国家职业技术技能标准 6-12-06-06 豆制品制作工 劳社厅发20041号

.职业概况豆制食品制作工。1.2职业定义操作清理、粉碎、煮浆等设备，将大豆制成发酵性和非发酵性豆制食品的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一1.4职业环境1.5职业能力特征手指、手臂灵活，动作协调；色觉、味觉、嗅觉、触觉等灵敏。1.6基本文化程度初中毕业。1.7培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于300标准学时；高级不少于200标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。1.7.2培训教师培训初级、中级豆制品制作工的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书或相关专业初级及以上专业技术职务任职资格；培训高级工的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业技师职业资格证书2年以上或相关专业中级专业技术职业资格证书2年以上及以上专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3培训场地设备理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。实际操作培训场地应具备必要的豆制食品加工设备和工具。1.8鉴定要求从事或准备从事本职业的人员。—初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。—中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）连续从事本职业工作7年以上。（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。—高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。—技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。—高级技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式。技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师和高级技师还须进行综合评审。1.8.4考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1∶20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1∶5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。1.8.5鉴定时间理论知识考试时间为90min；技能操作考核时间不少于60min；综合评审不少于301.8.6鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行。技能操作考核在具备必要的豆制食品加工设备和工具的实作场所进行。2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）遵纪守法，讲究公德。（2）忠于职守，爱岗敬业。（3）讲究卫生，文明生产。（4）注重质量，团结协作。（5）积极进取，开拓创新。2.2基础知识2.2.1大豆与豆制食品基本知识（1）原料大豆的基本知识。（2）豆制食品制作对原料大豆的基本要求。（3）豆制食品制作辅料的种类及基本要求。（4）豆制食品包装基本知识。（5）豆制食品营养的基本知识。（6）豆制食品的制作基本原理。（7）豆制食品的分类及工艺流程。（8）豆制食品生产专用设备介绍。2.2.2豆制食品安全知识（1）发酵性豆制食品生产微生物知识。