学生营养学资料

营养学的研究内容营养学基础知识各类食品的营养与保健功能平衡膳食营养与疾病特殊人群与特殊环境人群的营养与合理膳食营养调查与营养监测营养学基础知识食物中的热能七大营养素的功能营养素的消化、吸收、储存、利用及影响方式各种营养素的推荐摄取量、食物来源、缺乏及中毒症状食品的营养强化（目的、意义、要求、种类及现状展望）现代营养学展望膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被认识多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的γ-亚麻酸及其在体内形成的二十碳五烯酸（EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的功能受到重视叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病相关联的研究已深入到分子水平维生素E、C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜等的抗氧化作用成为普遍关注的热点营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点每一种慢性疾病都有特异的易感基因（遗传因素）。环境因素（包括膳食）对于特异性疾病基因的表达有重要作用。膳食营养与一些重要慢性病（癌症、心脑血管病、糖尿病）的关系已成为现代营养学的一项重要内容。老龄化社会，医学模式和疾病构成情况随之改变。癌症、高血压、冠心病、糖尿病乃至骨质疏松症的发生和发展都与一些共同的膳食因素有关。为什么要学习营养学？（一）营养塑造健康机体影响健康的诸多因素：遗传因素居于首位，食物营养紧随其后，高于医疗条件因素。“健康四大基石”合理膳食，适量运动，戒烟戒酒，心理平衡。全国营养调查结果表明：经济发展和收入水平的提高，膳食结构及生活方式发生变化。贫困人口减少，蛋白质和能量缺乏的问题有所改善营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。肿瘤、心血管病、糖尿病、老年性痴呆的发病率呈增长趋势。“病从口入”的新解我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙，普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。我国5岁儿童体重不足检出率为10%～20%，生长迟缓检出率为35%，铁、锌、维生素A、D缺乏等造成的营养性疾病较多，影响儿童的健康和智力发育。（二）营养影响心理健康营养影响人的思想、行为和感受，影响人的心理健康。青春期逆反心理，部分是营养的问题。脾气暴躁、性格忧郁、思维混乱，都与营养有关。对于家长和孩子是多么重要的知识！（三）营养健康教育亟待加强1，

抢购维生素2，购买食物（食品标签、纯牛奶、垃圾食品，洋快餐、鸡蛋换方便面）（三）营养健康教育亟待加强虚假不实广告充斥媒体.gov,.edu,(可靠信息).com,.org(有待考证)食物生产、加工方式、环境的改变国际竞争加剧（奥运会平均身高）第二章营养学基础知识第一节热能第一节热能生命活动离不开能量一、能量的基本概念所有生物都需要能量以维持生命活动，它是人类赖以生存的基础食物能值：食物彻底燃烧所测定的能量值生理能值：食物在机体内可利用的能量值食物能量的测定：食物在弹式热量计中完全燃烧，产生的热量由水吸收，测出水温的变化，计算出热量。算出的热量来自食物的燃烧，与等量的该种食物在体内氧化放出的能量接近，所以把食物中含有的能量叫热量或热能。二、表示热能的单位两种单位：焦耳常用千焦耳卡路里常用千卡食品外包装应标明食物热量值。二两饼干，热量为1500千焦或358.5千卡。两汤匙的白糖，热量为100千卡。一盒伊力纯牛奶，热量244千焦耳。三、每天需要多少热能维持基础代谢从事体力活动和劳动对食物的代谢反应这是个体每天消耗热能的三个方面。1、维持基础代谢的能量需要是维持生命最基本活动的能量需要。机体状态：清醒、空腹、静卧，环境温度18－25℃，保持全身细胞的功能与完整性，保持体温和呼吸肌等肌肉活动，保持全身骨骼肌的紧张。肝32％，脑21％，心10％，肺9％，肾7％，共占79％基础代谢占每天能量总消耗的60％－70％基础代谢率

（BasalMetabolicRate,BMR)指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量，是在上述条件下所测定的基础代谢速率。过去常用单位时间内人体每平方米表面积所消耗的基础代谢能量表示千卡/平方米.小时基础代谢（千卡）＝体表面积×基础代谢率×24影响基础代谢的因素体表面积年龄性别营养机能状况气候体表面积M＝0.00659H(厘米身高）＋0.0126W(千克体重－0.1603年龄年龄越小，基础代谢率相对越高，随着年龄的增加，基础代谢率缓慢降低性别青春期以前，男女BMR差别很小。成年后，女性比男性低约5％。为什么？（男性有更多的肌肉组织，尤以骨骼肌相对发达）妇女在月经期、怀孕、哺乳时BMR均有增高。孕期BMR约增加2％。一个体重65公斤的男子，24小时的基础代谢为1560千卡。营养及机能状况严重饥饿和长期营养不良期间，身体基础代谢的降低可多达50％。疾病和感染可提高基础代谢内分泌腺，如甲状腺、肾上腺和垂体的分泌对能量代谢也有影响，其中甲状腺最显著。甲状腺机能亢进即是由于甲状腺分泌增加，致使代谢加速的结果。气候长期处于寒冷和炎热地区的人，BMR有所不同，后者基础代谢较低。如印度人的BMR比北欧人平均低约10％。人们可以通过增减衣服、改善居住条件尽量减少气候的影响。2，对食物的代谢反应（metabolicresponsetofood)指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗各种营养素中蛋白质的这种反应最强，相当于其本身产能的30％.一般为10％左右。一般的混合膳食，因对食物的代谢反应而额外增加的热能消耗，每日约为150千卡，约为基础代谢的10％.3,体力活动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素个体之间差异大，久坐不动的人，占总能量的30％，活泼好动者可达70％同一个个体，劳动强度越大、持续时间越长、工作越不熟练（紧张、压力），能量消耗越多。体力劳动的分级1、极轻体力劳动（以坐为主，如办公、修理钟表），2、轻体力劳动(75％的时间坐着或站着，25％的时间站着活动，如店员售货，教师讲课，一般实验操作等)，3、中等体力劳动（25％的时间坐着或站着，75％的时间从事特定职业活动，如学生，机动车驾驶员，电工），4、重体力劳动（40％的时间坐着或站着，60％的时间从事特定职业活动农民，炼钢工，运动员，舞蹈），5、极重体力劳动（装卸工，伐木工，采石工）。综合以上三项，即可估算出一个人每天需要多少热能联合国粮农组织提出简明计算公式是：男人体重公斤数×46×体力活动系数（0.9～1.34）女人体重公斤数×40×体力活动系数（0.9～1.34）例子：体重60公斤的女教师，60×40×0.9＝2160kcal/d体重65公斤的干重活的男农民，65×46×1.34＝4006kcal/d中等身材的成年人，不同级别体力活动每天需要热能：（1）

男2400千卡，女2200千卡（2）

男2600千卡，女2400千卡（3）

男3000千卡，女2800千卡（4）

男3400千卡，女3200千卡（5）

男4000千卡调整：体格、气候、体力活动时间、年龄、妊娠哺乳据战后日本四十年的统计表明，日本人每日摄入的能量呈递减趋势。工作机械化，家务电器化，交通发达和车辆普及大大减少了日常身体活动的能量消耗，越来越多的人出现摄入能量过剩的现象。少年儿童每日热能需要量：

