第四章 饮食人类学导论

第一章：饮食人类学导论引言：从民以食为天到饮食人类学

饮食作为文化的重要表现与传承形式之一，长期以来一直受到文化人类学的关注。人类对饮食的研究形成了一套独特的民族志表述,包括人种、族群、区域、政治、经济、伦理、礼仪、习俗等方面的关系和差异,借以对文明形态和文化形式进行分析。今天我们讨论饮食人类学问题,或者提倡进行这方面的探索研究，主要是看到饮食这一文化对民族认同的心理契合和社会结构分析的学术意义。正像人类学家所指出的那样：食物是社会关系的象征，例如在婚宴、礼品、宴席、宴会、等各种仪式中的食物；食物是阶级、阶层、等级、层次、身份等的一种象征符号；食物还隐喻着一种文化的自我解释和族群感受的特点引言：从民以食为天到饮食人类学

食物和饮食的研究的确需要运用人类学的民族志方法去理解、把握和解释，尤其是像格尔兹的“深描”方法，即对被研究对象所作的解释进行再解释，可以找到这种隐含于食物中的文化结构和符号象征意义，以便我们更为有效地解释饮食行为与饮食现象。作为人类文明最重要的内容之一，饮食文化在功能上及表象上对人类的生存和演变做了最为“形而下”的表述、表达和演绎。而且，其中也包含着深邃的“形而上”的哲理、规律和逻辑关系。中国具有悠久的饮食文明和彪炳于是的饮食文化，在食品烹饪、美食、养身、调理等方面堪称世界典范。[赵荣光,谢定源，饮食文化概论[M]，北京：中国轻工业出版社，2001]然而，对食物文化体系方面的学科性研究，比如饮食人类学、饮食民族学、饮食社会学、饮食的认同研究等却相对薄弱引言：从民以食为天到饮食人类学

加速加深这些方面的研究不仅有益于中华民族传统饮食文化的弘扬，也是在各种学科中凸显中国特色、中国学问的一个重要部分饮食人类学是从人类学的文化视角去探讨研究饮食行为和饮食文化相关问题的人类学分支学科之一。在中国，饮食人类学研究才刚刚开始，其研究内容有待开拓，理论和研究方法等还不成熟。因此对人类学这一分支学科的基本问题的研究，包括研究起源与发展、研究对象和研究方法等，尤为迫切。第一节饮食人类学的起源、发展和研究对象（一）饮食人类学的起源和发展人类学对食物的研究很早就已经开始。1888年，《美国人类学家》杂志第1卷第3期中就有马勒里（GarrickMallery）的论文《礼仪与进餐》1889年，史密斯（WilliamRobertsonSmith）在闪米特宗教的系列讲座中有一个重要的章节就是关于食物其他具有代表性的早期研究还包括：库欣(FrankHamiltonCushing)关于祖尼人谷类食物的专论博厄斯(FranzBoaz)对夸扣特(Kwakiutl)印第安人鲑鱼食谱的详尽记述1957年,科德尔(HelenCodere)以博厄斯的记录为基础,展开对于烹调鲑鱼相关的社会组织和社会阶层的分析（一）饮食人类学的起源和发展

对食物进行现代人类学研究的奠基者是英国的约翰·伯内特(JohnBurnett)和法国的列维-斯特劳斯。他们从20世纪50年代开始研究食物以及进食的社会意义。60年代后期德国的维格尔曼在德语地区进行饮食人类学研究,并在饮食与工业社会的关系分析上有所突破。道格拉斯(MaryDouglas)在《洁净与危险》中，从动物的基本分类原则上来确定宗教仪式中的牺牲以及食品在文化观念中的分类系统，从而明确给出动物作为食物的区分原则和关系。80年代，古迪（JackGoody）的《烹饪、菜肴与阶级：一项比较社会学的研究》一书标志着人类学对食物研究的转向，将特定的食物体系作为独立的文化表述范式（一）饮食人类学的起源和发展