（2）非发酵性豆制食品产品储存保质知识。（3）豆制食品卫生基础知识。（4）质量管理基础知识。2.2.3安全生产知识（1）安全用电知识。（2）消防安全知识。（3）生产设备的安全使用知识。2.2.4相关法律、法规知识（1）食品卫生法的相关知识。（2）产品质量法的相关知识。（3）消费者权益保护法的相关知识。（4）计量法的相关知识。（5）标准化法的相关知识。（6）劳动法的相关知识。（7）环境保护法的相关知识。（8）食品标签通用标准的相关知识。本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。职业功能工作内容技能要求相关知识、操作前准备（一）卫生整理1.能清理操作台、地面，并在工作中保持整洁工作靴等个人用品卫生3.能按照卫生规范程序进出车间1.车间环境卫生知识2.个人卫生知识（二）工具、设备准备1.能清洗常用工具、设备2.能保养常用工具、设备常用工具、设备清洗、保养常识（一）筛选、去杂1.能使用筛选、比重去石等设备清理原料2.能清除筛选、比重去石等设备筛选出的杂物选料设备的操作、清理规程（二）浸泡原料1.能采用容积计量、水位计量、输送计量、称重计量等中任一方法，并操作相应设备投料2.能按泡料规定加水泡料1.原料计量方法2.计量设备的基本知识3.泡料规定（一）磨制1.能操作磨制、粉碎设备粉碎原料2.能按磨制工艺要求调整加水量1.磨制、粉碎设备的操作要求2.磨制工艺的加水要求（二）分离能操作取浆机、离心机等设备分离浆、渣，制取豆浆分离设备的操作要求（三）煮浆1.能操作溢流煮浆罐或单罐煮浆设备进行煮浆2.能按工艺要求添加熟浆消泡剂1.煮浆设备的操作要求2.熟浆消泡剂添加要求续表职业功能工作内容技能要求相关知识四、半成品加工︵根据申报情况任选其一︶发酵性豆制食品浆能使用凝固剂进行手工点浆或机械点浆制取豆脑1.凝固剂的种类2.点浆的操作方法坯1.能操作压榨机压榨2.能使用切块工具、设备进行切块1.压榨机的操作方法2.切块工具及设备的操作要求菌1.能操作降温设备控制接菌温度2.能根据接菌量要求进行接菌接菌工艺要求期发酵1.能按要求码放坯块湿度前期发酵的操作要求制1.能按产品要求控制加盐量，进行腌制2.能按产品要求控制腌制时间1.腌制方法2.腌制的工艺要求成品包装1.能手工清洗包装物2.能根据不同包装形式进行手工装坯3.能手工灌装汤料1.包装物的清洗要求2.半成品包装的形式3.手工半成品的包装要求非发酵性豆制食品浆1.能按产品要求放浆2.能按点浆要求加水降温1.放浆要领2.点浆要求固1.能根据不同产品要求按照规定时间蹲脑2.能按产品要求滤水蹲脑工艺要求榨1.能根据不同产品要求上板2.能封包上榨1.上板工艺要求2.上榨要求块1.能按要求切块2.能按半成品要求降温1.切块要求2.半成品降温要求量能称量半成品称量器具的使用知识运1.能按要求搬运半成品2.能在操作结束后清理工作现场1.半成品搬运要求2.半成品工序卫生清理要求续表职业功能工作内容技能要求相关知识五、成品包装储藏︵根据申报情况任选其一︶发酵性豆制食品装1.能操作包装工具或设备，对成品实施包装2.能使用打码工具对成品打码1.包装工具及设备的操作要求2.打码工具的操作要求存1.能按要求分类堆码2.能测定储存库的温度、湿度储存库的堆码要求非发酵性豆制食品装1.能对包装产品称重2.能在操作结束后按要求清理包装机包装机清理要求菌能在操作结束后按要求清理灭菌设备灭菌设备清理要领温1.能将包装产品搬运入库2.能在操作结束后按要求清理降温设备1.成品搬运要求2.降温设备清理要领品储藏1.能按要求进行成品进库码放2.能按要求对储藏库做消毒及卫生清理工作1.成品码放规范2.储藏库卫生规定职业功能工作内容技能要求相关知识、操作前准备（一）卫生整理1.能按卫生消毒要求配制消毒剂器具消毒，做设备启动前准备3.能按工艺及卫生要求对包布进行煮沸、清洗1.消毒剂配制方法2.卫生消毒要求（二）浸泡原料1.能根据不同产品要求选择不同产地的原料2.能调节水温和pH值达到浸泡效果1.原料选择知识2.