国家职业技术技能标准 6-12-08-01 肉制品加工工 劳社厅发20031号

.职业概况肉制品加工工。1.2职业定义运用专用设备和工艺进行肉制品生产加工的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一1.4职业环境1.5职业能力特征手指、手臂灵活，动作协调，色、味、嗅、触等感官灵敏，形体感强。1.6基本文化程度初中毕业。1.7培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于300标准学时；高级不少于200标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。1.7.2培训教师培训初级、中级、高级的教师应具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级以上（含中级）专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级以上（含高级）专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级以上（含中、高级）专业技术职务任职资格。1.7.3培训场地设备理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室；实际操作培训应在具备必要的肉制品加工设备和工具的实际操作场所进行。1.8鉴定要求从事或准备从事本职业的人员。—初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。—中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）连续从事本职业工作7年以上。（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。—高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。—技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。—高级技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。技师和高级技师还须进行综合评审。1.8.4考评人员与考生的配比理论知识考试考评人员与考生配比为1∶20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1∶5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。1.8.5鉴定时间理论知识考试时间为90min，技能操作考核时间不少于180min，综合评审时间不少于1.8.6鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在具备必要的肉制品加工设备和工具的实际操作场所进行。2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）遵纪守法，讲究公德。（2）忠于职守，爱岗敬业。（3）讲究质量，注重信誉。（4）相互尊重，团结协作。（5）积极进取，开拓创新。2.2基础知识2.2.1肉与肉制品的基本知识（1）原料肉的基本知识。（2）肉制品加工对原料肉的基本要求。（3）肉制品的分类与工艺流程。2.2.2食品卫生知识（1）肉制品微生物基础知识。（2）肉制品的储藏保鲜知识。（3）食品卫生检验基础知识。（4）质量管理基础知识。2.2.3安全生产知识（1）安全用电知识。（2）防火防爆安全知识。（3）手动工具与机械设备的安全使用知识。2.2.4相关法律、法规知识（1）食品卫生法的相关知识。（2）产品质量法的相关知识。（3）消费者权益保护法的相关知识。（4）计量法的相关知识。（5）标准化法的相关知识。（6）劳动法的相关知识。（7）环境保护法的相关知识。