三项＋生长发育少年男子（53～45公斤）16岁以上，2800千卡13岁以上，2400千卡少年女子（45～48公斤）16岁以上，2400千卡13岁以上，2300千卡儿童（不分性别）每日热能需要量：10～13岁，2200千卡7岁以上，2000千卡5岁以上，1600千卡3岁以上，1400千卡2岁以上，1200千卡1岁以上，1100千卡6～12个月，100千卡/公斤体重初生～6个月，120千卡/公斤体重四、食物中的热能的计算已知每克碳水化合物含热能4千卡，脂肪9千卡，蛋白质4千卡（生热系数）。如何计算一定量的食品中所含的热能？例；从食品成分表上，查到某食品含碳水化合物21.4％，脂肪9.2％，蛋白质5.5％，则100克该食品中含热能为21.4克×4千卡/克＋9.2克×9千卡/克＋5.5克×4千卡/克＝190.4千卡例；某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄入的热量为500×4＋60×9＋100×4＝2940（千卡）其中：碳水化合物占68％脂肪占18％蛋白质占14％能量在食品加工中的变化能量密度是指每克食物所含的能量。这与食品的水分和脂肪含量密切有关。水分含量高，能量密度低；脂肪含量高，能量密度高。食品加工时添加脂肪和糖可增加食品的能量密度。低热能食品：主要由含热能低的食物原料（包括人类不能消化、吸收的食物纤维）所制成，用以满足肥胖症、糖尿病患者的需要。如蔬菜、水果、蘑菇等。高能食品：由含能量高的食物，特别是含脂肪量高而含水量少的原料制成，如奶油、干酪、巧克力制品及其他还有高比例的脂肪和糖所制成的食品。能量密度高，可以满足热能消耗大、持续时间长、高寒地区工作、探险、运动时的需要。糖类、脂肪和蛋白质是三大产热营养素糖类和脂肪很大程度上可相互转化，并具有对蛋白质的节约作用。三者在总热能的供给中应有一个适宜的比例。每克酒精在体内可产生7千卡的热量，但它不能提供其他营养，过量的酒精能损害肝脏五、保持人体热量收支平衡能量摄入和消耗之间3％的不平衡（约为75Kcal)，如果持续存在，导致成年人每十年45公斤的体重变化。即使难以测量的1％的不平衡（20～50千卡/天），不加纠正也会导致相当明显的体重变化机体的能量调节机制：生化、生理、神经和行为水平。长期热量不足（饥荒、疾病，每天摄入的热能少于消耗的热能），体重持续下降，消瘦，贫血，精神萎靡，抵抗力下降，直至饿死（蛋白质－热量摄入不足）五、保持人体热量收支平衡长期热量过剩（每天摄入的热量大于消耗），体重增加，脂肪堆积，形成肥胖。高血压，冠心病，糖尿病威胁大。生活水平提高，中老年人，不爱运动者，热量容易过剩。思考题1，为什么说能量是生命活动的动力？2，人体能量消耗主要有哪几个方面？各有何特点？3,试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。4，你如何测定或估算某人或人群的能量消耗量。HowmanycaloriesdoIneedeachday?5,基础代谢和基础代谢率有什么不同？影响基础代谢率的因素有哪些？6，什么是食物特殊动力作用？它是如何产生的？碳水化合物、脂肪和蛋白质的食物特殊动力作用有无差异？7，人体能量失衡有何危害？Whatdietstrategiescanhelpmetogainweight?第二章营养学基础知识第二节人类最大的营养源———碳水化合物碳水化合物地球上生产量最大的有机物由碳、氢、氧组成，Cn(H2O)m,又称糖类是最廉价的能源,唯一最重要的食物能量来源，在不同文化和经济状况下，提供总能量的40％－80％。含碳水化合物食物还是蛋白质、维生素、矿物质和其他食物成分（如植物化学成分、抗氧化剂）的重要载体。谷类是世界范围内碳水化合物能量的主要来源是一个庞大的家族碳水化合物家族根据聚合程度进行分类（即单体数量），分为单糖，寡糖，多糖单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖三种单糖是自然界构筑双糖、寡糖和多糖的基本元件。葡萄糖1、葡萄糖：主要由淀粉水解而来，是机体吸收、利用最好的单糖。是机体各器官的燃料和制备重要化合物的原料大脑、肾、肺、红细胞几乎完全依靠葡萄糖供能。血糖浓度保持相对恒定（80～120mg/100ml）对于保证上述组织能源的供应具有重要意义。葡萄糖有两种构型：D和L，人体只能利用D型，故L型可作甜味剂，不增加热能摄入。糖异生作用：肝脏将非糖物质转化成葡萄糖，维持血糖浓度的恒定葡萄糖代谢的调节早餐间隙性的进食，使葡萄糖的水平（血糖）出现偏离，±20mg/100ml碳水化合物家族：单糖2、果糖：蜂蜜、水果、玉米糖浆中含有果糖，是糖类中最甜的物质，食品工业（饮料、冷冻食品、糖果蜜饯）中重要的甜味剂。果糖经肝脏吸收转变成葡萄糖被人体利用碳水化合物家族－双糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖1、蔗糖：重要的食糖，根据蔗糖含量的不同有白糖、冰糖、红糖（黄糖或黑糖）。蔗糖的大量食用可引起体重过高、糖尿病、龋齿等。碳水化合物家族－双糖2、麦芽糖：又称饴糖，谷类种子发芽时含量较多。制作高梁饴、软糖的主要原料，主要来自淀粉水解。3、乳糖：乳汁中，人奶较多（7％），占奶类提供热能的30％~50%,婴儿主要食用的糖类物质，有助于保持肠道正常菌群，促进钙吸收。肠道乳糖酶缺乏可导致腹泻。乳糖不耐症(lactoseintolerance)世界各地都有,特别是黑人和亚洲人大量乳糖未被吸收,在肠道细菌作用下产酸、产气，引起胃肠不适，胀气、痉挛、腹泻原因先天缺少乳糖酶药物或肠道感染影响乳糖酶产生年龄增加，乳糖酶水平不断降低解决办法：食用发酵奶如酸奶，或牛奶加乳糖酶分解乳糖低聚糖(寡糖)3~10个单糖构成包括水苏糖、棉子糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等具有多种功能，统称功能性低聚糖促进双歧杆菌增殖，减少有毒发酵产物，抑制病原菌和腹泻保护肝脏降血压，降低血清胆固醇低能量或无能量，可供糖尿病、肥胖者食用不会引起龋齿碳水化合物家族－多糖一、淀粉植物的储存物质，主要来自谷类和薯类，人类食物中最重要的供能物质。淀粉又葡萄糖分子构成。淀粉在肠道水解为葡萄糖后才能被吸收。血糖水平上升较慢，不容易发生饮食性糖尿病。煮熟的淀粉易消化，经过加热糊化，晶体结构被破坏，因而可以被消化。碳水化合物家族－多糖2、糖原又称“动物淀粉”进食后，血糖升高，葡萄糖部分转变为糖原储存在人和动物的肝脏、肌肉中空腹时，血糖降低，糖原分解出葡萄糖，维持血糖浓度的恒定。碳水化合物家族－多糖3、不被消化、吸收的多糖膳食中不可缺少的成分包括：纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质、树胶、海藻胶其他活性多糖及功能真菌多糖:金针菇、香菇、灵芝、喉头菇、黑木耳、植物粘液中：苡米、百合、紫菜功能：提高免疫力延缓衰老抗疲劳抗肿瘤降血糖碳水化合物的消化吸收在消化道：经酶水解，长链（多糖）短链（寡聚糖）双糖单糖（口腔、胰腺、小肠）吸收形式是单糖，主要是葡萄糖，另有少量的半乳糖和果糖。吸收速度：半乳糖>葡萄糖>果糖,葡萄糖和半乳糖的吸收速度快,逆浓度梯度进行.碳水化合物食物的生血糖反应进食含碳水化合物食物15～45min后，血浆葡萄糖水平升高，2～3h恢复到空腹水平。血糖反应主要与消化、吸收和血浆清除的速度和程度有关。血糖指数（glycemicindex,GI），衡量碳水化合物对血糖反应的有效指标。是指分别摄入含50克碳水化合物的食物与50克葡萄糖后2h血浆葡萄糖耐量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小。糖尿病人可注意选用GI低的食物，消化道本人可注意选用GI高的食物。故可利用GI的概念指导糖尿病人的膳食。