浸泡工艺要求续表职业功能工作内容技能要求相关知识（一）磨制1.能通过调整磨片间隙控制磨糊的粒度2.能通过调整加水量控制磨糊的浓度3.能按工艺要求添加生浆消泡剂1.磨糊浓度、粒度的调控方法2.生浆消泡剂添加要求（二）分离1.能使用浓度检测仪测量豆浆的浓度2.能根据浓度要求，在分离过程中调整加水量1.浓度测量仪器使用知识2.分离过程中的加水要求四、半成品加工︵根据申报情况任选其一︶发酵性豆制食品浆1.能配制凝固剂2.能根据豆浆浓度调整凝固剂添加量凝固剂的配制及使用方法坯1.根据豆脑凝结情况按要求破碎豆脑2.能按产品要求控制压榨机的压制速度、时间1.豆脑破碎要求2.压制工艺要求菌能使用菌种菌种使用的基本知识期发酵能利用加温、加湿工具或设备调节前期发酵温湿度，控制发酵时间以达到最佳发酵效果前期发酵操作技巧制1.能按规定配制盐水2.能处理堆盐不化等腌制过程中的问题1.盐水的配制方法2.腌制的操作技巧料能按不同的产品工艺配方配料配料操作要求成品包装1.能操作洗瓶机洗瓶2.能操作灌装机进行汤料灌装灌装机、洗瓶机等设备的操作方法期发酵能按要求调控后期发酵室的温度和发酵时间进行后期发酵不同产品后期发酵的温度、时间要求续表职业功能工作内容技能要求相关知识成品加工报情况任选其一）非发酵性豆制食品浆1.能根据不同产品选择凝固剂2.能根据不同产品的特点调整凝固剂浓度及添加量1.凝固剂的种类2.凝固剂的使用方法3.点浆的操作方法固能根据不同产品要求感官判断滤水程度感官判断滤水的方法榨1.能根据不同产品调控压制时间2.能操作压榨设备进行压制1.压制工艺要求2.压榨设备的使用知识非发酵性豆制食品制1.能按工艺要求滤油2.能根据不同产品要求控制炸制温度和时间1.食用油知识2.炸制工艺要求制1.能根据产品配方调制卤汁2.能根据不同产品进行卤制，并控制卤制时间1.卤汁配制方法2.卤制工艺要求制1.能根据不同产品调制炒汁2.能根据不同产品要求进行炒制，并控制炒制时间和温度1.炒汁配制方法2.炒制工艺要求制1.能根据工艺要求将熏坯泡咸、拉碱2.能操作熏制设备进行熏制1.熏制工艺要求2.熏制设备操作知识六、成品包装储藏︵根据申报情况任选其一︶发酵性豆制食品装能操作打码机对成品打码打码机的操作要求存能定期对储存库进行消毒消毒工艺要求非发酵性豆制食品装1.能根据不同产品的工艺要求包装成品2.能调整真空包装机的工艺参数3.能防止包装过程中成品污染1.包装的工艺要求2.包装设备的操作方法3.成品卫生知识菌1.能根据不同产品选择灭菌温度和时间2.能操作灭菌设备进行灭菌1.灭菌工艺要求2.灭菌设备的操作方法温1.能使用降温设备将包装产品降温2.能按工艺要求感官分检产品质量1.降温设备的使用方法2.产品质量感官检验方法品储藏能根据工艺要求对成品进行储藏成品储藏要求3.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识、原料准备浸泡原料1.能感官鉴别原料浸泡程度2.能解决浸泡过程中原料的质量问题1.原料浸泡的感官鉴别方法2.原料浸泡原理（一）磨制能感官判定磨糊的粒度和浓度磨糊粒度和浓度的感官判定方法（二）分离1.能感官鉴别分离过程中分离效果，并能进行设备调整，控制豆浆浓度分离效果1.浆渣分离工艺原理2.感官鉴别分离效果的方法三、半成品加工︵根据申报情况任选其一︶发酵性豆制食品菌能根据不同菌种要求培养菌种菌种制备的基本知识期发酵能根据所用菌种特性，控制菌种生长菌种的生长机理制能感官判定腌制程度腌制的感官判断方法期发酵1.能按不同产品选择发酵环境2.能感官判断产品后期发酵的成熟度及质量1.后期发酵的原理2.感官判断产品的成熟度的方法非发酵性豆制食品点浆能配制混合凝固剂混合凝固剂配制方法续表职业功能工作内容技能要求相关知识非发酵性豆制食品制1.能感官判定半成品质量，并能根据半成品质量调整炸制温度2.能感官判定炸制成品的含油量1.半成品质量感官判定方法2.炸制成品质量标准制1.能配制卤制调味料2.能调配卤汁，改善产品风味1.卤制调味料的配制知识2.卤汁调配要求制1.能配制调味料2.