第七章香精香料

第七章香料香精第一节概述1.定义：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用于调制香精的原料。一.香料天然香料（动物性和植物性香料单离香料合成香料调和香料2.分类二.香精1.定义由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精。配制香精的过程称为“调香”1按香精用途分类:2按香精香型分类:食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、奶香、蘑菇、肉香......日用香精香型：花香非花香：幻想型...（香水）3按香精的形态分类:液体香精固体香精水溶性油溶性乳化香精香粉固体饮料、奶粉工艺品

（嗅）阈值

能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值。三香料香精的发展及在国民经济中的作用

香料有5000多年的历史，中世纪时，价值超过黄金。从11到17世纪，香料主宰着欧洲人的口味、财富与想像力。原产于印尼的丁香、胡椒等，远洋到印度，与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛，横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地位象征。

阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。

我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有95科、335属、800余种。天然香料已能生产200多种，合成香料已达1000余种。

大约在8～10世纪人们已经知道用蒸馏法分离香料，在13世纪第一次从精油中分离出萜烯类香料，到15世纪，香料的使用成为许多国家统治阶级奢华的象征。香料合成历史回顾时间学者事件1825年Boulet发现香豆素1840年Gerhard等发现天然冬青油中主要成分为水杨酸甲酯1843年Cahours合成水杨酸甲酯1853年Cannizzaro创造以他命名的反应并用该反应合成苯甲醇1860年Kolbe发现酚钠与二氧化碳合成水杨酸，并导入大规模工业生产1868年Perkin合成香豆素1875年Tieman,Reimer用氯仿和碱处理愈创木酚合成香兰素1893年Tieman尝试紫罗兰酮合成；确定樟脑的结构1906年Wolbaum从天然麝香中鉴定出麝香酮1915年Sack分离出灵猫香成分灵猫酮1934年Treff、Werher合成麝香酮1934年Treff合成茉莉酮第二节天然香料天然香料分为植物性天然香料动物性天然香料一.动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。1.麝香“其香气远射”-本草纲目麝俗称獐子，亦称香獐或麝鹿，为鹿科动物。麝香-成分麝香-采收杀麝取香麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。活体取香麝香-用途

名贵药材:通诸窈，开经络，透肌骨，解酒毒.很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香桂丸等都含有麝香的成分名贵香料，留香持久，作为定香剂使用.2.灵猫香灵猫香-成分灵猫香-用途香气比麝香更为优雅，作高级香水香精的定香剂，作为名贵中药材它具有清脑作用3.海狸香大部分为动物性树脂，其主要成分是含量为4～5%的结构尚不明确的结晶性海狸香素用于东方型香精定香剂4.龙涎香产自抹香鲸的肠内，为抹香鲸吞食动物形成的结石排除。龙涎香具有微弱的乳香动物香气，香气品质最为高尚，是配制高级香水的佳品，用作定香剂龙涎香用途二.植物性天然香料植物性天然香料的提取方法水蒸气蒸馏法压榨法浸取法吸收法水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法该法设备简单，容易操作，成本低，产量大。除茉莉、紫罗兰、金合欢、风信子等鲜花因其成分在沸水中溶解、水解或分解外，绝大多数植物均可以用该方法生产精油。水中蒸馏——原料浸于水中，加热后在沸水中流动水上蒸馏——隔水蒸馏，原料不与水直接接触水汽蒸馏——蒸馏器内不加水，通过导入蒸汽蒸馏1.精油天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定的挥发性、并且不与水发生反应,可以用水蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来，得到精油(挥发油，芳香油)。精油中所含杂质一般较少，比较纯净水蒸汽蒸馏生产实例原料：玫瑰花生产法：水中蒸馏主要成分：香茅醇、香叶醇、苯乙醇、橙花醇、氧化玫瑰等用途：食用、烟用香精、花香型高级化妆品香精原料。工艺鲜花、清水水蒸汽蒸馏加热蒸馏回流冷凝器冷凝油水分离器玫瑰油过滤除水澄清粗油馏出水薄荷加工原料：薄荷枝叶生产法：水上蒸馏主要成分：薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯用途：糖果、烟用、牙膏用香料工艺薄荷草水上蒸馏加热蒸馏回流冷凝器冷凝油水分离器薄荷脑重结晶粗薄荷油冷冻结晶薄荷原油馏出水脱脑薄荷油浸提法也称萃取法，用挥发性有机溶剂将植物原料中芳香成分浸提出来。由于浸提时植物蜡、色素、脂肪、纤维、淀粉、糖类等杂质也被浸提出来，产品往往呈膏状，故称浸膏。2.浸膏用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂中，再将溶剂挥发掉，得到浸膏。这种生产方法称为浸提法。常用的溶剂是石油醚浸膏生产工艺原料溶剂浸提器装料浸提浸出液澄清分离水及杂质有机浸液过滤常压蒸馏搅拌减压蒸馏粘稠浸膏搅拌溶解搅拌减压蒸馏浸膏乙醇溶剂共混物无水乙醇回收溶剂残渣3.酊剂