一些含碳水化合物食物的血糖指数一般，富含游离葡萄糖、易水解为葡萄糖的寡糖可迅速被消化的淀粉等的食物血糖指数高，相反，富含不易被消化或抗性淀粉、不易水解的寡糖和果糖的食物血糖指数低。碳水化合物的功能供能与节约蛋白质构成机体的重要物质维持神经系统的功能与解毒食品加工中的重要原料供能和节约蛋白质的作用每克碳水化合物提供4千卡热能，与蛋白质相同少于脂肪满足机体能量的直接需要转化成糖原和脂肪作为较大的能量储备摄取足量时节约蛋白质抗生酮作用，防止酮血症（每天至少50克）低碳水化合物饮食的副作用恶心疲倦便秘或腹泻低血压高尿酸口臭，食欲降低，呼吸异味碳水化合物的食物来源主要来源：粮谷类和根茎类次要来源：各种单糖、双糖、糖果制品。各种单糖、双糖及其制品如糖果等仅用于供能，不含其他营养素，营养密度及营养价值较低；各种粮食、薯类，除富含淀粉外还还有蛋白质、维生素和矿物质，是糖类的良好来源血糖的来源和去路来源：食物中的糖类消化、吸收（主要来源）肝糖原分解（空腹血糖的直接来源）非糖物质转化去路：氧化分解供能（主要去路）合成肝糖原、肌糖原转变成脂肪、氨基酸浓度过高时随尿排出胰岛素促进葡萄糖的氧化分解，抑制肝糖原分解，促进糖原合成，因此能降低血糖。关于碳水化合物的健康观点推荐摄入量为避免酮症，碳水化合物的最低需要量为50g/d，孕期和哺乳期最低需要量应该是100g/d能量平衡和肥胖与高脂肪膳食相比，高碳水化合物膳食一般具有较低的能量密度，富含膳食纤维时尤其如此。体积大，可增加饱腹感。提高运动成绩耐力运动如自行车赛前数日的高碳水化合物膳食和赛程中以饮料形式补充的碳水化合物可以提高运动成绩。对肿瘤的预防蔬菜、水果中的抗氧化物质，整粒谷物中的抗性淀粉和膳食纤维。植物性食物中的植物雌激素。思考题1，何谓碳水化合物？可分为哪几类？2，为什么说碳水化合物是供给人体能量的最主要和最经济的来源？4，营养学上的功能性低聚糖对人体有何生理作用？5，什么叫简单碳水化合物？简单碳水化合物摄入过高对健康有何危害？6，什么是血糖指数，有何意义？7，什么是乳糖不耐受？如何防治？8，IfIwanttoloseweight,shouldIavoidcarbohydrate?9,WhatcanIeattomakeworkoutseasier?第二章营养学基础第三节脂肪脂类的功能人体重要的组成物质（皮下脂肪、细胞膜、脑髓）提供能量（含热能最高的营养素）保护重要器官（肾、心、手掌、足底、臀）和保温防寒提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感和改善食品感官性状脂类的组成及其特征脂类包括中性脂肪和类脂中性脂肪主要是油和脂肪，由甘油和三分子脂肪酸组成，食用油属于此类类脂是那些性质类似油脂的物质，如固醇类和磷脂营养学上最重要的是脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸：不含双键，多存在与动物脂肪中，如硬脂酸、软脂酸单不饱和脂肪酸：含一个双键，多存在于橄榄油、乳脂、菜籽油、鱼油中，如油酸多不饱和脂肪酸：含两个和两个以上双键，多存在于鱼油、植物油中，如亚油酸、EPA、DHA脂肪酸脂肪酸的区分碳链的长度，饱和度双键的位置及顺式反式结构ω·3多不饱和脂肪酸：指第一个双键位于甲基末端第3个碳原子的脂肪酸ω·6多不饱和脂肪酸：指第一个双键位于甲基末端第6个碳原子的脂肪酸ω·3脂肪酸来源及作用：大豆，菜籽油和鱼油（EPA和DHA）。对脑和视网膜的发育，防治冠心病、高血压、糖尿病、溃疡性结肠炎等油重要作用。摄入不足会引起学习能力和视力下降。α·亚麻酸是该系列脂肪酸的前体物质ω·6脂肪酸来源及作用：玉米，红花，葵花子油。该系列中最主要的是亚油酸。缺少会导致前列腺素、血栓素等生理活性物质的合成。什么是DHA和EPA？对人有什么作用20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），这两种是属n-3不饱和脂肪酸，可由亚麻酸衍生来。DHA具有很强的生物活性，在人类的脑组织及视网膜中含有大量的DHA，对增强视力有良好作用；也可提高儿童的学习机能，增强记忆力。DHA,EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化和血栓形成，对心脑血管病有良好的防治功效。必需脂肪酸essentialfattyacid.EFA是指不能由机体合成，但又是机体生命活动所必需，一定要由食物供给的脂肪酸三种必需脂肪酸是：亚油酸、亚麻酸。（花生四烯酸是半必需，可由亚油酸衍生而来，但合成数量不足时，须由食物供给）植物油（玉米油、芝麻油、豆油、葵花籽油、麦胚油）人乳、海鱼油中含量较高必需脂肪酸的功能：（1）组织、细胞的组成成分（2）降低血液胆固醇水平和血脂水平，如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇就与一些饱和脂肪酸结合，不能在体内正常运输，并可能在血管内沉积。（3）维持大脑、视网膜、心脏的正常功能（4）保护皮肤、免受射线损伤食物脂类营养价值评价（一）消化率消化率与熔点密切相关。熔点低于体脂的脂肪如植物油的消化率可高达98％，熔点高于体脂的脂肪如多数动物脂肪的消化率约90％。中链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以常用于临床肠道吸收有障碍的人。（二）必需脂肪酸含量含量越高的脂肪，营养价值越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量是动物油的十倍以上。（三）脂溶性维生素含量鲨鱼肝油的含量最多，奶油次之，猪油不含维生素A和D，营养价值较低。植物油中维生素E的含量较高。如麦胚油1194μg/g,花生油189μg/g，猪油12μg/g，鸡蛋11μg/g。（四）脂类稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，易发生脂质过氧化反应，产生自由基和活性氧，对细胞和组织可造成一定的损伤。此外n－3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用。因此在考虑脂肪需要量时，必需同时考虑单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸三者的合适比例。综合四项评价指标，可见植物油消化率高，含较多必需脂肪酸，不含胆固醇，丰富的维生素E增加稳定性，营养价值高。奶油含有较多的维生素A和D，脂肪酸种类角齐全，而且大多是低级脂肪酸，消化吸收率高，营养价值高猪、牛、羊等动物脂肪营养价值不如植物油和奶油。关注单不饱和脂肪酸－橄榄油流行病学调查发现，在地中海地区的一些国家，居民冠心病发病率和血胆固醇水平远低于欧美国家，但其每日摄入的脂肪量很高，供热比达40％。该地区居民以橄榄油为主要食用油，富含单不饱和脂肪酸（主要为油酸，茶油和橄榄油含量达80％以上）。据多数研究报道，与多不饱和脂肪酸一样，单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固（LDL），但多不饱和脂肪酸在降低LDL的同时，也降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL),而单不饱和脂肪酸无此种情况，也没有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用:如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等。在膳食种降低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要意义。反式脂肪酸（trans-fattyacid)按空间结构，即H在不饱和键的同侧或两侧，脂肪酸又可分为顺式（cis-)脂肪酸和反式脂肪酸反式脂肪酸不是天然产物，是氢化脂肪产生的，如人造黄油，氢化过程使一些顺式双键变成反式构型。食用西餐会摄入较多的反式脂肪酸。反式脂肪酸可能使血LDL上升，HDL下降，增加冠心病的危险性。胆固醇的“功”与“过”胆固醇的功能：细胞膜的组成成分合成胆汁的原料合成性激素、肾上腺皮质激素的原料合成维生素D的原料

