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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH251—2023潮菜 潮油烹工艺范2023-09-28发布 2023-09-28实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH251—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：谢周敏、欧锐漩、陈育楷。本文件于2023年09月28日首次发布。IT/CZSPTXH251—2023潮州菜潮州油粿烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜潮州油粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜潮州油粿。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原辅料要求皮料糯米粉350g、红糖20g、温水200mL（水温70℃）、调和油20mL。馅料芋头（去皮）200g、青葱10g、白砂糖60g、花生油60mL。辅料调和油1500mL(油耗约50mL)。烹饪器具炉灶：宜选煤气炉或电磁炉。炊具：宜选用不粘锅具，蒸锅。制作工艺1T/CZSPTXH251—2023制馅0.5cm的薄片，上蒸锅大火蒸12min青葱洗净切成葱花，将花生油烧热加入葱花炸成葱油待用。将蒸熟的芋头碾成茸，回锅加入葱油、白砂糖，小火炒制成抱团，即成芋泥馅。按所需大小将芋泥馅捏成团备用（20g）。制皮20g200mL（70℃）300g50g1cm的糯米饼块生胚待用。锅中煮水至沸腾，把糯米饼块生胚放入煮制，期间稍微用筷子搅动，煮制糯米饼块浮起并且膨胀熟透即可，用漏勺捞出沥干水分。将煮熟的糯米饼块放至干净的不粘锅中，趁热利用擀面杖快速擂拌成团起粘性，后边加入调和油边擂拌，拌制面团表面细腻无颗粒即成粿皮。造型粿皮趁热分割成重约50g的剂子12个，粘上糯米粉手粉防粘黏，托在手中拍平，逐个包入20g的芋泥馅收口，压成厚度2cm、直径6cm的油粿造型。熟制油粿包好后放凉，待外皮稍微干硬即可油炸。锅中烧热加入油1500mL，待油温升至150℃即可放进油粿，中火炸至表皮起小泡颜色微黄，油粿上浮即可。盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。质量要求呈菜要求大小均匀，造型完整不露馅。色泽色泽微黄。口味芋香浓郁。质感2T/CZSPTXH251—2023软糯而略有弹性。最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过24h为宜，食用温度以冷食为宜，口感更佳(菜品图片参见附录

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