎正中锯成左右两片。再分别从腰部第12-13肋骨之间横向截断，这样整个牛体被分成四大部分，即四分体。修割整理：修割整理一般在劈半后进行，主要是把肉体上的毛、血、零星皮块、粪便等污物和肉上的伤痕、斑点、脓疡及放血刀口周围的血污修割干净。然后对整个牛体进行全面刷(2)地滚式宰杀法的剥皮、剖腹、整理剥皮时，先将放血刀口扩大到两耳根附近，并把牛摆成仰卧姿式，先剥四蹄，再从胸、腹中线用刀把牛皮挑开，由左侧开始，剥至牛背，翻转牛体，再剥右侧。同时剥离食道、气管，最后开腔摘取内脏(直肠可暂时截下，留在体内，剔骨时取出)。摘取内脏后，以耻骨为中线，分开骨盆两侧的肌肉，把髓、股关节(即股骨大转子)分解，并在牛体的后部以上留2根肋骨，划开肌肉，截断脊椎，分为前后两部分，将其分别吊挂在架杆上，进行剔骨(剔骨方法略)。带骨的与不带骨(剔骨)不同之处是摘取内脏后，将牛体分成四分体。四分体或冷冻待运，或就地销售。从屠宰(宰杀)加工环节讲，不需剔骨。(三)牛下水的整理牛下水称牛杂碎，有的地方称“下货”或牛杂。下水除头、蹄外，还包括心脏、肝脏、肺脏、肚(胃)、肾脏、肠等。有人把头肉、心脏、肝脏、肾脏归为一类，叫硬货；肠、肚、肺1.牛下水的规格和质量要求牛头肉不带头部皮骨、血污、脓肿，去净耳根和颌下的腺体，修割掉靠近牙齿肌肉上的肉刺(俗称草芽),不带牛舌和眼睛。牛舌保持舌体完整，清除舌面残留污物，舌下不带松软组织。心、肝、肾、肺、脾等脏器，修割病变部位，不带血污。牛肚、三袋葫芦(皱骨)、百叶(瓣胃)、盘肠(肥肠)和牛脘口(直肠)等脏器要倒净残留的草渣、粪便及污物，取净肚面和盘肠上的脂肪。牛蹄剥皮，去掉蹄甲，不剔骨。牛脑带脑膜，2.牛下水的整理鲜剔，是把宰后的牛头，剔去骨骼，取出头部的肌肉。其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、脑后肉、舌下肌肉等。同时修割取下腮腺(俗称花胰子)和颌下腺体(俗称脑胰)。熟拆，是先把剥完皮的牛头颅骨(即脑盖骨，包括双角)砍开，取出牛脑，再顺面部中线劈成两半，并把上颌骨用斧头砸碎，便于拆取眼睛。刷洗后放锅里煮到五成熟，即可拆骨取肉。熟拆头肉，不带牛舌，可带牛眼及上颌的口腔肌肉(即上堂肌肉，也叫翘舌),同时把有关腺体割去。熟拆肉，由于肉已煮成半熟，因此，吃法上有一定的局限。收缩，形似花腱，切开后，有多种形状的花纹。(2)牛舌叫口条。个体较大，有的重达1.4千克，一般也在0层较厚的硬膜包裹，舌体前半部表面又有很密的硬刺倒立，中部刺短，舌尖刺长。舌面硬膜有青色和白色两种。牛舌肌肉细腻，舌尖肉质坚韧，后部肌肉含有少量的脂肪(肉眼看不见，吃时才有感觉)。(3)牛尾约有9~12个骨节，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部两侧肉内外都附着脂肪(4)牛胃共分四个部分，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。通常将瘤胃和网胃合称为肚，瘤胃大，约占4个胃总容积的80%以上，网胃容积较小。牛肚肉质为白色，纤维粗而坚韧，并有明显的交错层次，外表面光滑，并附有脂肪，内壁生长着一层黏膜(俗称肚毛)。(5)牛肚领长在瘤胃两个较大的袋形部位，是维护袋口的一块很厚胃肌，形似衣领，故称肚领。牛宰杀后2小时内，将肚领取出，并用力向硬地面猛摔，使它急趋收缩，这样肉质会变得更密实。牛肚领质地细而纤维较长，类似鸡肉。在整理牛肚时，必须把肚毛刮净。方法是，把牛肚在60~65℃的热水中浸烫，烫到能用手抹下肚毛时，即可取出，然后，铺在案板上，用钝刀将肚毛刮掉，再用清水洗净，最后把肚面(6)牛百叶是牛的瓣胃，呈扁圆形，内壁由层层排列的大小叶瓣所组成。叶瓣上都生有均匀的肚毛。整理百叶时，将每个叶瓣用水冲洗干净，然后撕下表面的脂肪。牛百叶，肉质脆(7)牛三袋葫芦即是牛的皱胃，它比其他3个胃都小，内壁有一层粉红色的黏膜，并有胃液分泌，是消化和吸收饲料的营养器官。三袋葫芦在靠近网胃进口一端较粗大，靠近十二指肠的一端较细小，由大、中、小三个袋状物所组成，故称“三袋葫芦”。整理时，要把三袋用力划开，刮去胃黏膜，冲洗干净，同时，还要去掉外表面的脂肪。牛三袋葫芦肉质肥美、松软，(8)牛脘口即牛的直肠，形状圆直，表面有很多脂肪包裹，内壁为粉红色的皱形黏膜。截取后，全段长20~25厘米，用刀割开，纵面宽5~8厘米，厚约1厘米。整理时要反复冲洗干净，去净表面脂肪。牛脘口质地细腻，香味浓厚。(9)牛沙肝和肺脏沙肝是牛脾脏，在其腹腔左边，紧贴瘤胃，呈片状长条形。沙肝质地疏松，藏血较多，色呈青紫红色。牛肺脏位于胸腔，分左右两叶，膨大而轻。整理时要把气管剖(10)牛肥肠是除了肚、直肠和小肠以外的肠。肥肠在脂肪和很多黏膜的维护下，盘旋呈圆形，故又称“盘肠”。整理时，要先顺着盘旋的方向，用手把脂肪撕下，然后用较细的圆头刀把肠体顺序剖开洗净。如遇有脂肪稀薄的肥肠，可以直接剖开冲洗，不必摘取脂肪。(一)评定指标及方法胴体冷却后，在强度为660勒克斯的光线下(避免光线直射),在12~13(或6~7)胸肋间眼肌1.大理石花纹对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标准),确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为七个等级：1级、1.5级、2级、2.5级、3级、3.5级和4级。大理石花纹极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两级之间为0.5级，如介于极丰富与丰富之间为1.5级。2.生理成熟度以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。生理成熟度分为A、B、C、D、E五级(表1-1)。表1-1生理成熟度表3.肉色肉色作为质量等级评定的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为9个等级：1A、1B、2、3、4、5、6、7、肉色深于7级为8级，其中肉色为3、4两级最好(图1-3)。