淮扬素食制作技艺

1淮扬素食制作技艺排骨、炒素腰花、熘肥肠、素炒鳝丝、烧素海参、烧干烧冬笋、炒双冬、口蘑锅巴、炖珍菌、炒2清炒豌豆荚、熘荸荠口蘑、炒三鲜、酥炸玉兰花、熘4仿荤素食4.1熘素鳜鱼4.1.1原料4.1.2制法4.2炒素虾仁4.2.1原料4.2.2制法3留余油，用旺火烧到180℃时，下胡萝卜煸炒，加入绍酒、精盐(1.5g)、素湿淀粉勾成薄芡，入虾仁，颠锅，淋上熟花生油(1Oml4.3炒素蟹粉4.3.1原料4.3.2制法蒂洗净，与熟笋分别切成细丝。圆菜搕入碗内搅匀，放入马铃薯、胡萝卜、冬菇、笋丝、姜末(O.5g)4.4.1原料4.4.2制法4.5.1原料4.5.2制法4后从下而上摺向另一端(分2次摺，第1次4.6炒素鸡丁4.6.1原料4.6.2制法），4.7熘素鹅皮4.7.1原料4.7.2制法4.8.1原料4.8.2制法5后，用湿淀粉调稀勾芡成卤汁。锅离火，将豆腐皮分6次放入卤汁锅中浸渍，挤去卤汁。再将豆腐皮逐4.9熘素排骨4.9.1原料4.9.2制法水(50ml左右)调成糊，把绕好的“排骨胚”放入糊内裹匀。炒锅上火，放入芝麻油，烧至160℃,把裹荸荠粒下锅略煸，加水(150g)、白糖、酱油、醋，用湿淀粉25g调稀勾芡成糖醋汁。将原油锅烧至2004.10炒素腰花4.10.1原料4.10.2制法64.11熘肥肠4.11.1原料4.11.2制法4.12.1原料4.12.2制法麻油、素清汤兑成味汁。炒锅上火，入花生油，烧至200℃,将冬菇丝滚沾上干淀粉，抖散下锅。炸至4.13烧素海参4.13.1原料4.13.2制法7火，放入素清汤，放入素海参、笋片、胡萝卜片、青菜心、花生油、精盐烧2min，用湿淀粉勾芡，装盘4.14烧素狮子头4.14.1原料ml，芝麻油30ml，熟花生油1500ml（约耗150ml）。4.14.2制法），5.1.1原料5.1.2制法85.2.1原料5.2.2制法圆菜清、精盐、素清汤烧沸，收稠汤汁成馅，盛入碗中。用瓷杯12只，杯内壁抹上花生炒锅上火烧热，入花生油，烧至160℃时，放入豆腐圆，炸至金黄色捞出，装盘即成香椽将水面筋折叠成块，上笼蒸30分钟，然后改切成lcm粗，3cm长的滾刀块块。冬笋切成3cm长、1cm净冬笋350g，腌雪里蕻叶75g，精盐4g，芝麻油25ml，花生油500ml98.3.1原料8.4.1原料8.5.1原料8.6.1原料8.7.1原料8.8.1原料9寺院素食9.1扬州干丝9.1.1原料9.1.2制法9.2翡翠白玉9.2.1原料9.2.2制法9.3.1原料9.3.2制法9.4.1原料9.4.2制法9.5.1原料9.5.2制法将白菜心洗净切成2.5cm方块，粉丝用沸水煮透，用冷水冷却,切成6cm长的段9.6文思豆腐9.6.1原料9.6.2制法9.7甜浆粥9.7.1原料9.7.2制法片。炒锅下花生油烧至150℃.入腐竹段至脆而不焦时，捞出沥油。炒锅上火,入姜末煸香，素清汤A.1.1原料A.1.2制法A.2.1.1原料干口蘑200g，净鲜笋根1000g，初发黄豆嫩芽（约5cm长）1000g，A.2.1.2制法A.2.2素浓白汤A.2.2.1原料水发净绿鞭笋