此后，人类学对食物的研究延伸至更大的社会领域，比如政治经济价值的创造、象征价值的建立以及社会对记忆的塑造。对食物供给与季节性仪式、食物供给与战争爆发的周期性、食物资源的周期性与协作性关系的研究，则加深了对族群和跨族群文化交流的理解。理查兹（AudreyRichards）的民族志《南罗得西亚的土地、劳动力与日常饮食》延续了这一领域的模式化研究，关注食物的生产、准备、交换、偏好、象征、消费等。（一）饮食人类学的起源和发展

生态学的研究模式，这种研究模式关注人们在采集食物时策略性地选择那些在单位时间里能给身体带来最大热量的食物，“新进化论”的代表人物萨林斯（MarshallSahlins）[马歇尔·萨林斯著,文化与实践理性[M]，赵丙祥译，上海人民出版社，2002年，79—81]在这方面做了有价值的研究。他以非洲的布须曼人和澳大利亚土著的食物系统为例进行阐释，强调土著食物系统中“对物质需求的节制俨然规约：它成为一种积极的文化要素,表现在经济的各个方面”饮食人类学在理论上的发展

对于饮食人类学在理论上的发展，张展鸿教授[张展鸿，饮食人类学[M]，载招子明、陈刚主编：人类学，中国人民大学出版社，2008年，第242页]归纳为三大主题：（1）对社交指标的了解，如赠礼、酒席及宴会，这部分的研究以阿帕杜莱（Appadurai）、哈里斯、阿诺特（Arnott）等人为代表；（2）对社会身份及身份象征的探讨，这部分的研究以古迪、西敏司、萨林斯等人为代表；（3）对建构民族及文化身份认同的解读，这部分的研究以特尔（Ohnuki-Tierney）、萨顿（Sutton）、怀尔克（Wilk）等人为代表。饮食人类学在理论上的发展

20世纪60年代沃尔夫（EricWolf）[埃里克·沃尔夫著，欧洲与没有历史的人民[M]，赵丙祥等译，上海人民出版社，2006年，第1页]和西敏司[西敏司著，甜与权力——糖在近代历史上的地位[M]，王超、朱健刚译，商务印书馆，2010年，13—14]开创的政治经济学派在饮食人类学中同样有着重要地位。这一学派以对“食物的传记与世界过程”为研究特色，最初受到了人类学对某种单一商品（包括食材、作物及其加工后的产品）研究的启发。

这些研究刺激了后来的人类学者对“旅行的食物”（foodsthattravel）的兴趣，这部分研究以“新大陆”的物种传播为主要关注对象，比如土豆、番茄、玉米、番薯、咖啡、可可、糖等。与传统的人类学对封闭社区的研究相比，政治经济学派强调将某一地方社会的研究纳入国家乃至全球的宏观社会历史背景及过程中去，强调地区与地区之间的联系，通过对物的生产、运销及消费过程的追踪，展现其背后复杂的人群流动、贸易网络及社会权力结构。饮食人类学在理论上的发展饮食人类学在理论上的发展20世纪40年代末萨拉曼（R.N.Salaman）所著的《土豆的历史与社会影响》可以说是这一领域的开山之作。在这本著作中，萨拉曼研究了土豆的起源、种植、在世界范围内的传播及其在欧洲的政治命运。此后，出现了一系列相同类型的研究，学者们重点关注一些嗜瘾性食品，比如食盐、糖、大黄、鳕鱼、辣椒等专题研究，但是其中专门的人类学研究很少.《欧洲与没有历史的人民》沃尔夫在其代表作《欧洲与没有历史的人民》中开宗明义：旧式人类学很少关注1492年以来不同文化相互作用的主要动力，这些动力驱使欧洲迈入了商业扩张和工业资本主义，而这些人类学家试图勾勒的文化关联只有在政治经济学当中才能比较清晰。

