食堂制度集样本

学校食堂管理制度为保证学校饮食卫生安全，不断提高师生生活质量，按照《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校卫生工作条例》及上级关于规定和学校实际，特制定学校食堂管理办法。

一、食堂管理基本原则

1、学校师生食堂由学校统一管理，保本经营，不获利，一切为师生服务。

2、学校师生食堂实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”办法，由总务处负责管理，食堂管理员专职监督，经营人员详细经营。

3、学校师生食堂将饮食卫生安全放在第一位，不断提高饭菜质量，保证设施完好，严格按照关于法定操作管理程序进行操作管理，对存在问题绝不姑息迁就，一杆插究竟，严肃解决，即时解决管理过程中浮现各种问题。

4、师生食堂必要随时接受学校、上级关于部门、本地政府检查、监督和指引。

二、食堂管理机构

1、学校食堂管理领导小组

组长：校长

成员：分管副校长、总务主任、政教主任、办公室主任、食堂管理员。

职责：完善食堂管理制度；决定食堂管理办法；拟定饭菜基本价格；抽查饭菜质量和数量；抽查食品卫生安全贯彻状况。

2、学校食堂膳食委员会

主任：分管副校长成员：总务主任、政教主任、办公室主任、工会成员、食堂管理员、食堂经营者、厨师长。

职责：定期召开学生生活委员会、教师代表会和家长代表会，评议伙食；核查物品定点供应单位状况；核查饭菜质量和数量；核查食品卫生安全贯彻状况；核查食堂管理制度贯彻状况。

3、食堂管理员

职责：

（1）负责办理食堂卫生允许证；

（2）协助食堂经营人员招聘厨师和炊事员；

（3）协助炊管人员体检，办理健康证；

（4）负责召开炊管人员会议，对炊管员进行卫生、健康知识培训和职业道德教诲；

（5）协助食堂经营人员拟定食品原料定点供应单位；

（6）对原材料入库进行核查验收；

（7）核算饭菜基本价格；

（8）负责食品加工程序过程监督；

（9）负责饭菜数量和质量检查监督、负责食品留样；

（10）负责食堂内外卫生安全检查；

（11）检查监督食堂安全防护办法贯彻；

（12）负责对食堂帐务核算进行审查；

（13）负责对各级检查提出改进办法进行督促和贯彻；

（14）负责协调有关工作；

（15）检查监督食堂设施管护；

（16）负责填写食堂管理日记及所有记录。

4、食堂劳务承揽人员

职责：

（1）负责招聘厨师和炊事员；

（2）负责炊管人员体检，办理健康证；

（3）负责食品原料定点采购；

（4）负责贯彻人员对库房、加工间进行24小时值班管护；

（5）负责食堂所有设施管护维修；

（6）负责食品加工；

（7）负责库房、加工间、餐厅等食堂区域卫生清扫、消毒、保洁；

（8）负责食品加工、出售；

（9）负责食堂帐务核算；

（10）负责食堂工作日记填写；

（11）负责师生基本开水供应。

三、炊管人员管理

1、炊管人员招聘

学校食堂管理员由学校从校内公办教师中选聘，待遇等同窗校普通教师；学校食堂经营人员由学校向社会公开招聘，签定经营合同，有关事项以本制度为准。学校食堂厨师及炊事员由学校食堂管理人员协助食堂经营人员向社会公开招聘，由食堂经营人员与炊事员按《劳动合同法》签定用工合同，明确工资待遇和相应工作职责。

2、炊管人员基本规定

所有炊管人员必要要有高度工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；所有炊管人员必要具备高度安全防范意识，保证自身安全及食堂安全，炊事员应从自身做起，工作服整洁合身，用帽子或发网固定头发，鞋子要穿得舒服，不准穿高跟鞋上班，鞋带要夯实，防止拌倒，不准携带危险物品、药物或随身饰物、别针等上岗，以免不慎掉入食品中导致严重后果；使用刀具或其他电器时，严格按照操作规程进行，避免某些因疏忽大意导致自身伤害。炊管人员在工作期间必要统一着装工作服，不能留长发，不能留指甲，衣服坚持每周洗一次，头发坚持每周洗两次，时刻保持身体干净整洁。

