食品分析与检验试题及答案及食品化学复习与答案

《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为

，乙为

。

2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的

、

、

三个方面进行。3、食品分析的一般程序包括

、

、

、

和

。4、人的感觉可以分为

、

、

、

和

。5、液态食品相对密度的测量方法有

、

、

。6、糖锤计在蒸馏水中为

ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为

。7、食品分析与检验可以分为

、

、

、

。样品的制备的目的是保证样品

，使样品其中任何部分都能代表被测物料的

。9、利用旋光仪测定旋光性物质的

以确定其含量的分析方法叫旋光法。10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为

。11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按

（填公式）决定，所以，200袋面粉采样

次。12、还原糖通常用氧化剂

为标准溶液进行测定。指示剂是

。13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分

、

、

三个部位，用

插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而

。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越

。

15、测量食品的折射率可以用

和

仪器。二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（

）A、比重计法

B、折光法

C、旋光法

D、容量法2、用普通比重计测出的是（

）A、相对密度

B、质量分数

C、糖液浓度

D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（

）A、相对密度为20

B、相对密度为20%

C、相对密度为1.020

D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（

）A、体积

B、容积

C、重量

D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（

）而制得的酒。A、经蒸馏

B、不经蒸馏

C、加热煮沸

D、过滤6、比重天平是利用（

）制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理

B、杠杆原理

C、稀释定理

D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12

°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为(

A、24．08

B、24.16

C、24.08°Bx＇

D、24.16°Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于（

）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（

）A、相对密度为3%

B、质量分数为3%

C、体积分数为3%

D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（

）为分析样品。

A、1Kg

B、2Kg

C、0.5Kg

D、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（

）（Q逸=0.5）A、20.34%应该逸出

B、21.36%应该逸出

C、20.98%应该逸出

D、20.01%应该逸出

E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（

）A、正比

B、反比

C、没有关系

D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（

）A、普通比重计

B、酒精计

C、乳稠计

D、波美表14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（

）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48

B、2.48

C、1.358

D、1.4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（

）

A、玻璃电极

B、金属电极

C、标准氢电极

D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（

）检验

A、视觉

B、味觉

C、触觉

D、听觉17、测定糖液浓度应选用（

）

A、波美计

B、糖锤度计

C、酒精计

D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（

）

A、辛醇

B、硫酸钾

C、硫酸铜

D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（）Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（

）分离法。A、萃取B、沉淀C、色谱D、交换24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。A、双缩脲法B、染料结合法C、酚试剂法D、凯氏定氮法三、判断题（1分/题，共15分）（

）1、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。

（

）2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。

（

）3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。

（

）4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。

（

）5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。

（

）6、可以用索氏提取器提取固体物质。（

）7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。（

）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。（

）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。（

）10、在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。

（

）11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。

（

）12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。

（

）13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。

（

）14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。

（

）15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。四、计算题（共9分）1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？([а]tλ=66.5)2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？附：答案

1、硫酸铜溶液

氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液2、感官

理化

卫生3、样品的采集（采样也可以）

制备

预处理

样品的检验结果计算4、视觉

听觉

嗅觉

触觉

味觉5、比重计法

比重瓶法

比重天平法6、0

35%7、感官检验

物理检验

化学检验

仪器分析8、十分均匀

平均组成9、旋光度10、越少越好11、S=ҐN/2

1012、费林试剂

次甲基蓝13、上中

下

双套回转采样管14、增大

高15、手提式折射仪

阿贝折射仪二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B CE A C D Ａ D Ｂ B A BC A A D三、√ √ × × √ √ √ × × √√ √ √ √ √四、1、解：C=α×100÷[а]tλ