（8）食品标签通用标准的相关知识。本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。职业功能工作内容技能要求相关知识、操作前的准备（一）卫生整理1.能清理操作台、地面，并在工作中保持整洁工作靴等个人用品卫生3.能按照卫生规范程序进出车间1.车间环境卫生知识2.个人卫生知识（二）工具、设备准备能使用、清洗和保养常用工具、设备常用工具、设备的使用、保养常识（三）原料选择1.能正确识别猪肉、牛肉和鸡肉2.能对原料肉实施解冻原料肉的解冻方法（一）剔骨1.能磨刀2.能持刀剔骨，使骨、肉分离1.磨刀的操作方法2.持刀剔骨的操作要领（二）分割1.能将肥瘦肉分离2.能将分割的各种肉料分放并称重1.肥瘦肉分离的操作要领2.计量的基本知识腌制1.能运用干腌法、湿腌法或注射腌制法对原料肉进行腌制2.能测量并记录腌制的温度和时间1.原料肉的腌制方法2.注射机的操作规程3.腌制的温度和时间要求制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项）腌腊制品加工1.能对特殊产品在腌制前进行擦盐处理2.能装缸3.能根据产品要求进行翻缸1.擦盐的方法2.装缸的要求3.翻缸的作用干制品加工1.能将修整好的肉料预煮2.能将预煮后的肉料脱水3.能撇油、收汤上架1.预煮的要求2.脱水的方法3.撇油的技巧4.摊盘上架的要求续表职业功能工作内容技能要求相关知识四、肉制品加工︵按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项︶炸制品加工1.能按要求焯水后码放装锅2.能按要求翻锅、起锅3.能使用绞肉机制作肉馅4.能制作不同规格的丸子5.能准确测量汤温、油温1.装锅、翻锅、起锅的要求2.绞肉机、丸子成型机的操作规程熏烧烤制品加工1.能按产品要求进行熏烧烤前的整形处理2.能给原料均匀上色3.能按要求将原料挂入烤炉4.能烧炉，并测量炉温1.熏烧烤前处理工艺要求2.上色的技巧3.烧炉的方法灌制品加工馅2.能按容量要求投料，并合理控制温度3.能完成一个品种灌制品的充填和结扎4.能完成一个品种灌制品的煮制1.绞肉机、搅拌机、充填机、结扎机、煮锅、夹层锅的操作要领2.不同产品制馅后的温度要求3.煮制的方法西式火腿制品加工1.能使用注射机、滚揉机进行注射腌制2.能使用绞肉机、搅拌机、嫩化机制馅3.能按容量要求投料，并合理控制温度4.能使用模具压模成型5.能完成一个品种西式火腿制品的煮制嫩化机、煮锅、夹层锅的操作要领2.压模的方法3.煮制的工艺要求中式火腿制品加工1.能按要求修割腿坯2.能给修割后的腿坯擦盐3.能按要求洗腿4.能将洗过的腿按大、中、小分类吊挂在晒架上，并标明批次1.修割腿坯的步骤和要求2.擦盐的要求3.洗腿的步骤和要求续表职业功能工作内容技能要求相关知识（一）冷却1.能合理码放冷却物2.能按要求对冷却物进行温度检测冷却的方法与要求（二）包装施包装2.能操作脱模设备脱模3.能使用打码设备为成品打标4.能正确称量包装物1.包装、脱模及打码设备的操作规程2.磅秤的使用方法（三）储藏能根据不同类别产品正确堆码储藏品储藏库堆码规范职业功能工作内容技能要求相关知识、操作前的准备（一）卫生整理1.能按配方配制消毒剂（液）2.能按要求对设备、工器具消毒3.能使用刷箱设备清洗食品箱1.消毒剂的配制方法2.消毒的方法3.刷箱设备的操作规程（二）原料选择1.能识别原料肉的部位鲜度3.能识别不同原料肉的有害腺体1.原料肉的修割标准2.原料肉质量感官鉴定知识3.畜禽的解剖知识（三）辅料选择1.能识别常用辅料的品种2.能掌握食品添加剂的使用方法及添加量1.常用辅料的基本知识2.食品添加剂的基本知识（一）分割工整齐、规格完整利的杂质条、肉丁的规格要求2.原料分割的操作要领（二）整形型美观原料捆扎成型操作要领续表职业功能工作内容技能要求相关知识腌制1.能采用混合腌制法进行腌制2.能使用滚揉机进行腌制射机、滚揉机的工作参数4.能识别腌制后的原料肉1.滚揉机的操作规程2.不同产品腌制的工艺要求3.