员工餐厅管理手册样本

职工餐厅管理手册目录1、北京龙德华餐饮管理有限公司农总行员工餐厅组织机构图2、原料初加工间卫生原则3、副食间卫生原则4、主食间卫生原则5、个人卫生原则6、冷藏、冷冻食品卫生原则7、食堂服务卫生原则8、食堂环境卫生原则9、更衣室、卫生间卫生原则：10、餐厅公共区域卫生原则11、餐具洗涤、消毒原则12、库房管理原则13农行总行员工餐厅整体营运作业程序图14原材料验收原则1员工餐厅组织机构图高档经理高档经理经理厨师长会计前厅主管副食领班库管主食领班清真领班切配领班前厅领班保洁领班洗碗领班 食品采购 验收贮存 粗加工 热菜烹调经理卫生主管部门负责人经理卫生主管部门负责人面点制作餐饮具洗消 室外环境 附属设施 个人卫生 原料初加工间卫生原则工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发“健康证”上岗。工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。清洗食品原料应做到荤、素池分开，需加工原料有容器存储。不加工腐烂变质鱼、肉、禽类；加工后蔬菜无烂叶、枯叶、虫蛀叶，无霉烂、无泥沙。做到“活完脚下清”，每天竣工后做好卫生清洁工作，保证桌面及地面清洁，保证下水道畅通。刀具应统一定位存储，存储于刀箱中；砧板应竖立整洁摆放，防止霉变。副食间卫生原则工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发“健康证”上岗。工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。室内空气新鲜畅通，墙壁干净，无塔灰；地面清洁无积水、无油污、无杂物堆积。做到岗前及便后必要洗手，接触直接入口食品前必要用肥皂洗手，以防污染食品。各类锅、铲、勺、碗、盆等用品定位摆放整洁；餐具、容器用后洗净、消毒，做到生熟分开。使用清洁干净刀、墩、板，铰肉机、切片机每周消毒一次；用后须洗刷干净、无残渣，定位摆放，做到刀无锈、墩无霉，墩板竖立摆放，刀具集中存储。加工食品做到洗净煮透，分类消毒，加工后及剩余半成品须分类存储在冰箱内，生熟分开，固定存储。不得将罐头食品直接存入冰箱，不加工使用国家《食品卫生法》中禁止生产经营食品及原材料。预制半成品须冷藏保存，出售前充分加热。主食间卫生原则工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发“健康证”上岗。工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。上岗前衣帽整洁，长发必要包在帽内，不佩戴戒指等饰物；工作前，要彻底洗手、消毒。使用原料要新鲜、无毒、无异味，生熟分开。待用面点、主食要分类存储，保证新鲜，不被污染。鲜奶油制品须低温冷藏（0℃—10℃），保证新鲜无变质，鲜蛋用前应用清水冲洗干净。食品盖布保持清洁，印有正反标记，每周更换两次。蒸箱、刀具、模具、工具、压面机、电饼铛、灶具、和面机等厨房用品，用后要保持清洁干净、无残渣，定位存储。面点做到“以销定产”（如剩米饭，应当加热后将其摊开、晾透，然后盖好冷藏，使用时须充分加热，方可出售）。使用食品添加剂、强化剂时，必要符合国家卫生原则，不使用变质原材料以及超过保质期产品。抹布使用应固定，用后及时清洗干净，定位存储，以防污染。操作完毕，必要做好卫生清洁工作；保持桌面、台面、地面、板面等清洁整洁，做好收尾工作。个人卫生原则每年进行体检，持卫生部门颁发“健康证”上岗。必要通过卫生知识培训，具备良好卫生习惯和职业道德。工作人员手部一旦有创伤、脓肿时，禁止从事生产作业。对患上呼吸道炎症或口腔疾病人，要暂时脱离接触直接入口食品工作，严防对食品污染。工作人员上岗前，应穿戴好工作服、发帽，头发不能外露，并保持清洁整洁。