÷L

=8.46×100÷66.5÷1

=12.7(g/100ml)2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。第二章水分a.分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。I区：其中的水被最强烈的吸附和最少流动；这部分水通过H20-离子或H20-偶极相互作用与极性部分结合；它在-40℃不能冻结；不具有溶解溶质的能力；看将这部分水看成固体的一部分。I区和II区的边界：相当于食品的“BET单层”水分含量；（BET计算,p28、29）Aw=0.2II区水分特点：此部分区域的水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合；它的流动性比体相水稍差；大部分水在-40℃不能冻结；I区和II区的水分通常占高水分食品原料5%以下的水分。II区和III区的边界：Aw=0.85III区水分特点：此部分区域的水为体相水；作为溶剂的水，该区的水分通常占高水分食品原料95%以上的水分。b.比较冰点以上和冰点以下Aw的差异。1、在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；2、在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw预测受溶质影响的反应过程；3、不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw；4、当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了；c.请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。1、不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是:大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长；2、降低食品的aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性；3、水活度与食品质构的关系：水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5；4、食品在较高含水量（30-60%)的情况下,淀粉老化速度最快;如果降低含水量,则老化速度减慢,若含水量降至于10%-15%,则食品中水分多呈结合态,淀粉几乎不发生老化；d.Aw的定义:食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值；MSI的定义:在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线；BET单层:在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水分；真实单层；完全水合所需的水分含量,即占据所有的第一层部位所需的水分含量；滞后现象:回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”；食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类）第三章碳水化合物a.碳水化合物按组成不同可以分为几类，地球上最丰富的碳水化合物是什么。单糖、低聚糖、多糖；纤维素b.什么是低聚糖，可以分为哪两类。由2～20个糖单位通过糖苷键连接而成的碳水化合物，水解后生成单糖。分为：三糖和聚合度为4～10的低聚糖c.什么是焦糖化反应。糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140～170℃）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。d.什么是美拉德反应。指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。由于此类反应得到的是棕色的产物且不需酶催化，所以也将其称为非酶褐变。e.非酶褐变的影响因素有哪些；非酶褐变对食品质量的影响。羰基化合物种类、基化合物、pH、反应物浓度、含水及含脂肪量、温度、金属离子。影响：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。f.淀粉根据结构不同可以分为哪两类；什么是淀粉颗粒。直链淀粉和支链淀粉。淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。g.淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。酸水解和酶水解，α-淀粉酶β-淀粉酶葡萄糖淀粉酶h.高果糖糖浆是如何生产的，过程中需要哪些酶？以玉米淀粉为原料，使用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，再使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后可得58%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的玉米糖浆，这可由异构化糖浆通过Ca型阳离子交换树脂结合D-果糖，最后进行回收得到富含果糖的玉米糖浆什么是葡萄糖当量。还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中的百分比用来衡量淀粉转化为D-葡萄糖的程度；DE=100/dpDP：聚合度j.什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。影响因素：结构、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。影响因素：温度、含水量、结构、共存物的影响、pH值、其他因素在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化。k.哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？第一：在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。第二、水分含量。第三、温度。老化作用最适温度在2—4℃左右，大于60℃或小于零下20℃都不发生老化。但食品不可能长时间放置在高温下，一经降至常温便会发生变化。为防止老化可将淀粉食品进行速冻，使淀粉分子间的水急速结晶阻碍淀粉分子的相互靠近。第四、淀粉的糊化程度和糊化过程。经加工的食品，淀粉的糊化程度越高，分子间残留的凝聚点越少，解体彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。第五、蛋白质对延缓淀粉老化起一定的作用第六、面制品中添加适量的盐，可减缓淀粉的老化。第七、添加糖对延缓淀粉的老化也有一定的作用。