缺点：含量过高、超过需要时，会沉积在血管壁上，引起动脉粥样硬化胆固醇4/5人体合成，1/5食物摄入人体每天从膳食中可摄入300～500mg的外源性胆固醇。主要来自蛋黄、肝、脑、内脏、肉类和奶油等。影响胆固醇吸收的因素：高脂肪膳食促进胆固醇吸收，高饱和脂肪酸使血胆固醇升高；植物性食物中的谷固醇和膳食纤维减少胆固醇的吸收；年龄，性别的影响，年龄增长，血胆固醇增加，60岁后，女性显著增加，超过男性，与雌激素水平下降有关。预防心血管疾病的措施脂肪占总热量20％～25％多用植物油每天摄入胆固醇300毫克以下控制摄入热量，保持适当体重思考题1，什么是必需脂肪酸？最重要的必需脂肪酸有哪些？有什么生理功能？2，如何评价一种食用油的营养价值？3，饱和脂肪摄入量过高对健康有何危害？4，不饱和脂肪酸对健康有益，是否摄入越高越好？5，为什么胆固醇摄入量过高或过低对健康都不利？6，你知道氢化植物油和反式脂肪酸的知识吗？第二章营养学基础第四节蛋白质和氨基酸蛋白质的功能构成机体和生命的重要物质基础建造新组织和修补更新组织提供能量赋予食品重要的功能特性蛋白质是构成机体的重要物质一、组成人体一切细胞、组织的重要成分65公斤成年人，11公斤（17％）蛋白质，其中：肌肉里1/2，骨骼和软骨中1/5，皮肤、指甲、毛发里1/10，其余在血液和内脏DistributionofBodyProteins蛋白质的功能二、形成酶和激素，调控各种生理活动如果没有消化酶，要消化一顿简单的午饭，大约需要50年没有激素，机体不可能有正常的生长、发育、繁殖。蛋白质的功能三、运输氧和营养物质（血红蛋白、脂蛋白）四、肌肉收缩（肢体运动、心搏、血管收缩、胃肠蠕动、肺呼吸）五、免疫作用（形成抗体免疫球蛋白）六、酸碱平衡、体液平衡（防止水肿）蛋白质有建造和修补组织的作用糖类和脂肪不能代替蛋白质，因为蛋白质是体内氮的唯一来源成人体内蛋白质每天更新3％外伤、手术、组织的生长和扩大，都需要大量蛋白质蛋白质是三大产热营养素之一供能是蛋白质的次要作用，可由糖类或脂类代替，糖和脂肪具有节约蛋白质的作用摄入的蛋白质不符合需要、或数量过多，将用作供能。体内旧的、已经破损的组织细胞中的蛋白质也分解供能。热能不足，机体消耗肌肉蛋白质供能。蛋白质与食品的感官性状增加肉的持水性和嫩度，提高肉的可口性良好的起泡能力（蛋糕、冰淇淋的生产）很好的乳化、增稠性能（乳酪蛋白）小麦面筋蛋白特殊的粘性和延伸性蛋白质代谢和营养的基础－氨基酸蛋白质由氨基酸连接而成。蛋白质必须经消化，分解为氨基酸，才能被吸收氨基酸入血送进细胞，重新组装成蛋白质用不上的氨基酸氧化释放热量或变为脂肪储存。人体内的氨基酸一部分来源于食物蛋白质的分解（外源性氨基酸），一部分来自体内组织蛋白质的分解（内源性氨基酸），两部分混在一起，称为氨基酸池。必需氨基酸人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要氨基酸在营养上可分为“必需”和“非必需”必需氨基酸是指人体需要但自己不能合成，必需由食物蛋白质供给的氨基酸必需氨基酸有10种：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸从营养学的观点来看，20种氨基酸均需要，它们都是机体蛋白质的建造材料。10种必需氨基酸是食物蛋白质的关键成分SickleCell必需氨基酸的需要量机体对每种必需氨基酸的需要和利用都处在一定的范围之内某一种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用为了满足蛋白质合成的需要，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式或氨基酸积分模式（aminoacidscoringpattern)必需氨基酸需要量模式膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并能被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高人体对必需氨基酸的需要量随年龄的增加而下降。婴儿和儿童对蛋白质和氨基酸的需要量比成人高。限制氨基酸是指食物蛋白质的氨基酸构成，与人体需要量对比，相对不足的必需氨基酸正是这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，蛋氨酸是非谷类植物蛋白（豆类、花生）的第一限制氨基酸食物蛋白质的营养评价在食物中的含量其必需氨基酸的含量及模式机体对该食物蛋白质的消化、利用程度蛋白质中氨基酸组成的化学分析结果，又称之为蛋白质分（proteinscore)或化学分（chemicalscore）完全蛋白与不完全蛋白肉、蛋、奶等动物性食物中的蛋白质，其必需氨基酸的种类和数量接近人体需要，机体利用率高，其营养价值高，叫完全蛋白米、面等植物蛋白，氨基酸的种类不全或数量太少，利用率低，营养价值不高，叫不完全蛋白蛋白质的消化率动物性蛋白质的消化率比植物性的高加工烹调可提高蛋白质的消化率食物纤维、单宁等膳食因素影响蛋白质的消化率食用整粒大豆，蛋白质消化率仅为60％，加工成豆腐，可提高到90％生鸡蛋蛋白的消化率仅50％，熟鸡蛋的消化率几乎是100％蛋白质的互补作用将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。如小麦蛋白质，赖氨酸少，蛋氨酸多，大豆蛋白质正相反，混合食用使两者的蛋白质互相补充，提高其营养价值实现蛋白质互补，三个原则（1）搭配的食物种类越多越好，提倡饮食多样化。（2）搭配食物种属越远越好。（3）各种食物要同时吃影响蛋白质利用效果的因素氨基酸的不平衡摄入热量不足体力活动少伤害（主要指身体的）情绪久卧病床，即使食物蛋白充足，机体蛋白也会不断减少。恐惧、忧虑、发怒、严重的痛苦、紧张、考试压力、寒冷，损失蛋白质。蛋白质的需要量与年龄、性别、生理、病理情况有关。成年人：维持代谢、更新、修复，婴幼儿:生长发育,妊娠及哺乳妇女:需更多的蛋白质。蛋白质的需要量健康成年人摄食无蛋白膳食一段时间后，排出总氮量：57mg/kgday（相当于排出蛋白质:0.36g/kgday）50公斤的成年人每日排出蛋白质:18g氮平衡在组成人体的营养素中，除核酸外只有蛋白质含有氮，因此蛋白质代谢研究可从研究氮代谢入手。氮平衡是研究蛋白质代谢的一个重要指标。它反应机体摄入氮和排出氮之间的关系。氮平衡摄入氮等于排出氮，称为氮的总平衡，摄入的蛋白质能满足更新、修补的需要，营养状况良好。摄入氮多于排出氮，称为氮的正平衡，蛋白质合成占优势，组织生长，体重增加。如幼儿、青少年、怀孕哺乳妇女、病后恢复的人。排出的氮超过摄入氮，称为氮的负平衡，体内蛋白质分解占优势，体重下降。如饥饿、营养不良、消耗性疾病。影响氮平衡的因素（1）能量。当蛋白质可以满足需要时，如果能量摄入不足，氮平衡向负方向改变；如果能量满足需要，可以保持适宜的氮平衡；如果蛋白质本身供给不足，即使能量供给充足也无法保持氮平衡（2)机体活动量（3）激素蛋白质的需要量维持短期氮平衡人体对优质蛋白质的需要量:0.63g/kgday维持长期氮平衡人体对优质蛋白质的需要量:0.58g/kgday平均值:0.6g/kgday安全摄取量:0.75g/kgday注意增加能量摄入可以加强蛋白质合成,减少氨基酸的氧化,有利于正氮平衡进食足够蛋白质的同时,还应有足够的其他营养素蛋白质质量不同,达到氮平衡所需蛋白质的量也有所不同优质蛋白(动物)小于植物蛋白DRIforProteinHealthyAdult=0.8g/kgbodyweight Athlete=1.0g/kgweightEliteAthlete=1.5g/kgweight(2timesRDA)氮平衡也受激素的影响：生长激素、睾酮（加强合成，促进氮在体内的贮留）皮质激素、甲状腺素（加强分解，促进氮的排出）大量水的摄入会增加氮的排出对室温调节可避免过多的氮从皮肤损失紧张、焦虑、思想负担、疾病影响氮的排出蛋白质的食物来源一日三餐，大米、白面等主食是主要的蛋白质来源。每天一蛋能得到7克优质蛋白，每天半斤鲜奶，能摄入7.5克优质蛋白常见食物可食部分

