食品营养学矿物质

关于食品营养学矿物质

（一）矿物质的分类常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：★必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌

★可能必需微量元素硅、镍、硼、钒★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素

铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂第2页,共92页，2024年2月25日，星期天体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄↑而↑但元素间比例变动不大（二）无机盐的代谢特点第3页,共92页，2024年2月25日，星期天构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分（三）矿物质的生理功能维持神经肌肉兴奋性第4页,共92页，2024年2月25日，星期天

（四）矿物质的平衡

矿物质总是存在于人体的新陈代谢中，每日都有一定的量随各种途径排出体外。矿物质的代谢与年龄、摄入量、活动情况、需要量、有无维生素等都有密切关系。

1.矿物质的吸收

通常，低化学价的可溶性元素，如钠、钾、氯在小肠直接吸收，吸收率在90%以上；多化学价者不易吸收，多与肠液混合后即行排出。消化道的酸碱度可影响矿物质的溶解度及吸收率。如胃酸和某些有机酸可促进钙、磷的吸收；而草酸、植酸、脂肪酸等与钙结合形成不溶解的盐则难以吸收；缺乏胃酸会影响铁的吸收；维生素D的存在与否，钙、磷之间的相互比例都会影响钙磷的吸收等。

2.矿物质的排泄吸收后的矿物质，可随血液和淋巴液分布到身体各部，以补充消耗或贮存备用。体内的矿物质不断更新，但摄入量与排出量基本保持动态平衡。肾脏、肠腔及皮肤是其主要排出途径。矿物质的代谢受激素调控，并受体内需要及贮存条件所影响。需要多时，排出量减少；体内贮存能力大者排出量低。成年人排出量与其吸收量相等（总平衡）；儿童及青少年的排出量一般少于吸收量，体内有所积存，以满足其生长发育的需要。第5页,共92页，2024年2月25日，星期天

（五）矿物质的缺乏

地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群第6页,共92页，2024年2月25日，星期天一、钙

（calcium，Ca）第7页,共92页，2024年2月25日，星期天1.含量与分布

1、99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。

2、其余1%柠檬酸螯合或与Pro结合；离子形式存在于软组织、细胞外、血液等组织中组成混溶钙池，与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需。第8页,共92页，2024年2月25日，星期天2吸收与代谢食物钙吸收、影响因素**主要在小肠吸收;发芽、发酵可破坏植酸;酸浸也可去除部分.*生活中有那些常见食品是发酵食品?草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物;可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量①体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）②钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200mg/d）③汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d.第9页,共92页，2024年2月25日，星期天④乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d;⑤在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿;⑥补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或VitD过多，以及卧床均可使钙排出增多.钙的储留

钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响;

高磷膳食对钙储留的影响不大;

高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度;

氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响.第10页,共92页，2024年2月25日，星期天2.钙的吸收与代谢第11页,共92页，2024年2月25日，星期天有利吸收

VitD、乳糖、蛋白质、需要增加影响钙吸收的因素不利吸收

食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维草酸-蔬菜和水果，与钙形成螯合物开水中汆-去除第12页,共92页，2024年2月25日，星期天5).促进某些酶的活性

3.钙的生理功能1)．构成骨骼和牙齿2)．维持神经与肌肉活动3)．参与凝血过程及毛细血管渗透压等4).维持细胞内胶质稳定性,激素分泌以及体液酸碱平衡第13页,共92页，2024年2月25日，星期天骨骼的结构：T-bonesteak

成人206块骨骼小婴儿350块骨骼

骨骼类型

‧致密骨

(corticalbone)

‧海绵骨(trabecularbone)

‧骨髓第14页,共92页，2024年2月25日，星期天正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞正常骨骼骨质疏松之骨骼