图1-3肉色等级图4.脂肪色脂肪色也是质量等级评定的参考指标，脂肪色等级也分为9级：1、2、3、4、5、6、7、8、9,其中脂肪色为1、2级两级最好(图1-4)。图1-4脂肪颜色等级图5.热胴体重测定宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏，劈半后、冲洗前称出热胴体重。6.眼肌面积测定在12-13胸肋间的眼肌横切面处，用眼肌面积板直接测出背最长肌切面的面积(图1-5)。图1-5眼肌面积测定方法示意图7.背腰厚度测定在12-13胸肋间的眼肌横切面处，从靠近脊柱的一端起，在眼肌长度的3/4处，垂直于外表面测量背膘厚度(图1-6)。图1-6背膘厚度的测定部位(二)胴体的等级标准(1)胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定，分为特级、优一级、优二级和普通级(图1-7)。(2)肉的质量等级主要由图1-7判断。除此以外，还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当的调整，其中肉色以3、4两级为最好，脂肪色以1、2两级为最好。图1-7牛肉等级图(3)凡符合上述等级中优二级(包括优二级)以上的牛肉都属优质牛肉，二级以下的是普通2.胴体产量等级标准胴体产量等级以分割肉(共13块)重为指标。Y(分割肉重)=-5.9395+0.4003×胴体重+0.1871×眼肌面积2级：121千克≤分割肉重≤130千克3级：111千克≤分割肉重≤120千克4级：101千克≤分割肉重≤110千克5级：分割肉重≤100千克三、牛胴体的分割(一)里脊(牛柳)里脊(牛柳)解剖学上称为腰大肌(图1-9)。分割时先剥去肾脏脂肪，然后沿耻骨前下方图1-9里脊(牛柳)示意图(二)外脊(西冷)外脊(西冷)主要是背最长肌、眼肌(图1-10)。分割时先沿最后腰椎切片，再沿眼肌腹壁侧(离眼肌5-8厘米)切下，在第12~13胸椎间切开，最后逐个剥离胸椎和腰椎。外脊适于烤图1-10外脊(西冷)示意图(三)眼肉眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等(图1-11)。其一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎间。分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为8-10厘米处切下。眼肉适于肉图1-11眼肉示意图(四)上脑上脑主要包括背最长肌和斜方肌等(图1-12)。其一端与眼肉相连，另一端在最后脊椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。上脑适于肉干、肉脯、罐头图1-12上脑示意图(五)胸肉胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等(图1-13)。在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。胸肉适于罐头、灌肠、酱肉制品。图1-13胸肉示意图(六)嫩肩肉嫩肩肉主要是三角肌(图1-14)。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，便是嫩肩肉，适于制肉干、肉月、罐头及熔、炒等。图1-14嫩肩肉示意图(七)腱子肉腱子肉分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉(图1-15)。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。腱子肉肌肉紧凑，筋腱较多，适于加工酱肉。图1-15腱子肉示意图(八)腰肉腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌(图1-16)。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块便是腰肉。腰肉肉质细嫩，结缔组织少，适于制肉干、肉脯、罐头、馅。图1-16腰肉示意图(九)臀肉臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等(图1-17)。分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉。也可沿着被切开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分图1-17臀肉示意图(十)膝圆膝圆主要是臀股四头肌(图1-18)。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块圆形肉块，沿此肉块周边(自然走向)分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。膝圆适于制肉干、肉图1-18膝圆示意图(十一)大米龙大米龙主要是臀股二头肌(图1-19)。与小米龙紧相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺着该肉块自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块。大米龙适于加工酱肉。图1-19大米龙示意图(十二)小米龙小米龙主要是半腱肌，位于臀部(图1-20)。当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。小米龙适于加工酱肉。图1-20小米龙示意图(十三)腹肉腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等(图1-21)。亦即是排，分无骨肋排和有骨肋排。一般包括4-7根肋骨。腹肉筋膜较厚，可烧、煮、制馅。