葡萄干的营养成分及其功效及葡萄干、葡萄汁、葡萄酒的加工流程

葡萄干的营养成分及其功效葡萄干为葡萄科葡萄属植物各种葡萄的果实，又名草龙珠、蒲桃。主产新疆、甘肃，陕西、河北、山东等地均有栽培。夏末秋初采收，鲜用或干燥备用。中文名：葡萄干外文名：raisin别称：乌珠木主要原料：葡萄是否含防腐剂：否主要营养成分：铁，钙主要食用功效：补血补气适宜人群：一般人群，糖尿病患者禁食目录食品简介分类营养成分生产制作食用指南主要功效禁忌与副作用展开食品简介分类营养成分生产制作食用指南主要功效禁忌与副作用展开食品简介食品葡萄干（英文名称：raisin）是在日光下晒干或在阴影下晾干的葡萄的果实。葡萄干【注解】

葡萄干肉软清甜，营养丰富。[1]晒制方法：一为在阳光下直接曝硒，制成褐色葡萄干；二为在荫房中晾制；三为近年来采用的快速制干法，先将葡萄经脱水剂处理，再放入荫房内晾干或以烘干机烘干，大大缩短制干时间。做葡萄干的果实必须是成熟的果实，葡萄干内的含水量只有15-25%，其果糖的含量高达60%。因此它非常甜。葡萄干因此可以保存很久，时间长了后葡萄干里的果糖有可能结晶，但这并不影响其食用。葡萄干可以被作为点心直接食用或放在糕点中，葡萄干(6张)一些地方的烹调食用葡萄干调料。葡萄干(16张)在日光下晒干的葡萄干容易发酸，质量最好的是阴干。葡萄干(16张)中国新疆吐鲁番的无核葡萄制成的葡萄干最有名，吐鲁番气候炎热而干燥，用砖搭成的阴干房四面墙上有许多墙洞，中间是木棍搭成的支架，将成熟的无核葡萄搭上，经葡萄干(11张)过热风的吹，很快就能得到高质量的葡萄干。分类白葡萄干根据选用葡萄种类的不同，可以分为：无核白、特级绿、王中王、马奶子、男人香、玫瑰香、金皇后、香妃红、黑加仑、沙漠王、巧克力、酸奶子、梭梭葡萄干等。包括有籽、无籽、绿的、红的、金黄的、黑红、紫的、黑的各种各样。根据口味不同有香甜、酸甜、特甜等各种口味。营养成分营养素含量（指100克可食部食品中的含量）红葡萄干热量(千卡)341、硫胺素(毫克).09、钙(毫克)52、蛋白质(克)2.5、核黄素(毫克)0、镁(毫克)45、脂肪(克).4、烟酸(毫克)0、铁(毫克）9.1、碳水化合物(克)81.8、维生素C(毫克)5、锰(毫克).39、膳食纤维(克)1.6、维生素E(毫克)0、锌(毫克).18、维生素A(微克)0、胆固醇(毫克)0、铜(毫克).48、胡萝卜素(微克)2.1、钾(毫克)995、磷(毫克)90、视黄醇当量(微克)11.6、钠(毫克)19.1、硒(微克)2.74。葡萄干的营养成分表格营养元素含量(每100克)营养元素含量(每100克)水15.43克热量299千卡蛋白质3.07克脂肪0.46克碳水化合物79.18克纤维3.7克糖59.19克钙50毫克铁1.88毫克镁32毫克磷101毫克钾749毫克钠11毫克锌0.22毫克维生素C2.3毫克维生素B10.106毫克核黄素0.125毫克烟酸0.766毫克维生素B60.174毫克叶酸5微克维生素B120微克维生素A0微克维生素E0.12毫克维生素D（D2+D3）0微克维生素D0国际单位维生素K3.5微克饱和脂肪酸0.058克单不饱和脂肪酸0.051克多不饱和脂肪酸0.037克胆固醇0毫克咖啡因0毫克营养分析1.葡萄干中的铁和钙含量十分丰富，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖肾，治疗贫血，血小板减少；2.葡萄干内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复；[2]葡萄干的图片(20张)3.葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸，常食对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用，还是妇女病的食疗佳品。不少干果都有其促进人体健康的绝招，而葡萄干所含的营养成分更是令营养学家赞叹不已，美国营养学家前不久做过的一项研究表明，如果每天摄食相当于400卡热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇，同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化。此外，葡萄干能改善直肠的健康，因为葡萄干含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间。更令人兴奋的是，葡萄干中含有一种称为白藜芦醇的成分，它能有效地防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长，而且能阻止白血病细胞的分裂。另外，葡萄干中的纤维能防止果糖在血液中转化成三酸甘油酯———一种血液脂肪，从而降低罹患心脏病的危险。