硬骨与软骨均减少，整体骨量减少，孔隙增大第15页,共92页，2024年2月25日，星期天软骨症rickets骨骼矿质化不足，而软骨(紧邻绿色之红色部位)裸露第16页,共92页，2024年2月25日，星期天4.钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙过量1、肾结石2、骨硬化第17页,共92页，2024年2月25日，星期天儿童佝偻病第18页,共92页，2024年2月25日，星期天儿童佝偻病骨质软化症第19页,共92页，2024年2月25日，星期天第20页,共92页，2024年2月25日，星期天第21页,共92页，2024年2月25日，星期天5.供给量与食物来源

成人适宜摄入量为1000mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。可耐受最高摄入量为2000mg/d。

表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

800100012001200第22页,共92页，2024年2月25日，星期天（五）钙的食物来源*奶及制品*海产品*豆类及制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜第23页,共92页，2024年2月25日，星期天

含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第24页,共92页，2024年2月25日，星期天

用于

胎儿生长（30g）+母体本身需要孕期吸收率↑

20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d

孕末期1500mg/d.

乳母营养需要*钙——“生一子，落一齿”人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg

膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定。各人群的需要量

母乳优点（钙：34mg/100ml

钙、磷比例适宜其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月）

老年期营养需要*胃肠、肾脏功能↓

Ca吸收↓（<20%，青年为35-40%）户外活动↓

日照↓

VitD↓Ca缺乏↑骨质疏松↑骨折↑第25页,共92页，2024年2月25日，星期天经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?第26页,共92页，2024年2月25日，星期天二、磷

1.含量与分布

磷是人体内含量较多的元素之一。人体磷含量约为体重的1%，约为650g左右，占无机盐总量的四分之一。

磷是细胞膜和核酸的组成成分,也是骨骼的必需构成物质。体内的磷约有85%~90%在羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中，其余10%~15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经组织及体液中。在细胞膜和软组织中的磷大部分以有机磷酯形式存在，而骨骼中的磷主要为无机磷酸盐。动物性食物和植物性食物中均含有丰富的磷。

一般食物中蛋白质摄入量能满足机体需要就能获得足够的磷，合理的膳食中磷含量往往超过人体的需要，不易引起缺乏。正常人血液中无机磷总量为0.87~1.45mmol/L，儿童为1.45~2.78mmol/L。第27页,共92页，2024年2月25日，星期天

2.吸收与代谢

（1）吸收磷广泛存在于一切动植物组织中，主要与蛋白质、脂肪相结合，形成核蛋白、磷蛋白和磷脂等。食物中的磷必须分解为游离的磷，然后以无机磷酸盐的形式被吸收。磷、钙和维生素D是相辅相成的，磷的吸收和代谢过程与钙相似。钙磷比例适当，约有70%的磷可被小肠吸收；维生素D能促进磷的吸收。当钙在体内利用不良，妨碍钙磷的吸收；食物中的钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。谷粮中所含主要为植酸磷，难于吸收利用。（2）代谢磷的主要排泄途径是肾脏。当血中磷浓度降低时，肾小管对磷的重吸收增加，当磷的浓度升高时，肾小管排出的磷较多。第28页,共92页，2024年2月25日，星期天

3.生理功能

构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡

第29页,共92页，2024年2月25日，星期天

5.供给量与食物来源

成人磷的AI为700mg/d

钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好磷的NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d磷的食物来源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等第30页,共92页，2024年2月25日，星期天三、镁

1.含量与分布镁是人体细胞内的主要阳离子，仅次于钾和磷。人体约含镁20~30克，是必需常量元素中含量最少的。其中60%集中于骨、牙，其余大部分存在于细胞内液和软组织之中，肝脏和肌肉是镁浓度最高的软组织。分布于细胞外液者仅占镁总量的1%，但却发挥极为重要的生理作用，如唾液、胆汁、胰液、肠液都含镁。第31页,共92页，2024年2月25日，星期天2.吸收与代谢植物细胞中含量最多的矿物质是镁。食入的镁主要在小肠吸收，由血运行。其吸收量与钙平行，且与摄入量、在肠内停留时间、水分吸收速度、肠管内镁的浓度、以及膳食中其它成分都有关系。含镁低的膳食吸收率可达76%，而含镁高者吸收率约为40%左右。氨基酸、乳糖有利于镁的吸收；草酸、植酸和钙盐多时影响吸收。含磷多能影响钙、镁的平衡。高热量低镁或高钙膳食可导致镁的缺乏。镁主要由尿中排出，体内镁的水平主要由肾脏调控。粪便和汗液亦可排出少量的镁。胃肠功能紊乱、消化液大量丢失，可使血镁浓度降低。蛋白质-热能缺乏、营养不良儿童的腹泻，可造成镁大量丢失。第32页,共92页，2024年2月25日，星期天3.生理功能