图1-21腹肉示意图牛展(小腿肉):前腿牛展取自肘关节至腕关节处的精肉，后腿牛展为膝关节至跟腱处的精肉，去掉可见脂肪的筋膜，形态完整，包装规格25千克。牛前(颈背部肉):在第12-13肋间靠背最长肌下缘，直向颈下切开，但不切到底，取其上部精肉，包装规格25千克。牛胸(胸部肉):取自牛前的直切线下部与切线未切割余下的精肉，包装规格25千克。针扒(股内肉):沿缝匠肌前缘连接间膜处分开，取含有股薄肌、缝匠肌和半膜肌的精肉。去掉可见脂肪和筋膜，形态完整，包装规格25千克。尾龙扒(荐臀肉):沿半腱肌上端至髋关节处，与脊椎平直切断的上部精肉，包装规格25会牛扒(股外肉):沿半腱肌上端至髋关节处，与脊椎平直切断的下部精肉，包装规格25西冷、牛柳、牛腩(腹部肉)、霖肉(膝圆、和尚头)的分割方法与国内的相似。第三节牛肉的保鲜牛肉富含蛋白质，且水分含量较高，在贮藏、运输和销售过程中微生物极易生长繁殖而使其腐败变质，这不仅导致经济上的损失和环境污染，更严重的是危及人们的健康和生命。为了保证牛肉的安全性、食用性和经济性，许多国家都在不断地研究牛肉的保鲜技术，但到目前为止，还没有单一的保鲜技术可以完美无缺的达到以上要求。因此，在实际应用中，应采用综合保鲜技术，也就是组合两种以上的保鲜技术，发挥其互补和相乘的效果，以确保牛肉的品质与牛肉的腐败变质主要是由酶的催化和微生物的作用引起。这种作用的强弱与温度密切相关，只要降低牛肉的温度，就可使微生物和酶作用减弱，阻止或延缓牛肉腐败变质的速度，从而达到长期贮藏保鲜的目的。在肉类保鲜技术中，低温贮藏保鲜乃是最实用、最普及、最经济的技术措施。根据贮藏时的低温程度，又可将低温贮藏保鲜分为冷藏保鲜和冻藏保鲜。(一)冷藏保鲜牛肉的冷藏保鲜是先将牛肉冷却到中心温度0-4℃,再在-1-1℃的条件下贮藏保鲜。1.牛肉的冷却将屠宰后的牛胴体吊在轨道上，胴体间保持约20厘米的间隔，进入冷却间的标准温度为O℃,冷却中的最高温度为2-3℃。约经48小时冷却，使后腿部中心温度达到0-4℃。冷却过程除严格控制温度外，还应控制好湿度和空气流动速度。在冷却开始1/4时间内，维持相对湿度95%~98%,在后期3/4时间内，维持相对湿度90%~95%,临近结束时控制在90%左右。空气流速采用0.5米/秒，最大不超过2米/秒。2.牛肉的冷藏牛肉的冷藏室温度为-1~1℃,温度波动不得超过0.5℃,进库的升温不得超过3℃。相对湿度为85%~90%,冷风流速为0.1~0.5米/秒。冷藏室的容量标准为牛肉400千克/米2。在此条件下，牛肉可贮藏保鲜4~5周，小牛肉可贮藏保鲜1~3周。(二)冻藏保鲜牛肉的冻藏保鲜是先将牛肉在-23℃以下的低温进行深度冷冻，使肉中大部分汁液冻结成冰后，再在-18℃左右的温度下贮藏保鲜。1.牛肉的冷冻肉的冻结方法根据其冷却介质不同，可分为空气冻结法、间接冻结法和直接接触冻结法三种。空气冻结法是以空气作为冷却介质，其特色是经济方便，但速度较慢；间接冻结法是把牛肉放在制冷剂冷却的板、盘、带或其他冷壁上，使牛肉与冷壁接触而冻结的方法；直接接触冻结法是把牛肉与制冷剂直接接触而冻结，接触方法可采用喷淋法或浸渍法，常用的制冷剂是盐水、干冰和液氮。而牛肉的冻结常采用空气冻结法。冻结速度直接影响肉的质量。肉的冻结速度，就是在单位时间内，肉表面伸展向内部冻结的厚度。德国学者普朗克提出用结冰面的移动速度表示，规定温度为-5℃的结冰面，在1小时内从表面向中心移动的距离为冻结速度，并将其分为三种。中速冻结：冻结速度=1~5厘米/时时间少于30分钟，称为快速冻结；多于30分钟称为缓慢冻结。而在生产中，常把肉从0~4℃降至-15℃,需时间48~72小时称为慢冻，仅需24小时为速冻。我国牛肉冻结一般采用两阶段冷冻法。即牛屠宰后，牛胴体先进行冷却，然后将冷却的牛肉再进行冻结。一般冻结间的温度为-23℃或更低，相对湿度为95%~100%,风速为0.2~0.3米/秒，经20~24小时使牛肉深层温度降至-18℃,即完成冻结。2.牛肉的冻藏牛肉冻结以后，即转入冷库进行长期贮存保鲜。目前我国冻结的牛肉有两种，一种为牛胴体(四分体),另一种是分割冷冻牛肉。两种牛肉比较经济合理的冻藏温度为-18℃,一般要求温度波动不超过1℃。相对湿度维持95%~98%。冷藏室空气流动速度控制在0.25米/秒以下。冻牛肉的贮藏温度与贮藏时间见表1-2。表1-2冻牛肉的贮藏温度与贮藏时间牛肉在冻藏过程中，随着贮藏时间的延长，其重量和质量都要发生变化。冻结肉由于长期贮藏，在肉的表面微小冰晶的升华，使肉的重量减少，造成干耗损失。同时在肉表面形成一层脱水的海绵层，随贮藏的时间的延长，脱水层逐渐加深，空气随即充满这些冰晶所让出的空间，会发生强烈的氧化作用，使脂肪氧化酸败，肉色变暗，降低牛肉的感官品质和营养价值。牛肉在冻藏中的干耗、脂肪氧化和肉色变化的程度，都与冻藏温度、贮藏时间有关，冻藏温度越低，贮藏时间越短，牛肉干耗、脂肪氧化和肉色变化的程度越轻。将冻牛肉包装后再冻藏，肉类辐射保鲜是利用放射性核元素发出的y-射线，或利用电子加速器产生的电子束，或X射线，在一定剂量范围内辐射食品、杀灭微生物，从而达到肉类贮藏保鲜的一种新技术。它与传统的物理、化学方法相比，具有无化学药物残留，不会污染环境，能耗少，不会使肉温升高，不引起肉类色、香、味的重大变化，营养价值不降低，可连续作业、易于实现自动化等优点，因而受到人们的普遍重视。目前世界上已有30多个国家分别批准380多种食品进行辐射保鲜。泰国已于1986年12月4日批准用于牛肉保鲜；美国的超级市场上已可见到出售经辐射的牛肉馅饼，这种牛肉馅饼是由依阿华州立大学线性加速器的电子束，在真空下经2.0千戈瑞剂量照射的辐射保鲜产品。我国已于1984年11月30日批准用于香肠保鲜，在牛肉保鲜上的应用(一)辐射源及辐射剂量1.辐射源用于食品辐射保鲜的辐射源常用的有电子束辐射源、X射线源和放射性同位素源。而用于肉类辐射保鲜的辐射源主要是放射性同位素60Co和137Cs。60Co是人工制备的一种同位素源，它的半衰期为5.27年，在衰变过程中每个原子核放射出一个β粒子和两个y光子。