工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。工作人员用手直接接触产品时，应戴上完整、清洁一次性手套。禁止在工作场合中嚼口香糖、饮食，非必要时勿互相交谈。穿戴好工作服、工作帽，禁止穿着工作服走出食堂工作区。不随处吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、不戴戒指，操作先后及大小便后要洗净双手。更衣柜内只能存储个人衣物和洗澡用品，不能存储其他物品。食堂经理和厨师长应十分注重本食堂一线员工个人卫生和健康，并经常进行检查与督导。冷藏、冷冻食品卫生原则食品冷藏冷冻前，应尽量保持新鲜、减少污染，以延长保质期，保证卫生质量。保证冷藏、冷冻设备正常运营，发现异常及时解决。食品冷藏温度0℃—10℃，冷冻温度—-18℃如下。食品摆放必要隔墙离地，码放整洁。通过初加工冷藏食品必要用保鲜纸包裹防止污染和干耗，存储时使用适当容器盛放，容器必要干净。热食品待凉后才干进冷库冷藏，并加盖存储以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸取冰箱气味。存储期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时距离间隔要恰当，不可堆积过高导致冷气透入困难。包装类食品存储时尽量不要遇到水，要放到货架上。鱼虾类最佳与其他食品分开放置，奶制品要与有强烈气味食品分开存储。存、取食品时尽量缩短启动门时间，并尽量减少启动次数，以免库温波动太大，影响储存效果。要随时和定期地关注冷藏温度，并定期进行冷库清洁工作。生熟食品要分开冷藏。严格控制食品有效期，食品应先进先出，不超期存储。加强出、入库检查，观测脂肪酸败迹象。定期大扫除，倒库，除异味，保持冷藏冷冻库清洁卫生，做到地面、货架干净整洁，食品摆放整洁。冷库、冰箱每周除霜、刷洗，并做好记录。附：《厨房冰箱、冷库化霜登记表》(见质量登记表单)食堂服务卫生原则售饭前，售饭工具应通过严格消毒。当班时禁止对着顾客、食品咳嗽、打喷嚏。禁止餐厅工作人员在餐厅工作区域内随处吐痰。售饭过程中，注意避免手指接触到食物及顾客餐具口。禁止把从餐具中滑落食物给顾客食用。时刻保持售饭区域台面卫生，保证残食及时得到清理。在顾客用餐完毕后，餐厅公卫人员应及时清理餐桌，以便于下一位顾客使用。餐厅公卫人员使用抹布等清洁工具应保持清洁。要时刻保持顾客刷碗池清洁及下水道畅通，防止污水外溢。要时刻保持顾客餐具摆放架清洁。食堂环境卫生原则餐厅门窗及桌椅、地面、墙面应保持整洁清洁。用餐后公卫工作人员必要及时清扫桌面和地面。库房物品码放整洁，货架分类隔地离墙、通风换气，有防蝇、灭鼠办法，冰箱生熟及半成品分开，无变质食品。厨房沟池畅通，地面整洁无垃圾，消灭蚊蝇滋生地。厨房操作间内外划分卫生责任区并责任到人，严格执行“分片包干”制度，做到活完脚下清。每周进行大扫除，坚持月末卫生日活动。厨房内无灰尘、烟头、痰迹、油垢、杂物，无老鼠、蟑螂等虫害。洗手池要配备洗手器具、肥皂、专用毛巾。洗手器具应准时检修、打扫，及时补充卫生用品。9、更衣室、卫生间卫生原则：更衣室：地面、门窗、桌柜和四壁清洁，玻璃明亮；桌面、柜内物品摆放整洁，墙壁不乱摆挂。卫生间：不得在卫生间内乱泼乱倒、乱丢杂物。不得在卫生间内放置杂物。不得在卫生间内乱涂乱画。使用卫生间后，及时冲水。卫生间清洁人员必要保持卫生间干净整洁，做到无异味、无积水、无杂物。及时对卫生间小便池投放清洁球，保证无异味。垃圾管理：配备足够数量垃圾桶，桶内应放置塑料袋以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。10、餐厅公共区域卫生原则地面、楼梯无杂物、无残渣。楼梯扶手光亮、无尘土、无水迹。镜面干净无尘土、无水迹。餐厅玻璃、窗台，无污渍、无灰尘。