凯里酸汤中微生物种群研究

凯里酸汤中微生物种群研究

摘要：凯里酸汤有着地方特色，其特有的风味和营养价值功能，越来越得到人们的喜爱和认同。本文对近年来凯里酸汤的国内研究状况做一综述，以期给参与贵州酸汤研究的科技工作者提供参考。

关键词：凯里酸汤;微生物;有机酸;抗氧化;

酸汤起源于贵州黔东南地区，是一种传统工艺发酵食品。在黔东南，酸汤有着"一天不吃酸，呵欠连连叹;两天不吃酸，饭菜不想沾;三天不吃酸，走路打蹿蹿;一天一碗酸，体壮爬高山;一天两碗酸，长寿又健康";之美誉。然而凯里酸汤的研究不是特别深入，主要集中在酸汤微生物种类、有机酸种类等方面。

一、酸汤简介

凯里酸汤种类很多，以酸汤质量和清澈度为标准，可分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以酸汤的味道为标准，可分为咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以酸汤的制作原料为标准，可分为鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等;以制作酸汤的不同民族划分，可分为鸡族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等【2】。然而最常见的酸汤品种莫过于红酸汤、白酸汤，其中以凯里市的红酸汤最为着名。其代表食品"凯里酸汤鱼";，风味独特，为当地一大特色食品。

"凯里红酸汤";主要原料为辣椒、番茄和糯米，制作时分别把辣椒、番茄经过自然发酵，制作成辣椒酱和番茄酱，然后粉碎后合并在一起，做成美味的"红酸汤";。发酵成熟的"红酸汤";具有辣椒酱的辛辣和番茄酱的酸爽，深受人们的喜爱。研究发现，经常食用能起到开胃健脾、调节胃肠代谢、促进人体健康等作用。

"凯里米酸汤";以做米饭过滤出的米汤为原料，添加成熟老酸汤发酵而成。由于其主要原料为白色的米汤，所以"米酸汤";又称为"白酸汤";。在炎热的夏天，饮用白酸汤瞬间能感到凉凉的夏意沁人心脾，有清热解暑之功效。另外，白酸汤中有丰富的微生物以及多种营养代谢物质，对促进人类肠道微生态平衡起来重要的调节作用。

二、酸汤中微生物种群研究

研究发现凯里酸汤中微生物种群丰富，常见的有乳杆菌、芽孢杆菌、醋酸杆菌、酵母菌等。

张璇从红酸汤的半成品发酵辣椒酱和发酵番茄酱中分离得到了多种微生物，以乳杆菌为主，如植物乳杆菌、果糖乳杆菌、发酵乳杆菌、短乳杆菌、乳酸片球菌等;其次是芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌、菊糖芽孢乳杆菌等;真菌有酿酒酵母，异常汉逊酵母，益酒香酵母等，但未发现霉菌。

石敏等研究"凯里米酸汤";发现，其主要微生物有乳杆菌、醋酸杆菌、明串珠菌;酵母菌有产朊假丝酵母、啤酒酵母等。发现"凯里米酸汤";的风味与其特有的微生物区系有很大关系。

韦明明采用选择性培养基对酸汤样品中的乳酸菌、酵母菌进行筛选，分离得到3株植物乳杆菌，1株短乳杆菌，1株东方伊萨酵母和1株奥默毕赤酵母。

田永峰分离了苗族酸汤中的功能微生物，发现自然发酵酸汤以乳杆菌和乳球菌为主，且乳杆菌产酸降低环境pH，抑制乳酸片球菌等乳球菌生长，导致其迅速死亡。发现乳杆菌为其优势菌株，能够影响酸汤的发酵风味。

后立琼对苗族白酸汤中的优势乳酸菌进行分离和鉴定。得到三株高产酸乳杆菌和一株球菌:分别是植物乳杆菌，乳酸乳杆菌，嗜酸乳杆菌，嗜热链球菌。杆菌和球菌为酸汤发酵初期优势菌，随着乳杆菌乳酸的大量生成，抑制乳球菌生长，导致乳球菌在发酵后期基本消失，发酵成熟的酸汤其微生物种类以杆菌为主。