（1）镁与钙磷构成骨盐。

（2）镁是体内磷酸化和一些酶系统不可缺少的激活剂。

（3）镁是细胞内液的主要阳离子，与钙、钾、钠一起，和相应的负离子协同，维持体内的酸碱平衡和神经肌肉的应激性。镁与钙相互制约以保持神经肌肉兴奋与抑制的平衡。严重缺镁还可出现震颤性谵妄等症状。

（4）镁是心血管系统的保护因子，为维护心脏正常功能所必需。镁可以预防高胆固醇饮食所引起的冠状动脉硬化；缺镁易发生血管硬化、心肌损害。第33页,共92页，2024年2月25日，星期天4.缺乏与过量

引起镁缺乏的原因很多，主要有：镁摄入不足、吸收障碍、丢失过多以及多种临床疾病等。镁缺乏可致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进；对血管功能可能有潜在的影响，有人报告低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高；镁对骨矿物质的内稳态有重要作用，镁缺乏可能是绝经后骨质疏松症的一种危险因素；少数研究表明镁耗竭可以导致胰岛素抵抗。

在正常情况下，肠、肾及甲状旁腺等能调节镁代谢，一般不易发生镁中毒。用镁盐抗酸、导泻、利胆、抗惊厥或治疗高血压脑病，亦不至于发生镁中毒。只有在肾功能不全者、糖尿病酮症的早期、肾上腺皮质功能不全、年月粘液水肿、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及关节炎等发生血镁升高时方可见镁中毒。最初发现镁摄入过量的临床表现是腹泻。腹泻是评价镁毒性的敏感指标。过量镁摄入，血清镁在1.5~2.5mmol/L时，常伴有恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应；当血清镁增至5mmol/L时，深腱反射消失；血清镁超过5mmol/L时可发生随意肌或呼吸肌麻痹；血清镁7.5mmol/L或更高时可发生心脏完全传导阻滞或心搏停止。第34页,共92页，2024年2月25日，星期天

5.供给量及食物来源成人每日镁的供给量为每1000kcal热量120mg，总量约为300~350mg。

植物性食品含镁较多，粗粮、干豆、坚果、绿叶蔬菜中含量都比较丰富。动物性食品一般含镁较少，加工精制的食品及油脂含镁量最低。

正常情况下，很少有镁缺乏，在一些疾病状态下易发生缺乏。镁缺乏的因素可能是长期酗酒、营养不良、糖尿病、肝硬化、吸收不良症候群、利尿剂过多使用者等。第35页,共92页，2024年2月25日，星期天四、钾

1.含量与分布正常成人体内钾总量约为50mmol/kg。体内钾主要存于细胞内,约占总量的98%，其他存在于细胞外。第36页,共92页，2024年2月25日，星期天

2.吸收与代谢人体内的钾主要来自食物，成人每日从膳食中摄入的钾为60~100mmol，儿童为0.5~3.0mmol/kg体重,摄入的钾大部分由小肠吸收,吸收率为90%左右。

摄入的钾约90%经肾脏排出，每日排出量约70~90mmol，因此，肾是维持钾平衡的主要调节器官。肾脏每日滤过钾约有600~700mmol，但几乎所有这些都在近端肾小管以及亨勒袢所吸收。除肾脏外，经粪和汗也可排出少量的钾。第37页,共92页，2024年2月25日，星期天3.生理功能（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时，必须有适量的钾离子参与。