β粒子的能量较低，穿透力弱，对肉类不起杀菌作用，而y光子具有中等的能量，穿透力很强，适用于厚度大小不等的肉类及其他食品杀菌消毒。137Cs是核裂变产物，由核燃料的渣淳中提取，它的半衰期为30年，其y射线的能量比°Co低，穿透力略弱，在生产中使用不及℃Co2.辐射剂量辐射时单位质量的肉类中吸收放射线的能量值称为辐射的吸收剂量。法定单位(1)高剂量10~50千戈瑞照射后能够完全消灭产生芽您的微生物，达到无菌状态。如果没有二次污染，在任何条件下进行长期贮藏，也不会发生腐败或产生毒素，这种方法称作辐射阿氏(2)中等剂量1~10千戈瑞能够完全杀灭无芽孢的病原微生物，叫辐射巴氏杀菌。(3)低剂量1千戈瑞以下能够杀死部分腐败微生物，延长保藏期，叫辐射耐贮杀菌。用这种肉类辐射的适宜辐射剂量，根据1980年10月JECFI的结论，10千戈瑞及以下为常规辐射剂量，即10千戈瑞辐射食品领域被称为“国际安全线”,10千戈瑞也是肉类辐射的剂量控制上限。肉类使用10千戈瑞以下的剂量进行辐射，不会诱发放射能和有毒物质，不会致癌、致畸，基本保持肉类原有的营养价值，因而非常安全和卫生。(二)辐射保鲜工艺1.原料肉的选择为确保牛肉辐射保鲜的效果，原料牛肉必须是新鲜，优质，屠宰加工及分2.包装为防止辐射后发生二次污染，牛肉辐射前都要进行包装。包装材料一般选用抗拉度强、抗冲击性好，柔软且阻隔性好的复合薄膜。包装方法可采用抽真空包装或充气包装。3.辐照牛肉包装后，根据选定的辐射剂量，用Co辆射源进行辐照处理，辐射时要控制好辐照剂量，保证肉类接受的最高和最低剂量的比值小于2,即最大剂量不能超过最小剂量的1倍。为减小辐射时肉类产生变色或异味，可在低温(-80~-30℃)、无氧条件下进行。牛肉的辐射剂量为5千戈瑞时，其保鲜期为3~4周。气调保鲜是利用调整环境气体成分来延长肉品贮藏寿命和货架期的一种技术。其基本原理是：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制肉品本身的生理生化作用和抑制微生物的作用。肉质下降是肉自身生理生化作用和微生物作用的结果，这些作用都与氧、二氧化碳有关。在引起肉类腐败的微生物中，大多数是好氧性的，因而用低氧，高二氧化碳的调节气体体系，可以使肉类得到保鲜，延长贮藏期。气调保鲜可分为真空包装保鲜和充气包装保鲜两种。(一)充气包装保鲜充气包装保鲜是将牛肉放入包装容器内，先抽真空，再充入指定组成的气体，再密封，从而使牛肉处于指定气体的环境下贮存的一种技术。它的关键是正确选择气体的组成和包装材1.气体的种类及组成肉类保鲜中常用的量辅助功能性成分，如能杀菌的乙醇，能防止氧化、酸败和抑菌的氧化氮(N20),能稳定色素，在肉类保鲜中无氧或低氧可以抑制氧化作用，酶的活性和需氧菌的生长，但氧化肌红蛋白会变成紫色的还原肌红蛋白或棕色的变色肌红蛋白。所以在肉类保鲜中常充入高比例的氧，使肌肉色素呈氧化肌红蛋白的鲜红色，同时高浓度的氧也会使微生物产生功能障碍，起到抑菌作二氧化碳可以溶于肉类的水中，使肉类表面的pH降低，并能改变细菌细胞的渗透性，起到抑菌作用，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更佳。但氮没有抑菌作用，而具有化学情性，不影响肉类色泽，用作充填气体，以降低肉类所受的压力。三种气体可单独使用，也可混合作用，如欧美使用氧：二氧化碳=70%~80%:30%~20%的混合气体用于保鲜牛肉，可使鲜牛肉的货价期延长到7~12天。Gill和Tenney(1988)认为，用100%纯二氧化碳进行气调为最佳保鲜方式，如牛肉包装后充入不含氧的二氧化碳至饱和，在-1.5℃下贮存，可使其货价期延长到18~24周。2.包装材料与容器气调包装材料必须有良好的氧气，二氧化碳和水蒸气等相关气体的阻隔性，以保证在一定时间内气体组成基本不变。另外所有的包装材料必须有足够的机械强度，使其能承受抽真空时压力的变化。单一塑料都不能满足上述要求，因而普遍采用复合材料。复合材料至少包括内层和阻隔层两层，有的达几层。内层应具有良好的热封性、化学稳定性和对食品(油脂、盐、酸等)的抗耐性，并且无毒。常用内层的塑料有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)等。阻隔层应对氧气、水蒸气等有良好的阻隔性。常用阻隔层的塑料有聚偏二氯乙烯(PVDC)、尼龙(PA)、聚酯(PET)等。一般采用2~4层材料进行复合。牛肉的气调保鲜包装，主要采用袋装和托盘两种容器。用复合材料制成的包装袋进行包装是最简便的，用普通的真空充气包装机，可一次性完成操作。用多层热塑料片材通过热成型托盘，将分割的鲜牛肉装入盘内，先抽真空，后充入一定组成气体，最后用复合膜将盘热封。改进形式是将盘底制成纹形，使肉不完全接触盘底，更充分地与气体接触。最新的形式是在盘底放一波纹形渗透垫，用以吸收肉产生的滴汁。(二)真空包装保鲜真空包装保鲜，是将牛肉装入复合袋内后，用真空包装机抽真空密封，使牛肉处在真空状态下贮存保鲜的一种方法。工艺简单、成本也较低。在真空状态下，可以有效地抑制需氧菌的生长繁殖。但由于极端缺氧，肉将呈现还原肌红蛋白的紫褐色。为此，可将鲜肉先用透氧性非常好的内袋包装，再将数个内袋用一个阻氧性良好的大袋进行外包装，对整个大袋进行真空包装，使肉在贮运过程处于真空状态。在肉出售前几个小时将阻隔性外袋去掉，肉通过高透气性内袋接触空气，使肉变成氧化肌红蛋白的鲜红色。真空包装后的鲜牛肉贮存在0~4℃的条件下，可使其货价期从原来的5~6天延长至21~28化学保鲜是在肉类生产和贮运过程中，使用化学制品来提高肉的贮藏性和尽可能保持它原有品质的一种方法。与其他保鲜方法相比，具有简便而经济的特点。不过只能在有限时间内保持肉的品质。因为所用的化学制剂只能推迟微生物的生长，并不能完全阻止它们的生长或只能化学保鲜中所用的化学制剂，必须符合食品添加剂的一般要求，对人体无毒害作用。目前各国使用的防腐剂已超过50种，但迄今为止，尚未发现一种完全无毒、经济实用、抑菌广谱并适用于各种食品的理想防腐剂。