3、炊管人员健康检查

学校食堂所有炊管人员身体必要绝对健康，具备初中以上文化限度，能热心服务工作，学校建立炊管人员卫生档案，新参加工作炊管人员必要获得健康证明后再上岗，每年学校统一组织炊管人员到医院进行体检，换发健康证，学校对炊管人员健康状况进行寻常监督，炊管人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其她有碍食品卫生疾病，不得参加接触直接入口食品管理经营，必要及时离岗，当炊管人员有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、发热、呕吐。等症状时，应暂停接触直接入口食品工作或采用特殊防护办法。

4、炊管人员个人卫生规定

要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤换工作服、帽）；仪表仪容符合规定（按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）；操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等；每年必要进行健康检查，新参加工作和暂时工也必要进行体检，获得健康证后方可参加工作，不得超期使用健康证明；凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（涉及病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及时停止工作，进行治疗，经医生证明确已治愈，无传染性后才干恢复工作。

5、炊管人员卫生知识培训

食堂管理员和经营人员要认真制定炊管人员培训筹划，在卫生监督部门指引下定期组织炊管人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规培训以及卫生操作技能培训，培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考核合格后上岗，建立炊管人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档备查。

三、食堂管理基本规程

1、食品原料采购按《南江县第四中学食堂食品原料采购制度执行》；

2、库房、加工间等食堂区域安全管护由食堂经营人员安排专人实行24小时看护；

3、食品加工、留样、试尝、售卖按《南江县第四中学食堂食品加工办法》执行；

4、食堂库房、加工间、餐厅、炊管人员等卫生管理按《南江县第四中学食堂卫生制度》执行；

5、食堂设施管护按《南江县第四中学食堂设施管护制度》执行；

6、食物中毒解决按《南江县第四中学食物中毒应急预案》执行；

7、食堂财务及饭菜价格管理按《南江县第四中学食堂财务制度》执行。

四、食堂管理责任

1、学校食堂管理员承担食堂管理后果，无不安全事故发生、饭菜质量基本能得到社会满意、食堂设施无重大损失，可享有与其她教职工相似所有待遇，对食堂在安全、质量监管、设施管护等方面做出突出贡献，学校进行嘉奖，因玩忽职守、工作不负责任，导致食堂管理混乱，发生重大问题，管理员承担相应法律责任，同步学校予以辞退。

2、学校食堂经营人员须先期缴纳安全质量设施保证金，缴纳食堂设施使用折旧费。

3、学校食堂经营人员承担食堂经营后果，无不安全事故、饭菜质量基本得到师生满意、食堂设施无损失，学校退还保证金，同步有优先继续经营权利，食堂管理混乱、不按规定经营、发生安全问题、食堂设施损坏严重、饭菜质量差等状况，经营人员承担所有经济责任和法律责任，学校扣罚保证金，不得再继续经营。学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定中华人民共和国卫生部中华人民共和国教诲部第一条为加强学校食品卫生管理，防止学校食物中毒事故发生，贯彻管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故解决办法》等规定，制定本办法。第二条对学校食品卫生负有监管责任地方卫生行政部门、教诲行政部门以及学校重要负责人和直接管理负责人不履行或不对的履行食品卫生职责等失职行为，导致学校发生食物中毒事故，应当追究行政责任。本规定合用于各级各类全日制学校以及幼儿园。第三条学校重要负责人是学校食品卫生管理第一负责人。第四条本规定中学校食物中毒事故，是指由学校主办或管理校内供餐单位以及学校负责组织提供集体用餐导致学校师生食物中毒事故。第五条本规定中食物中毒事故按照严重限度划分为：（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并浮现死亡病例，或浮现１０例及以上死亡病例食物中毒事故。（二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或浮现死亡病例食物中毒事故。（三）普通学校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及如下，未浮现死亡病例食物中毒事故。第六条行政责任追究按照现行干部、职工管理权限，分别由本地政府、教诲行政部门、卫生行政部门以及学校实行。应当追究刑事责任，依照有关法律法规规定执行。第七条行政责任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、惩罚恰当、教诲与惩戒相结合。第八条学校发生食物中毒事故，有下列情形之一，应当追究学校关于负责人行政责任：（一）未建立学校食品卫生校长负责制，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员；（二）实行食堂承包（托管）经营学校未建立准入制度或准入制度未贯彻。（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不贯彻；