（2）维持细胞内正常渗透压

由于钾主要存在于细胞内,因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用。

（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能

（4）维持心肌的正常功能

（5）维持细胞内外正常的酸碱平衡

第38页,共92页，2024年2月25日，星期天

4.缺乏与过量

人体内钾总量减少可引起钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。体内缺钾的常见原因是摄入不足或损失过多。正常进食的人一般不易发生摄入不足，但由于疾病或其他原因需长期禁食或少食，而静脉补液内少钾或无钾时，易发生摄人不足。损失过多的原因比较多，可经消化道损失，如频繁的呕吐、腹泻、胃肠引流、长期用缓泻剂或轻泻剂等；经肾损失，如各种以肾小管功能障碍为主的肾脏疾病，可使钾从尿中大量丢失；经汗丢失，见于高温作业或重体力劳动者，因大量出汗而使钾大量丢失。体内钾过多，血钾浓度高于5.5mmol/L时，可出现毒性反应，称高钾血症。钾过多可使细胞外K+上升，心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制。主要表现在神经肌肉和心血管方面。神经肌肉表现为极度疲乏软弱、四肢无力、下肢沉重。心血管系统可见心率缓慢、心音减弱。第39页,共92页，2024年2月25日，星期天

5.供给量与食物来源钾需要量的研究不多。中国营养学会于2000年制订的DRIs中，参考国内外有关资料，提出了中国成人膳食钾的适宜摄入量（AI）为2000mg/d。

大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源。每100g谷类含钾100~200mg，豆类600~800mg，蔬菜和水果200~500mg，肉类含量约为150~300mg，鱼类200~300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黄豆、冬菇、赤豆等。第40页,共92页，2024年2月25日，星期天五、钠

1.含量与分布

钠是人体中一种重要无机元素，一般情况下，成人体内钠含量大约为3200（女）~4170（男）mmol（分别相当于77~100g），约占体重的0.15%，体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%~50%，骨骼中含量也高达40%-47%，细胞内液含量较低，仅9%~10%。食盐（NaCl）是人体获得钠的主要来源。第41页,共92页，2024年2月25日，星期天2.吸收与代谢

人体钠的主要来源为食物。钠在小肠上段吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸收，故粪便中含钠量很少。

从食物中摄入的以及由肠分泌的钠，均可很快被吸收，据估计，每日从肠道中吸收的氯化钠总量在4400mg左右。被吸收的钠，部分通过血液输送到胃液、肠液、胆汁以及汗液中。每日从粪便中排出的钠不足10mg。在正常情况下，钠主要从肾脏排出，如果出汗不多，也无腹泻，98%以上摄入的钠自尿中排出，排出量约在2300~3220mg。钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄。故高钠膳食对骨丢失有很大影响。

钠还从汗中排出，不同个体汗中钠的浓度变化较大，平均含钠盐（NaCl）2.5单位是什么。第42页,共92页，2024年2月25日，星期天3.生理功能（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵（4）增强神经肌肉兴奋性第43页,共92页，2024年2月25日，星期天4.缺乏与过量人体内钠在一般情况下不易缺乏。但在某些情况下，如禁食、少食，膳食钠限制过严而摄入量非常低时，或在高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻（泻剂应用）使钠过量排出丢失时，或某些疾病，如艾迪生病引起肾不能有效保留钠时，胃肠外营养缺钠或低钠时，利尿剂的使用而抑制肾小管重吸收钠时均可引起钠缺乏。

钠的缺乏在早期症状不明显，倦怠、淡漠、无神、甚至起立时昏倒。失钠达0.55/kg体重以上时，可出现恶心、呕吐、血压下降、痛性肌肉痉挛，尿中无氯化物检出。当失钠达0.75~1.2g/kg体重时，可出现恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉孪、疼痛反射消失,甚至淡漠、木僵、昏迷、外周循环衰竭、休克，终因急性肾功能衰竭而死亡。