因此，实际应用时，常通过并用，并作为其他保鲜方法的辅助(一)有机酸保鲜目前使用的化学保鲜剂主要是各种有机酸及其盐类，最常用的有醋酸、丙酸、乙酸、辛酸、乳酸、柠檬酸、山梨酸、苯甲酸、磷酸及其盐类等。有机酸的抑菌作用，主要是因为其酸分子能透过细胞膜，进入细胞内部而离解，改变微生物细胞内的电荷分布，导致细胞代谢紊乱而死亡。特别是≤6碳低分子有机酸，对革兰氏阳性和阴性菌均有效。1.醋酸浓度为1.5%时就有明显的抑菌效果。若在常温下贮藏肉类，而单独使用醋酸进行防腐，就必需使用较高的浓度。但浓度超过3%时，对肉色有不良作用。所以在实际使用中常同其他保鲜剂配合使用，如用0.6%蚁酸混合液浸渍鲜肉10秒，不仅细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响。采用3%醋酸+3%抗坏血酸处理肉类，因有抗坏血酸的护色作2.丙酸及其盐类可抑制霉菌和一些高度需氧菌，因丙酸有异味，所以常使用丙酸盐作防腐剂。如牛肉用丙酸钙浸渍后真空包装，0~4℃下贮存，可使牛肉的货架期延长一周左右。3.乳酸钠是一种弱有机酸盐类，在减少胴体污染，降低细菌总数方面有明显效果。能有效抑制使肉产生腐败的主要细菌和对公众健康造成严重危害的致病菌和金黄葡萄球菌、李斯特单核增生性杆菌等。在牛肉保鲜中的有效浓度为4%,它与丙酸钙无交互作用，与山梨酸钾有一定的拮抗作用，而与乳酸链球菌素具有明显协同作用。4.山梨酸及其盐类是良好的真菌抑制剂，在pH<6.0以下效果好，对霉菌酵母和好气性微生物有较强抑菌作用，但对厌氧菌，嗜酸乳杆菌几乎无效。在肉类保鲜中可单独使用，也可同5.甘氨酸对细菌的抑制浓度约1%,对大肠杆菌和枯草杆菌效果特别显著,对肉毒杆菌的毒素有明显抑制作用。与乙醇、山梨酸等合用有相乘效果。(二)天然防腐剂保鲜天然防腐剂是指从天然生物中提取的具有防腐作用的食品添加剂，其安全性较高，符合消1.乳酸链球菌素是由乳酸链球菌合成的一种多肽类抗生素。它是窄谱抗生素，只能抑制或杀死革兰氏阳性菌，能有效地阻止肉毒梭菌芽孢的发芽，而对酵母、霉菌和阴性菌无作用。若与EDTA二钠联合使用，对沙门氏菌和其他革兰氏阴性菌亦有抑制作用。使用时先用0.02摩尔/升盐酸溶解，再加到食品中。我国规定它在肉制品中的最大使用量为0.2.溶菌酶是从鸡蛋中提取的一种碱性球蛋白。它能溶解多种细菌的细胞膜，又不作用于其他物质，是一种无毒、无害、安全性很高的保鲜剂。在牛肉保鲜中可用1%~3%浓度的溶菌酶溶液进行浸渍或喷雾，然后进行真空或充气包装，可延长牛肉货架期1倍以上。3.植物中的抗菌物质如茶多酚、姜辣素、姜酮、麻辣素、肉桂酸、丁香油、百里酚、没食子酸、油橄榄苦素、咖啡酸等都可抵抗大量细菌、霉菌和酵母菌。我国传统的香辛料花椒、八角、茴香等的提取物浓度达到8%时，其防腐作用与0.1%苯甲酸作用相当。但单种植物提取的抗菌物质的抗菌作用单一，需配合使用，同时还存在着强烈的气味，影响肉类的风味，因而需在提取方法和使用方法上作进一步研究。第四节牛肉罐藏制品一、罐藏容器罐藏容器的材料要求耐高温高压、能密封，易制作和使用，价廉易得，与食品不发生化学反应，且具有生产、运输、工业化生产方便等特性。使用符合要求的材料制成的罐藏容器主要有马口铁罐、玻璃罐和蒸煮袋等。其中玻璃罐在肉类罐头中已很少使用，马口铁罐的使用量也(一)马口铁罐马口铁罐采用镀锡薄钢板制成。镀锡薄钢板是以低碳薄钢板为基础，两面镀上锡层，在锡层外面是氧化膜和油膜。从氧化膜到合金层之间还存在着微小的孔洞，在有氧存在的情况下，罐壁铁质会被溶出，能与蛋白质在加热杀菌时产生的硫化物反应生成硫化斑或硫化铁。因而用于肉类罐头的马口铁罐还需在内罐壁涂上一层抗硫涂料，以隔离金属面与食品的接触，减轻其反应。马口铁罐按其制造方法不同，可分为接缝焊锡罐和冲拔罐。冲拔罐在肉类罐头中不常用。接缝焊锡罐是由罐身、罐底和罐盖三部分组成，罐身的接缝用锡焊封，底和盖用二重卷边法与罐身相互接合在一起，罐底和罐盖周边内侧均涂有胶圈，以(二)蒸煮袋蒸煮袋是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃等材料复合而成的多层复合薄膜制成的软质包装容器，可热熔封口，并能耐受高温高湿热杀菌。与马口铁罐和玻璃罐相比，用蒸煮袋包装具有重量轻、体积小、传热快、安全卫生性好，易携带、可速食、能耗低等特点。因此，相对于用马口铁罐和玻璃罐等硬质容器装的罐头而言，将蒸煮袋装的食品称为软罐头。蒸煮袋按其是否有阻光性，可分为带铝箱层的不透明蒸煮袋和不带铝箔层的透明蒸煮袋。按其耐高温程度分，有普通蒸煮袋(耐100-121℃杀菌温度)、高温杀菌蒸煮袋(耐121-135℃杀菌温度)和超高温杀菌蒸煮袋(耐135-150℃杀菌温度)三类。1.铝箔蒸煮袋铝箔袋由数层不同材料复合而成，通常最内层(即与食品物料相接触的内层)为无毒的聚烯烃类，厚度约70微米，主要起隔绝水气作用，且易于热熔封口；中间层为铝箱，厚度约9微米，主要阻隔气体和光线；铝箔内或外面常为尼龙薄膜，厚度约为20微米，用作提供韧性抗机械冲击；最外层通常为聚酯，厚度约12微米，具有防止铝箔折裂的功能，且便于印刷，具有光泽、防水、耐高温等性能。由于铝箔袋能完全阻隔空气、光线、水蒸气，所以能防止内装食品的变质，使食品的色、香、味得以长期保存。但使用铝箱袋要注意酸性食品对铝箔的腐蚀作用，以及因折曲产生的孔2.透明蒸煮袋透明蒸煮袋又可分为普通型和透明隔绝型。(1)透明普通型蒸煮袋常采用尼龙、聚酯薄膜作外层，聚丙烯、聚乙烯等聚烯烃薄膜作内层制成。肉类食品包装中常用的是由12微米厚的聚酯和70微米厚的特殊聚丙烯复合而成的双层袋和由12微米厚的聚酯、20微米厚的尼龙和70微米厚的特殊聚丙烯复合而成的三层袋。(2)透明隔绝型蒸煮袋是在普通型蒸煮袋中间夹入有高隔绝性的薄膜，其阻气性接近于金属。因此，肉制品和鱼制品等高蛋白质、高脂肪的食品包装，使用透肉类罐头的加工，主要是原料肉装罐前的预处理和装罐后的热处理两个阶段。预处理包括成熟与解冻、分割与整理、预煮、油炸和腌制等工序；热处理包括高温杀菌和保温试验等工(一)原料肉的成熟与解冻牛肉罐头的原料肉既可使用鲜牛肉，也可使用冻牛肉。