腌制成熟的标志四、肉制品加工︵按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项︶腌腊制品加工1.能根据产品需要对肉料进行腌制后的整形2.能洗肉坯，并把水晾干3.能按不同产品要求实施晾晒4.能根据产品需要烘烤或熏制1.原料整形的方法2.晾晒的方法与要求3.烘烤或熏制的方法干制品加工1.能起锅、分锅2.能使用擦松机进行擦松3.能使用跳松机进行跳松、拣松4.能使用干燥箱、烘烤炉进行烘干1.起锅、分锅的操作要领2.跳松、拣松的工艺要求3.擦松机、跳松机、干燥箱、烘烤炉的操作规程炸制品加工1.能辨别不同产品的味道2.能使用不同煮制设备进行煮制3.能在油炸前进行滚粉求进行油炸1.味的概念和种类2.煮制的作用和方法3.滚粉的要求4.油炸的作用和方法5.煮制设备、油炸锅的操作规程熏烧烤制品加工行熏制、烤制熏制、烤制的方法与要求灌制品加工1.能使用斩拌机、乳化机拌馅，并按原料、辅料的添加顺序投料2.能识别肠衣的种类、规格和用途充填和结扎4.能测量炉温和制品的中心温度熟制或风干1.斩拌机、乳化机的操作要领2.斩拌中原辅料的添加顺序3.肠衣的种类、规格和用途4.充填和结扎的工艺要求5.熟制或风干的方法与要求续表职业功能工作内容技能要求相关知识四、肉制品加工︵按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项︶西式火腿制品加工规格和用途2.能在搅拌过程中按原料、辅料的添加顺序投料3.能使用充填机、结扎机、压模机进行灌装、结扎4.能按要求进行针刺排气5.能在熟制过程中测量水温、炉温和制品的中心温度1.肠衣、收缩膜的种类、规格和用途2.搅拌中原辅料的添加顺序3.充填和结扎的工艺要求4.充填机、结扎机、压模机的操作要领5.熟制的温度要求中式火腿制品加工1.能按要求晒腿、做腿，使腿形美观2.能根据产品要求调控发酵场的温度、湿度3.能按要求调整发酵场内火腿的悬挂密度4.能按要求落架、堆叠1.晒腿、做腿的步骤和要求2.发酵场的工艺要求3.火腿的悬挂密度要求4.落架、堆叠的方法和要求（一）感官检验能对成品的品质、规格、包装进行鉴别，并测量中心温度不同产品的感官检验知识（二）包装1.能识别包装材料的品种和规格调整真空包装机械的工作参数1.包装材料的品种、规格和用途2.包装的工艺要求（三）储藏1.能够定期对储藏库进行消毒2.能测定储藏库的温度、湿度消毒工艺流程3.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识、操作前的准备（一）原料选择及部位质1.常用原料的使用知识2.原料肉的等级鉴定标准（二）辅料选择1.能正确使用常用的辅料及添加剂2.能按配方配制辅料1.常用辅料及添加剂的使用知识2.食品添加剂国家标准分割1.能除去不同原料肉的有害腺体2.能对畜禽胴体进行综合利用畜禽胴体的综合利用知识腌制液配制能根据不同制品的腌制要求，准确配制腌制液1.腌制的原理2.腌制液的配制方法四、肉制品加工︵按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项︶腌腊制品加工1.能判断腌制成熟的程度2.能根据产品调整烘烤或熏制的温度和时间3.能正确选择熏料4.能在晾晒或烘烤或熏制后对产品进行整形1.烘烤或熏制的工艺要求2.熏料的种类与要求3.产品整形的方法干制品加工调整焖酥时间2.能使用铲锅或炒松机炒松3.能根据产品需要进行脱水干制1.焖酥的要求2.炒松的技巧3.炒松机的操作规程4.脱水干制的方法炸制品加工1.能根据投料测算加水量或加油量2.能恰当掌握煮制或油炸的火候3.能配制裹粉并挂糊上浆4.能判断原料成熟程度和起锅时间1.酱卤制品加工的工艺要求2.油炸制品加工的工艺要求3.起锅的方法续表职业功能工作内容技能要求相关知识四、肉制品加工︵按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项︶熏烧烤制品加工1.能恰当掌握熏、烤火候和熏烟浓度2.能根据产品合理控制熏、烤温度和时间3.