蛋白质含量(%)人体蛋白质营养状况的评价四个方面评价：摄入量、实验室检查、人体测量、症状和体征蛋白质缺乏与能量缺乏同时存在，称为蛋白质－能量营养不良（PEM），主要发生在婴幼儿，临床表现分两种：（一）消瘦型.靠消化自身组织供给能量，维持最低生命活动的需要。皮下脂肪少，肌肉萎缩，皮肤干燥，毛发细黄无光泽，常有腹泻、脱水、全身抵抗力低下，易发生感染。（二）水肿型。下肢和眼睑浮肿，皮肤干燥，色素沉着，毛发稀少无光泽，肝脾肿大。蛋白质的营养不良和缺乏症的原因蛋白质摄入量不足、热能摄取量低消化吸收不良体内蛋白质合成出现障碍生理需要量增加排出量过多偏食、素食和酒精中毒蛋白质摄食过多增加肝、肾的负担。下列情况应限制蛋白质的摄入；急性肾炎肾功能不全肝硬化思考题1,评价一种食物蛋白质的营养价值需要从哪几方面考虑？有哪些主要指标2，什么是氨基酸模式？膳食中氨基酸模式对人体有何意义？3，什么是限制氨基酸？蛋白质中限制氨基酸对人体利用蛋白质有何影响？4，何谓蛋白质互补作用？有何实际意义？请举例说明。5，何谓氮平衡？各类氮平衡分别常见于哪些人群？6，人体对蛋白质最低需要量是多少？蛋白质摄入量过高对人体有哪些危害？Caneatingextraproteinmakemusclesgrowlarger?Whichkindsofprotein-richfoodsareeasiesttodigestanduse?Whydopeopletakeproteinoraminoacidsupplements?第二章营养学基础第五节矿物质矿物质概述矿物质又称无机盐。人体所有各种化学元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其他各种元素统称为矿物质。矿物质来自土壤。植物从土壤中获得矿物质并储存于根、茎、叶等中，人通过食物、水、食盐和食品添加剂得到矿物质。对矿物质的研究是营养学家和其他相关领域的科学家非常感兴趣的课题，也是所有营养素中了解最少的一个领域，特别是矿物质在体内的作用、需要量以及食品加工对它们的影响。矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢消失。矿物质是唯一能保留在骨灰中的营养素。遗体火化后剩下的骨灰，是人一生中从食物中吸收并保留在体内的各种矿物质，约占人体的4％，包括60多种矿物质元素，其中21种是人体必需的。矿物质的分类按照在人体中的含量和膳食中的需要量，分为大量元素和微量元素钙、磷、钾、硫、钠、镁、氯，在人体中的含量超过百万分之五十，需要量在每天100mg以上，称为大量元素或常量元素。铁、铜、碘、钼、钴、氟、硅等含量在百万分之五十以下，每天需要量在100mg以下，称为微量元素或痕量元素MineralClassesMajor->5gramsinbody,e.g.,calcium,phosphorous,sodium,potassiumTrace-<5ginbody,e.g.,iron,iodine,zinc,copper“Generally”foundinhighestconcentrations&bioavailabilityinfoodfromanimalsFiberdecreasesavailability;mineralscompete(Znfortifiedcereals（谷类）&milk)食物中的一切矿物质元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素。必须元素在摄入过量时会中毒。有毒元素通常指汞、镉、铅等重金属元素。矿物质的功能机体的重要组成成分主要存在于骨骼和牙齿中（集中了99％的钙与大量的磷和镁）。硫和磷是蛋白质的组成成分。细胞中都含有钾。体液中都有钠维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡矿物质与蛋白质一起对体液的贮留和移动起重要作用矿物质中酸性、碱性离子的适当配合，和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系维持机体的酸碱平衡。矿物质的功能保持神经、肌肉的正常兴奋性特别是钾、钠、钙、镁的作用。钾和钠离子提高神经肌肉的兴奋性，钙和镁离子降低兴奋性。维持机体的某些特殊生理机能血红蛋白中的铁、甲状腺素中的碘、胰岛素中的锌。食品的成酸和成碱作用成酸食品含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，成酸元素（氯、硫、磷）较多，经过消化、吸收在体内代谢形成酸性物质，可降低血液的PH值。肉、鱼、蛋及其制品、谷类是成酸性食品。蔬菜、水果等含钾、钠、钙、镁较多，在体内代谢后生成碱性物质，阻止血液向酸性转变，是成碱性食品。蔬菜、水果、薯类的成碱作用，可以消除体内过剩的酸，降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，减少尿酸形成尿结石的可能。有酸味的水果是成碱食品，原因：水果中的柠檬酸等有机酸在体内代谢后留下碱性元素。重要的矿物质元素——钙人体含量最多的矿物质元素体内钙总量1200克，约占体重的2％。99％的钙在骨骼和牙齿中，1％在体液，体液中的钙称血钙，与骨骼钙保持动态平衡钙的功能：形成坚实的骨骼牙齿维持正常的血压参与凝血过程维持神经肌肉的正常兴奋性维持心血管、胃肠道的生理功能CalciumFunctionsNervecelltransmissionMuscleContractionBloodclottingBloodpressureBonestructure缺钙的症状肌肉抽搐（抽筋）。这是缺钙引起神经紧张无法松弛的结果暴躁、易失眠骨折或压缩性骨折（骨质疏松）骨质疏松症定义；骨量减少，骨组织微结构退变，骨的脆性增高，骨折危险性增加的一种全身性骨病。发病原因；激素、营养、遗传、药物、免疫临床表现：早期是腰背疼痛，随之身长缩短、驼背。骨折是骨质疏松症的后果性病症。预防措施：基本性措施：合理的膳食营养、经常的运动活动和良好的生活方式。钙和维生素D营养的意义使峰值骨密度最大化最大限度维持峰值骨密度的时间为骨形成提供充足的钙源，减轻骨丢失的程度30～35岁以前的预防重点是提高峰值骨量，30～35岁以后的重点是减少骨量丢失和防止骨折的发生。充足的钙供给可提高骨密度峰值，可推迟骨质疏松症发生的时间，减轻其严重程度。钙的吸收吸收不完全，70～80％不能吸收由粪排出。主要原因：钙与食物中的植酸、草酸、以及脂肪酸形成不溶性的钙盐。植物含植酸、草酸较多，故植物性食物钙的吸收率低。脂肪、食物纤维也影响钙的吸收。维生素D、乳糖、酸性环境有助于钙的吸收体力活动（负重）、日照有助于钙的吸收和利用估计钙的每日需要量中国营养学会建议：妊娠中期800mg/d妊娠末期1500mg/d乳母2000mg/d儿童(10岁以下)500mg/d儿童(10~13岁)700mg/d成人和老年人800mg/d估计钙的每日需要量美国国家卫生研究所:出生~6个月400mg/d6个月~1岁600mg/d1~10岁800~1200mg/d11~24岁1200~1500mg/d成人65岁以前1000mg/d成人65岁以上1500mg/d绝经后妇女用雌激素者1000mg/d,不用雌激素者1500mg/d妊娠与授乳1200mg/d建议钙的摄入量有一定的困难个体的年龄个体的维生素D营养状况膳食中的钙含量膳食中抑制钙吸收的因子个体的嗜好：吸烟，饮酒，浓茶，可乐等软饮料个体的体力活动和体育锻炼钙的来源钙的来源提倡以食物为主食物中钙的理想来源是奶类及其制品,含量高,吸收好.