袁玮对苗族腌酸汤乳酸菌进行分离鉴定，得到8株杆菌，3株球菌:6株植物乳杆菌，2株肠膜明串珠菌，1株乳球菌属，l株短乳杆菌和1株弯曲杆菌;在发酵过程中后期，以杆菌为主，特别是植物乳杆菌;另外检测酿酒酵母，鲁氏酵母，平滑假丝酵母等三种真菌;并且分离到了3株醋酸杆菌。

三、酸汤中有机酸研究

凯里酸汤，含有丰富种类的有机酸，如乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸等，这些有机酸奠定了酸汤的特有酸味。鲁青松等提取了红酸汤中的总有机酸，采用单因素与响应面结合的方法优化了提取条件，发现超声温度影响最大，优化后有机酸提取率提高到34.79g-kg-1。

熊瑛等用高效液相色谱法测定红酸中的五种有机酸:乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸，丁二酸，发现酸汤样品中乳酸含量最高，其次是乙酸和柠檬酸。

石敏等研究了白酸汤发酵过程中酸度动态变化，在自然发酵前4天，酸汤的酸度逐渐增加;5天以后，酸度有下降趋势。推测随着发酵液中营养物质消耗，乳酸菌产酸能力下降。发现在自然发酵的3～4天为其酸味最盛时期。

四、酸汤中营养成分研究

邹大维检测凯里市红酸汤中的有机酸(乳酸、乙酸、柠檬酸)、矿物质(钙、磷、铁、锌);并以生红辣酸，熟红辣酸，鱼清酸汤，生清酸汤，熟清酸汤，生西红柿酸汤做对比，发现凯里红酸汤的营养成分优于其他酸汤。

汤庆莉等利用高效液相色谱对贵州凯里市苗族酸汤的有机酸和矿物质进行测定，发现其有机酸含量丰富，乳酸含量最高，其次是乙酸、酒石酸、柠檬酸和苹果酸。矿物质主要有Ca、P、eF、Zn，且Ca、P的含量最高。发现长期食用酸汤具有增进食欲，促进骨骼发育等作用。

五、酸汤中抗氧化、抗菌研究

在抗氧化研究方面，鲁青松等对凯里红酸汤中总有机酸对DPPH自由基(DPPH-)、羟自由基(-OH)、超氧阴离子自由基(O2--)的清除能力进行研究，发现有机酸具有显着的抗氧化能力，并其含量呈正相关。

袁玮对产自省州黔东南苗族侗族自治州苗族腌酸汤进行了产细菌素乳酸菌的筛选，得到5株有明显抑菌活性的乳酸菌，其中2株产蛋白类细菌素。并优化了L6菌株产细菌素的生长条件，显着提高了该菌株的抑菌能力。

六、酸汤生产工艺优化

韦明明采用选择性培养基对酸汤中的乳酸菌、酵母菌进行筛选，并利用其分离得到的植物乳杆菌M6和东方伊萨酵母H2进行混菌发酵研究，得到口感纯正，香味浓郁的番茄酸汤，其工艺达到了工业化生产要求。

张东亚等采用乳酸菌纯菌种进行红酸汤半成品番茄酱的发酵研究，使用三种杆菌混菌发酵:嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌，其混菌比例为1∶1∶1，发现组合乳酸菌发酵比自然条件发酵的番茄酱酸爽适口，酸汤味浓。同时，张东亚对凯里红酸汤的生产工艺进行了优化，通过感官评价，考察市售红酸汤和自制红酸汤的风味物质，结合加入香辛料改进红酸汤的发酵工艺，解决了自然发酵乳酸产量少、风味单一的问题，达到了"酸、鲜、香";香味体系，为红酸汤标准化生产提供理论依据。

郑莎莎等以大米、白砂糖、盐、白酒为原料，人工加入发酵之后的凯里老酸汤，通过正交试验，优化白酸汤的生产工艺，显着解决了传统白酸汤质量不稳定问题。发现糊化温度为其主要影响因子，其次是糊化时间和液化时间。通过工艺改进，制作出香气特别，乳酸味浓，酸爽适口，质地细腻的苗族特色酸汤。

后立琼等以大米、糯米、鲜嫩玉米为原料，接种苗族老酸汤生产白酸汤。对发酵时间、发酵温度、接菌量等因素进行考察，探索白酸汤的最佳生产工艺。研究发现:大米、糯米、鲜嫩玉米按照混合2∶1∶1的比例，接种老酸汤15%(体积分数)，温度控制在40℃条件下发酵3d，得到具有苗族独特风味的酸汤。