售饭窗口玻璃经常擦洗，保证无灰尘。餐桌摆放整洁，台面干净清爽，无残渣，有专人负责打扫。保证员工餐具摆放架干净整洁并有专人负责整顿。保持顾客用餐区域空气新鲜畅通。餐具洗涤、消毒原则洗涤餐具分为热力消毒和化学（消毒剂）消毒。热力消毒办法：“洗碗机”餐具必要坚持一去渣、二清洗、三热力消毒三道工序。热力消毒温度应达到90℃以上，作用十分钟。洗碗机水应一餐一换，定期清洗机器。化学（消毒剂）消毒办法：餐具消毒应坚持一去渣、二清洗、三消毒剂消毒、四冲洗、五擦干，共五道工序。必要达到消毒液规定配比浓度。配制后消毒液应一餐一换，不得持续使用。通过洗涤、消毒后餐具感官检查原则为：光、洁、涩、干。通过洗涤、消毒后餐具要专柜储存，摆放整洁，不得与其他物品混放。做好最后收尾工作：洗碗机使用后做到断断电、断气、断水，保持清洁池清洁干净，台面、地面清洁无污物、无积水。12、库房管理原则库房保管员须每年体检一次，持卫生部门颁发“健康证”上岗。库房保持通风良好，门窗、地面、货架清洁整洁；做倒“三勤”：勤清扫、勤通风、勤整顿。库房实行分库、分类保管，隔墙离地，码放整洁，便于收发、检查、盘点、清仓。不符合食品卫生规定食品不得入库，要经常检查食品质量。散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密封。发现变质、有异味、发霉或超过保质期食品要及时解决，不得继续储存。库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”办法，做到“五防”：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。严格掌握肉类、海产品、鲜活、水果、蔬菜等新鲜食品冷藏温度（冷藏：0℃—10℃，冷冻：－18℃如下），杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥善保存，防止串味。库房食品避免阳光直接照射，保持一定温度及通风。禁止食品库房内存储有毒有害物品，防止污染。食品出库必要遵循“先进先出”原则，并做好记录。库房物品搬运遵守轻拿轻放原则，避免损坏。库房保管员负责设立每种原料存货卡，对各种原料进、存动态作出明细而完整记录。库房内不得存储私人物品。库房内禁止闲杂人员进入。库房内禁止吸烟，并设立防火设施。库房保管员要严格遵守《食品卫生法》关于条例，保证食品原料清洁和安全。农行总行员工餐厅整体营运作业程序图供应商供应商供货验收验收储藏储藏发货发货预先准备预先准备准备准备菜谱制定菜谱制定烹调制作成品烹调制作成品产品防护/促销产品防护/促销服务服务打卡/收款打卡/收款营业报告营业报告成本分析/报告/控制成本分析/报告/控制原材料验收原则蔬菜类新鲜、清洁，无冻伤、无发芽、无腐烂、无变质。保持其完整性，无机械损伤（如压伤、碰伤、破损等）。无虫害，无污物。肉类外观：应有一层微干爽表面，色泽光润，肉呈淡红色，稍湿润但不粘。硬度：肉质紧密，富有弹性，用手按后能迅速恢复原状。气味：具备畜肉特有气味，无异味。禽类刚宰杀后禽类皮肉净白，脯肉丰满，眼球突出有光，皮质柔嫩，肉质富有弹性。水产类鱼：肉组织紧密有弹性，筋骨与脊骨处肉组织很结实。虾：头尾完整，爪须齐全，壳硬度较高，虾身较挺，皮壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实细嫩。黄鳝等鲜活产品应保证其成活，防止中毒。干货制品类干爽不霉烂，整洁均匀完整，无虫蛀，无杂质。果品类果形典型，色泽鲜艳，果大无伤痕、无病虫蛀。速冻食品类依照包装上标明数量和重量验收，定期抽查其出成率。带水原材料类带水原料类要去掉水分后再称重。有保质期原材料类有保质期食品原材料，验收时要保证其在保质期内。原料初加工、清洗原则蔬菜、瓜果类原料通过拣洗、摘除、去皮、去籽、去茎叶等一系列初加工程序后，应保持原料无杂质，去掉不适当食用部位。