这一研究领域也影响到人类学对“食物”的研究，人类学对食物尤其对来自“新世界”的那些软性麻醉食品——比如胡椒、茶叶、咖啡、可可等——在欧洲乃至全球传播过程的研究，在很大程度上呼应了沃尔夫的这一主张。

通过追踪这些物质在地域之间的贸易与流动，人类学家将对内部社区的观察与外部资本主义的渗透结合起来，强调外在力量的碰撞以及内部社区在这种碰撞中的适应性变化和发展。

《甜与权力——糖在近代历史上的地位》

西敏司的经典著作《甜与权力——糖在近代历史上的地位》以二战后作者在波多黎各研究“殖民地甘蔗种植园和商品形式的糖融入世界市场的历史过程”,印证饮食上的广泛效用等“甜蜜的权力”糖作为一种可征税物品、军队的配额和穷人的食品，创造了对殖民地农业生产的需求，促成殖民地与大都会之间的联系等“权力的甜蜜”因素。他对糖业如何将欧美殖民地农业生产融入世界经济与政治体系的研究，展现了第二次世界大战后政治经济学派的分析在文化人类学领域所形成的一个新的发展方向。

《甜与权力——糖在近代历史上的地位》

甜味、权力之间的关系是透过“文化”中的“意义”来体现的。西敏司区分了两种意义:一是“内在意义”（insidemeaning），即“内在于社群的仪式和日常活动,体现于进餐或吃食的场景,以及社会群体自身——特定食物对于人们的预期而言所具有的内在意义”二是“外在意义”（outsidemeaning）,即社会表现为一个整体，特别对于那些社会支配者的消费，以及针对那些消费参与者们迅速增加产生的意义，并与消费相关的这些意义相关的必需的合法性，强调的是意义和社会支配权力的关系。西敏司的研究富有启发性：食物被赋予“意义”,“意义”获得的背后是丰富的历史沉积和权力关系，文化的偏好和分类体系总是带有复杂的权力配置。（二）饮食人类学研究内容(1)饮食文化与饮食行为

饮食是人类的一种本能，是自然的生理的需要，按照马斯洛心理学说，人的需要分为五个层次，满足第一层次的需要后才进入下一个需要层次。而其中饮食需要属于第一层次，所以人的饮食需要是最基本的需要。虽然，人的饮食需要是一种本能的、自然的，但是满足这种自然的本能需要的，却采取了更加复杂和高级的文化形式。比如每一个社会都有一套独特复杂的饮食习惯，包括食物系统、烹饪方式和进食程序仪式等等。(1)饮食文化与饮食行为

