餐饮部管理制度BW样本

餐饮部安全管理制度一、餐厅（酒吧）前台服务员安全职责1、开餐前要认真检查台、椅与否牢因、可靠，台面、餐具与否符合卫生原则。2、服务时要认真看好所负责台位客人所携带物品、行李放置状况，对挂在椅背物品或暂离座客人要提示其留意看守，防止丢失。3、上食品、倒酒水时要小心，不要将酒水和汤汁洒在客人身上，凡是有缺口碗、碟、杯、匙、玻璃器皿一律不准给客人使用，防止伤害客人事故发生。4、对饮酒过量客人要注意观测，防止浮现醉酒闹事、伤人、打架事件，客人发生争执（客人之间）时，要冷静、耐心、有礼貌地从中劝解，以防事态扩大，如状况严重，甚至互相动手、乱扔餐具应及时制止，并报告保安部。客人若发生晕倒等突发性疾病应及时报医务部门救治。5、注意观测餐厅内人员状况，对那些既非用餐，又非找人而处处乱窜可疑人物要婉言将其请出餐厅，防止意外发生。如遇犯罪分子，应及时报保安部，并采用办法。6、指定专人负责保管本岗位消防器材，做到不丢失、不损坏，熟悉本岗位安全通道并保持其畅通，遇火灾或紧急状况时，要沉着、冷静，并安定客人，引导疏散。7、客人和餐完毕离台时，要及时提示客人检查所带物品有否漏掉，并检查台面、椅上、桌下有否有遗留物和烟蒂火种。遗留物试尖及时交还客人或交房务中心登记保管。8、任何员工不得私拿餐厅、酒吧物品或饮品，禁止偷吃、偷喝。二、厨房安全管理职责1、各种食品要严格保管，随用随取，库房、冰柜钥匙由专人管理，领料、发放各种手续要登记齐全。2、食品领料员不领用或腐蚀变质食品，防止食物中毒。3、厨房一切设备（灶具、电器、排烟口）要勤检查，制定严格检查制度，严格按安全规程操作，发现异常要及时告知工程修理，防止事故。4、禁止私拿、偷吃、偷喝各种物品。5、禁止无关人员进入厨房或在厨房会客。6、严格遵守消防安全规定、维护、保养各种消防器材，懂得操作和使用，保证消防通道畅通。7、发现任何物品被盗或各种事故，要及时报告，不得擅自解决。8、下班要检查电器、炉灶火源、门、穿关闭状况，做好安全防范。三、传菜员安全职责1、发现食品中有异物、异味或不符合原则不传出餐厅，及时报上司解决。2、送共途中不得停留，不得接角无关人员，禁止将菜放置一边去办她事，要做到“人到菜到”。传菜员将食品用盖子盖好，防止裸露在途中受污染。四、酒水员安全职责1、酒水变味、变质或酒水瓶口破裂，一律禁止出售使用。2、开餐时，酒水柜应有酒水员当值，无关人员不得入内，下班后应把酒柜锁好，防止丢失。3、领发酒水帐目要清晰，交接手续要齐全。4、开餐先后均要检查酒水柜，发既有不安全因素要报告。五、管理部员工安全职责1、擦洗收拾餐具时要小心操作，防止破损或割伤。2、禁止将利器放在水中或交手伸到垃圾袋中清理。3、不得将完好物品混入垃圾袋倒掉。4、下班前检查厨房炉具、电器、冰柜、窗关闭状况，发现问题及时报告并采用办法。5、懂得消防器材放置位置和用法，禁止堵塞消防通道。六、加工厂员工安全职责1、发现不新鲜、变质食品要及时报告。2、清洗各类物品时要清洁干净。3、禁止将刀、利器放在水中，防止事故发生。餐饮部卫生管理制度一、个人卫生管理制度1、早、晚必要刷牙，餐后必要漱口，上班期间不食刺激性较强食品，保持口腔卫生。2、每天应洗澡，上班前应保证身体清洁，无汗味、异味、不得喷香水，勤换工作服、力求制服整洁。3、保持双手清洁卫生，不留长指甲，不戴戒指，女员工不得涂抹指甲油。