七、乳酸菌对酸汤的影响

张东亚利用8种乳酸菌分别进行番茄酱和辣椒酱的发酵，测定有机酸和总酸含量，筛选出产酸强的菌株进行菌株复配组合，结合单因素考察以及正交实验考察接菌量、发酵温度、发酵时间对组合菌株的发酵影响。得到番茄浆菌群组合为嗜酸乳杆菌∶凝结芽孢杆菌∶植物乳杆菌(1∶1∶1)，组合菌种接菌量为3%，在28℃条件下发酵9d;辣椒酱菌群组合为凝结芽孢杆菌∶戊糖乳杆菌∶发酵乳杆菌=1∶1∶1组合，组合菌种接菌量为2.5%，在28℃条件下发酵10d;最后混合进行二次发酵，其发酵比例为:辣椒酱∶番茄浆=55∶45。按照此方法生产出的红酸汤品质最好。

徐莉对比了两种乳酸菌(嗜酸乳杆菌(L.acidophilu)、植物乳杆菌(L.plantarun))纯菌发酵、混菌发酵和自然发酵挥发性物质种类和含量，结果表明:四种发酵方式中挥发性化合物有92种，其中自然发酵、La(嗜酸乳杆菌)、Lp(植物乳杆菌)、混合处理分别为55、65、58和52种，这些化合物包括醇(20)、酸(6)、酯(17)、醛(5)、酮(2)、烯(29)、含硫化合物(1)、烷烃(4)、其他化合物(6)等9类。得到混合发酵总挥发物含量最高，其次为嗜酸乳杆菌组，再次为自然发酵组，最少为植物乳杆菌组;但四种处理都以酸含量为最高，说明酸汤主要风味为酸类。徐莉等使用同样的四种发酵方式，考察了酸汤中亚硝酸盐的产生及变化、总酸的变化、维生素C含量等。植物乳杆菌能有效控制亚硝酸盐的产生，维生素C含量在发酵过程中缓慢下降，随着酸度增加下降趋势逐渐放缓。

目前贵州省在大力发展旅游业，其魅力山川和风味饮食吸引了乃至世界各地游客。贵州凯里酸汤作为大自然对贵州勤劳人们的馈赠，可搭上贵州省旅游开发的便车，把贵州酸汤推销出国门，推向世界。

在贵州各级人民政府的大力支持下，各地区也培育出了一些有名的酸汤产品:如"玉梦红酸汤";，"山里红糟辣椒";，"乡下妹";，"刘胡子";等具有贵州地方特色税务酸汤品种。同时，贵州酸汤火锅底料被列为全国三大特色火锅调味料之一，并打入了美国市场。可见人们对贵州酸汤的喜爱，贵州酸汤走向国际，成为大品牌，指日可待。

参考文献

张璇．贵州"红酸汤";半成品中微生物区系的研究．西南大学，2011

【2】吴茂钊．细说贵州酸汤与酸汤菜．四川烹饪，2004,6:40~41

邹大维．凯里红酸汤营养成分分析与研究．中国调味品，2015,40(5):129~132

石敏，张文学，袁玮等．"凯里米酸汤";发酵过程中主要微生物及营养成分研究．中国调味品，2014,39(9):16~19

韦明明．番茄酸汤发酵过程分析及混菌发酵工艺研究．南京农业大学，2016

田永峰．贵州苗族发酵型酸汤中功能性乳酸菌的筛选．贵州大学，2008

后立琼．苗族酸汤中乳酸菌的分离鉴定及发酵动力学模型研究．四川农业大学，2012

袁玮．贵州省苗族腌酸汤中产乳酸菌素菌的筛选与初步研究．华中农业大学，2010

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熊瑛，寻思颖，孙棣等．高效液相色谱法测定酸汤中的有机酸．中国调味品，2012,37(7):71~73

石敏，袁玮．"酸汤";发酵过程中酸度的动态变化．凯里学院学报，2007,3:30~31

汤庆莉，杨占南，吴天祥．贵州省苗族发酵型酸汤中特征性成分的初步研究．食品工业科技，2005,9:165~166

张东亚，徐俐，鲁青松等．菌群强化凯里红酸汤"番茄浆";及发酵工艺的优化．食品科技，2