较好的食物来源:虾皮、海带、紫菜、豆制品、芝麻酱、鱼粉、骨粉、强化钙的各种食品CalciumSources60-80%fromDairy,mostlymilkMilk,cheese,yogurt(酸乳酪）Fortifiedfoods（强化食物）(orangejuice,cereals,soymilk)Nuts,seeds,tofu,grains,somegreens,Supplements“best”calciumsourcesSupplementsUNSAFE–Ingeneralcalciumcitrateorcalciumcitratemalate（苹果酸）(CCM)betterabsorbedbettertotakesmallerdoseswithmeals(betterabsorbed)orineveningRiskinterferencewithotherminerals(iron) 重要的矿物质元素——镁成人体内含镁总量20克左右，其中20％与钙磷结合沉积于骨骼中，80％分布于全身软组织和体液中钙、磷及蛋白质含量过高会妨碍镁的吸收镁的功能及缺乏症调节心肌活动，防止心脏病。对神经系统有镇静作用。镁与钙、钾、钠配合共同维持神经肌肉的兴奋性。缺乏症：神经肌肉功能不全，容易出现激动或抽搐。镁的需要量与来源成年男子350mg/d,成年女子300mg/d高温环境、高强度体力活动，镁的丢失较多，对镁的需要量较大镁普遍存在与各类食物，绿叶蔬菜、豆类是主要来源重要的矿物质元素——铁人体含量最多的微量元素成年人约含4克铁。70％功能铁：红血球、肌肉中的肌红蛋百和细胞的呼吸酶。参与氧的运送、交换和组织呼吸过程，对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用。30％贮藏铁：肝、脾和骨髓，储存吸收或分解后剩下的铁，使铁在体内可被反复利用，排出数量很少。铁的吸收人体对食物铁的吸收率很低，约为10％机体对食品中矿物质的吸收利用，依赖于食品中矿物质的总量、可吸收程度、机体的机能状态（生物有效性）。影响铁的生物有效性的因素很多化学形式（二价铁比三价铁易吸收）颗粒大小或溶解度食品组成（动物性食物中的血红素铁比植物性食物中的非血红素铁生物有效性高）食品加工生理因素(缺铁多吸收)最容易的缺铁性贫血的人群出生至4岁的婴幼儿特别是4个月以上的幼儿,体内储备铁将要耗尽,奶中含量又低,应注意补充含铁量高的食物.青少年，特别是女孩育龄期妇女大量失血者(手术、过多献血、胃肠道出血消化道寄生虫感染引起的肠道出血和溃疡容易被忽视。）缺铁性贫血的表现疲乏无力,虚弱，头痛，怕冷，注意力不集中面色苍白,皮肤、粘膜无血色，指甲凹陷（舟状甲），冷漠儿童焦躁不安，易激怒，不能集中注意力，学习能力低下。运动能力、体力活动受限，懒言少动。少数人出现异食癖，特别是贫穷的女子和儿童：冰，黏土，浆糊。铁和运动、体力活动的关系1，铁参与血红蛋白、肌红蛋白的组成，还与多种氧化酶和呼吸酶的结构和活性有关，因此，铁营养与运动者的氧代谢和耐久力有关。2，运动员发生缺铁性贫血的比率较高，可能与铁摄入不足有关。此外，出汗排铁；挤压导致红细胞破裂带来的铁的丢失；消化道的出血；3，女运动员的铁储备状况差于男运动员，缺铁性贫血的发病率较高。大运动量训练往往引起或加重缺铁和缺铁性贫血。铁的供给量和食物来源若食物中铁的平均吸收率为10～20％，成年男子10mg/d,女子因月经损失铁较多,供给量应多于男子,18mg/d.（女子通常食量小而失血多，故容易缺铁.成年男子很少发生缺铁性贫血，如果出现低血红蛋白，应检查是否有失血部位）中国以素食为主,吸收率低于10%,供给量应更多些.铁的食物来源肝、血、瘦肉、鱼、木耳等，含量高，利用率好，是良好来源。可用动物性食品来加强植物性食品铁的吸收铁强化食物，如铁强化酱油、面包、大米、食盐。铁制炊具增加食物中铁的含量铁过量的危害1，铁过量有毒；铁一旦进入体内，很难排泄出去。2，机体对铁中毒的防御机制：肠上皮细胞捕获并锁定过多的铁，随肠细胞的脱落，排出铁。铁中毒多发生于男子，因遗传缺陷肠道细胞不能锁定过多的铁，导致组织损害，特别是肝脏。机体易发生感染。酗酒者因酒精对肠道的损害情况可能更严重。3，铁是强的氧化剂，可引发自由基发应，损伤细胞结构。过量铁对儿童的损害是严重的。过量的铁和心脏病发生率之间的关系正在研究之中。4：warning：don’ttakeunnecessarilyironsupplements,keepironsupplementssafelyoutofchildren’sreach.重要的矿物质元素——锌人体中含量为铁的一半，是含量仅次于铁的矿物质主要集中于肝脏、肌肉、骨骼、皮肤和头发中（头发中的含量反应食物供给水平）是很多酶的组成成分锌的功能与缺乏症是酶的激活剂，为酶的活性所必须促进核酸和唾液蛋白的合成，缺锌使味觉功能减退、食欲不振。促进性器官和性功能的发育，缺锌使性功能减退、第二性征发育不全、生长停滞、智力发育低下、伤口难以愈合参与视紫质和合成，缺锌引起夜盲症促进骨骼和关节的正常发育，缺锌会引起类风湿性关节炎等。锌的需要量和食物来源中国营养学会推荐每日供给量：儿童（1～9岁）9mg/d10岁以上及成人15mg/d孕妇和乳母20mg/d食物来源中动物性食物是良好来源，特别是贝类等海产品及肝脏、肉类、蛋、奶，植物性食物因植酸干扰不好吸收。重要的矿物质元素——碘是甲状腺素的成分，维持正常新陈代谢通过对能量代谢、蛋白质、脂肪、糖类营养素的代谢影响个体体力与智力的发展，以及神经、肌肉组织的活动缺碘，成人形成甲状腺肿，脖子粗大，俗称“大脖子病”，婴幼儿引起呆小症（生理和心理发育不良）碘的供给量和食物来源成人100～200微克/天，强体力劳动、孕妇、乳母、正在发育的青少年，应适当增加。海产品是含碘最丰富的食物资源。远离海洋的空气、土壤、水中含碘较少，易成为缺碘性甲状腺肿高发区。食盐加碘可有效预防甲状腺肿。重要的矿物质元素——硒主要作用是构成谷胱甘肽过氧化物酶的成分，发挥抗氧化作用，保护细胞膜和红血球,保护心血管。硒是对抗重金属的解毒剂，对汞、镉、铅都有解毒作用刺激抗体产生，增强人体抵抗力硒的需要量和食物来源目前人体对硒的需要量以会不会得克山病为标准。成人最低需要量40微克/天1岁以内15微克/天1～3岁20微克/天4～6岁40微克/天安全摄入量500微克/天硒的食物来源食物中的硒含量受土壤中硒含量的影响很大，故有很大的地区差异，高硒地区所产粮食甚至引起人畜中毒。海产品、肝、肾、肉类是良好来源。重要的矿物质元素——铜骨骼、肌肉、肝、脑、肾、心及头发中含量较多。主要功能是参与造血血浆铜兰蛋白将二价铁氧化成三价铁，从而有利于体内储存铁的动用和食物铁的吸收缺铜会出现贫血、脱发铜的食物来源含铜最丰富的是动物肝、肾、甲壳类、坚果、干豆。肝既有丰富的铁，也有较多的铜，是理想的补充铁、铜的食物美国规定成人铜的每日膳食供给量为2～3mg。我国尚无规定。AverageSaltintakeAvgIntake 6-18g/d(8lbs/yr)Recommended 2-8g/dNeeded <1g/dAttractedtosaltbuthigherlevelsarean“acquired”taste思考题1，矿物质有哪些生理功能?2，钙、铁、锌都是人体最易缺乏的矿物质，影响三者吸收的因素有哪些？3，幼儿、儿童常见的矿物质缺乏病有哪些？4，人体对钙的吸收有何特点？影响人体对钙吸收的因素有哪些？5为什么谷类和豆类、蔬菜中钙的吸收率很低？如何提高钙的吸收和利用率？第二章营养学基础第五节维持生命的要素－维生素20世纪营养学的重大发现15世纪开始征服海洋，坏血病的折磨1860年，巴斯德发现了致病微生物。19世纪末，日本海军发现脚气病。长期食精白米所致。若改食糙米，脚气病消失。