看起来很复杂的饮食文化满足的却是人类饮食的本能需要。在满足人的饮食的自然需要过程中，饮食文化得以发展，饮食文化的内涵得以丰富。

然而，随着文化的发展，尤其是经过不断的传承，饮食文化发生了巨大变迁，即文化的形式超过了本质的本能需要，而成为人类生活的重心。饮食人类学所研究的饮食文化，远不只是为满足人的基本需要的那种饮食文化，而是自有了一整套的文化体系和象征意义。在人类学看来，所有的食物都充满了意义，所有的饮食行为都有其研究价值，同时，也就都成为饮食人类学的研究对象。（2）食物研究食物也是饮食人类学研究的对象之一。但与营养人类学或医学人类学研究食物不同，饮食人类学主要集中于如下几方面来研究食物:一是食物的获得。包括食物的来源(生产、交换)、食物的发现培植、食物获得的发展过程的研究等等。二是从生食到熟食的发展过程。这方面的内容研究饮食习俗有着密切关系。伴随着这一过程的发展，人类创造了丰富的物质文明和精神文明，包括饮食器具、调味品、饮食仪式以及赋予的文化意义,等等。三是菜系研究。菜系的形成和发展,是一个地方民族文化传统的反映和影响的结果。饮食人类学研究菜系，重点不在于菜系的分类或特征，而在于菜系的文化意义、族群认同意义、饮食变迁反映出来的文化变迁以及族群的文化适应等等。（2）食物研究四、是仪式上的食物。人类学一向注重仪式的研究，因为仪式能够体现一个民族文化中人与人，人与社会关系的最根本内容。在所有仪式上，食物的被使用被利用都具有一套规则和程序。其具体情景，是与族群文化密切相关的。所以仪式上的食物研究，能解释族群文化的许多问题。比如，人生五大仪礼上所用的食物，像小孩满月的红鸡蛋、婚礼上的花生红枣石榴、寿礼上用的长寿面，都有其族群具体所赋予的文化意义，而且又反映了人与人之间的各种关系。（2）食物研究五是食物禁忌。禁忌也是人类学最重要的研究内容之一。食物禁忌的研究，对饮食人类学而言，尤为重要。其不单单反映了宗教意识和心理，还反映了族群对自然界和人类关系的一种认知和建构。如汉族不吃燕子，不只是因为传说中燕子是雷公养的鸡这一原因，更重要的是燕子是一种喜欢与人为邻的小鸟，而且是一种非常忠诚的益鸟。在燕子身上，人们寄托了对亲朋好友和人际关系的希望。（3）饮食习俗研究

人类学研究文化习俗的历史很长，在人类学发展初期，风俗习惯的研究成为其三大主要的理论源泉之一(另两方面是社会组织、宗教信仰)。在饮食人类学这里，顺理成章地继承了这一研究内容和研究兴趣。其中主要的研究内容集中在：主食、副食、小吃和饮品之分类，食制与进食时的趋吉避害习俗，中国特有的祀神宴以及中国少数民族饮食习惯等等内容上。由于长期田野工作所使，饮食人类学在这方面的可用资料很多。显而易见的是，这是饮食人类学特别能够发挥出人类学理论方法作用的一个方面。（4）饮食文化的符号象征意义

近二十年来，饮食人类学的研究兴趣开始转向饮食文化的符号象征意义，研究那些承载着文化意义和象征性的食物，并通过其与社会文化的关系，去探讨民族文化的精神内涵与形式。在这方面，西方饮食人类学者走在了前面。他们在社会学理论指引下，开始了探讨饮食文化象征意义的工作。对于中国饮食人类学而言，这方面的研究工作也有很多。尤其是中国民族文化多样性明显，不同的民族用不同的符号，赋予不同的食物和饮食行为以不同的文化意义和象征，因而情况显得特别复杂。(5)饮食文化变迁

人类学认为，文化变迁是其永恒的研究主题。这一主题自然也包括饮食文化的变迁。事实上，在文化变迁研究中，饮食文化变迁一直受到重视，因为这一变迁反映出一个民族基本生活的改善和发展的情景。对饮食文化变迁，饮食人类学基本上沿续文化变迁研究的有效的思路，即饮食文化变迁分为自然变迁、引导变迁两大类。

(5)饮食文化变迁由于饮食领域与人们的日常生活关系太密切，因而饮食很容易成为一种产业，成为一种与政治经济关系密切的行为，所以，饮食人类学还得注意市场化商业化所导致的饮食文化变迁，要注意饮食发展与政治经济的联系。其实，也正是在这一方面的研究中，饮食人类学体现出其关注当代经济社会生活的应用性格。比如，对于那些市场化了的食物，那些特别受到人们欢迎的食物(5)饮食文化变迁

饮食人类学把民族文化作为一个变项、从文化的生产者与消费者之间的互动关系入手，从食物所蕴含的和被赋予的文化意义和价值认同着手，做出了独特的分析，从而解释了这些食物在市场上的各种表现。比如，在东北抚顺的饮食文化调查中发现那里的许多食物，以及饮食形式，都被赋予了满族或朝鲜族文化的符号和象征，并被当地政府作为民族传统文化加以推广，所以在市场上最终受到了消费者的青睐[孙箫韵，抚顺的饮食与满族文化建构，中山大学2005年本科生科研课题论文，未发表](6)饮食文化与文化其他方面的关系