干货类原料在涨发过程中，应依照原料不同分别采用水发、浸泡或油发等不同涨发方式，要严格掌握溶液温度及涨发时间，涨发后原料质地、色泽、软硬限度应符合细加工规定。肉类、禽类原料在进行拆卸、削剔等加工程序时，要分档取料，提高原料运用率。鱼类原料在通过去鳞、去内脏等程序后，要保证清除彻底，无不可食用某些。冷冻类原料要依照原料品质不同采用自然解冻或冷水解冻等方式，保证原料品质不受损伤。原料切配原则同一种原料切配要整洁划一，规格大小和形状一致。刀工解决要做到厚薄、大小和刀路均匀。符合菜品特点规定，便于烹制。主、辅料搭配合理，严格按照厨师长每日开具食谱配菜。烹制后成品原则主食成品规定符合质量规定，价格合理。蒸、炸、煮、烙、烤等各类食品不生不糊。蒸食品规定：不酸、不黄，松软利口，洁白，不粘皮。有馅食品规定：味道鲜美、可口，每天制馅有筹划，剩馅解决恰当。炸、烤、烙食品规定：不生、不糊，色泽、火候适中，形状及口感符合品种规定。粥类食品规定不稀不稠，保证热度和浓度。米饭软硬适中，不夹生。烹调后菜肴应做到：不生不糊、明油恰当、口味鲜美、味道纯正、咸淡适口，外形美观、协调大方、色调均匀、主料突出。副食成品规定随炒随卖，按照原则食谱既定口味制作，汁芡适度，依照菜品性质巧妙运用火候，刀工均匀，质价相符，味差、不熟、烹糊等不合菜品质量原则菜肴不许出售，厨房把好成品出菜质量关。菜肴装盘后应做到：形态丰满、整洁美观、主料突出。分装多盘时，主、辅料应分装均匀、一次完毕。18、副食成员工工作原则服从副食组组长安排，上班后一方面做好切配案板、工作台、灶面等清洁工作，准备好各种调味品。认真细致地做好开餐前一切准备工作，合理分档取料，物尽其用。加工使用原料时，坚持“先进先出”原则，发现变质食品坚决不得时使用，报厨师长解决。掌握各种菜肴规格、质量规定和烹调办法，不得随意更换，以保证菜品质量。初加工工作人员操作时，要严格按照工作程序操作，保证加工后原料符合卫生和烹调规定，合理使用原料，减少挥霍。注意原料保管，保证加工原料不影响菜品质量，掌握所使用工具性能。冰箱、冷库内食品要摆放整洁，生熟分开，并每天整顿，防止变质。开餐完毕后，及时把剩余食品和原料，分类存储并放入冰箱。做好各项收尾工作，保证副食间卫生符合《副食间卫生原则》。主食成员工工作原则在主食组组长指引下开展每天主食加工制作。每天依照寻常销售状况制定当天主食制作筹划，保证早、午、晚三餐主食供应，当餐制作，当餐销售，减少积压。做好开餐前一切准备工作。加工时认真细致，严格按照产品质量规定操作，大小均匀，少出废品。馅料准备应恰倒好处，随用随拌，符合质量；不洁或变质馅料禁止使用，夏季特别要注意馅料新鲜度。面案操作人员，必要掌握各种面团性能和制作技巧，点心蒸、炸、煮、烤、烙须有专人负责。纯熟掌握和面机、馒头机、电饼铛等炊事机械操作要领，避免浮现安全问题。做好各种炊事机械清洁保养工作。每餐结束后做好各项收尾工作，保证主食间卫生符合《主食间卫生原则》。20、副食间员工工作程序依照平时学生就餐规律，预测第二天菜品销售状况，填写表述第二天各种原材料需求状况采购筹划，交库房保管员。验料：第二天依照前一天填写采购筹划，检查原材料数量和质量与否和采购筹划所描述一致。领料：预测当天学生就餐状况，到库房领取当天所需各种副食调料，库房保管员做好登记。原料初加工：蔬菜类加工：重要是去皮、去腐叶、去根等；将蔬菜洗净，达到使用规定。肉类加工：将肉洗净，切成块、片、丝、末等，放入冰箱或冷库备用。鱼类：重要是打鳞、开膛、去鳃、冲洗，依照不同烹调办法，合理加工。禽类：重要是去骨、开膛，再进行冲洗、分割、切剁，放入冰箱或冷库备用。热菜烹制：切配：依照当天切配筹划，重要负责各类菜肴主料切配，规定切配人员做到主料、配料合理搭配，物尽其用，合理使用原材料，操作规定刀法纯熟，下刀均匀，保证质量，符合菜品烹制规定。烹制：按照当天厨师长定制菜谱，进行菜品烹制。