老年人营养与膳食（第二版）课件：禽、畜肉及水产品的营养价值认知

单元四禽、畜肉及水产品的营养价值一、畜肉的营养价值畜肉：指的是猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品（“红肉”）。蛋白质脂肪碳水化合物第1页/共13页（一）畜肉的主要营养成分（二）常见畜肉的营养价值1.猪肉色泽淡红、手按有弹性、有点沾手，有正常的猪肉味。味甘、咸，性平、无毒。入胃经。有润肌肤,助发育,止血,抗老防癌的功效，适合老年人。2.牛肉肉色呈红至暗红色，结实油润，肌纤维长而较粗糙，切面呈大理石纹状；味甘性平，主治脾胃虚弱;气血不足;虚劳赢瘦;腰膝酸软;消渴;吐泻;痞积;水肿等。3.羊肉肉色红润，肌纤维细嫩柔软；脂肪白色，质地坚脆；风味鲜美性温,味甘。有益气血,补虚损,温元阳,御风寒,滋养强壮等功效。适合老人适量食用。4.内脏蛋白质含量高，脂肪含量低，维生素、矿物质比肉类丰富。有一定的食疗作用；如肝脏，含铁很丰富。但肝脏是解毒器官不能吃太多，特别是老年人。第2页/共13页畜肉的适老化加工清汆丸子：将猪肝洗净，改刀成片，放入碗内，加入少许料酒、精盐、水拌腌片刻;菠菜择洗干净，在开水锅中烫一下，捞出，切成小段。锅置旺火上，加入植物油浇热，下入葱姜末爆香，加入水100克，烧沸后将碗中肝片连水一并下锅。清炖牛肉：牛肉洗净，切块，放沸水中氽烫，以去除血水，捞出后用冷水洗净，葱、姜洗净后拍松，与牛肉、大料、桂皮、料酒、冰糖、盐一并放入炖锅，大火煮开后改小火炖1小时，至牛肉松软即可胡萝卜炖羊肉：胡萝卜与羊肉洗净沥干，并将胡萝卜及羊肉切块备用；将羊肉放入开水氽烫，捞起沥干；起油锅，放入5大匙色拉油，将羊肉放入大火快炒至颜色转白；将胡萝卜、水及其他调味料，一起放入锅内用大火煮开；改小火煮约1小时后熄火。猪肝汤：猪肝洗净切成薄片，用少量酱油拌匀；将猪油的汤锅置于旺火上，待油烧制八成熟时，放入葱末煸炒片刻，再放酱油、细盐及开水；汤开后放入猪肝，待汤再开时，撇去浮沫，并烧片刻，加入胡椒面、味精，起锅盛入汤碗内，淋上香油即成。第3页/共13页二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等禽类的肌肉、内脏及其制品（被称为白肉）（一）蛋白质（三）维生素（四）矿物质（二）脂肪禽肉蛋白质（20%）鸭鹅脂肪20%左右鸡、鸽子（14%-17%）火鸡和鹌鹑（3%以下）VA和B族为主，内脏含量高于肌肉内脏和血中铁含量十分丰富，且利用率高。第4页/共13页（五）常见品种一、鸡：中医认为：鸡肉味甘;性温归脾;胃经，鸡肉温中益气;补精;填髓。适合体质虚弱或刚刚病愈的老人食用。二、鸭：鸭肉性凉,味甘有滋阴补虚养胃利水的功效。考虑到适合老年人吃可以制作成粥汤羹等如、煨鸭煲等。三、鹅：中医认为：鹅肉味甘;性平归脾;肺;肝经。鹅肉有益气补虚;和胃止渴作用。四、鹌鹑：中医认为：鹌鹑肉性味甘、平;有补五脏、益中气、清利湿热的功效。适合老年人吃。常见种类第5页/共13页（五）常见品种清炖鸡：鸡宰杀煺毛，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒用棉纸或牛皮纸将炖盅封严上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。老鸭汤：将老鸭取出内脏后洗净，切块；酸萝卜清水冲洗后切片，老姜拍烂待用；将鸭块倒入干锅中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）；水烧开后倒入炒好的鸭块、萝卜，加入备好的老姜、花椒；将鸭块连同汤水倒入高压锅煮制。土豆炖鹅：鹅肉去皮剁块;锅内烧水，鹅肉打水焯;备好葱段，姜片，蒜，花椒;备好土豆和胡萝卜块;坐锅烧油;油热后下鹅肉翻炒;下葱姜蒜一同炒香;加入花椒，再加一大碗清水煮;四十五分钟后先下胡萝卜，煮开后下土豆，胡萝卜和土豆熟之后放盐即可出锅啦.口蘑炖鹌鹑：