4、头发应梳洗干净，上班期间女员工头长不可过肩，长发应用酒店配给发网盘起，男员工不留长发，不蓄胡须，不留怪异发型。5、上班期间不得剪指甲、挖鼻孔、抠牙缝及耳朵。6、不用手摸头发、揉眼睛，打喷嚏时应避开人及物品（餐具、食品）。7、不随处吐痰，保持工作区域清洁。8、服务人员不得在公共场合抽烟或吃东西。9、每年定期进行健康检查，持健康证上岗。10、部门定期进行卫生宣教和检查，使员工养成良好卫生习惯。二、餐前清洁工作管理制度1、领班应检查工作区域地面与否清洁，保证地面干净，无污渍，不积水。2、应对工作区域内设施，如：电视、桌椅、转盘、电话、工艺品、挂图等进行卫生清洁，保持干净。3、餐具必要清洁光亮，中餐碗筷、西餐刀、叉、匙及盘碟上面均不得有水渍污痕。4、调味品瓶子应予擦试，特别是瓶颈周边及盖子，瓶内调味品应每日在餐前加满，如盐受潮不易倒出时，可放入少量经炒过米在瓶内，可以防潮湿。5、摆在餐桌上鲜花应保持新鲜，花瓶保持干净，瓶中清水在每日更换，如使用人造花，要保持人造花干净。6、准备足量干净、卫生小毛巾，整洁地摆入在毛巾柜中。三、服务操作过程中卫生制度1、在服务工作中服务员应遵守基本职业道德，不要用手接触、抓取食物。不得用手直接接角触客人餐具入口部位，注意卫生操作。2、用餐掉落在地上，应送管事部清洁后再使用，掉落在旧相或地上食物不可给客人使用。3、注意食物储藏，不将食物储藏于角落、衣箱及橱柜内，不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝间。4、凡已腐蚀和不符合卫生规定食品，坚决不出售，应及时解决。5、餐厅内须经常保持清洁整洁，保证客用餐具清洁。6、客人食用后残渣，及时收进厨房洗碗间清理。7、餐厅抹布、垫布应每天清洗干净、消毒，以减少或消灭细菌，服务员使用托盘等工具必要保持清洁。8、寻常在做好蚊蝇消灭，发既有苍蝇或其他昆虫浮现，要及时予以消灭，保证环境卫生。9、验收时在把好质量关，做好食品检查工作，然后入库。10、厨房出品时，保证各类食品卫生及色、香味。11、传菜部要检查食品质量，保证食品卫生。12、楼面服务员也要做好菜肴、酒水、水果、冷饮卫生检查工作。四、餐饮卫生检查管理制度1、员工上班前对个人卫生应做自我检查，保证制服清洁、整洁，各领班对所属员工进行督查，凡不合卫生规定，应予以纠正。2、工作人员应接受定期健康检查，凡患有传染病肺结核、活动性砂眼、精神病、传染性皮肤病或其她传染病者，应及时停止从业。3、餐厅、厨房卫生检查，不但规定表面清新，应当保证死角处清洁，如厨柜、工作台下、墙角等。4、检查餐具、杯具与否洗涤清洁，完好无损。5、检查与否有蜘蛛网、苍蝇、蟑螂、虫蚁、鼠类等，并彻底清除。6、检查饮用水含氯量，确认水质安全卫生。7、检查沟渠、厕所、垃圾箱等，以保证环境卫生。8、定期举办大扫除，每周举办一次，作为全面性整顿，以求整体符合卫生原则。9、检查成果，发布绩效，凡优良之个人或部门予以奖励，而不合清洁卫生原则者，予以警告并限时改进，以建立餐饮良好卫生习惯。10、保证食品卫生，防止食物中毒。餐厅物资领用制度1、餐厅物资领用以原则贮存量为根据，并依照实际状况而定。2、申领物品必要填写领货单，报餐厅经理及餐饮部经理签字生效。3、所有申领物品领入餐厅后需由领班清点记帐，并依照用途分别存储。4、贵重物资领用后要有专人负责保管，严格控制用途。