钠摄入量过多、尿中Na+/K+比值增高,是高血压的重要因素。研究表明,尿中Na+/K+比值与血压呈正相关，而尿钾与血压呈负相关。在高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象，而对盐不敏感的或较耐盐者，在无高血压家族史者中较普遍。

正常情况下，钠摄入过多并不蓄积，但某些情况下，如误将食盐当作食糖加入婴儿奶粉中喂哺，则可引起中毒甚至死亡。急性中毒，可出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮细胞受损等。第44页,共92页，2024年2月25日，星期天

5.供给量与食物来源鉴于我国目前尚缺乏钠需要量的研究资料，也未见膳食因素引起的钠缺乏症的报道，尚难制订EAR和RNI，钠的适宜摄入量（AI）成人为2200mg/d。

钠普遍存在于各种食物中一般动物性食物钠含量高于植物性食物,但人体钠来源主要为食盐（钠）、以及加工、制备食物过程中加入的钠或含钠的复合物（如谷氨酸、小苏打即碳酸氢钠等），以及酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。第45页,共92页，2024年2月25日，星期天六、氯

1.含量与分布氯是人体必需常量元素之一，是维持体液和电解质平衡中所必需的，也是胃液的一种必需成分。自然界中常以氯化物形式存在,最普通形式是食盐。氯在人体含量平均为1.17g/kg,总量约为82~100g，占体重的0.15%，广泛分布于全身。主要以氯离子形式与钠、钾化合存在。其中氯化何主要在细胞内液,而氯化钠主要在细胞外液中。第46页,共92页，2024年2月25日，星期天2.吸收与代谢饮食中的氯多以氯化钠形式被摄入，并在胃肠道被吸收。胃肠道中有多种机制促进氯的吸收。胃黏膜处吸收受HCO3-浓度和pH值影响，空肠中色氨酸刺激Cl-的分布，增加单向氯离子的流量，回肠中有“氯泵”参与正常膳食中氯的吸收及胃液中氯的重吸收。吸收的氯离子经血液和淋巴液运输至各种组织中。

氯化物主要从肾脏排出，但经过肾小球滤过的氯，约有80%在肾小管被重吸收，10%在远曲小管被重吸收，只有小部分经尿排出体外，并在肾小管以铵换钠，将钠重新吸收。

氯和钠除主要从肾排出体外，也从皮肤排出,在高温、剧烈运动、汗液大量排出时，也相应促使了氯化纳的排出。

利尿剂的应用使钠的重吸收减少。腹泻时,食物及消化液中氯可随粪便排出。第47页,共92页，2024年2月25日，星期天

3.生理功能（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液CO2运输（4）其他第48页,共92页，2024年2月25日，星期天4.缺乏与过量

由于氯来源广泛,特别是食盐，摄入量往往大于正常需要水平。因此,由饮食引起的氯缺乏很少见。但不合理配方膳（含氯量1~2mmol/L）的应用、患先天性腹泻（再吸收障碍）的婴儿，可致氯缺乏。大量出汗、腹泻、呕吐、或肾病肾功能改变、或使用利尿剂等引起的氯的大量丢失，均可造成氯的缺乏。氯的缺乏常伴有钠缺乏，此时，造成低氯性代谢性碱中毒，常可发生肌肉收缩不良，消化功能受损，且可影响生长发育。

人体摄入氯过多引起对机体的危害作用并不多见。仅见于严重失水、持续摄入高氯化钠(如食盐)或过多氯化铵。临床上可见于输尿管-肠吻合术、肾功能衰竭、尿溶质负荷过多、尿崩症以及肠对氯的吸收增强等，以上均可引起氯过多而致高氯血症。此外，敏感个体尚可致血压升高。第49页,共92页，2024年2月25日，星期天