在烹制过程中，规定厨师必要理解不同原材料特性以及各种菜品质量规定，掌握好加入各种调料精确度和烹制时间；依照食堂开饭时间，控制菜品出菜时间，使菜肴出品达到原则并满足广大师生口味规定。21、主食间员工工作程序和面厨师依照当天生产筹划领取和选用各种面粉。按规定将水调至适当温度，按比例加入各种添加剂，拌好后使用。使用和面机和面，为面点烹制做好准备。拌料严格按比例投入各种配料和调味品，达到制作原则。依照面点品种规定，随时间调制各种馅料，符合馅料原则。发面和制作和面和拌料结束后，将面团放置一段时间，让其发酵。通过一段时间发酵，按照当天制作筹划制作各种馒头和包子。蒸制将制作好馒头和包子放入蒸箱蒸制。依照其他面点花色品种制作规定，分别采用不同烹饪技法进行制作。蛋糕类食品制作：将鸡蛋和面粉打好后，先烤成蛋糕坯，加入水果、果酱等调味品，再在蛋糕表面铺上奶油或巧克力，之后装饰各种图案，放入冰箱保鲜。食堂常用突发事件解决程序1客人投诉解决程序禁止与客人发生争执。餐厅对客人投诉持欢迎态度，并把解决客人投诉过程作为改进餐厅管理与服务机会，选取不受打扰地方听取客人投诉，如对方有多人，应请投诉人单独谈话。通过提问方式理解客人个人信息，认真听取客人投诉，明确事情发生时间、地点、起因、重要当事人以及过程，但不适当随意引申。设身处地地考虑和分析问题，对客人感受表达理解，用同情语言给客人以安慰。对因餐厅工作失误而给顾客导致损失，应向客人表达道歉，不可推卸责任。不当着客人面批评关于部门和员工，对客人误解应简要扼要地向客人做出解释。尽量多地提出解决问题办法和建议，征求客人意见，如当时不能答复，应告诉客人问题解决明确时间，超过自己权限和没有把握事情，请示关于领导后作出回答。向关于部门和人员详细全面地理解事情通过，客观地反映给有关领导，协助关于部门做好后续工作，并客观地将投诉解决成果及时地反馈给客人。将投诉解决记录备案。2卡机突然浮现故障时解决程序一方面检查，如果员工能自己解决先自己解决。如果不清晰详细因素，须迅速告知甲方，请有关技术人员前来维修。向用餐顾客表达歉意，并做好解释工作。3失火事件解决程序立即告知本餐厅安全值班员及甲方，并迅速拨打市内火警“119”报警，报清失火地点、火势大小、报清自己姓名。报告餐厅餐厅高档经理。疏导用餐顾客远离失火现场。做些力所能及灭火工作，力求把损失降到最低点。做好善后工作，使餐厅尽快恢复正常营业。4用餐顾客发生意外时解决程序及时报告经理，看与否需要请医生，如发生客人患有疾病之事，及时告知医院。协助医生或司机将顾客送往医院。记下顾客姓名及其所在系并告知其甲方负责人。5捡到顾客遗留物品时解决程序将物品上交至餐厅店长。通过张贴“招领启事”等办法与物主获得联系。核对物主身份，拟定无误后将物品交还物主。做好记录。23、餐厅员工着装原则餐厅工作人员按公司规定统一着装，服装整洁、无破损、无油污。头发整洁无异味，发型自然，不染发，男发后长不及领，侧长不及耳；不留鬓须，女发长不披肩。男女员工都不准戴首饰，不留长指甲，不涂指甲油。工作牌佩戴于工作服左侧胸部，保证工作牌上文字清晰无磨损。鞋为深色低跟不滑材质鞋底，袜子为深色。24、餐厅员工纪律严格遵守劳动纪律，认真履行岗位职责，树立良好职业道德。员工准时上下班，进入厨房须按规定着装戴帽，保持仪容仪表整洁，洗手后上岗工作。工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书等，不得做与工作无关事。不得在厨房区域内追逐、嬉戏、抽烟，不得做有碍厨房生产和卫生事。不得坐在操作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与她人。自觉维护保养厨房设备及用品，不得将设备带病操作或将专用设备改作它用，损坏公物应按规定补偿。自觉养成良好卫生习惯，保证自己所在工作岗位及卫生包干区域内卫生。不得擅自将非本食堂员工带入厨房。