用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物而得到的产品，称为酊剂。酊剂用乙醇作萃取剂，产品中包含溶剂乙醇，常温下是液体;酊剂在食品类产品的加香中应用广泛4.净油用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物蜡，色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残余物称为净油。净油和酊剂都是采用乙醇作为萃取剂的，但净油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些；净油和精油都是芳香物质的混合物,它们的生产方法不同，净油更加纯净一些。压榨法主要用于红桔、甜橙、柠檬、柚子、佛手等柑桔类精油的生产。柑桔整果水洗水泡磨桔机装料磨桔和喷淋油水混合物粗滤细滤高速离心静置分层减压过滤桔类精油水、杂质悬浮杂质水5.香脂

用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产品称为香脂。

冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、且较易析出的鲜花。温吸收法:50~70℃下，用植物性油脂浸提鲜花。山苍子油

山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油称为山苍子油.香茅油八角茴香油薄荷茉莉花三.植物性香料的主要化学结构1.萜类化合物2.芳香族化合物3.脂肪族化合物4.含氮含硫化合物

该类化合物的结构的共同特点：含有两个或两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成环状结构。1.萜类化合物柠檬烯2.芳香族化合物月桂醛香兰素茴香脑脂肪族化合物紫罗兰叶醛芸香酮含氮含硫化合物邻氨基苯甲酸甲酯（茉莉、橙花中）2.3-二甲基吡嗪（咖啡、可可）第三节合成香料1烃类化合物樟脑由樟树木片用水蒸气蒸馏所得的精油，系白色晶体2醇类化合物具有8～12个碳的脂肪族醇都具有愉快而浓郁的芳香。1）月桂醇椰子油高温高压氢化混合醇+烃减压分馏C8～C12馏分硼酸酯化法水解过滤油状物热水洗涤减压分馏辛醇葵醇十二醇2）叶醇日本高砂香料公司技术存在于多种植物的花、叶茎中，具有新鲜青叶香气，是清香型香精的重要原料3）苄醇具有微弱而愉快的香气，存在于一些植物香油中如茉莉、丁香等。用于配制香水香精和皂用香精、酯化原料及香精溶剂。4）β-苯乙醇存在于玫瑰油、橙花油、白兰花油、和风信子油中，主要存在于玫瑰油。具有柔和、愉快而又持久的玫瑰香气。用于玫瑰、茉莉、紫丁香橙花等香精的配制5）桂醇存在于风信子油和肉桂皮油中，具有温和、持久而舒适的气味，是配制风信子、铃兰、紫丁香和玫瑰的原料。工业上由肉桂醛经异丁醇铝还原制备。6）芳樟醇主要存在于甜橙油、薰衣草油、橙花油中，具有铃兰花香气。主要用于配制百合、橙花、紫丁香等香精。7）香茅醇-合成具有甜玫瑰香8）香叶醇存在于玫瑰油、香叶油、香茅油中，具有玫瑰香气，是玫瑰型香精的主剂。制备方法：以香茅油为原料制取，香茅油经分馏、皂化脱酚、中和、洗涤，最后进行精馏得成品。柠檬醛还原制取异戊二烯为原料制取3醛类香料常见醛类香料有：月桂醛、苯甲醛（安息香醛）、苯乙醛、α-甲基苯乙醛龙葵醛）、肉桂醛、苯丙醛、α-戊基桂醛、大茴香醛（对甲氧基苯甲醛）、水杨醛、铃兰醛、兔耳草醛（α-甲基-对异丙基苯丙醛）、洋茉莉醛（3，4-二氧亚甲基苯甲醛）、香兰素、柠檬醛、香茅醛、甜橙醛、女贞醛1)肉桂醛肉桂醛是桂油中的主要成分1.