人类学强调文化的整体性，即文化的各部分之间的关系是密不可分的，是有机地组织在一起的。所以当我们研究某一文化现象时，就要注意其与其他文化方面的联系，并在文化体系的框架内对这一个别文化现象进行解释。饮食人类学继承了这一个观点，在研究饮食文化时注意了饮食与其他文化方面的相互联系。这方面的主要内容有：饮食与宗教、文学、艺术等的关系，饮食与社会组织社会结构的关系，饮食与经济政治的关系，饮食与生态的关系，等等。(6)饮食文化与文化其他方面的关系特别需要说明的是，饮食人类学处于飞速发展之中，因而其研究内容和研究重点也处于不断变动中。随着未来饮食人类学的发展，肯定会在上述诸多研究内容上有一个选择具体重点的过程。第二节饮食人类学的研究特征（民族志的应用）

人类学关注文化最表层部分即饮食文化现象与饮食行为的分支学科,饮食人类学的主要研究方法自然是而且应该是人类学的研究方法,包括:民族志方法即田野调查方法、跨文化比较研究方法、区域调查研究法等,甚至定量研究方法、阶级(层)分析方法、文献研究方法、文化残存分析法,等等,在饮食人类学的调查研究中都是很有必要使用的。人类学对饮食的民族志研究大致可归纳为以下几种作为某种单一的商品或物质食物与社会变迁食物的非安全性(foodinsecurity)饮食与仪式饮食与认同引导性物质(instructionalmaterial)等。饮食民族志主要沿着以下几个路径第一,强调食物满足人类的基本功能，即唯物论的基本主张。这一研究领域主要以哈里斯、哈纳（MichaelHarner）等为代表。第二，注重某一特定族群对食物体系在传统和传承中与祖先灵魂、信仰体系之间的关系，无论对食物在分类上的规定还是在特殊仪式场合中的精神界定，都旨在强调食物与精神起因的关系假说。在这方面，以萨根（EilSagen）为代表。饮食民族志主要沿着以下几个路径

第三，以萨林斯为代表的人类学家反对简单地将食物与满足人类生存需求同置一个范畴中，试图在不同文明、文化、区域、族群的食物系统中确认一种文化相对论的主张,即不同的食物体系既具有各自的文化特性，又广泛存在着像莫斯（MarcelMauss）在《礼物》中所说的具有社会功能结构意义上的“整体呈现”性质。饮食民族志的中国研究

在食物民族志研究中，区域性食物系统是一个重要部分。作为具有悠久饮食文化的文明古国，中国自然成为了西方学者关注的焦点。近年来海外汉学对中国的食物民族志书写成果颇丰，学者们通过对各种中国食物及饮食方式的抽丝剥茧,试图揭示隐藏于食物背后的社会及文化意义。饕餮之欲:当代中国的食与色

芝加哥大学人类学教授冯珠娣（JudithFarquhar）[冯珠娣著、郭乙瑶等译，饕餮之欲:当代中国的食与色[M]，江苏人民出版社，2009年，29—33]运用人类学、文化研究和文学批评的方法，从“食”和“色”两方面入手,审视当代中国人“欲望”的变迁，挑战“食色,性也”的论断,揭示“快乐”的政治和历史本质。冯教授探讨了从对饥饿的记忆到经济发展时代的美食,从传统中药的香气到对古典文献的挖掘，从对集体身份的赞颂到对个人经历的关注诸方面，她认为在当代中国这些都存留于对个人和国家生活的公众反映之中。

安德森（E.N.Anderson）从生态人类学着眼，将探索目光放在中国食物体系的历史上，指出在一个饥饿随处可见的世界里，中国设法在相对很小的可耕地面积上养活了世界四分之一的人口，这一成就应归因于中国的农业体系。