（四）学校食堂未获得卫生允许证；（五）学校食堂从业人员未获得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训；（六）违背《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐；（七）对卫生行政部门或教诲行政部门提出整治意见，未按规定期限进行整治；（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采用有效控制办法、组织急救工作致使食物中毒事态扩大；（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保存现场。第九条学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任，应当按如下原则，分别追究学校重要领导、主管领导和直接管理负责人行政责任。发生普通学校食物中毒事故，中毒人数少于２９人，追究直接管理负责人责任。发生普通学校食物中毒事故，中毒人数在３０人及以上，追究直接管理负责人责任，但直接管理负责人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责状况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采用办法，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理负责人和学校主管领导责任。发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理负责人、学校主管领导和学校重要领导责任。第十条学校发生食物中毒事故，有下列情形之一，应当追究本地卫生行政部门关于负责人行政责任。（一）对不符合学校食堂或学校集体用餐单位卫生允许证发放条件单位，发放卫生允许证；（二）检查发现学校食堂未达到卫生允许证发放条件规定，而未向所在地教诲行政部门通报；（三）未按规定对学校食堂或学生集体用餐供餐单位进行监督检查或检查次数未达到规定；（四）未按教诲行政部门或学校祈求，协助教诲行政主管部门或学校对主管领导、卫生管理人员和从业人员进行食品卫生有关知识培训；（五）监督检查过程中，对发现不符合卫生规定行为未提出整治意见；或者提出整治意见后未在规定期限内再次检查进行督促贯彻；（六）接到学校食物中毒报告后，未及时赶往现场调查解决，或者未及时采用有效控制办法导致食物中毒事故事态扩大；（七）未按《突发公共卫生事件应急条例》和《食物中毒事故解决办法》规定期间进行食物中毒报告。第十一条学校发生食物中毒事故，有下列情形之一，应当追究本地教诲行政部门关于人员行政责任：（一）未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估重要内容和重要考核指标或未按规定进行督导、检查；（二）督导检查过程中，对发现问题未提出改进意见，或对改进意见未督促贯彻；（三）未督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训筹划或未定期组织培训；（四）接到卫生行政部门有关通报，未督促学校贯彻卫生行政部门提出卫生监督意见；（五）接到学校食物中毒报告后，未及时赶往现场协助卫生行政部门和其她有关部门调查解决，或者未督促学校采用有效办法控制食物中毒事故事态扩大；（六）未按规定向上级教诲行政部门报告，或存在瞒报、迟报行为。第十二条学校发生食物中毒事故需要追究本地教诲行政部门、卫生行政部门关于负责人行政责任，应当按下列原则，分别追究教诲行政部门、卫生行政部门关于负责人行政责任。发生普通学校食物中毒，追究行政部门直接管理负责人责任。发生较大学校食物中毒事故，追究部门管理负责人责任。发生重大学校食物中毒事故，追究部门主管领导责任。第十三条学校食物中毒事故行政责任追究状况应向上级卫生行政部门和教诲行政部门报告。第十四条承包经营单位和集体用餐配送单位不履行或不对的履行食品卫生职责，导致学校发生食物中毒事故，依法追究法律责任。第十五条本规定自二○○六年一月一日起施行。1、学生食堂卫生管理制度一、食品卫生“五四”制度

1、原料到成品实行“四不”制度：

（1）采购员不买腐烂变质原料。

（2）保管员不验收腐烂变质原料。

（3）加工人员不用腐烂变质原料。

（4）服务员不卖腐烂变质商品。

2、成品(食物)存储实行“四隔离”：

（1）生与熟隔离。

（2）成品与半成品隔离。

（3）食品与杂物、药物隔离。

（4）食品与天然冰隔离。

3、用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生：定人、定物、定期间、定质量。划片分工，包干负责。