当班时间不得擅自会见朋友，不睡觉，不打私人电话。如有事情不能到岗，应提前向经理或厨师长请假并履行必要请假手续。服从上级领导指挥，认真做好本职工作。25、食堂员工奖罚条例1嘉奖、晋升凡是符合下列条件之一者，将酌情予以嘉奖、晋升：对改革餐厅管理，提高服务质量有重大贡献者。在服务（生产）工作中创造优秀成绩者。2奖励凡是符合下列条件之一者，将酌情予以奖励：服务态度好，为餐厅创造良好影响者。代表公司（或餐厅）参加比赛，成绩优秀，为公司（或甲方）赢得荣誉者。为就餐客人提供最佳服务、工作积极热心，受到顾客表扬者。发现事故苗头，及时采用办法，防止重大事故发生者。提出合理化建议，经采纳并实行后获得明显成绩者。拾金不昧者。3纪律处分口头警告（轻度违背餐厅关于规定，且仅限于初犯者）。通报批评（违背餐厅关于规定）。员工因多次违背餐厅规定且无悔改体现者，予以留岗查看处分。即时除名或开除（员工犯有重大过错）。4轻微过错凡是有下列过错之一者，将受到批评、警告及罚款处分：仪容不整（三次批评、警告无效后，每次罚款10元，合计罚款3次，填写过错单后除名）。上班时不穿工作服或不按规定佩戴工作牌货或穿工作服上厕所者（罚款10元，合计罚款3次，填写过错单后除名）。迟到或早退者，迟到15分钟内罚款10元,月合计3次按旷工一次解决。当班时间擅离工作岗位闲逛、做私事者（罚款50元，罚款合计3次者，填写过错单予以除名）。当班时间吃东西（每次罚款20元）；私乘电梯（罚款10元）；擅自将食品带入餐厅或擅自购买食品者（罚款100元）。在餐厅大声喧哗或发出不必要之声响者（批评、警告无效后，每次罚款50元）。随处吐痰，乱丢烟头、纸屑者（每次罚款20元）。工作散漫，粗心大意，影响寻常工作者（每次罚款10元，超过3次者，视个人体现，酌情解决）。因个人疏忽，损坏餐厅或用餐顾客财物者，按其实际价值处以一至五倍罚款，情节严重者，将予以除名解决。在向顾客提供服务过程中，无微笑、无问候语（每次罚款10元）。违背餐厅其他规章制度，将视情节严重限度，酌情解决。5严重过错凡是有下列过错之一者，将视情节严重限度，予以降职、降薪、扣除工资、记过、留岗查看或开除处分。当班时间睡觉。擅离工作岗位，经常迟到或早退。蓄意破坏、损坏食堂公共财产者。盗窃餐厅财物者。对用餐客人不礼貌，、与用餐客人争执，引起顾客投诉者。在餐厅吵闹，大声喧哗，扰乱公共秩序，影响餐厅正常工作者。涂改、伪造原始单据、证明者。拾遗不报者。对上级不礼貌，不服从上级领导者。搬弄是非、诽谤她人，破坏团结，影响餐厅名誉者。违背设备操作规程，导致人身伤害或重大损失者。6即时除名参加反动组织或黑社会组织。盗窃餐厅或她人财物，构成犯罪。吓唬、威胁同事或与客人吵架者。组织煽动罢工、聚众闹事，破坏餐厅稳定者。酗酒、赌博、打架或闹事者。恶意破坏公物者。玩忽职守，违背操作规程并导致严重后果。经常违背餐厅规章制度，屡教不改者。持续旷工三天或一种月合计旷工三次者。26、食品安全把好原材料入库关，严格按照“8.1.1原材料验收原则”进行验收，坚决不让腐烂变质原材料进入餐厅。把好菜品制作关，保证菜品质量符合食品卫生关于规定，做到不生不糊，保证不会引起食源性疾病。把好菜品出售关，做好产品防护，防止菜品因存储时间过长而变质。严格按照冷菜间卫生原则和工作程序进行操作，遵守“清洗→消毒→清洗”工作流程，保证冷菜间菜品卫生。生产安全在使用炊事机械时，要严格按照炊事机械操作规程进行操作，避免因操作不当导致人身伤害。班（组）长要经常检查煤气管道完好状况，防止煤气泄露。灭火器、灭火毯等消防物品要合理摆放，并保证灭火器在有效期限内，防止火灾发生。每餐结束后，要检查水、电、气阀门与否关闭，确认后在“食堂水、电、气安全检查登记表”上签字。附：《食堂水、电、气安全检查登记表》（见质量登记表单）餐厅财物安全禁止非本食堂工作人员进入厨房。未经容许，禁止餐厅员工将本餐厅物品带出食堂。