5.供给量与食物来源在一般情况下，膳食中的氯总比钠多，但氯化物从食物中的摄入和从身体内的丢失大多与钠平行。因此，除婴儿外所有年龄的氯需要量基本上与钠相同。

由于人乳中所含的氯化物（11mmol）高于钠浓度，美国儿科学会(AAP)因此建议，氯在类似浓度10.4mmol时，其Na+K+与Cl-比例为1.5~2.0，可维持婴儿体内的正常酸碱平衡调节水平。

目前尚缺乏氯的需要量的研究资料，难于制订EAR和RNI，结合钠的AI值，中国营养学会(2000年)提出的中国成人膳食氯适宜摄入量（AI）为2800mg/d。

膳食氯几乎完全来源于氯化俐，仅少量来自氯化钠。因此食盐及其加工食品酱油，盐溃、脆制食品、酱咸菜以及成味食品等都富含氯化物。一般天然食品中氯的含量差异较大，天然水中也几乎都含有氯，估计日常从饮水中提供40mg/d左右，与从食盐来源的氯的量(约6g)相比并不重要。第50页,共92页，2024年2月25日，星期天七、铁（iron，Fe）1.含量与分布

铁是人体极为重要的必需微量元素之一，也是人体必需微量元素含量最多的一种。人体含铁总量约为4~5克，其中60%~70%在血红蛋白中，肌红蛋白含铁不足3%~5%，细胞色素酶等含铁约为其总量的1%，其余则以铁蛋白或含铁血黄素形式贮存于肝、脾、骨髓等处备用。胎儿体内含铁约400毫克，可供其出生后半年内的消耗。但奶中含铁低，出生四个月的婴儿应补充含铁食品以防发生缺铁性贫血。第51页,共92页，2024年2月25日，星期天2.铁的吸收与代谢血红素铁非血红素铁动物性食物中，可与Hb和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：30%；鱼：15%）植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。食物铁第52页,共92页，2024年2月25日，星期天有利吸收

VC、有机酸、肉类因子、需要增加影响铁吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、胃酸缺乏或抗酸性药物第53页,共92页，2024年2月25日，星期天3.生理功能参与体内O2转运和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能增加抵抗力催化β-胡萝卜素转化为VitA、嘌呤与胶原的合成解毒及抗氧化第54页,共92页，2024年2月25日，星期天4.缺乏与过量长期膳食中铁供给不足，可引起体内缺铁或导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母。我国7岁以下儿童贫血平均患病率高达57.6%，其中1~3岁的幼儿患病率最高。孕妇贫血率平均为30%左右，孕末期更高。主要因机体需要量增加且膳食铁摄入不足引起。因月经过多、痔疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等疾病的出血，也是引起铁缺乏的重要原因。缺铁性贫血的临床表现为食欲减退、烦躁、乏力、面色苍白、心悸、头晕、眼花、免疫功能降低、指甲脆薄、反甲、出纵脊等。铁的过量积蓄可发生血色病。第55页,共92页，2024年2月25日，星期天铁缺乏的原因

*摄入不足或吸收障碍*体内需要量增加*慢性失血铁缺乏的临床表现

*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)第56页,共92页，2024年2月25日，星期天铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体第57页,共92页，2024年2月25日，星期天铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等第58页,共92页，2024年2月25日，星期天正常红细胞缺铁性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞第59页,共92页，2024年2月25日，星期天

铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果5.供给量与食物来源15岁以上男15mg/d女20mg/d

孕妇、乳母25-35mg/d

第60页,共92页，2024年2月25日，星期天

不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人铁的UL为50mg/d第61页,共92页，2024年2月25日，星期天