安德森指出:“简单的决定论不能解释中国的食物体系。它是人类选择的产物,即皇帝和农民、商人和主妇、医生和渔夫无数决定的产物。”在许多现代中国研究的民族志作品中都有关于食物的章节，较具代表性的有：吉勒特（MarisB.Gillette）在《北京与麦加之间》中有两个章节谈论饮食，讨论中国城市穆斯林社区现代化与消费之间的问题。景军教授的《神堂记忆》（TempleofMemory）中有“记忆的文化象征”一章，讲述了在大川神庙“孔诞祭”节日中食物是如何按照其“荤素”、烹煮方式、摆放位置等进行象征性的等级化分,而这一整套的仪式象征（包括食物在内）则成为了人们构建自己生活的记忆资源。刘新在《在自我的阴影下》（InOne＇sOwnShadow）中重点探讨中国乡土社会的日常实践,该书的第四章深入讨论了一整套食物的“意义体系”是如何沉积到当地人的食物——从生产、加工到食用的实践过程中，而这种意义的体系完全内化在人们行动的轨迹之上。（二）其他人类学研究方法和研究成果

从饮食到文化，除了民族志的研究方法，还应当把人类学在研究文化的过程中使用的方法应用到饮食文化的研究中。人类学认为，文化的意义，是人们在活动过程中所赋予的，其所以不断的变迁。也是因为这个原因，人类学在进行文化研究中,要突出文化活动者(生产者、消费者)的主体性作用。在饮食文化领域，就本文涉及到的饮食人类学的主要对象饮食文化而言，它也是人的各种活动的结果之一。无论是饮食形制或者饮食文化所蕴含的符号象征意义，其实都是人在活动中不断创新的结果，不断赋予其意义的结果。整体论的视角人类学一般将文化区分为三个层面，即物质文化层面、社会文化层面和精神文化层面。同时人类学又强调文化的三大层面的区分并不是唯一的划分方法。因为每一层面的文化其实都还包含着其他两个层面的内容。

饮食文化一般被归为物质文化范畴，但很显然的是，饮食中亦有礼仪、社会交往和符号象征的意义，比如饮食体现出社会结构中人与人的相互关系，或成为一个人一个群体尽义务的一种载体，或成为一种工具用于加强相互的联系。

同时饮食还有精神活动的内容，比如禁忌、传说、艺术感，有所谓的视觉享受，饮食要色、香、味俱全，食物本身还有各种各样的寓意，等等。整体论的视角

饮食在作为一种物质文化的同时，又具备了社会文化和精神文化的内容。这才是人类学关于饮食文化的最基本的认识。从这层意义上讲,饮食文化的研究，体现的也是文化整体的意义。在饮食人类学的研究中,坚持整体论的视角，是十分重要的做法。整体理论将文化视为不可分割的整体，其内部各部分之间的关系是相互联系的。因此在对某一文化现象进行分析时，必须联系到同一文化体系的其他方面，并在这一文化体系之下才能解释得清楚。整体论的视角我们在研究某一族群或某一社区的饮食文化时，需要在一种文化体系之下去分析，说明和解释。同时，在研究某一具体饮食行为、现象时，比如说研究喝酒、喝茶、宴席,或者说研究饮食的市场化发展，也应该放在饮食文化这一整体上去考虑和解释。文化功能理论

文化功能理论是人类学研究中比较为人重视和被应用的一种人类学理论。文化功能论认为，文化是一个有机的整体，每个部分都以其独特的功能发生着作用。注意饮食文化事项中的功能作用，对饮食文化的完整理解很有好处。当然，在应用文化功能理论研究饮食文化时，我们也要注意，文化的功能不是一开始就全部拥有的，而是逐步被文化活动者所赋予的。比如北方饺子这种食品，原来是适应环境需要而产生的，但后来人们赋予它更多的意义，以致成为春节团圆和送亲人外出时必用的一种具有特别寓意和符号象征的食品。许多仪式上使用的食物，如婚礼上的花生、枣子、石榴等等，其所蕴含的文化意义或功能也是后来人们逐渐附加上去的。建构主义理论