每天营业结束后，由餐厅安全值班员负责关好食堂所有门窗。夜间餐厅安全值班员做好值班，并做好有关记录。29、就餐者反馈意看法决方式每天早上查阅餐厅就餐者意见本，针对就餐者前一天提出每条意见作出答复，力求做到“认真审视，及时答复”。每天开餐高峰期间，餐厅店长在经理值班台值班，接受就餐者询问和投诉，认真解答就餐者疑问，并做好详细记录。征求广大就餐员工对本餐厅菜品质量、食品卫生、服务水平等方面意见，以便对本餐厅整体运营状况作出客观评价，及时采用办法，发扬长处，弥补局限性，提高本餐厅管理水平。员工培训培训内容1．新员工入职培训培训目的：新员工入职培训可觉得确立新员工与餐厅之间良好关系打下基本。新员工入职时，普通都具备很高热情和积极性，通过有效迎新培训，不但可以提高员工积极性，并且还可以增强员工对食堂归属感和良好工作情绪，可以促使她们在新岗位上做好工作。培训内容：重要简介我司概况、公司文化以及本餐厅工作特色、重要规章制度、员工岗位职责及有关安全知识等。2．员工职业素质培训员工职业素质培训，重要涉及职业道德、专业理论知识、专业实践技能培训。（1）职业道德教诲培训目的：重要引导员工树立服务意识，学习《食品卫生法》等有关国家法律法规。努力提高思想觉悟；熟悉和理解食堂一切规章制度和经营目的，使之掌握餐厅行为规范；培养她们对公司凝聚力和良好职业道德。通过这方面培训，激发和增强员工热爱本职工作、刻苦钻研业务、不断进取信心和动力。（2）专业理论知识培训培训目的：餐饮业虽然是一种实践性非常强行业，但是随着时代不断进步，员工知识水平特别是专业理论知识水平高低直接影响着公司发展壮大。要做和世界一流大学相匹配高校餐饮就必要有一流员工素质作保障。通过培训，充实员工岗位知识理论，增长才干。培训内容：食品原料知识食品卫生知识食品营养知识烹饪工艺知识烹饪美学知识各地饮食习惯和饮食禁忌其她有关知识（3）专业实践技能培训培训目的：培养和提高厨务人员、服务人员专业技术和服务水平，使其尽早掌握工作要领、工作程序和办法，提高工作质量和效率。培训内容：厨务人员原料初加工、清洗原则原料切配原则烹制后成品原则热菜间员工工作原则面点间员工工作原则热菜间员工工作程序面点间员工工作程序服务人员食堂服务卫生原则食堂环境卫生原则食堂公共区域卫生原则餐具洗涤、消毒原则卫生间清洁原则3.外派参观、学习、进修、实习培训培训目的：通过走出去学习，多接触社会餐饮，理解并把握当代餐饮发展趋势。这种面向社会培训旨在开拓受训员工视野，拓展其思路，以便应对日益激烈市场竞争。培训内容：由餐厅依照培训需要、培训对象、以及培训时间制定不同培训筹划，并报公司主任批准。培训办法1．讲授法：通过口头语言讲授形式向受培训者传授知识。讲授力求生动、易懂，要能结合实际工作中关于问题进行解剖性讲授。用于新员工培训、专业知识以及职业道德培训等。2．讨论法：当培训者提出一种或数个问题后，受训者环绕问题开展讨论，提出自己看法和建议，最后由培训人归纳总结，得出问题解决方案。用于具备一定专业知识和专业技能基本同步又具备理解问题和分析问题能力员工。如对于烹饪制作工艺、加工工艺等问题可以使用讨论法，以达到互相学习目。3．演示法：通过有经验厨师示范操作，来提高受训者操作技能一种办法。演示法是餐饮业最为惯用和有效培训办法。例如，厨师长要推出一道新菜肴时，单靠口头讲授是不能达到目，而通过现场示范操作并配以讲授，分环节讲明操作要领，就能使有一定基本知识受训者不久掌握技术要领。演示法同样也是餐厅服务培训最惯用办法。除了示范操作外，也可以通过录像、电视等方式组织学习培训，以达到提高专业技术水平目。4．实践指引法：组织、指引受训者进行实际操作，把学到知识付诸实践，达到巩固知识，培养技能目。合用于设备设施操作培训、菜点制作培训、餐厅服务培训等。31、防火应急预案实行对发生火险、火灾，一定要想方设法将其消灭在发生之初，防止蔓延、防止扩大，消灭越早越快越好。