能选择和使用烟熏材料熏制、烤制的工艺要求灌制品加工1.能判断肉馅的乳化程度2.能选择和使用烟熏材料3.能使用烘烤炉、烟熏炉进行熟制，并达到成品的质感要求4.能使用高压灭菌罐对产品进行杀菌处理1.乳化制馅的质量要求2.烟熏材料的使用知识3.烘烤炉、烟熏炉、高压灭菌罐的操作要领西式火腿制品加工1.能判断腌制成熟的程度2.能选择和使用烟熏材料3.能使用烟熏炉完成烘烤、烟熏、蒸煮熟制，并达到成品的质感要求1.烟熏的方法和材料2.烟熏炉的调试与保养中式火腿制品加工1.能在选料时鉴别优劣鲜腿2.能按产品要求进行堆叠腌制3.能按要求对火腿进行发酵1.原料的等级标准与鉴别方法2.腌制的步骤与技巧3.发酵的步骤与技巧（一）冷却能根据产品调整冷却间的温度、湿度冷却间的工艺要求（二）包装包装机的工作参数，并能调换模具1.拉伸包装机的操作要领2.换模的方法（三）储藏能监控储藏库内产品的质量储藏库管理规范产品试制能够独立制作色、香、味、形俱佳，各项理化指标合格的产品肉与肉制品的国家标准及行业标准续表职业功能工作内容技能要求相关知识（一）成本核算1.能节约用料、物尽其用，最大限度地提高成品率2.能进行本工段产品的成本核算1.成本控制的基本知识2.成本核算的方法（二）技术管理问题，确保不合格产品不得进入下一工段2.能支持并推行全面质量管理1.生产管理的有关知识2.全面质量管理知识3.4技师职业功能工作内容技能要求相关知识、操作前的准备（一）原料选择能鉴别并选用珍贵原料珍贵原料知识（二）辅料选择能试验并选用辅料新产品，改进产品配方，提高产品品质辅料新产品的试制与使用知识整形能根据特殊产品的要求对原料进行整形处理原料整形的方法与技巧腌制1.能判断原料腌制成熟程度与质量2.能制定原料腌制的工艺规程腌制过程中成分的变化续表职业功能工作内容技能要求相关知识四、肉制品加工︵按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项︶腌腊制品加工能根据产品需要对烘房或熏房进行工艺设计1.腌腊制品的食用方法2.烘房或熏房的设计要求干制品加工能通过感官鉴定产品质量1.感官鉴定方法2.产品质量标准炸制品加工1.能根据产品特色选配调味料进行调味风味在煮制前后保持一致3.能设计火候的工艺标准4.能均匀着色1.调味的原理和技巧2.卤汁调制的方法和要求3.火候工艺标准设计原则4.着色的方法和要领熏烧烤制品加工烤部位2.能根据产品特点选用加热媒介3.能通过感官判断产品成熟程度1.看色的技巧2.加热媒介的知识3.产品成熟的判定知识灌制品加工参数2.能根据产品要求调整斩拌时间和斩刀转速3.能判断产品熟制程度1.产品配方的设计原则2.斩拌的原理及影响因素3.熟制的原理西式火腿制品加工1.能根据成品率指标设计腌制液配方2.能根据不同产品调整蒸煮温度和时间1.腌制液配方的设计原则化学变化中式火腿制品加工1.能根据不同气候条件恰当地控制腌制时间、加盐的数量、翻倒的次数2.能判断发酵成熟的程度3.能给火腿成品分等级1.腌制的技术要点2.中式火腿的由来与发展3.中式火腿的质量标准与分级方法续表职业功能工作内容技能要求相关知识技术创新能够使用新的原材料或改进工艺品受到市场欢迎1.中西肉食文化知识2.发达国家肉制品设备及工艺技术知识（一）成本核算能参与进行产品的成本核算，并能准确计算制造费用成本核算基本知识（二）技术管理术疑难问题，对技术管理、技术改造等方面提出书面建议2.能参与编写企业产品标准质量管理1.企业管理知识2.企业产品标准的编写方法3.环保知识培训指导总结2.能对初、中、高级肉制品加工工进行操作指导和技术培训1.生产实习教学法2.技术总结写作要求3.5高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识、操作前的准备设备准备故障，并能提出解决方案机械设备的工作原理及装配使用产品试制形俱佳，各项理化指标合格的产品质量检验方法与标准续表职业功能工作内容技能要求相关知识技术创新1.能够继承并保持传统中式风味特色，创新制作工艺2.能利用各种肉