新鲜牛肉要在0~4℃条件下，经7冻牛肉在经解冻后才能加工。夏季解冻牛肉要求解冻室温度为16~20℃,相对温度85%~90%,解冻时间不超过30小时，肉中心温度不高于7℃;冬季解冻牛肉要求解冻室温度为10~15℃,相对湿度85%~90%,解冻时间不超过40小时，肉中心温度不高于10℃。解冻后的肉要求肉色鲜红、富有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常。(二)原料肉的分割与整理经过成熟或解冻的牛肉用清水洗涤，除尽表面污物再进行剔骨。牛肉原料多为1/4的胴体，截断处多在第11~12肋骨之间，剔骨前先将前1/4胴体分为脖头、肩胛、肋条三部分；后1/4胸体从腰椎末截为背部及臀后腿两部分，然后分别剔骨。剔骨时要求下刀准确，下刀深度与骨缝基本一致，剔除全部硬骨和软骨，同时应保持肉的完整性，避免产生碎肉和碎骨渣，要求牛肉剔净骨头后，再除去粗筋膜、粗血管、淋巴结、淤血等，然后按产品规格要求将牛肉(三)原料肉的预煮与油炸原料肉经分割与整理后，按产品工艺要求，有的要腌制、有的要预煮和油炸。预煮使肌肉蛋白质逐渐凝固，亲水胶体受破坏，失去持水能力而脱水，肌肉组织紧密而硬，便于切割。预煮时调味料渗入肉内，赋予产品特殊风味，同时也起到杀灭牛肉类表面微生物的作用。预煮的而异，一般为30分钟左右。为减少预煮时养分的损失，可用少量原料肉分批投入沸水中煮制，使原料肉表面蛋白质迅速凝固，形成保护层，减少养分损失。预煮的汤汁可连续使用。原料肉预煮后，有的产品还要求进行油炸。油炸的作用是脱水、成形、上色和增加产品风味。一般采用开口锅放入植物油，加热至160~180℃,再分批放入原料肉油炸。油炸时间依肉块的大小、厚薄、油温和成品要求而定，一般1~5分钟。油炸后原料肉失重为25%~35%,其中含氮物2%左右，无机盐3%左右。油炸时，肉类会吸收油脂3%~5%。(四)原料肉的腌制先将精盐、白糖和亚硝酸钠分别称量后、拌和均匀。原料肉切成一定几何形状的肉块、再将混合盐直接涂抹在表面进行干脆。也可将混合盐配成一定浓度的液体，然后将肉块放人该随制液中进行湿脆。干脆的用盐量一般为2%-2.5%、凝脆的盐水浓度一般为8%-14%。腌制的温度最好控制在0-4C、随时的时间控制在48小时之内，腌制到肉块星鲜红色，气味正常，肉质有坚(五)肉罐头的装罐原料肉经预处理后，要迅速装罐密封。装罐前应备好空罐，马口铁罐用热水冲洗消毒，再入烘房烘干后使用；蒸煮袋不需清洗消毒可直接装袋。装罐有人工装越和机械装罐两种。大规模生产多采用机械装罐，但多数肉罐头仍采用人工装罐。装罐时必须保证质量，力求一致，要符合有关标准，每罐净重，固形物及罐液浓度和重量应达到要求，每罐净重允许公差±3%,但每批罐头不应低于总净重。同罐中固形物的大小、形状和色泽应尽量均匀、排列整齐。罐口保持清洁，不得有碎肉、油脂等粘附。装罐后保留3-10毫米的顶隙。软罐头的充填，要求充填量适当，内容物合适，保持袋内一定真空度，保持袋的封口处清洁。充填量，通常控制在内容物离袋口至少3-4厘米。内容物不能带棱角或有骨刺等突出，以免造成渗漏而导致内容物腐败。袋内真空度要大于0.08兆帕(Mpa)。蒸煮袋的封口处不能有碎肉、油脂、汁液和水滴等附着，若袋子封口处被污染，应用干毛巾彻底擦干净。(六)肉罐头的排气和密封1.排气是在装罐后、密封前，将罐内顶隙间存在的装罐时带人的和原料辅料组织内存在的空气，尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空状态的过程。排气的方法有加热排气和机械排气。加热排气，是把装好肉的罐头送人排气箱内，加热致罐内中机械排气，是在真空封罐机内进行抽空排气密封，先利用真空泵将真空封罐机密封室的空气抽出，建立一定的真空度后，待封肉类罐头通过密封阀门送入已建立一定真空度的密封室，使罐内空气在真空条件下立即被抽出，同时立即封罐，并经另一密封阀门送出。密封后真空度动封罐机和真空封罐机等。多数马口铁罐头采用二重卷边方法进行密封。封罐前对封罐机的压头、托底板和滚轮要进行调节，调节后进行空罐试封，再检查试封好的罐头。在卷边完全达到技术要求后再进行封罐。在封罐过程中，须经常注意机械的运转情况，并及时抽查样品，用特制卡尺检查卷边的宽度、厚度和理头度，并挑出卷边有快口、垂边、边唇等缺陷的罐头。软罐头的排气和密封，多采用真空包装机连续完成，常用热合密封法封袋。封口前要根据蒸煮袋的材料特性，调节好抽真空的时间、热封温度和热封时间。封口时要使蒸煮袋口平整，两面长短一致；封口机压模两面平整，并保持平行，夹具良好；封口部位不仅表面熔合，而且袋内层也要完全粘全；封口表面无热熔而产生蠕变，密封部位表面波纹不超封口宽度一半。封(七)肉类罐头的杀菌和冷却肉类罐头的杀菌一般采用加热的方法进行杀菌。由于肉类pH较高，接近中性或微碱性，细菌芽孢耐热性很强，所以必须用121℃的高温进行杀菌，因而称作“高温杀菌”。高温杀菌的时间则因罐头的大小、种类而异。其杀菌规程用杀菌式t1-t2-t3p表示，式中T为规定的杀菌温度(℃),t1为杀菌锅加热升温升压的时间(分钟),t2为保持杀菌温度恒定的时间(分钟),t3为杀菌锅降温降压的时间(分钟),P为冷却时杀菌锅内使用反压的压力(千克/厘米2)。1.排气升温阶段罐头装入杀菌锅后，将排气阀全部打开，并将蒸汽阀全开，使高压蒸汽迅速充满杀菌锅，造成急流，使锅内空气迅速排出，然后关闭排气阀，使杀菌锅温度在规定的2.杀菌阶段升温到达规定的杀菌温度后，维持此温度达到要求的时间，温度的误差控制3.降温降压阶段杀菌完毕后，关闭蒸汽阀，打开压缩空气阀，使杀菌锅内压力稍高于杀菌压力，再缓慢打开冷却水阀，使杀菌锅温度降到40℃左右。然后关闭冷却水阀，打开放水阀排出冷却水，在压力表降至零度时，打开杀菌锅取出罐头。(一)清蒸牛肉罐头1.原料处理方法及要求去皮去骨牛肉，根据部位分等割成大块，后背肉为一等肉；前胸、肋条及后腿为二等肉；前后腿腱子及脖颈肉为三等肉。一、二等肉分别切成120~160克重的肉块；筋纹多的腱子肉切成10~20克重的小肉块，作添称之用。