5、对物资使用量要有科学预测，保证在规定领用时间内物资量够用，以增强工作筹划性。6、使用物资既要保证规格，又要杜绝挥霍，节约成本、费用。管事部对餐具、用品管理制度1、管事部每月25日协助财务部进行餐具物品盘点，盘点成果向部门经理报告，并列出下月物品补充筹划，报餐饮部经理审核。2、各分部一律凭领料单领货，库房保管员凭单发货，并做好记录。3、库存用品最低库存量为餐厅餐位三分之一，最高不超过一半，低于最低中存数需补充。4、各餐厅、厨房所需特殊餐具、用品，应提前填写领用单，并注明用餐规格、使用日期由管事部与采购部联系购买。5、各部门领用或借用餐具、物品必要由该部门主管签字方可发放。6、所有高档、贵重餐具用品（如：金银器、不锈钢餐具等）需经餐饮部经理批准后方可领用，各餐厅自存金银器皿和不锈钢餐具，每月盘点一次，报管事部。7、超常领用某种物品，需由授权人在领用单上注明因素，否则仓库保管员应回绝发货。8、领用单、借用单填写不清晰或涂改，仓库保管员有权拒发。9、对退还库房物品必要逐个检查，如有破损、数量短缺等，必要补偿或进行登记，物品退还后应及时注销标示卡上记录。10、库房内餐具用品必要按品种分类集中存储，库房货架上物品必要摆放整洁，每个品种必要配有物品标示卡。11、管事部每年年终清点固定资产一次；每月对所有餐具、用品盘点一次；每月对低值易耗品用量清点一次。（注：餐具、用品使用部门应控制餐具、用品损耗量，并做好寻常管理工作）。管事部清洁用品和清洁剂管理制度1、清洁用品和清洁剂领用以班组为单位。2、管事部仓库保管员负责发放、记录、并由领发人签字。3、每月由仓库保管员汇总当月各班组清洁用品和清洁剂用量及费用状况。4、比较各班组当月用量，对于清洁用品和清洁剂耗用较大班组予以提示、分析因素，加以控制。5、控制清洁用品与清洁剂库存量，以月耗量三分之一存货，减少积压，保证安全。建议：清洁剂领用登记表破损餐具管理制度1、管事部领班和管理员负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工工作，随时纠正其不对的人操作办法。2、当班领班或管理员应真实记录每日餐具破损状况及破损因素。3、将破损餐具集中放在专门地方，分类存储。4、破损严重时，应及时通报员工所在部门主管、厨师长及餐饮部经理。5、管事部领班每月上报一份各餐厅、厨房及管事部破损餐具报告。6、管事部每月集中对破损餐具进行解决，并将解决成果上报餐饮部经理。建议：寻常破损登记表固定资产管理制度一、各种设备保养1、对各种设备制定出详细保养设施，拟定清洁时间和办法。2、设备各连接处、插头、插座等牢牢固定。3、准时测量烤箱内温度，清洗烤箱内壁，清洁对流式烤箱电扇页，定期检查烤箱门及箱体封闭状况和保温性能。4、定期清洁灶具和燃烧器污垢，检查燃烧器批示灯及安全控制装置，保持开关敏捷度。5、定期检查炉箱体与否漏油，准时为恒温器上润滑油，保持其敏捷度。6、保持平板炉恒温器敏捷度，将常明火焰保持在最小位置，定期检查和清洁燃烧器。7、定期检查和清洁煮锅中燃烧器，检查空气、天然气（煤气）混合装置，保证它们正常工作，检查炉中陶瓷或金属热辐射装置损坏状况并及时更换。8、及时更换冷藏设备传动带，注意冷藏设备温度，及时调节自动除霜装置，检查冷藏设备站上各种装置，定期上润滑油，保证其正常运转，定期检查压缩机，看其与否漏气，保证制冷效率，定期清洁冷凝器，定期检查检修电动机。