5、个人卫生必要做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。二、个人卫生制度

1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

2、每名员工必要两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。

3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。

4、上岗前洗手，便后洗手。

5、必要持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(本地区县级以上卫生防疫站检查)。三、餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐场合，保持餐厅环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：一、餐厅必要保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责同志负责打扫餐厅清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐先后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同窗或桌上食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员或值周教师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅清洁卫生，不要随处吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅卫生状况。

四、操作间卫生制度

1、地面保持清洁，门窗干净明亮。

2、各种炊具、用品操作台摆放整洁，生熟分开，成品存储实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存储，柜内无异味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

五、环境卫生制度

1、食堂周边环境卫生区干净、无杂物、无死角。

2、食堂周边墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。’

3、洗碗池清洁，上下水畅通。

4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。

5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、环境卫生采用“四定”：定人、定物、定期间、定质量，划清分工，包干负责。

六、仓库卫生制度

1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等办法。

2、仓库要及时整顿清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整洁有序。

3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存储，粮食存储应隔墙离地15公分以上。各种调料器皿加盖并有标记。

5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善解决。

6、仓库内禁止存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关其他杂物和私人物品。2、操作间管理制度操作间是烹调食品重要场合，也是保证食品卫生安全重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工厨师要认真学习《食品卫生法》和有关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要依照不同食物特性，采用合理烹调方式，尽量不破坏食物营养价值。四、烹调菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂禁止加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才干食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不适当过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生规定操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生规定进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品导致第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥"三防"设施功能和作用。十二、操作台上调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员容许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟饭菜要及时进入配菜间。3、粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不但能保证师生食品卫生安全，并且也能有效防止食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。一、分设肉类（涉及水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（涉及水产品）操作台、用品和容器必要与加工蔬菜操作台、用品、容器分开使用，并且有明显标记，防止交叉污染。三、盛装过肉类（涉及水产品）容器，不得盛装蔬菜和加工好食品，用后必要及时消毒、清洗后，才干盛装蔬菜和加工好食品。四、加工过肉类（涉及水产品）操作台和砧板及容器，必要及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。4、从业人员健康检查制度学校食堂从业人员健康，直接影响师生健康。为此，特制定食堂从业人员健康检查制度。一、食堂从业人员必要政治思想好，心理素质好，有健康身体，责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，年初，学校与伙食团从业人员签定聘请合同。三、食堂从业人员必要具备有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合规定，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合规定，不得上岗。5、库房管理制度学校食堂库房是储存食品原料重要场合，规范库房管理也是保证师生食品卫生安全重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂库房必要保持清洁，每天清扫，保护良好环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不擅自动用库房内物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标记有序存储，食品与非食品不得混放或混装，食品必要隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存储有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存储在库房内。八、食品原材料进出库必要有完整记录。6、配餐间管理制度配餐重要是对成品饭菜进行分发场合，配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分运用"三防"设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用品保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手通过消毒后，戴上一次性手套、口罩才干分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜容器与否清洁、卫生，通过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经容许，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜教师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。7、食物中毒解决预案食品卫生工作是学校安全卫生工作重要构成某些。为了保证我校全体师生食品卫生安全，保障教诲教学工作顺利进行和社会稳定，特制定我校食物中毒解决预案。一、食品卫生防止解决领导机构：组长：校长副组长：分管副校长成员：岳静、周治安、胡琳、刘德渊、食堂管理员、各班班主任二、防止办法：为了保证全校师生食品卫生安全，学校必要加强对食品卫生安全学习、宣传、教诲，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作规定。1.加强食品卫生安全教诲、宣传，坚持上好健康教诲课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教诲。2.教诲学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校食堂、小卖部从业人员必要具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。