洋葱经处理清洗后切碎。2.装罐量(克)罐号净重牛肉熟牛油洋葱精盐月桂叶胡椒粒8113550480442060.5~1片0.06(2~3粒)3.排气及密封排气密封：中心温度不低于65℃。4.杀菌及冷却杀菌式(排气):15分钟-75分钟-20分钟/121℃冷却。5.说明及注意事项一、二等肉要搭配装罐，筋纹多的腿部腱子肉和脱血处理后的脖颈肉，每罐只允许装一块；小块三等腱子肉及处理后的碎肉可作添称用。(二)浓汁牛肉罐头1.原料处理方法及要求去皮去骨牛肉，分割为肋条和腿肉，肋条切成4~6厘米宽，腿肉切成3~5厘米宽的长条。切好的肋条和腿肉分别在沸水时下锅煮至肉中心无血水为止，然后将煮2.配料及调味配汤：精制植物油(或牛油)9.4千克、油炸洋葱23.5千克、油炒面13.8千克、番茄酱(15%)31.25千克、白糖9.4千克、月桂叶65克、胡椒粉95克、丁香65克、味精3.75千克、骨汤(3%)100千克、水40千克、精盐2.3千克。配汤中的油炒面由油4份、面粉7份、制成油炒面10份；油炸洋葱由油1份，洋葱2份，制成油炸洋葱1.5份；骨汤由牛骨加等量的水熬制1小时以上，熬制时可按比例加入丁香、月配汤的调制方法：将植物油加热到120℃以上，放入油炸洋葱、番茄酱、炒到油带红色，再加入胡椒粉、白糖、味精、食盐和骨汤，煮沸后加入油炒面，搅拌均匀后再煮5分钟备用。3.装罐量(克)罐号净重牛肉汤汁4.排气及密封排气密封：中心温度不低于70℃5.杀菌及冷却杀菌式(排气):15分钟-85分钟-20分钟/121℃冷却。(三)咸牛肉罐头1.原料处理方法及要求去皮去骨牛肉除去过多的脂肪，切成长15厘米、厚5厘米的肉条。每100千克牛肉加2.5千克混合盐(精盐98%、白糖1.5%、亚硝酸钠0.5%),在0-4℃下腌制24~72小时。腌制后下沸水锅煮制7-10分钟。煮后的肉块放入斩拌机，加6%的淀粉，斩成小块。若使用三级牛肉时，应加入1%~2%的熟牛油。2.装罐量(克)罐号净重咸牛肉701或9533403403.排气及密封抽气密封：53328.8帕。4.杀菌及冷却杀菌式：15分钟-90分钟一反压冷却/121℃(反压：0.1~0.12兆帕)。(四)红烧牛肉罐头1.原料处理方法及要求去皮去骨牛肉，除去过多脂肪，将腿肉切成5~6厘米的长条，肋条肉切成6~7厘米的条肉。切好的腿肉和肋条分别煮至肉中心稍带血水后，取出切成厚1厘米，宽3~4厘米的肉片。配汤：骨汤100千克、精盐4.23千克、酱油9.7千克、白糖12千克、黄酒12千克、琼脂0.73千克、味精0.24千克、生姜120克、桂皮60克、花椒22克、八角50克、大葱600克。配汤的调制方法：先将香辛料加水熬成香料水9千克，再加琼脂化开，然后与其他配料混合，加热煮沸，临出锅时加入黄酒和味精，经过滤后使用。3.装罐量(克)罐号净重牛肉汤汁植物油4.排气及密封抽气密封：53328.8帕以上。5.杀菌及冷却杀菌式：15分钟-90分钟一反压冷却/121℃(反压：0.1~0.12兆帕)。(五)咖喱牛肉罐头1.原料处理方法及要求牛肉除去过多脂肪后，将腿肉切成5-6厘米的肉条，肋条肉切成6~7厘米的肉条。切好的肉条入沸水锅煮至肉中稍带血水，取出切成厚1厘米，宽3~4厘米的配汤：植物油11.25千克、咖喱粉2.83千克、精盐4千克、油炒面7.8千克、蒜泥0.3千克、白糖2.5千克、生姜0.236千克、黄酒1.15千克、骨汤100千克、油炸洋葱4千克。配汤的调制方法：将植物油加热至100℃以上，加入咖喱粉，炒拌数分钟后，加入油炸洋葱、蒜泥、生姜、食盐、白糖、骨汤、油炒面搅拌均匀，并加热煮沸，临出锅前再加入黄酒，得量在125~128千克，装罐时温度掌握在75℃。3.装罐量(克)罐号净重牛肉汤汁4.排气及密封抽气密封：53328.8帕以上。5.杀菌及冷却杀菌式：15分钟-90分钟一反压冷却/121℃(反压：0.1~0.12兆帕)。(六)牛尾汤罐头牛尾：将牛尾洗净，在夹层锅内煮1小时，取出按骨节切段，去掉尾尖，大的骨切剖成两洋葱：去头尾后洗净，切顺丝2~3毫米宽，在90~100℃水中热烫30~60秒，立即放冷水中土豆：去皮后立即放入水中浸泡，以免变色，洗净后切成6~8毫米方丁，在90~100℃水中热烫30~60秒，立即放入冷水中冷却。卷心菜：剥去黄叶、黑斑及腐烂部分，逐片剥下，于80~90℃热水中热烫4~6分钟，捞出后放入冷水中冷却，除去粗茎部分，切成长45~50毫米，宽2~3毫米的菜丝。胡萝卜：切去头、尾，刮净外皮，用冷水洗净，切成6~8毫米方丁，在90~100℃水中热烫30~60秒，立即放入冷水冷却。牛肉：去皮去骨牛肉，切成15厘米的方块，在沸水中煮至无血水后，捞出按顺丝切成2~4毫米的肉片，然后再沿顺丝切成宽约2~4毫米，4~6毫米的肉丝。2.配料及调味配汤：精面粉7.81千克、花生油7.81千克、精盐3.438千克、味精1.406千克、水100千配汤的调制方法：花生油加热至110℃,加入面粉，炒拌至微黄色，略成糊状，然后加入清水，使面粉充分溶化煮熟后加入味精、精盐，搅拌均匀，用0.25毫米筛网过滤备用。3.装罐量(克)罐号净重牛尾牛肉丝汤汁土豆卷心菜青豆胡萝卜洋葱60102984.排气及密封排气密封：85~90℃,12分钟。5.杀菌及冷却杀菌式：15分钟-70分钟-20分钟/118℃冷却。(七)柱候牛杂罐头牛胃：用清水洗刷后，再用10%氢氧化钠溶液，在70℃下浸泡约20秒，取出搓掉胃内薄膜，冲洗干净，然后用精盐、食醋搓擦去净异味，并以流动水浸泡约30分钟左右，取出，放入0.1%醋酸或盐酸溶液中进行中和，中和后再用清水刷洗一遍。牛百叶：处理同牛胃，但浸碱时间比牛胃短，约13秒左右。牛心：洗去表面污物，去净粗筋膜及脂肪，切开再将淤血洗净。牛舌：洗净后去净后根、脂肪及碎肉。分别预煮、切片及油牛胃经沸水煮约10分钟，切成长6厘米、宽约1.5厘米的长条，再油炸成浅黄色。牛百叶经沸水煮约3分钟，切条，油炸成浅黄色。牛腩经沸水煮10分钟，切成约6厘米×2厘米×1厘米的薄块，再油炸成浅黄色。牛舌经沸水煮约2小时取出，去舌苔后切成约6厘米×2厘米牛心经沸水煮至无血水后，纵切成约6厘米×2厘米×0.8厘米薄块，再油炸成浅黄色。