9、定期检查、清洗洗碗机喷嘴、箱体和热管，保证其自动冲洗装置敏捷度，随时检查并调节其工作温度。10、定期检查，清洗和更换排气装置和空调中过滤器，定期检查和维修厨房门窗，保证其严密，保证室内温度达到规定。二、各种设备详细办法1、各种烤箱保养设施A、每天清洗对流式烤箱内部烘烤间，经常检查炉门与否关闭严实，检查所有线路与否畅通，每半年对烤箱内鼓风装置和电动机上一次润滑油。B、每天清洗多层电烤箱箱体，每月检查一次线路和各层箱体门。C、每天使用中性清洁液将微波炉溢出物清洗干净，每周清洗微波糖炉空气过滤器，经常检查和清洗微波炉中排气管，用软刷子将排气管阻塞物刷掉，以保持其畅通，经常检查微波炉门，保持炉门严密性及开关连接性，每半年为微波民鼓风装置和电机上油，保证其工作效率。2、灶具保养办法：每天对灶具顶部上加热跃盘进行清洗，每月检修灶具煤气喷头。3、平板炉保养设施：每天清洗铁板和检修平板民煤气喷头，并为煤气阀门上油一次，并定期调节煤气、喷头、点火装置。4、扒炉保养办法：定期检修和保养扒炉烘热和控制部件，以及煤气喷头并保持其清洁。保证每天清洁和保养烤架。5、油炸炉保养设施：每月检修电油炸炉线路和限制高温恒温器，使恒温器供热部件在达到规定温度时，可自动切断电源。如果使用以煤气或天然气为能源油炸炉，每月应检修煤气喷头及限制高温恒温器。保证每天必要保养油炸炉过滤器，定期检查排油管装置。6、翻斗式烹调锅保养：每天使用中性洗涤剂清洗烹调锅。按规定每月给翻转装置和轴承上油，经常检修煤气喷头和高温恒温器。7、蒸气套锅保养办法：每天清洗锅，经常检修蒸气管道，检查减压阀，保证压力不超过额定压力，每周检修蒸气管道弯管和阀门。做到每月为齿轮和轴承上油，清洗管道过滤网和施转控制装置。8、多功能搅拌机保养设施：每天清洗搅拌机盛料桶。每周检查变速箱内油量和齿轮转动状况。每月保养和维修升降装置检查皮带松紧，给齿轮上油。每半年对搅拌机电机和搅拌器检修一次。9、切片机保养办法：由专人每天清洗刀片，定期或每日为定位滑杆及其他机械装置上润滑油。10、削皮机保养办法：每月定期检修传送带，电线接头，计时器和磨盘。由专人每天清洗盛料桶。11、家具保养办法：（重要有餐桌、餐椅、酒柜、酒架、服务台、茶几、沙发）严防家具曝晒与受潮，切忌把湿毛巾、湿衣服等放在家具上，餐桌、桌椅有水渍要及时擦干。经常调节室内空气保持室内通风。定期为家具上光打蜡。家具必要轻拿轻放。搬家具时，切忌在地上生拖硬拉。12、服务车保养办法：（各种餐车和菜肴运送车、开胃菜车、切肉车、牛排车、甜点车、烹调车、酒水车、送餐车等）服务车不能装载过重物品，应当专车专用。服务车轮盘较小，在使用速度不能过快，以免车碰异物时翻倒。每次用完服务车，一定要用洗涤剂认真擦洗。对于镀银车辆，应定期用专用银粉擦洗。13、酒精保温锅保养办法：保温锅热源有两种，一种是固体燃料，另一种为酒精燃料，操作时，先在保温锅内放上足够开水，将装有菜肴盘放好后，盖好盖子，才可以点燃酒精并随时掌握燃烧状况。保温锅用后要认真擦洗，若装有水一层结出水垢应及时清除。三、规定1、以上固定资产应责任到人，定人定期保养及维护。2、如有损坏及浮现故障，应及时向上一级领导报告，阐明状况并及时维修。3、每季度进行一次盘点。低值易耗品管理低值易耗品普通指餐厅中经常使用又易损坏玻璃器、瓷器以及在开餐服务中所需消耗品，如：餐巾纸、牙签等。