1897年，荷兰医生艾克曼提出，米糠中含有一种可防治脚气病的因子。1912年，波兰科学家芬克从米糠中找到可防治脚气病的因子，取名vitamin发现维生素1912年，英国生理化学家霍普金斯，小白鼠两组实验，将牛奶中的生长促进因子命名为维生素A，1913年，霍普金斯提取了第一个维生素——维生素A。1929年霍普金斯与艾克曼获诺贝尔奖。1946年Windaus获诺贝尔奖。维生素的大家族维生素的特点：第一，低分子量有机化合物，需要量小，但必不可少。第二，人体都不能合成，需要从食物获得。第三，不构成人体，不提供能量，维持正常生长发育和健康。维生素的分类脂溶性维生素，维生素A、D、E、K脂溶性维生素过剩积存在肝脏，过多摄取可能中毒。故不必每天摄入，若缺乏，症状发展较缓慢。水溶性维生素，维生素B1、B2、B6、泛酸、生物素、烟酸、叶酸、B12和维生素C。水溶性维生素过多摄入由尿排出，体内存留极少，故应每天摄取，若缺乏，症状发展很快。Fat&WaterSoluble 4fatsoluble(A,D,E,K)Oftenfoundas“precursor”infood9watersoluble(8B&C)维生素A又叫视黄醇，包括A1、A2两种，A1存在于哺乳动物及海鱼的肝脏中，A2存在于淡水鱼的肝脏中植物和真菌中的类胡萝卜素在人体肠道可转变为维生素A，故被称作维生素A原。维生素A的生理作用维持正常视力（视网膜的光感和角膜的透明）维生素A不足，会得夜盲症，又叫雀盲眼，视网膜中维生素A不足，无法形成视紫质，暗适应时间延长。更严重的缺乏会引起干眼病、角膜溃烂、穿孔甚至失明（角膜角蛋白堆积，角质化)。从夜盲症到干眼病到失明是维生素A缺乏不断加重的过程。维生素A的作用维护上皮组织的健康（皮肤和内部组织衬细胞），促进细胞的成熟、分化至能执行特定的功能维生素A缺乏，毛囊角化，皮肤干燥，呼吸道、消化道、泌尿道上皮停止分泌粘液而角质化，抗感染能力降低。（anti-infectivevitamin)儿童易得麻疹维生素A的作用有助于细胞的增殖和生长，缺乏时，骨骼、牙齿、指甲、头发生长受到影响。特别是对骨骼的影响将影响孩子的身高。VitAFunctionsEyesight(2ways)..EpithelialCellIntegrityNormalBoneGrowth&ReproductionAntioxidant(onlysomeforms)维生素A的食物来源维生素A只存在于动物性食品中，最好的来源是肝脏、肾、蛋和奶（不脱脂）。肝脏含量最多，特别是北极熊肝和海鱼肝。长期缺乏动物性食品是维生素A缺乏的主要原因植物可提供作为维生素A原的β－胡萝卜素。有色果蔬（菠菜、胡萝卜、红心红薯、辣椒、杏、柿子）中的类胡萝卜素，在肠道中转化成维生素A，但利用率不到摄入量的1/6。关于β－胡萝卜素VitaminAinexcessintoxic,butbeta-caroteneisnot.ItisnotconvertedtovitaminAefficientlyenoughtocausetoxicitysymptomsBeta-carotenecanturnpeoplebrightyellowiftheyeattoomuch.Beta-carotenebuildsupinthefatjustbeneaththeskin.Brightorangeanddarkgreenvegetablesandfruitsaregoodsources.Betacaroteneanditsothercarotenerelativeshaveantioxidantactionsinthebody.加工和储藏对食品中

维生素A的影响加工储藏对维生素A有许多破坏途径氧的破坏光的破坏脱水干燥过程的破坏高温的破坏维生素A的需要量成人血清维生素A的正常含量范围30～90μg/100ml.若低于12μg/100ml,即可出现缺乏症成人维生素A的最低生理需要量600μg/d(2000I.U.),安全摄入量1050μg/d(3500I.U.).1988年中国成人每日供给量标准为800μg,与国际上的规定一致.ToxicityofVitAHighlytoxicAssoc.withbirthdefects(malformedskull,face,heart),stuntedgrowth,jointpain,liverproblems,deathDon’ttakeunnecessaryVitaminAsupplementHealthypeoplecaneatvitaminA-richfoodinlargeamountswithoutriskingtoxicity,withthepossibleexceptionofliver.需更多的维生素A的人群常看电视的多用电脑的常上夜班的夜间驾驶的维生素D是类固醇的衍生物约有十种,主要是维生素D2和D3人体存在维生素D原,皮下的7-脱氢胆固醇在日光照射下可以转变为维生素D3.7-脱氢胆固醇可称为维生素D3原.这是所有营养素中最独特的性质。所以，某种意义上说，维生素D不是必需营养素维生素D的生理作用及缺乏症促进钙、磷吸收，促进钙化，使牙齿、骨骼正常发育,维持血液中钙和磷的正常浓度（类似激素的作用）缺乏时,儿童发生佝偻病佝偻病：骨骼中钙与磷沉积不够，骨骼缺少应有的硬度，在承受体重的压力下，两腿向内或向外呈弓形弯曲，医学上叫膝外翻。鸡胸，枕秃，方颅，行如鸭步.成人缺乏维生素D，骨骼脱钙，骨质疏松症、软骨症。治疗:浓缩鱼肝油.补充维生素D时应先补充钙易缺乏维生素D的人群食油少、严格素食的见阳光少的早产儿和老年人日照时间短的地区、冬季时间长长期井下作业的(如煤矿工人)常服镇静剂、做过胃肠道手术、饮酒过量的孕妇、乳母。维生素D的来源鱼肝油、蛋黄、牛奶、肝（与VA伴存）。动植物体内的固醇类，经太阳照射转变为维生素D，“太阳维生素”。鸡蛋、牛奶可进行维生素D强化。HowcanpeoplemakevitaminDfromsunlight?Justbeingoutdoors,eveninlightweightclothing,issufficient.Dark-skinnedpeoplerequirelongexposuretodirectsun(upto3hours,dependingontheclimate)forseveraldays’worthofV.dLight-skinnedpeopleneedmuchlesstime(10-15minutes)Toomuchsunisdangerous-itmaytriggerthestartofskincancerUVrayscannotpenetrateclouds,smoke,smog,heavyclothing,windowglassorwindowscreens.Deficiency&ToxicityofDDeficiency=lackofmineralforbone;weakenedbonesInchildren=RicketsInadults=Osteomalacia（骨软化症）AddressedinU.S.byfortifyingmilkwithDMOSTTOXICvitamin(~5xRDA)–calciumdepositinsoftorganssuchasheartandkidney,maycausethemtomalfunction.维生素E最有效的抗氧化剂(extraordinarybodyguard)，能清除自由基，阻止脂质过氧化，保护细胞膜，抗衰老。这是形成维生素E热的原因治疗贫血.