在饮食文化的符号象征意义的研究方面，建构主义理论是一种比较合适的可用于解释饮食行为的主要理论。虽然建构主义理论是一种社会学理论，但对于人类学的文化研究，尤其是对于文化变迁的过程和成因，文化背后的意义等的研究和解释，有很重要的启发价值。一般而论，建构主义理论包括了符号互动理论、社会现象学和常人研究法等等，这些理论都是在研究当代社会现象和文化特征时发展和完善起来的。建构主义理论

建构主义理论认为，人总是积极主动地建构社会现实的行动者，其行动方式则要看他们是以怎样的方式理解其行为的，以怎样的方式赋予其行为以意义的。因此，社会学的观察者必须对参与者确立的意义做出解释，即赋予意义。加芬达尔的“日常生活方法学研究”学说，认为日常生活中的社会秩序不过是社会成员主观赋予某种情境的。无论人们从事什么活动，遇到何种情境，总是要赋予它某种意义，并创造出秩序来。秩序是人的主观思维在解释过程中对事件和活动加以整理的结果，是人为建构的一种现象。建构主义理论

将建构主义理论运用于人类学的饮食文化研究，对于理解和解释今天的饮食行为和饮食文化发展，尤其是解释市场化的饮食现象，是非常有用的。孙箫韵在抚顺饮食的研究中，就充分运用建构主义理论来解释了今天抚顺的满族饮食文化得以兴旺的现象，认为这是官方、饮食经营者和消费者多方面综合互动的一种结果，而其中最重要的过程和原因就是满族文化被从当地文化体系中被抽离出来并被重新赋予了民族意义。饮食民族志主要沿着以下几个路径第四，食物体系既是一种对物质生存的选择体系，也是一种特殊的认知体系，还是一种与生态环境相辅相成的合作体系。

因此，选择食物其实是一种认知过程，也是一种再生产模式。代表人物是韦纳（AnnetteB.Weiner），她试图通过食物的资源与生产过程中的各种关系突出“自我”与“他者”同构为基本条件——不仅是社会关系，也达成与自然资源之间的社会再生产。第三节饮食人类学的中国研究

目前在饮食人类学领域的研究,基本按照两条线路展开：一是对西方饮食人类学的研究。二是对中国饮食文化及行为的研究对西方饮食人类学的研究对西方饮食人类学的历史和主要研究成果做了梳理。

指出饮食人类学分为两大理论派系:唯心派和唯物派。

唯心派以法国列维-斯特劳斯（ClaudeLevi-Strauss）为首，由英国女人类学家玛丽·道格拉斯（MaryDouglas）发扬光大。从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点，说明特别文化饮食禁忌的源起和固执。

唯物派则以美国文化人类学家马文·哈里斯（MarvinHarris）为代表的唯物论，从物质文化的实用基础，解释民族饮食偏好之迷，分析表面上看似不合理，却觉有使用功效的饮食特色和忌讳。叶教授两篇极具参考意义的论文，一篇是译文：《圣牛之迷-饮食人类学的个案研究》，译自哈里斯的《好吃:饮食与文化之迷》(GoodtoEat:RiddlesofFoodandCulture)；

另一篇则是《饮食人类学:求解人与文化之迷的新途径》。在当下中国饮食人类学缺乏理论参考的时候，这两篇文章有一定的启发和促进的作用。

此外，试图对饮食人类学进行介绍的还有有谭志国，他指出了从人类学角度研究饮食文化，特别是饮食文化的学术意义，“容易抓住文化的本质内容,还原饮食文化现象的本来面目”、“为中国饮食文化研究提供一条新的思路”[谭志国，从文化人类学看中国饮食文化研究[J]，湖北经济学院学报,2004,(2)]。中国饮食文化及具体饮食行为的研究