对于此类物品管理普通采用定人管理、定点存储、定期清点方式：1、定人管理：此类物品使用频繁，易损易丢，因而必要设专人负责管理，按实际用量发放。2、定点存储：低值易耗品存储在备餐室适本地点，规定是拿取以便。3、定期清点：对于易于破损玻璃器、瓷器类用餐要定期清点，登记造册及时补充。布草管理制度1、各餐厅备有布草启示录本，记录每日布草更换状况及周转数目。2、各餐厅依照当天接待状况，及时、足量领取布草，以保证工作顺利进行。3、为防止布草流失，应由专人负责管理布草，要将多余布草保存好定点并分类存储。4、布草应注意及时清洗，经常清点。5、布草在注意轮换使用，专布使用。6、每周固定盘点一次，以保障餐厅内布草数目精确。餐饮服务员管理制度1、在餐厅内不可高声说话，不得与同事说笑、打闹、应规范用好服务用语。2、不可斜靠墙壁或服务台，在服务中避免背对客人，不可跑步或行动迟缓，不能在工作时间吃东西、抽烟、梳头或化妆，不能当着客人面打呵欠。3、要时刻理解或预计客人需要，在服务过程中，不要故意听客人闲聊。在恰当状况下，可积极理解客人对食品和服务建议，故意识地推销酒店产品。4、保持服务场合清洁，不堆积过多盘碟在服务台上，恰当时间应及时将盘碟送回管事部。5、当客人进入餐厅时应亲切向客人问好，并及时为客人提供服务。6、在最后一位客人未用完餐之前，不得进行收餐工作，待送客离开后，才干进行。7、应视客人需要及时为客人添加酒水。8、客人入座或离开时，应及时上前协助客人拉椅。9、服务过程中应及时撤空盘、换骨碟及更换烟灰缸。10、在上菜服务时，应先上汁酱后上菜，并报菜名。11、保持良好仪容仪表及礼貌待客礼节，尽量记住客人用餐习惯与喜好菜式。12、熟悉菜单，理解当天厨师推荐及“沽清”菜式。13、服务时应随身携带开瓶器、打火机和圆珠笔。14、在推销过程中应考虑客人需求，不应强行推销。15、当客人用好甜点和水果时，就可核查菜单，酒单项目与否精确，等待客人结帐。16、在服务过程中应时刻记住，用“心”为客人提供服务。餐饮部交接班制度1、接班人员必要准点到岗，认真查看值班日记，有不清晰必要及时问清状况，以防误解和漏掉。2、接班人员对需交接事宜，要有文字记录，并口头详细交代清晰。3、接班人员在认真核地交班记录后，要确认签字，并及时着手解决关于事宜。4、交接时应对下列事项特别注意：（1）客人预定（2）重要客人状况（3）未办守客人投拆（4）未办竣工作（5）客人特别规定（6）餐饮部交办工作事项（7）餐厅工作上变化状况5、餐饮部各分部可概括各岗位实际和交接班内容设定相应交班本，做好工作协作，以保证各项工作保质保量完毕。餐饮部服务质量检查制度1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在疸问题，采用一定办法，对存在问题进行分析和改进，达到提高服务质量目。2、餐饮部有筹划地组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。3、餐饮部经理应采用定期或随时抽查方式对各餐饮场合一餐过程中服务质量进行检查。4、邀请专人对餐饮服务质量进行暂时暗访检查。5、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等。