延长红细胞寿命,防止因红细胞破裂造成的溶血与动物的生殖功能有关.VitaminEPopularsupplement-Creditedwithimprovedathletic&sexualperformance;treatmentofcysticfibrosis(囊性纤维变性）&musculardystrophy（肌肉萎缩）MostofwhicharenotproveninmanEisantioxidant-tiesupoxygenradicalsthatcausedamagetocells(membranes&DNA),e.g.,PUFA,&VitA;radicalsalsomodifyLDLcholesterolsoEreducesriskofheartdisease维生素E的来源各种植物油，小麦胚芽油含量最高，其次是玉米油、大豆油、葵花籽油。动物脂肪几乎不含维生素E。早产儿和油吸收障碍的人可能缺乏。SourcesofVitEwidespreadindietbutnohighlyconcentratedfoodsvegetableoils,nuts,seeds,wholegrains,wheatgerm,greenplantsVerylowtoxicityanddeficienciesrarebutevidencethatintakescouldbemuchhigherLikelyneedsupplements–alphatocopherol;gammaaswelld-alpha=natural;dl-alpha=synthetic维生素K具有促进凝血的功能，又称凝血维生素，促进肝脏合成凝血酶原。缺乏时凝血时间延长，常发生肌肉及胃肠道出血。绿叶蔬菜、肝脏含量较多。肠道细菌能合成维生素K，缺乏症少见。初生婴儿肠道细菌未繁殖形成，不能合成维生素K，奶中含量不高，应当注意。VitaminK NeededtosynthesisproteinsforbloodclottingDeficiencyleadstoexcessivebleedingAlsoneededfornormalbonedevelopmentVerytoxic-destructionofRedBloodCells&,ininfants,braindamageSourcesofVitaminKabout1/2fromdiet(greenvegetables)about1/2fromintestinalbacteria....deficiencyusuallyseenwhendiseaseorchronicantibioticuseaffectsbacteriaincolonKlowinbreastmilksonewbornsusuallygivenshotofVitKFatSolubleVitaminsVitaminAVitaminDVitaminEVitaminKFSVReview(your)GeneralFunctionsDeficiencySymptomsSourcesToxicityrisks&symptoms维生素的分类脂溶性维生素，维生素A、D、E、K脂溶性维生素过剩积存在肝脏，过多摄取可能中毒。故不必每天摄入，若缺乏，症状发展较缓慢。水溶性维生素，维生素B1、B2、B6、泛酸、生物素、烟酸、叶酸、B12和维生素C。水溶性维生素过多摄入由尿排出，体内存留极少，故应每天摄取，若缺乏，症状发展很快。维生素B1历史1882年，日本海军，食物的质量影响直至19世纪中叶人们才真正认识它。，又经过多年努力才在米糠中找到一种能治疗脚气病的水溶性物质硫胺素即维生素B1。1886年，荷兰医生艾克曼研究脚气病，小鸡喂养实验，精白米造成小鸡死亡。喂给糙米恢复健康。维生素B1的发现1907年，艾克曼的结论：米糠中含有一种人们健康不可缺少的营养物质，脚气病是一种营养缺乏病。1911年，波兰的芬克从稻米碾磨物中分离出维生素B1。1929年，艾克曼因为“发现抗神经炎物质”与另一位营养科学家霍普金斯共同获得诺贝尔奖维生素B1的功能抗脚气病。维持正常糖代谢和神经传导脚气病：多发性神经炎、皮肤麻木、心力衰竭、四肢无力、肌肉萎缩、下肢浮肿。最先在东亚发现，80％～90％的热量来自大米，所以大米也成为B1的主要来源。精制白米使得脚气病成为肆虐的流行病促进食欲。促进胃液分泌，帮助消化维生素B1的来源主要存在于种子外皮及胚芽中、米糠、麦麸、黄豆、葵花子、瘦肉和酵母。加工烹调过程极易遭损失。精制谷物、浸泡、淘洗、米汤、菜汤等易丢失维生素B1，加碱受热极易被破坏，酸性溶液中较稳定Thewater-solublevitaminsrequirespecialconsiderationinfoodpreparationtoavoidlosingordestroyingthem.维生素B1在体内的储存量最少，须经常补充，否则容易缺乏维生素B2又名核黄素，广泛参与体内各种氧化还原反应，能促进糖、脂肪和蛋白质的代谢，对维持皮肤、粘膜和视觉的正常机能均有一定的作用。需要量较大，普遍缺乏。维生素B2缺乏症引起口角炎、舌炎、唇炎、阴囊皮炎、眼睑炎、角膜血管增生。B1的缺乏常常伴随B2的缺乏，但B1缺乏症的严重性往往掩盖了B2缺乏，使B2缺乏不容易察觉。临床上由于治疗因缺乏维生素B2所引起的各种粘膜及皮肤的炎症。维生素B2的食物来源肝脏、牛奶、鸡蛋、酵母、瘦肉、新鲜绿叶蔬菜对光特别敏感，加碱易被破坏维生素B6包括吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛，参与蛋白质代谢，氨基酸的合成与分解。需求量与食物中的蛋白质含量相关。长期缺乏导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害。瘦肉、肝脏、蛋黄、蔬菜中含量较多。维生素PP又叫烟（尼克）酸、烟（尼克）酰胺、抗赖皮病因子参与能量代谢以及蛋白质、脂肪的合成过程。缺乏症是癞皮病：对称性皮炎，有色素沉着；口、舌炎症，腹泻、精神痴呆维生素PP的来源肝脏、酵母、肉、蛋中含量较多。食物中的色氨酸可在体内转变成维生素PP.所以食物中足够的蛋白质即可防止赖皮病的发生。玉米蛋白质含量低，缺少色氨酸，以玉米为主食时容易缺乏。玉米面中加碱，有助于烟酸的吸收。泛酸又叫遍多酸，维生素B3。肝、肾脏、蛋、瘦肉、奶、花生含量较丰富。肠道细菌能够合成。叶酸参与核酸和蛋白质的合成，控制细胞的快速生长。(叶酸和B12都与细胞的繁殖有关，其他B族维生素帮助身体利用产能营养素）缺乏症：巨幼红细胞性贫血（与缺铁性贫血不同，大的不成熟的红细胞）及消化功能不正常。最丰富的来源是肝脏，绿叶蔬菜、酵母、鸡蛋，肠道细菌能够合成生物素食物中广泛存在,肠道细菌能大量合成，。正常情况下能满足需要。吃生鸡蛋，妨碍生物素吸收.蛋清中有抗生物素蛋白维生素B12又叫钴胺素，含有金属元素钴。促进生长，保持神经系统的健康，血液形成（帮助叶酸制造红细胞）。缺乏患恶性贫血病（与叶酸缺乏导致的贫血症状相同）和神经系统损害。肝脏含量最多，其次是奶、肉、蛋、鱼。严格素食者易出现缺乏症（只存在于动物性食物）。B12的吸收依赖于胃分泌的内在因子。内在因子因遗传缺陷不能产生将影响B12的吸收，导致恶性贫血。患者需注射B12。维生素C（ascorbicacid）历史哥伦布（1451～1506）时代，海洋探险，水手深受坏血病（scurvy)的折磨。1747年，英国医生林德，坏血病者分组实验，甜橙和柠檬有疗（海水、橙、醋、油、柠檬的对照实验）（最早的营养学实验）1795年，（实验50年后）“橙汁”成为英国海军海上饮食的一部分，“酸橙”英国海员的绰号。1932年，维生素C首次从柠檬汁中分离、提纯制得结晶维生素C与葡萄糖的结构极为相似，少了四个氢原子。只有人、猴子、豚鼠不能自己合成，必须从食物中摄入维生素C的主要功能（1）促进胶原的形成。胶原是血管、骨骼、腱和牙齿的基质。缺乏症是坏血病，又叫抗坏血酸。（2）促进铁和钙的吸收治疗缺铁性贫血。（3）万能解毒剂,抗氧化剂。（4）提高免疫反应，增强机体抗感染能力Gumhypertrophy（牙龈肿大）:scurvy（坏血病）Skinexam:scurvy维生素C的来源蔬菜有辣椒（100mg/100g)、菜花、油菜、荠菜、芥菜、芽菜（种子发芽）等鲜果有枣（540mg/100g)、山楂、猕猴桃、沙棘、柑橘、柠檬（50mg/100g)类等.带酸