第二条路线是通过具体饮食行为的研究进而研究饮食人类学的。在所有从事这类研究的学者中，瞿明安试图从饮食文化的结构与象征意义等方向发展饮食人类学。从1995年到1999年，他先后写了6篇关于中国饮食文化研究的论文，其中关于饮食文化的结构与象征意义的文章有4篇：中国饮食文化的象征符号—饮食象征文化的表层结构研究，史学理论研究，1995，(4)中国饮食象征文化的多义性，民间文化旅游研究，1996，(3)中国饮食象征文化的深层结构，史学理论研究，1997，(3)中国饮食象征文化的思维方式，中华文化论坛，1999。

在这一系列研究中，他试图通过运用中国民族文化的材料，去说明饮食文化所蕴含的象征意义，并分析其符号意义和结构[瞿明安，瞿明安先生的饮食象征文化研究，扩展了中国饮食人类学研究的研究领域，对后来的研究有重要的启迪。香港茶餐厅文化的饮食人类学研究

在香港茶餐厅文化的饮食人类学研究方面，吴艳和教授也更看重它的象征意义。香港的港式茶餐厅象征着香港的文化参与全球化的进程，它源自对欧式户外饮食方式的模仿，随着饮食文化全球化趋势的发展和变化。港式茶餐逐渐具有了代表香港大众文化传统的深层意蕴，成为香港人对香港文化认同的重要标志。他特别指出：可以“以新的理论手法，从微不足道的食品或菜式的兴衰，分析某一族群，甚至一国之民族意识。从品位追逐探测社会阶层的演变。从席卷全球的快餐，解释商业全球化之下的文化深层意义。港式饮茶与香港人的身份认同

谭少薇教授则从身份认同角度来研究，（[谭少薇，港式饮茶与香港人的身份认同[J]，广西民族学院学报(哲学社会科学版)，2001，(4)认为港式饮茶具有香港人身份认同的社会作用,它是香港人社会关系得以强化以及建构身份认同的文化领域。

以饮茶为核心的物质文化和消费行为是都市人身份认同的重要组成部分。港式饮茶在香港表现出自助、自动和自由选拔的意识，成为官方文化和普及文化相一致的香港人身份认同的象征。客家菜馆与社会变迁

张展鸿,运用J·Goody1982年在《Cooking,CuisineandClass》一书中建立的饮食人类学理论，通过香港的客家餐馆来分析战后香港社会，以此出发研究香港的客家餐馆在族群认同和文化关系上的意义[张展鸿，客家菜馆与社会变迁[J]，广西民族学院学报(哲社版)2001年第4期]。台湾的饮食人类学研究

在台湾,以中华饮食文化基金会及其出版的《中国饮食文化》(半年刊)为主要的研究阵地,聚集了一批具有较高知名度的学者。

《中国饮食文化》的顾问专家包括在饮食人类学研究领域的代表性学者古迪、西敏司、华生(JamesWatson)等。

自1998年以来,该基金会每年针对不同议题举办一次“中华饮食文化学术研讨会”,讨论范围涉及饮食的变迁与交流,饮食与族群、地位、权力的关系,食物禁忌与礼俗,饮食的文学与美学,饮食的伦理与宗教等方面。台湾的饮食人类学研究对东南海域早期的奢侈品、香料、稀有食材流动的研究成为台湾饮食人类学的研究特色之一,如包史的《赞美商品:论跨文化贸易当中的燕窝》、蒋斌的《岩燕之“涎”与筵宴之鲜——砂劳越的燕窝生产与社会关系》,前者研究由燕窝生产而形成的贸易网络,后者重点在燕窝生产与地方社会结构的建构。藏族饮食、文化传承与流变

其他从人类学理论方法来研究民族饮食文化的学者，也注意到了饮食或者食物所具有的文化认同的作用。在《饮食、文化传承与流变——一个藏族农村社区