能感官判定产品炒制程度1.炒制调味料的配制知识2.炒制工艺要求制1.能配制熏制品浸泡液2.能选择烟熏料1.熏制品浸泡液的配制方法2.烟熏料的种类发酵性豆制食品装能操作异形包装机械设备，进行旋盖、贴标、烘干等操作异形包装机械设备的原理及使用方法存能对成品库内产品质量变化进行监控成品库内产品的管理要求非发酵性豆制食品装1.能按不同产品包装要求选择包装材料2.能调整包装设备工艺参数1.包装材料的品种、规格及用途2.包装设备的工艺参数调整方法品储藏能对储藏库内成品质量变化进行监控储藏库内产品的管理要求3.4技师职业功能工作内容技能要求相关知识、操作前准备（一）工具、设备准备1.能选择专用生产设备和工具2.能检查生产设备的完好状态1.专用加工设备知识2.设备安全知识（二）原料、辅料选择1.能根据不同产品确定辅料种类2.能感官鉴别原料的优劣1.感官鉴别原料优劣的方法2.辅料选择知识浸泡原料能根据不同季节、不同原料确定浸泡时间和水温浸泡工艺要求续表职业功能工作内容技能要求相关知识（一）磨制能感官鉴定磨制质量并调整磨制效果磨制的工艺要求（二）分离能调整分离设备达到分离要求分离的工艺要求四、半成品加工︵根据申报情况任选其一︶发酵性豆制食品菌1.能将菌种进行分离2.能将菌种进行复壮菌种分离、复壮知识料1.能根据不同产品要求改进配料2.能根据原料、辅料特性调整配料，改善产品风味1.各种调味料的使用方法2.生产所需的添加剂使用方法非发酵性豆制食品检验能对半成品进行感官检验感官检验方法发酵性豆制食品品鉴别能感官鉴定成品质量和风味产品成品质量的感官鉴别方法品制作能独立制作色、香、味、形俱佳，各项理化指标合格的发酵性产品产品制作过程中所发生的物理、化学、微生物变化的知识非发酵性豆制食品味1.能使用复合调味料调制特色产品2.能调制南方或北方传统风味产品1.复合调味料知识2.调味的技巧品鉴别能感官判定成品质量感官判定成品质量的方法品制作能独立制作色、香、味、形俱佳，各项理化指标合格的非发酵性产品产品制作过程中所发生的物理、化学变化知识续表职业功能工作内容技能要求相关知识（一）新产品开发1.能改进生产工艺2.能创新产品1.中、西调味品知识2.色、香、味的形成原理（二）生产核算1.能参与产品的成本核算2.能计算产品的出品率、蛋白利用率成本核算的基本知识（三）技术管理1.能发现并解决生产中出现的技术问题，对技术管理、技术改造提出建议2.能参与编写产品企业标准3.能对生产车间实施全面质量管理1.生产管理知识2.产品企业标准的编写方法3.环保知识培训与指导1.能编写产品加工方面的技术总结2.能对初级、中级、高级工进行操作指导和技术培训1.生产实习教学法2.技术总结的写作要求3.5高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识、成品加工︵根据申报情况任选其︶发酵性豆制食品品制作1.能独立制作各种传统发酵性产品2.能制作出色、香、味俱佳，各项理化、卫生指标合格的新产品1.生产工艺要求2.产品质量标准术创新1.能对生产工艺进行技术改造2.能进行生产工艺创新1.产品色、香、味的形成基本原理2.国内、外相关产品知识非发酵性豆制食品品制作1.能独立制作各种传统发酵性产品2.能根据新产品研发技术方案，制定出新产品试制操作程序，并能撰写试验报告1.生产工艺2.新产品试制的程序、方法术创新并能创新产品制作工艺2.能通过选用新辅料、对新包装提出合理化建议等方面来创新产品1.生产工艺原理2.行业所用包装材质知识续表职业功能工作内容技能要求相关知识（一）技术管理1.能发现生产过程中的工艺和质量问题并能及时解决2.能编写生产过程中质量管理文件3.能参与设计厂（车间）的工艺布局，能绘制工艺布局平面图1.生产质量标准2.企业全面质量管理知识3.厂房选择与布局设计原则（二）设备管理1.能发现工作中使用的机械设备故障，并能提出解决方案2.能对生产中合理使用能源提出建议3.能根据工艺要求对设备提出改进意见1.机械设备的工作原理知识2.生产使用能源的节能管理知识培训与指导1.能编写本专业培训讲义2.能