生产制作配料：葡萄。操作：一、一般制作方法1、原料选择：制干的葡萄应选择皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、含糖量高的品种，一般以“无核白”、“无子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等为原料。果实要充分成熟，又不可太熟。葡萄干2、剪串：采收以后，剪去太小和损坏的果粒，果串太大的要剪为几小串，在晒盘上铺放一层。3、浸碱处理：为加速干燥，缩短水分蒸发时间，可采用碱液处理。在浓度为1.5～4%的氢氧化钠溶液中浸渍1～5钞钟，薄皮种也可用浓度为0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的混合液处理3～6秒钟。原料浸碱处理后立即放到清水里冲洗干净。经过浸碱处理的果实干制时间可缩短8～10天。干制白葡萄干时，还需要熏硫3～5小时。4、曝晒：将葡萄装入晒盘，在阳光上曝晒10天左右，当表面有一部分干燥时，可以全部翻动一遍，湿一点的放在表层继续晒，至三分之二的果实呈干燥状，用手捻果实无葡萄汁液渗出时，即可将晒盘叠起来，阴干一星期。在晴朗的天气下，全部干燥时间共约20～25天。5、回软：将果串堆放15～20天，使之干燥均匀，同时除去果梗，即成制品。6、包装：葡萄干包装有布袋包装和木箱装两种，布袋分50公斤或25公斤装两种，木箱一般装25公斤。二、吐鲁番的特殊制作方法在新疆的吐鲁番，人们把成熟的并经过浸碱处理后葡萄挂在通风的室内阴干。吐鲁番气候炎热而干燥，用砖搭成的晾房四壁布满梅花孔，中间是木棍搭成的支架，将成熟的无核葡萄搭上，经过大约经过40天的干热风吹晾即成。这种阴干法制成的葡萄干，质量优良，呈半透明状，不变色。吐鲁番晾葡萄干的晾房(2张)质量标准：1、以粒大、壮实、味柔糯者为上品。2、干燥度掌握成把捏紧后放开，颗粒迅速散开的为干燥。3、白葡萄干的外表要求略乏糖霜，舐去糖霜后色泽晶绿透明。红葡萄干外表也要求略带糖霜，舐去糖霜呈紫红色半透明。4、口味甜蜜鲜醇，不酸不涩。食用指南食用方法：新疆葡萄干生食，煎汤，熬膏，或浸酒服用均可。直接食用，酸甜可口，是居家必备之食品。适用人群适宜儿童孕妇和贫血患者食用，其含糖量与含铁量较鲜葡萄多；适宜神经衰弱，过度疲劳，体倦乏力，形体赢瘦，未老先衰之人食用；适宜肺虚咳嗽，盗汗之人食用；适宜风湿性关节炎，四肢筋骨疼痛之人食用；适宜癌症患者食用。[1]主要功效补血补气女性由于每月一次的生理期失血，极易患轻度贫血，脸色苍白、面颊缺少红色，看起来无精打采，而且怕冷，常年手脚冰凉。葡萄可以帮你恢复好气色———中医认为葡萄具有“补血强智利筋骨，健胃生津除烦渴，益气逐水利小便，滋肾益肝好脸色”的功效，平常多吃葡萄，可以缓解手脚冰冷、腰痛、贫血等现象，提高免疫力。上班的女性不妨每天吃一小把葡萄干，连服7天就能收到明显的效果。需要注意的是，服用期间应不食瓜类等寒性食物，以免影响疗效。这个小验方对治疗白带过多也有效。其它功效1．提高人们身体的代谢机能。葡萄干2．快速地消除疲劳。3．消除多余的脂肪，使血流畅通，偏高的血压降低，血压归于正常。4．消除肥胖。5．使胃肠机能转好，消除便秘。禁忌与副作用禁忌人群患有糖尿病的人忌食，肥胖之人也不宜多食。食物相克服用安体舒通、氨苯蝶啶和补钾时，不宜同食葡萄干和其他含钾量高的食物，否则易引起高血钾症，出现胃肠痉挛、腹胀、腹泻及心律失常等。食品优点葡萄干的第一个优点是，经过脱水的过程后，由于它的成分被浓缩，所以就算吃很少的量，也可以充分地吸收花色素等有效成分。葡萄干的第二个优点是，它不像生葡萄容易腐坏，能够长期地保存。葡萄含有很多的糖分，所以霉菌等微生物很难繁殖，保存起来相当地容易。过去人们在制造葡萄干时，喜欢把连皮带子的葡萄晒干，而后加以保存。这种做法以现代科学眼光看来，也是非常合乎道理。因为葡萄皮所含有的多元酚，具有防止霉菌生成的作用。新疆特产相关食谱葡萄干粥主料：粳米100克葡萄干辅料：葡萄干50克调料：白砂糖5克做法：1.将葡萄干拣净，用冷水略泡，冲洗干净;2.粳米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞出，沥干水分;3.锅中加入约1200毫升冷水，倒入葡萄干、粳米，先用旺火煮沸;4.再改用小火熬至粥成，下入白糖调好味;5.再稍焖片刻，即可盛起食用。葡萄干苹果粥材料：苹果适量，葡萄干适量，大米适量，冰糖适量葡萄干苹果粥做法：1.将苹果洗净，去皮（如果喜欢，可以不去），切成小块；2.大米冷水浸泡30分钟，葡萄干洗净，与苹果一起放入沸水锅，熬至粘稠即可。最后放入冰糖调味。适宜人群老少皆宜，每次20～30克。葡萄干尤其适宜婴幼儿、妇女和体弱贫血者作滋补之用。此外，泡制果茶时使用葡萄干更添营养。[1]葡萄干的加工

葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。

工艺流程

原料选择→洗果→干制→包装

操作要点

a.原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20％以上的无核品种。

b.洗涤去污一般用1.5－4.0％的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。

c.制干分自然干制和人工干制。

自然干制

将处理洗净的原料，装入晒盘晒3－5天，然后翻转，继续晒2－3天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制口颜色鲜绿，品质优良。然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。

人工干制

必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。但成本较高，操作技术较复杂。目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向人工制干的方向发展。

葡萄汁的加工

葡萄汁葡萄汁含有鲜果中最有价值的成分，因此营养丰富，除饮用外，还可作保健食品。

工艺流程

原料选择→清洗→挑选、去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。

操作要点

a.原料选择应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟，剔去未熟果、过熟果和机械伤果。

b.清洗将果实用0.03％的高锰酸钾溶液浸3分钟，接着在流动的清水中漂洗至清水不带红色为止。

c.挑选、去梗把果实挑选，并去掉果梗。因为果梗占果重的3－8％，在成熟时几乎都是木质素组成，并含有1－2.5％的单宁、0.5－1.5％的酸以及少量苦味物质，以免影响果汁品质。

d.破碎把果实用破碎机破碎或手工破碎。

e.加热提色将破碎果加热至60－70℃，维持15分钟，使葡萄的色素充分深于果汁中。

f.压榨与过滤用压榨机或手工压榨，将破碎果取汁，并用绒布袋过滤、除渣，将清汁移入贮料桶中。调配用浓度为20％的糖液将果汁糖度调至16％，再在果汁中添加偏酒石酸，一般每100公斤果汁加2％的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石。2％偏酒石酸溶液的配制方法是：称取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小时后煮5分钟，停止加热后充分搅拌，使之迅速溶解后立即用绒布过滤，加水至50公斤，迅速冷却备用。

h.澄清与加热采用明胶─单宁法，即在100公斤果汁中加入4－6克单宁，经8小时后再加6－10克明胶。澄清温度以8－12℃为宜。当果汁絮状物全部沉入底部时，用虹吸管吸出澄清液后，用夹层锅将果汁加热到80－85℃。

i.装罐密封、杀菌与冷却把果汁装入已消毒的玻璃罐中，加盖密封在85℃的热水中杀菌15分钟，逐渐加冷水降温至35℃时擦罐，贴商标。

葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触，以防变色；榨出的果汁在常温下装瓶，抽气密封，然后连瓶在85℃水中杀菌15－20分钟。

葡萄酒的加工

葡萄酒全世界葡萄生产中约有80％用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功能，所以一些经济发达的国家，其人民对葡萄酒的消费在日益增长。因此，有计划地、因地制宜建立葡萄酒生产基地，已成为形势发展的需要。

工艺流程

原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清过滤→装瓶、杀菌

操作要点

a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果和青粒果。

b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33％高锰酸钾溶液浸20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。

c.前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一