3.教诲学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。4.每天坚持"两扫一拣"，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场合、食堂等坚持定期消毒，作好记载。5.食堂采购食品必要在获得合法经营权、手续齐全正规经销摊点定点采购。采购蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、精确记录。6.禁止她人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存储要分开，熟食配餐间由专人负责。7.从业人员加工食品时，必要穿戴清洁卫生工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好个人卫生习惯。8.小卖部出售定型包装食品必要有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净食品。9.禁止采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫食物，未经化验鉴定允许野生动植物和病死家禽、家畜不得食用。10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存储，加工生熟食物刀、菜板应当分开，并有明显标记，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。11.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，禁止将非食品、有毒物质存储在一起。12.每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。三、食物中毒解决预案：学校是人群汇集地方，涉及到社会和家庭稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了保证我校教诲秩序稳定和师生健康与生命安全，特制定我校食物中毒解决预案。1.如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和有关人员急救治疗食物中毒人员，尽量按就近、相对集中原则进行急救解决。2.及时用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、区文教局教诲科、本地政府报告，1小时内书面向区文教局、区疾控中心报告，报告中毒状况、发生时间、重要症状、中毒人数等。3.全力保持学校稳定，全体教职工统一结识、统一思想，作好舆论导向和家长群众安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其她人员因不必要恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应及时向本地派出所报告。4.呕吐有助于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么状况便于及时报告、解决和解决。5.学校领导应派关于人员保护好现场，保管好供应给学生食物，对可疑食物和留样食品及时封存。待现场调查取证结束后，按照教诲局、市卫生执法监督所规定进行解决。6.学校领导和关于人员要密切配合有关部门做好学生、家长和社会各方面工作，对发生食物中毒学生逐个进行个案调查，内容涉及重要症状、最早发病时间，如实阐明24-48小时迈进餐状况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。7.政教办迅速告知班主任、生活教师到现场，安抚本班学生，校医到现场指引急救办法。并由校长报教诲局申请该班或全校停课。8.集中患者，以便急救车能迅速运送患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响政常急救工作。9.班主任组织别的学生回到教室，并从心理学角度疏导学生心理，避免导致群体臆病现象，等待学校领导告知。10.患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，别的行政人员、涉及班班主任应到医院慰问、安抚患者。8、食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是防止师生食品中毒有效办法，是检查与否是食物中毒重要根据。为保证师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝状况登记表》进行逐项登记。四、饭菜留样必要坚持48小时。五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载状况，逐个对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目的管理和食堂卫生责任追究制度，追究有关人员责任。9、原料采购索证登记制度学校食堂原料采购是保证学校食品卫生安全重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》规定，特制定伙食团原料采购索证制度：一、伙食团采购人员采购原材料时，为保证全校师生食品卫生安全，必要定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生原则食品和原料。 三、不采购无卫生允许证食品生产经营者供应食品及原材料。四、采购农贸市场食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，禁止购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必要向食品经营者索取营业执照、卫生允许证和食品检查合格证复印件，有食品要有QS标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有二人以上人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生原则食品，食堂不得加工、使用。10、卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具备良好环境卫生，是保证食物不被污染重要办法之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定期检查一次食堂卫生状况，并作好记载。三、检查内容：1.食堂内环境卫生：地面与否有残留食物残渣等垃圾，地面坑洼处与否积有污水，潲水桶与否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，与否有饭菜残渣。灶台，操作台等处与否干净、整洁。2.从业人员个人卫生：从业人员与否做到"四勤"，与否对的穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时与否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂"三防"设施有无损坏状况，与否充分发挥"三防"设施功能和作用。4.从业人员与否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房与否通风、整洁、整洁、明亮。更衣室衣物挂放与否整洁有序。6.餐具用品与否每次用后清洗、消毒，与否按规定和规定进入配餐间存储保洁。11、卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作一件大事，关系到学校全体师生健康与生命安全，关系到学校教诲教学秩序稳定。为了保证师生食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由**同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存储不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存储于冰箱，温度应在2-8摄氏度，详细管理由XXX、XXX同志负责。三、班主任负责本班学生食品卫生安全。班上准备肥皂，规定学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，及时报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教诲局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行急救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别贯彻专人负责管理和指引，每间确立固定员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免浮现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用品消毒和保洁工作，规定严格按《餐具用品消毒制度》进行消毒和保洁。七、凡不负责任，检查不力，不按规定操作，造食物中毒事故，学校将按关于规章制度追究其责任，导致严重后果，报关于部门追究其刑事责任。12、从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必要理解食品卫生知识，学校必要对食堂从业人员进行卫生知识培训，保证学校食堂食品卫生。为此，特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和有关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做届时间贯彻，人员贯彻，培训内容贯彻。