扳倒井青岛啤酒厂认知实习报告

山东轻工业学院认知实习报告院系名称食品与生物工程学院学生姓名张天友专业班级生技11-3指导教师檀琮萍、孙永君2012实习情况一览表时间地点实习内容（讲座、参观、车间工作、总结等）指导教师备注2012.8.27食工楼B404实习动员、讲课檀琮萍、孙永君2012.8.28校内图书馆查阅资料2012.8.29山东扳倒井酿酒有限公司听企业报告，现场参观制曲、发酵、包装等车间檀琮萍、孙永君2012.8.30济南青岛啤酒有限公司现场参观啤酒生产工艺檀琮萍、孙永君2012.8.31校内实习总结、撰写实习报告檀琮萍、孙永君扳倒酒厂与青岛（济南）啤酒厂认知实习报告一、实习目的或研究目的1、通过对扳倒井酒厂的参观了解白酒的制造及加工工艺扳倒井有一段古老的传说，相传宋太祖赵匡胤在创业初，征战南北，兵经高青（古称高苑），正值天热干旱，众将士身疲口渴，跑见一井，但井深难以汲取，赵匡胤心中默念：“井水知我心，井助我成功，请倾井相助。”言毕，井斜，汩汩清泉缓缓流出，解得众人之渴，众将士继续行军，终成一代霸业。宋太祖登基后，感念此井救助之恩，御封此井为“扳倒井”。此后人们认为此井水乃福音之水，以饮得此水为荣，更有无数远途来取水以资心愿成功者。以此井酿得的扳倒井酒，窖香浓郁，醇甜绵柔，香味谐调，回味悠长，风格独特，深受历代善饮者珍爱。1957年建立高青县酿酒厂。1978年，设固体车间和酒精车间，固体车间以传统的固态发酵法生产粮食酒，酒精车间以蒸馏釜技术生产地瓜干白酒。固体酿酒为传统技术，机械化程度极低，基本靠手工操作，产品以高粱为原料。酒精生产属现代化工业生产，以瓜干、玉米为原料，生产过程可控性强。1980年后，随着酿酒技术逐步提高，县酒厂先后采用串香工艺、活性干酵母、双轮底、多轮底发酵等技术，促进了白酒质量的提高。主要生产串香白酒、高粱大曲、高青二曲、苑青酒、芦湖酒等。1985年，全县酿酒业有职工253人，年产白酒573吨。1991年，开发了液体窖泥，并针对压池渡夏的难题，提出了新方法、新工艺，突破了传统压池渡夏的理论限制，使粮食酒的夏季生产有了根本性的转变。1993年，该酒厂成立酒类研究所，对酿造工艺、勾兑工艺、产品开发进行系统研究，使酿酒生产走向科技化道路，产品结构也形成低度为主，高度为辅，多品种、多档次的合理布局。1995年9月，以高青县酿酒厂为核心企业，以高青县工艺厂、高青县塑料厂、高青县食品厂为紧密层企业，组建山东扳倒井集团。1999年进行公司制改造，是年8月7日，成立山东扳倒井股份有限公司，注册资金2950万元。该企业自1987年就在中央电视台播出“扳倒井”系列产品广告，走品牌经营之路，“扳倒井”逐步成为在国内有较高知名度和影响力的白酒品牌。“扳倒井”系列白酒被评为山东省质量免检产品，“扳倒井”商标被认定为山东省著名商标。[5]2、通过对青岛啤酒（济南）工厂的参观了解青岛啤酒的制造流程青岛啤酒股份有限公司的前身是1903年8月由德国商人和英国商人合资在青岛创建的日耳曼啤酒公司青岛股份公司，它是中国历史悠久的啤酒制造厂商，2008年北京奥运会官方赞助商，跻身世界品牌500强。1993年7月15日，青岛啤酒股票（0168）在香港交易所上市，是中国内地第一家在海外上市的企业。同年8月27日，青岛啤酒(600600)在上海证券交易所上市，成为中国首家在两地同时上市的公司。上世纪90年代后期，运用兼并重组、破产收购、合资建厂等多种资本运作方式，青岛啤酒在中国19个省、市、自治区拥有50多家啤酒生产基地，基本完成了全国性的战略布局。青啤公司2010年累计完成啤酒销量635万千升，同比增长7.4%，实现主营业务收入人民币196.1亿元，同比增长10.4%；实现净利润人民币15.2亿元，同比增长21.6%。继续保持利润增长大于销售收入增长，销售收入增长大于销量增长的良好发展态势。青岛啤酒远销美国、日本、德国、法国、英国、意大利、加拿大、巴西、墨西哥等世界70多个国家和地区。