6、检查办法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。7、对检查成果进行认真记录，对关于严重违纪等事项进行解决并发布解决成果。8、对检查出质量问题，必要制定切实可行改进办法并限期改正。9、检查者必要认真负责、实事求是、处事公正。建议：A、餐饮部服务质量检查表B、质量检查状况汇总表（月）餐饮部会议制度1、每月召开一次餐饮工作会议：主持人：餐饮部经理参加人：各分部主管级以上人员参加（含主管级）重要内容：（1）总结上个月工作状况，讨论下个月工作筹划及工作重点。（2）对服务质量状况进行分析，拟订本月培训筹划。（3）对餐饮营业状况和销售状况进行分析，理解市场，制定有力销售方案。（4）对菜肴出品状况进行分析，不断推了出新菜品，保存销量好、利润高菜品。2、周例会主持人：餐饮部经理参加人：领班级以上人员参加（含领班级）时间：每周一14：30重要内容：（1）各部门报告上周工作状况和工作完毕状况（2）分析上周工作存在问题（3）本月工作安排和重要预定状况通报（4）协调好各分部之间工作关系3、每日早会主持人：餐饮部经理参加人：各部门主管会议时间：每日上午10点重要内容：（1）通报本日生意预定状况，提出工作规定和工作重点（2）对昨日工作中浮现问题及时提出、分析解决（3）协调好各分部之间工作关系4、各分部每月例会主持人：各分部主管参加人员：本部本体员工会议时间：每月初重要内容：（1）总结上月工作状况，针对工作中浮现问题，提出详细改进办法。（2）针对服务质量进行分析，提出表扬和批评。（3）理解员工对服务工作建议，以不断改进服务工作。（4）让员工了角解酒店政策和新推销方略，以便提高全员销售能力。5、餐前会主持人：各分部领班参加人：当班员工重要内容：（另附）班前会工作程序6、暂时会议：即有大型活动、重要宾客等接待前筹划会议，由餐饮部经理主持，关于接待人员出席，会议地点时间及出席者由餐饮部暂时告知。7、餐饮部指定专人负责会议考勤、记录、整顿睬议纪要发放工作。8、所有参加会议人员必要准时出席。9、参加会议人员应清晰各种会议目、性质，提前准备会议所需各种资料。10、所有出席会议者应就关于状况做必要记录，遵守会议秩序和纪律。餐饮部考核制度1、考核目是为进一步提高管理水平和服务水平，使餐饮管理和餐饮服务保持一贯性，保证向宾客提供优质服务。2、考核内容：考核内容结合餐饮服务质量原则分为工作态度、工作效率、仪表仪容、劳动纪律、清洁卫生、受到投诉和表扬状况。3、考核办法：设计考核表格，建立考核原则，分别对餐厅经理、领班、服务同等进行每日工作状况考核。采用经理考核主管、主管考核领班、领班考核服务员，逐级打分办法。4、考核表格设计（1）员工工作考核表（每周一次）。（2）领班、主管工作考核表（部门经理评分、下属评分，每月一次）。5、考核成果与经济效益直接挂钩，对体现差员工必要依照考核状况进行培训教诲，对各方面体现较好员工予以恰当奖励。6、建立完善考核制度，不断完善考核办法和考核内容，保证考核工作公正、公开、公平。7、将员工考核状况纳入餐饮部持量分析内容中去，每月在进行服务质量分析同步，分析评估考核状况，使考核工作制度化。8、考核评分表由专人进行记录分析，每月一次做出考核状况分析报告，报餐饮部经理审视。餐饮部培训制度1、所有员工必要经人力资源部迎新培训课后才干上岗。2、餐饮部必要制定切实可行年度培训筹