三、食堂从业人员必要积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘任。五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整顿存档备案。13、餐用品消毒管理制度学校食堂使用餐具、容器、用品不但用量大、周转快，并且与进餐者直接有关，如果餐具及容器、用品不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，导致肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用品在使用前应当遵守国家制定操作规范及卫生规定，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理或者化学法杀灭餐具上残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生清水冲洗掉餐具上残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后餐具、容器、用品移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握惯用消毒办法餐具如何进行消毒呢？当前国内外餐具消毒办法普通有两类：一类是物理消毒法，即运用热力灭杀原微生物惯用有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是运用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同限度危害，因此国家对用于餐具化学消毒剂实行严格管制，必要经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。当前，经国家批准惯用于餐具消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等长处，成为餐具消毒首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最抱负。几种惯用餐具消毒办法重要卫生规定：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较惯用办法之一，其法各种各样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，普通规定消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤比例配制消毒液，然后将洗净碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作管理食堂指定人员负责餐具容器、用品洗涤消毒工作寻常管理，做到消毒经常化。并可通过如下检查办法检查其工作质量：1）感官检查。一方面检查洗涤人员与否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备与否正常，如消毒池与否漏水，有无消毒液，消毒柜温度等；最后检查备用餐具卫生质量，普通来讲，卫生质量较好餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。14、采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"原则，有问题食物坚决不能使用。一、定性包装食物验收1.验包装上内容与否与检查报告内容相符；2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期决不能收；3.验包装与否有厂名、厂址；4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，与否有异味；6.手感，与否有异样二、非定性包装食物验收1.看：与否有腐烂、霉变食物；2.闻：与否有异味；3.手感受有无异样；4.蔬菜与否新鲜。15、防止食物中毒基本原则一、食物中毒常用因素（一）细菌性食物中毒常用因素1．生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被与生食品原料接触过表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品容器、手、操作台等被生食品原料污染。2．食品贮存不当。如熟食品被长时间存储在10℃至60℃之间温度条件下（在此温度下存储时间应不大于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间局限性、烹调前未彻底解冻等因素使食品加工时中心温度未达到70℃。4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5．经长时间贮存食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6．进食未经加热解决生食品。（二）化学性食物中毒常用因素1．作为食品原料食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2．食品中具有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中皂素等未完全破坏。3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、防止食物中毒基本原则（一）防止细菌性食物中毒基本原则和核心点防止细菌性食物中毒，应依照防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采用办法，其核心点重要有：1．避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品还应消毒手部、保持食品加工操作场合清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2．控制温度。即控制恰当温度以保证杀灭食品中微生物或防止微生物生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃如下。3．控制时间。即尽量缩短食品存储时间，不给微生物生长繁殖机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4．清洗和消毒，这是防止食品污染重要办法。对接触食品所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品物品，还应在清洗基本上进行消毒。某些生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。5．控制加工量。食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场合和设备承受能力时，难以做到按卫生规定加工，极易导致食品污染，引起食物中毒。（二）防止常用化学性食物中毒办法1．农药引起食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大某些农药。2．豆浆引起食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，浮现“假沸”现象。3．四季豆引起食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4．亚硝酸盐引起食物中毒。加强亚硝酸盐保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生原则》（GB2760）限量规定。16、餐饮具清洗消毒办法一、清洗办法（一）采用手工办法清洗应按如下环节进行：1．刮掉沾在餐饮具表面上大某些食物残渣、污垢。2．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3．最后用清水冲去残留洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用阐明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多，应用手工办法先刮去大某些后，再进入洗碗机清洗。二、消毒办法（一）物理消毒。涉及蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒办法。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。2．红外线消毒普通控制温度120℃保持10分钟以上。3．洗碗机消毒普通水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒。重要为各种含氯消毒药物。1．使用浓度应具有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具所有浸泡入液体中，作用5分钟以上。2．化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面消毒剂残留。（三）保洁办法1．消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2．消毒后餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。17、场合、设施、设备及工具清洁筹划项目频率使用物品办法地面每天竣工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大某些污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(涉及照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、