含铁较高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第62页,共92页，2024年2月25日，星期天八、碘（iodine，I）1.含量与分布人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%~80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。第63页,共92页，2024年2月25日，星期天2.吸收与代谢饮食中的碘进入胃肠道转变为碘化物后吸收迅速，约3小时几乎完全被吸收，后随血流送至全身各个脏器。甲状腺吸碘力最强，用以合成甲状腺激素——三碘酪氨酸（T3）和四碘酪氨酸（T4）。甲状腺是贮存碘化物的唯一组织。体内的碘主要经肾脏排泄，约90%的碘随尿排出，10%由粪便排出，极少随汗液排出。第64页,共92页，2024年2月25日，星期天促进维生素的吸收和利用调节组织中水盐代谢活化酶包括细胞色素酶系等促进糖和Fat代谢促进Pro合成促进神经系统、组织的发育分化促进生物氧化生理功能甲状腺素3.生理功能第65页,共92页，2024年2月25日，星期天4.碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期→克汀病;成人→单纯性甲状腺肿第66页,共92页，2024年2月25日，星期天临床表现1、精神发育迟滞：智力落后是主要特点。黏肿型克汀病的智力障碍比神经型较轻。2、聋哑：听力和言语障碍突出，3、斜视：颅神经受损所致，在神经型更多见。4、运动功能障碍：由于神经系统受损所造成，神经型的神经损伤和运动障碍比黏液水肿型更突出。5、甲状腺肿第67页,共92页，2024年2月25日，星期天6、生长发育落后：体格矮小，性发育落后；克汀病面容：面容愚笨，反应迟钝，头大，鼻梁下陷，两眉间短宽，眼睛小，眼距宽，舌厚而大，常外伸，流涎，傻笑。7、甲状腺功能减退：主要见于黏液水肿型病人。出现黏液性水肿；肌肉发育差、松弛、无力；皮肤粗糙、干燥；严重者低温、怕冷；进食少，多有便秘等。

第68页,共92页，2024年2月25日，星期天

克汀病病人的智力缺陷是不可恢复的，严重者生活不能自理，甚至不会主动进食，将终生成为家庭和社会的负担。

案例：

黑龙江省种树县苏家店乡有一个“傻子屯”，70年代末这村11%的人口是克汀病病人。这个村经济文化极为落后，外村姑娘没有愿意嫁到这个村的。缺碘导致智力缺陷后患无穷据统计，全国智力残疾人约1000多万，绝大多数由于缺碘所致。目前全国有克汀病病人约20万，患有严重智力缺陷；亚克汀病病人88—1000万，智力遭到不同程度的损害。经测试严重缺碘地区儿童的智力比非缺碘地区同龄儿童的智商值低10－15％。中国每年要出生2000万个新生儿，其中近700万个出生在严重缺碘地区。如果按那儿的儿童智商要比正常儿童低10％计算，每年我国因为缺碘造成的智力损失至少就是7000万智商值。第69页,共92页，2024年2月25日，星期天

5.碘过量

造成高碘甲状腺肿限制高碘的摄入即可防治碘化盐的使用未见碘过量第70页,共92页，2024年2月25日，星期天6.食物来源**及供给量

加碘食盐食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgNOAEL1000µgUL850µg第71页,共92页，2024年2月25日，星期天不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL为1000μg/d碘的食物来源海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。第72页,共92页，2024年2月25日，星期天1.含量与分布含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤单位重量计以视网膜、脉络膜、前列腺最高九、锌（Zinc，Zn）第73页,共92页，2024年2月25日，星期天2.吸收、代谢小肠，主动吸收人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，则降为16%影响因素植酸：纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收混合食物：锌吸收率约20-40%第74页,共92页，2024年2月25日，星期天3.生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进免疫功能维持细胞膜结构促进食欲第75页,共92页，2024年2月25日，星期天4.锌缺乏与过量缺乏原因：1、摄入不足，偏食；2、需要量增加；3、排出量增加。过量原因：1、盲目补锌；2、锌污染。第76页,共92页，2024年2月25日，星期天锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降第77页,共92页，2024年2月25日，星期天不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d

年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5

5.供给量与食物来源锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d；

UL成人男为45mg/d，女性37mg/。第78页,共92页，2024年2月25日，星期天（五）锌的食物来源海产品含锌丰富肝、肉、蛋次之第79页,共92页，2024年2月25日，星期天含锌较高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18第80页,共92页，2024年2月25日，星期天十、硒（Selenium，Se）1.含量与分布