尤其是果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆的效果最好第八、淀粉制品中油脂的含量。因为加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，大的减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化。第九、许多乳化剂同时具有抗老化、保鲜的作用。如单硬脂酸甘油（简称单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钙等。第十、改性淀粉的运用。在天然淀粉的基础上利用物理、化学或酶的方法进行处理，而使淀粉的某些性质发生改变，以适应食品生产需要的淀粉第四章脂类1.油脂POV值：过氧化值，公斤油脂中所含ROOH的毫摩尔数。3.油脂氢化：油脂的氢化是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。4．自氧化的机理以及在氧化过程中有何产物？光敏氧化的特点是什么？机理：诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；②R•与O2反应生成过氧化游基ROO•，ROO•与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。③终止期：ROO•与ROO•反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO•与R•反应生成ROOR，或R•与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。产物：引发期它的产物为游离基；②链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；③终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。光敏氧化特点：a生自由基b双键的顺式构型改变成反式构型c与氧浓度无关d没有诱导期e光的影响远大于氧浓度的影响f受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响g产物是氢过氧化物5.脂类氧化有哪几种类型？影响食品中脂类氧化速率的因素？自动氧化、光敏氧化、酶促氧化脂肪酸的组成和含量；氧浓度；温度；水分活度；表面积；助氧化剂；光照和辐射；抗氧化剂6.测定脂肪氧化的方法有哪些？①过氧化值；②硫代巴比土酸试验；③活性氧法；④氧吸收；⑤碘值；⑥仪器分析法；⑦总的和挥发性的羰基化合物；⑧感官评定；⑨Schaal耐热试验。7．述油脂的特点及其在食品工业上的作用。a热量最高的营养素b提供必需脂肪酸c脂溶性维生素的载体d提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能e赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质8．脂有哪几种晶型，举例说明各有什么特点。（1）晶型：α晶体、β晶体、β’晶体。（2）特点：①α晶体：六方型、堆积，密度小，疏松结构；②β’：正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕榈油；③β：三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪油。9.什么是同质多晶？可可脂的同质多晶都各有什么性质？化学组成相同而晶体结构不同的物质，在熔融态时具有相同的化学组成与性质。10．完成脂类热分解简图。11.阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。①原因：在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。②类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败；③影响：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。12.油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？①除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质；②脱胶：作用：除去磷脂；③脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸；④脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素；⑤脱臭：作用：除去不良的臭味。第五章蛋白质1.什么是蛋白质的变性作用？变性对蛋白质性质的影响？由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。（1）生物活性丧失（酶、激素、毒素、抗体……）（2）溶解度降低（疏水基团暴露）（3）改变水合性质（4）易于酶水解（5）提高消化率（6）粘度增大（7）不能结晶2.影响蛋白质变性的因素有哪些？（1）物理因素：①热；②静水压；③；剪切④辐照；（2）化学因素：①PH；②有机溶质；③表面活性剂；④有机溶剂；⑤促溶盐；3.蛋白质的功能性质及其影响因素①冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；③结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。④感观性质，颜色、气味、口味等。影响因素：蛋白质的物理化学性质如大小、形状、氨基酸组成和顺序、净电荷和电荷的分布、疏水性和亲水性之比、二级、三级和四级结构，分子柔性和刚性以及蛋白质分子间相互作用和同其他组分作用的能力。4.解释蛋白质的乳化能力，气泡性质；影响蛋白质乳化性质和起泡性质的因素有哪些？乳化能力：相转变前（O/W→W/O）每克蛋白质所能乳化的油的体积.。蛋白质的溶解度、pH、与蛋白质表面疏水性存在弱正相关、适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用气泡性质：是指它在汽---液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。蛋白质分子的性质、pH、盐、糖、脂类、蛋白质浓度、温度5.蛋白质的持水能力：指蛋白质吸收水并将水保留（对抗重力）在蛋白质组织（例如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉）中的能力。6.作为一个理想的表面活性蛋白具备的条件有哪些？能快速地吸附至界面能快速地展开并在界面上再定向能形成经受热和机械运动的膜7.什么是蛋白质的凝胶作用，影响蛋白质凝胶形成的因素有哪些？蛋白质的胶凝作用是使蛋白质的溶胶变化为凝胶的过程。溶液的pH、蛋白质的浓度、金属离子8.为什么蛋白质溶液可形成凝结块凝胶和透明凝胶？9.试述蛋白质