2.配料及调味配汤：柱候酱6千克、白糖5千克、精盐5.3千克、味精0.48千克、黄酒5千克、琼脂0.5千克、大葱2千克、生姜2千克、桂皮0.2千克、花椒75克、八角40克、丁香粉40克、牛骨汤100千克。配汤的调制方法：香辛料先熬成香料水然后加糖、盐溶化后过滤。琼脂应先浸泡溶化后加入，再加入柱候酱及味精，继续加热至沸，临出锅前加入黄酒。3.装罐量(克)罐号净重牛胃牛舌牛腩牛百叶牛心汤汁麻油4.排气及密封抽气密封：53328.8帕以上。5.杀菌及冷却杀菌式：15分钟-75分钟一反压冷却/121℃(反压：0.1~0.12兆帕)。(八)牛舌罐头1.原料处理方法及要求牛舌按每只大小分为850克以上，500克以上，500克以下三个等用清水洗去牛舌的血液、污物，按牛舌重的4%加混合盐(精盐98%、白糖1.5%、亚硝酸钠0.5%)拌均匀，在2~4℃下腌制24小时，再加入4.5%浓度的混合盐水，添加量以浸没牛舌为度，腌制12~17天至牛舌内外呈均匀红色。腌好的牛舌按级分别煮制，大牛舌煮120分钟，中牛舌煮100分钟，小牛舌煮90分钟。煮后去其舌苔，割去粗筋。牛舌除整只装罐外，对于刀伤及有裂口的，可切成0.5厘米厚的舌片作片装用。2.配料及调味配汤：2%琼脂溶液过滤备用。3.装罐量(克)罐号净重牛舌汤汁4.排气及密封抽气密封：53328.8帕以上。5.杀菌及冷却杀菌式：20分钟-75分钟-30分钟/118℃冷却。(九)五香牛肉软罐头1.产品配方牛肉100千克、丁香15克、桂皮10克、茴香10克、草果10克、陈皮10克、肉果7.5克、砂仁5克、花椒5克、生姜粉75克、辣椒粉45克、酱油500克、食盐2.65千克、黄酒0.8千克、白糖6.2千克、味精175克、酱色25克、亚硝酸钠4.5克、卡拉胶902.工艺要点(1)牛肉的整理选用质量符合GB2708-1994标准的牛腿肉为原料，解冻后按自然块，修去表面脂肪块、淤血、骨屑等，切成6厘米×6厘米×6厘米的肉块，肉块重掌握在200克左右。(2)预煮在600升的夹层锅中加入1/2清水，投入香辛料包，缓慢加热至沸后加入2千克食盐，稍后加入牛肉200千克，煮至牛肉浮出水面又有较好的弹性，即可捞出冷却。(3)汤汁调味预煮的肉汤中仍放香辛料包，再加入酱油6千克、食盐1千克、白糖8千克，加热煮沸，再加入250克酱色搅拌均匀，最后加入味精1千克、黄酒3千克，微沸后起(4)滚揉在滚揉机内加入200千克肉块和80千克汤汁，再加入食盐6.5千克、白糖18千克、亚硝酸钠15克、味精250克、生姜粉250克、辣椒粉150克、黄酒1.5千克。关好盖后启动真空泵，使其真空度降至-0.09兆帕，滚揉20分钟后静止30分钟。启盖加入300克卡拉胶，再重复滚揉一次。然后取出肉块，连同汤汁一起入缸，置冷藏室中腌制24小时。(5)包装腌好的牛肉从缸中捞出，沥干汁液。以净含量为250克的规格，将牛肉经不锈钢漏斗导人16厘米×20厘米的PET/AL/OPP蒸煮袋内。再将蒸煮袋放入真空包装机内，抽真空(6)杀菌及冷却杀菌式为10分钟-30分钟-10分钟/121℃,反压0.18兆帕。(7)保温试验从杀菌锅取出的牛肉软罐头，置入37℃的恒温室内，保温7天后，袋壁与牛肉仍粘贴如初者为合格产品，若发生膨胀的应将其剔除。(十)酱牛肉软罐头1.产品配方牛肉100千克、大茴香400克、桂皮200克、小茴香40克、山柰100克、白芷100克、草果40克、丁香30克、香果20克、花椒20克、大葱2千克、生姜200克、大蒜200克、酱油6千克、精盐3千克。(1)牛肉整理选用健康良好，并经兽医卫生检验合格的黄牛肉为原料。冻牛肉采用自然解冻，解冻后再修去杂油、淤血、淋巴、粗血管、粗筋腱等，然后切成2千克左右的大块。(2)腌制将切成大块的牛肉放入不锈钢容器内，按每100千克牛肉，加食盐2千克、亚硝酸盐10克、白糖100克、聚磷酸盐300克计，将腌制剂加入并搅拌均匀，于0-4℃下，腌制48~72小时。(3)煮制先把香辛料用纱布包好放入盛有老汤的锅内煮20分钟，撇去表面的浮沫。然后按牛肉块的大小分别下锅，前后腿较厚的肉块放底层，肋条肉等较薄的肉块放上层，用竹算压肉上，使老汤淹没牛肉。先用大火煮20分钟，再加入酱油，改用小火焖60分钟，最后加入精(4)切块将煮好的牛肉切成15厘米×15厘米，重约140克左右的肉块。(5)包装将切好的肉块装入18厘米×22厘米的蒸素袋内，然后加入经过滤的老汤，装袋时注意牛肉各部位的搭配，每袋装两大块，再用1~2小块添称，净重300克，牛肉重280克，老汤20克。装袋后用真空包装机抽真空、封口。(6)杀菌及冷却采用反压水煮杀菌和反压冷却。杀菌式：10分钟—40分钟—10分钟/121℃,反压压力为0.15兆帕。(7)保温检查经杀菌的软罐头冷却至袋内温度40℃后，送入37℃±1℃的保温室，保温7天。保温结束后，剔除胀袋，合格产品装箱入库。(十一)腊香牛肉软罐头1.产品配方牛肉100千克、食盐4千克、白糖3.5千克、味精0.1千克、料酒2千克、亚硝酸钠5克、硝酸钠25克、异抗坏血酸25克、砂仁50克、草果150克、生姜500克、葱200克、八角200克、花椒300克、小茴香100克、桂皮50克。(1)原料肉的选择及预处理选择符合卫生标准的新鲜牛肉，剔除脂肪、油膜、筋腱、淤血、碎骨等，清洗干净后，切成长14厘米，宽20厘米的肉块备用。(2)腌制采用先干腌后湿腌的方法。先取原料肉重量3%的食盐，放入锅中培炒至无水，色泽微黄后，与硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸混合均匀，然后将此混合盐涂擦在牛肉表面，放于缸中压实，在8-10℃下干腌8-9小时。干腌过程要翻动2~3次。干腌的同时要配制湿腌的腌制液，其配制方法是按配方比例称取香辛料，加入盛有清水的夹层锅中，用水量与肉量相等，先加热至沸，再改用文火熬制30~40分钟，临出锅前加入食盐、味精、白糖，搅拌溶解后出锅，冷却后加入黄酒搅匀，然后将干腌后的牛肉浸没到此腌制液中，在8-10℃下腌制2小时。(3)烘烤牛肉腌好后取出