全球啤酒行业权威报告BarthReport依据产量排名，青岛啤酒为世界第六大啤酒厂商。青啤的品牌历史悠久，在国际上的影响力比较大，可是“帆很大，船很小”。1998年，公司制定了“大名牌”发展战略，开始进行大规模的并购扩张。青啤的战略重点从“做大做强”转为“做强做大”，从扩张转向整合。青啤品牌在世界品牌价值实验室（WorldBrandValueLab）编制的2012年度《中国品牌500强》，品牌价值已达631.68亿元。青岛啤酒几乎囊括了1949年新中国建立以来所举办的啤酒质量评比的所有金奖，并在世界各地举办的国际评比大赛中多次荣获金奖。1906年，建厂仅三年的青岛啤酒在慕尼黑啤酒博览会上荣获金奖；20世纪80年代三次在美国国际啤酒大赛上荣登榜首；1991年、1993年、1997年分别在比利时、新加坡和西班牙国际评比中荣获金奖；2006年，青岛啤酒荣登《福布斯》“2006年全球信誉企业200强”，位列68位；2007年荣获亚洲品牌盛典年度大奖；在2005年（首届）和2008年（第二届）连续两届入选英国《金融时报》发布的“中国十大世界级品牌”。其中2008年在单项排名中，青岛啤酒还囊括了品牌价值、优质品牌、产品与服务、品牌价值海外榜四项榜单之冠；2009年，青岛啤酒荣获上海证券交易所“公司治理专项奖——2009年度董事会奖”、“世界品牌500强”等诸多荣誉，并第七次获得“中国最受尊敬企业”殊荣；2010年，青岛啤酒第五次登榜《财富》杂志“最受赞赏的中国公司”。青岛啤酒股份有限公司青岛啤酒以“成为拥有全球影响力品牌的国际化大公司”为愿景，将不断创新，“用我们的激情，酿造全球消费者喜好的啤酒，为生活创造快乐！”二、实习内容1、扳倒酒厂白酒制造来到酒厂后，领导对我们的非常关照，由导游亲自为我们讲解公司简介。然后由公司员工带领我们浏览了扳倒井观赏区和白酒的生产车间，让我们看到了一个企业不断扩大的过程，不禁肃然起敬。扳倒井酒是浓香型酒，主要采取典型的混蒸滤渣工艺进行酿造。酒的香味主要来源于优质窖泥。由于泥窖与成品酒的质量有着密切的关系，所以发酵池内都磨了一层8㎝厚的从老厂区运过来的老窖泥，其中含有丰富的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。可获得足够的己酸与乙醇反应获得香味物质己酸乙酯。在每个池底都装有一个黄水缸，用来收集在糖化过程中产生的水。在车间中我们还看到了蒸煮锅、自动凉茬机、封闭式酿酒冷却器。工人们将蒸煮过的原料铲入自动凉茬机中，该机便会自动加曲、加水至适宜温度、自动卸料减少了劳动强度。封闭式酿酒冷却器改善了传统白酒蒸馏工艺，采用自动化测定水温和水在冷却器内的位置，避免了酒汽浪费的现象，提高了出酒率和冷却效果，方便使用。大致流程是：1原料处理为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节。2精碾或粉碎其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。润料(浸米)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。3蒸煮将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。4摊凉翻料将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲按生料计算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲马关县项家广式酒曲厂生产和0.1%甜酒曲马关县项家广式酒曲厂生产夏季加入0.7%香酒曲马关县项家广式酒曲厂生产和0.1%甜酒曲马关县项家广式酒曲厂生产5淀粉糖化摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃到32℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化24小时堆积高度16cm到20cm6入缸或入窖发酵当24小时过后温度升至28℃到35℃7蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。8酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结。新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。9勾兑调味勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品选取不同档次的原酒液半成品。按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。原料精碾粉碎、蒸煮、摊凉冷却、拌酒曲、淀粉糖化、入缸发酵、装甑蒸馏、勾兑调味。2、青岛啤酒厂（一）浸麦将大麦放在麦槽里，使其吸收发芽所需的足够水分。（二）发芽通过浸麦槽的网状底部下面连续送4～6天的湿空气，当大麦的麦根长到麦粒的1.5倍时，麦芽长到麦粒长度的2/3左右。在这期间，芽内的糖化酶形成并充满活力。这时生成的麦芽叫绿麦芽。（三）烘干用热风将绿麦芽烘干，使其停止生长，产生出啤酒所需的色素。然后用除根机去掉麦芽根部，放到筒仓里储藏起来。麦芽分淡色啤酒用的淡色麦芽和浓色麦芽。这主要通过调节烘干温度和时间制成。酿造工序：（一）装料先将麦芽粉碎，再加入大米等辅料和温水搅拌，加热到适当温度。由于麦芽里酶的作用，麦芽和辅料中的淀粉被糖化变成麦芽糖。麦芽里的蛋白质也被分解，糖化醪液就做成了。将其过滤后得到的澄清的麦汁（糖汁）灌到煮沸锅内。再加入啤酒花，一起煮沸，让啤酒花特有的清香和苦味融入麦汁里。根据啤酒种类的不同，装料时所用的温度和时间也不同。这一切操作都由计算机控制完成。做好的热麦汁在完全无菌的状态下被送入发酵室进行冷却（一般冷却到5～6℃）。（二）发酵在冷却后的麦汁里加入啤酒酵母。酵母开始发酵将麦汁中的糖分分解成酒精和碳酸气。经过1周的低温发酵，就生成了嫩啤酒。这1周的发酵叫做“主发酵”或“前发酵”。嫩啤酒的口感和香味比较粗，把嫩啤酒放在0℃以下的低温下储藏几十天，让它慢慢熟化。我们称这个过程叫“后发酵”或“储酒”包装工序：（一）装瓶经过严格选择的瓶子先在洗瓶机里，用高温碱水进行完全的消毒、杀菌。经过清洁检验的瓶子被送到装瓶机。冷却到-1～0℃（二）装罐从制罐工厂送来的密封包装的空罐，等到了装罐机流水线上才开封，并直接经过洗罐机被送去装罐。装罐和装瓶一样。都要经过封盖机封盖、检验和装箱。这些工作都是由流水线自动操作，每分钟生产约1200罐三、实习总结或体会通过这次参观实习，我了解到白酒和啤酒从原料到成品的生产流程真实的看到书中的内容实践化深刻体会到了工厂工作的艰苦以及工人师傅的辛苦使我们更加珍惜他人的劳动成果。而且在参观企业的过程中也让我学习到了一个企业能够更好的生存和发展的必经之路是技术的创新创新是进步的灵魂。并且企业的壮大与他们的企业文化是密不可分的。此次青岛啤酒厂实习虽然只有短短的一天，但在老师的合理安排和组织下，在啤酒厂各负责人认真细致的讲解下，我收获颇多也思考颇多。最基本的，通过此次实习，我对有关发酵的理论知识有了具体而感性的认识，加深了对知识的理解。同时，我体会到理论与实践之间存在着诸多差异。理论是用来指导实践的，但实际工厂化生产中存在着诸多可变因素，任一个因素控制不好就会影响生产。任何科学理论和技术的产业化道路是漫长而坎坷的，需要付出几代人的努力。这让我意识到我们大学生在校期间不仅要把理论知识学扎实，更要有勇于创新的意识和精神，关注自己所学专业的产业化动向，用自己的聪明才智去将科技转化为生产力，造福于人类。说到创新，说到科学技术是第一生产力。本次实习对我感触最深的