鹌鹑宰杀洗净，打水焯捞起洗净，锅内加入清水、葱段、姜片、料酒，烧滚后放入炖盅；水发口蘑洗净，放在炖盅内，加入配料、调料，用玻璃纸将盅口封好，上笼蒸二三小时取出，除去玻璃纸即可上席。适老化加工第6页/共13页三、水产类的营养价值水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物；鱼类：海水鱼、淡水鱼（鱼肉也是白肉）；甲壳类：虾、蟹；软体动物：有壳：扇贝、牡蛎；无壳：章鱼、乌贼。（一）鱼类的营养价值1.蛋白质：（15-20%），容易消化2.脂肪：鱼类脂肪（1-10%），消化率为95%。3.矿物质：鱼类矿物质含量（1-2%），其中锌和硒含量丰富。4.碳水化合物：一般低于0.3%，主要储存于肌肉和肝脏中。5.维生素：VB1低于肉类，VB2含量丰富，VA含量高于肉类，同时富含VD。第7页/共13页6.举例常见水产品范例（1）鲤鱼：2-3月最为肥美，鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美，适于多种烹调方法及调味，常整尾烹调，也适合多种刀功处理。（2）草鱼：每年9-10月最佳。草鱼肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，刺少味鲜美。适宜于多种加工方法，可整用或加工成片、茸等。（3）大黄鱼：分布于南海、东海和黄海南部，肉质较松，呈蒜瓣状，细嫩鲜香，刺大。适于多种烹调方法，也可加工成淡鲞。（4）鲳鱼：我国沿海均有出产，鲳鱼肉质细嫩鲜美，脂肪含量高，刺少而且多为软刺。第8页/共13页干烧岩鲤将净鲤鱼改刀、绍酒抹匀全身，腌渍入味。郫县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。调好汤汁烧熟入味即可。清蒸草鱼把草鱼处理干净。在鱼身上切柳叶刀，用葱段、姜片、料酒、酱油浸泡腌制30分钟。开火，待蒸锅上气后，将鱼放入锅中。大火蒸八分钟后关火。生煎黄鱼鱼洗净摸少量盐，稍晾一会儿擦干，鱼身上洒一层干面粉。油热后，中小火煎鱼，一面煎至金黄后翻面煎另一面。煎熟后起锅。红烧鲳鱼将鱼洗净改刀；放入热油锅内煎硬，把鱼捞出；

锅内加熟猪油

、酒葱、蒜等煸炒；再放入肉清汤烧开，将鱼放入，然后用小火焖烧几分钟；使卤汁裹包鱼，即成。第9页/共13页科学烹饪举例（二）其他水产品营养价值其他水产品：即虾、蟹、贝类、牡蛎、乌贼、章鱼等。蛋白质含量约为15%，脂肪和碳水化合物含量较低，钙、钾、碘、硒含量很高。矿物质含量为1-1.5%；钙、钾、锌、硒和碘非常丰富。虾皮钙含量很高。牡蛎、扇贝锌含量很高，河蚌、田螺铁含量很高。应倡导老年人多吃水产品第10页/共13页四、加工、烹调时