肉桂醛-化学合成2）铃兰醛具有铃兰、紫丁香花香香气，用于配制茉莉、玫瑰、紫丁香、百合、橙花香型香精。3）洋茉莉醛存在于许多精油中，但都不是主要成分。具有类似葵花花香、轻微辛香香气。广泛用于花香和幻想型香精。是香精的调和剂、定香剂和变调剂。以黄樟油素为原料合成：4）香兰素具有天然香荚兰香气，是香草香精的主体原料，用作香精的定香剂、调和剂剂变调剂。是目前用途最广泛的合成香料之一。丁香酚路线：黄樟油素合成路线木质素路线愈创木酚路线又分别有亚硝基法、乙醛酸法和三氯乙酸法5）女贞醛具有强烈的青春和草香。作为花香、青香、果香的头香，能增加香精的新鲜感及扩散力。I：II～4：1产品为混合物4酮类香料1）紫罗兰酮-合成2）覆盆子酮具有覆盆子果香气，用于配制食品香精和化妆品香精。3）茉莉酮是近年着力发展的香料。主要品种有顺-茉莉酮1、以1，4-二酮为原料合成2、γ-酮醛环化合成3、环戊烯-2-酮为原料合成4、环己酮衍生物合成5、环戊二烯合成5羧酸酯类香料结晶玫瑰桂酸甲酯，有草莓香气

无色液体，b.p.222¡æ,具有冬青特有的香气，常用于食品的加香多用于食用香精，也用于皂用及化妆品用香精COOCH2CH=CH2CH3(CH2)4凤梨醛，

己酸烯丙酯无色液体,

b.p.181¡æ,

有类似朗姆酒(Rum)的气味草莓醛：学名β-苯基环氧丁酸乙酯。无色至淡黄色液体。有强烈的草莓香气。6内酯类香料芳香内酯类香料香荚兰豆7缩醛类香料8麝香化合物1）葵子麝香为淡黄色至淡绿色结晶体。具有优美的麝香香气，带有琥珀气息，是已知硝基麝香中使用最广的香料。作化妆品、香皂香精的定香剂。2）酮麝香淡黄色结晶。具有类似天然动物麝香香气，用于配制花香型和幻想型香精。为香精定香剂。3）麝香酮是天然麝香的主要成分其他化合物2,3,5-三甲基吡嗪具有浓郁的炒花生或烤马铃薯的香气，主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香精和烟用香精原料。香茅腈第四节香精由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精。配制香精的过程称为“调香”按香精形态分类；按香精用途分类1按香精用途分类:2按香精香型分类:食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、奶香、蘑菇、肉香......日用香精香型：花香非花香：幻想型...（香水）3按香精的形态分类:液体香精固体香精水溶性油溶性乳化香精香粉固体饮料、奶粉工艺品①水溶性香精：香精的各种组成部分都可以溶解在低级醇中。常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。在食用香精和日用香精中广泛使用。②油溶性香精：香精的各组成部分溶解在油性溶剂中得到的。油性溶剂可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有机溶剂，如苯甲醇等.

③乳化香精：加入乳化剂，使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液，得到乳化香精。A:乳化剂：阿拉伯树胶，吐温等B:稳定剂：果胶，明胶，海藻酸钠等C:防腐剂：苯甲酸钠，山梨酸，柠檬酸