一旦发生火灾就及时按照应急预案制定岗位责任分工迅速行动，到位履行职责。1.总指挥迅速到位开始指挥。2.报警员迅速到位打电话报警。物业火警、市火警119。3.疏散引导员迅速到位，告知关于人员把门打开同步组织和引导群众尽快疏散到室外安全地方。4．现场保护员迅速去拉闸断电、关阀门断气，然后负责保护现场，防止有人乘机破坏，防止非关于人员接近。5.义务消防构成员迅速到位在组长带领下，按预案分工使用消防器材和其她工具尽快灭火，直到将火熄灭。32、食品中毒事故应急解决预案为保障公司员工身体健康，消费者健康安全,维护社会稳定，切实有效减少和控制事故危害（事故是指短时间内突发、对社会影响较大、危害较重:⑴.产品变质⑵.原料污染和变质⑶.食用中毒等事故影响,特制定本预案。

一、组织管理

公司设立“突发事件应急解决指挥部”1、指挥组组长：高档经理）职责：负责控制中毒事故等突发事件统一领导和指挥工作。副组长：（店长）职责:负责中毒事故等突发事件总协调。成员:各部门负责人构成（厨师长）（厨师长）（前厅主管）职责：负责现场控制、医疗救治、防控隔离、信息反馈、后勤保障等工作。

餐厅经理作为中毒事故等突发公共卫生事件主管，负责食物中毒解决、职业中毒解决、饮用水污染解决、信息报送、后勤保障等工作。

二、中毒事故监测预警与报告

1．监测预警：公司依照区疾病防止控制中心等监测预警部门规定拟定中毒事故类别，制定监测筹划，对传染病、食品、饮用水、职业危害因素有关动态监测数据及信息进行及时收集汇总、科学分析、综合评价，对于初期发现潜在隐患以及也许发生突发事件，精确及时作出预警。

2．报告：按照《中华人民共和国传染病防治法》、《中华人民共和国职业病防治法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《食物中毒事故解决办法》等法律法规，后勤部及关于责任单位在食物中毒事故发生后应在规定期限内向区卫生局报告。报告内容应涉及：疫情和事故发生时间、地点、初步因素、发展趋势和涉及范畴、人员伤亡与危害限度等状况；负责调查解决关于单位在调查后2小时形成初步调查解决书面报告，其内容除上述外，尚涉及初步推断传播途径（或污染环节等）以及已经采用控制办法等。并于疫情或事故结案后5日内上报书面总结。

三、现场控制

1．公司协助区卫生局组织区疾病防止控制中心、区卫生监督所等关于单位赴现场进行调查、采样取证、技术分析和检查；同步积极提供现场救援和医疗救护。

2．公司依照区卫生局调查成果与应急解决需要提出控制办法，报请区应急解决指挥部批准后，可以对食物（及其生产加工）、水源等采用控制办法，必要时可会同公安等关于部门封闭隔离关于区域；并向全体员工宣传关于防治知识，对易受感染人群和其她易受损害人群采用分散隔离、防护等办法。

3．信息沟通与反馈：加强部门间协作与信息沟通，完善公司决策指挥网络，以将决策和指挥信息及时反馈应急解决指挥部、疾病防止控制机构、各医院以及疫情有关单位和职能部门，保证决策信息迅速传递和反馈，提高迅速反映能力。四、后勤保障

疫情及事故发生时，公司迅速协调现场合需防护设备、急救医药、检查检测、物资等应急事宜。33、突发性事件应急行动预案为了进一步做好中华人民共和国农业银行总行员工餐厅制作中突发事件防止和控制工作，切实有效地防止火灾、停水、停电等防止工作，减少人员、财产损失，实现可持续控制，特制定本预案餐厅成立突发事件领导小组是公司防止工作决策领导机构。组长：高档经理）职责：负责突发事件统一领导和指挥工作。副组长：（店长）职责:负责突发事件总协调。成员:由各部门负责人构成（厨师长）（后厨主管）一、餐厅内一旦发生火情，为了可以有领导、有组织、有条不紊地进行急救和疏散人员，急救公共财产,把火灾损失控制在最低限度,特制定《火警应急行动预案》。（一）发现火情及时报警每个员工无论任何时候一旦发现火情，规定最迅速报告公司领导及甲方。要紧记火警