高校餐饮服务成本控制方案

高校餐饮服务成本控制方案目录第一节高校食堂成本控制分析 1一、高校监管层面的成本控制 1二、食堂管理层面的成本控制 1三、人工成本的控制 2四、对销售的控制 2五、对公共服务成本的控制 3六、对日常管理成本的控制 3七、对突发事件成本的控制 4第二节食堂成本构成要素及特点分析 4一、食堂成本构成要素 4二、高校食堂成本要素的特点 5第三节成本管理控制难点分析 6一、从业人员的成本意识 6二、加工和售卖环节的成本控制 7三、合适的采购人才和制度 7四、人工成本的控制 8五、日常管理成本的控制 9六、其他方面控制 9第四节成本控制具体实施 11一、投放管理 11二、一站式物资平台搭建 12三、运营成本控制 15第一节高校食堂成本控制分析高校食堂成本控制的实际操作，从食堂战略性成本控制出发，在高校监管、食堂管理、项目经营三个层面进行研究，并根据三个责任成本主体各自层面的工作实际和不同利益诉求，提出相应的控制策略和方法。一、高校监管层面的成本控制高校是食堂资产的持有者，对食堂的经营管理负责。在食堂引入市场经营机制的背景下，高校要实现食堂服务的公益性，必须监督管理其运营成本控制。具体做法从以下五方面进行研究即管理机制、审批食品价格、确定经营者收益、审计成本控制和调查学生满意度。二、食堂管理层面的成本控制实现食堂有效的成本控制，首先要在食堂宏观的管理体制机制上有所创新；其次对食堂的成本控制对象，采用先进、科学的管理方法和手段，发挥人的主观能动性在成本控制中的积极作用，建立完整的成本控制规章制度，实现食堂成本控制的目标。食堂管理层面的成本控制主要包括采购控制、销售控制和模块化成本控制。前二者比较好理解，在这里对模块化控制进行细化说明。所谓建立模块化成本控制机制，是基于对作业成本控制理论的借鉴，以食堂服务功能为划分标准，将食堂的服务归类抽象，划分为采购模块、食品项目经营模块（加工销售）、公共服务模块、日常管理模块、突发事件处理模块。每个管理模块为完成自身的服务功能消耗资源，形成各自的模块成本。三、人工成本的控制食堂对食品项日经营模块人工成本的控制，首先是掌握此模块用工的人员组成，并对其岗位设置的合理性进行评估，防止出现“低岗高薪”和虚增用工成本；其次是掌握不同工作岗位人员的工资水平，以同岗同薪的原则，以其它高校食堂工资水平作为参考。用人成本控制的具体做法是由食堂管理人员填好各食品目标经营模块的人工登记表，并时时做好从业人员在岗情况的监督。另外还可以采用勤工俭学的招聘方式，一方面给学生提供了平台，另一方面也节省了人力成本。四、对销售的控制食堂对项目经营销售的控制表现为食品的销售定价，食品销售的标准量，销售收入统一管理。主要包括销售定价和销售定量两个方面。销售定价是根据高校食堂的成本构成个性分析，高校食堂的食品价格由食品直接成本、间接成本、项目管理者收益三部分内容组成。销售食品定量标准是在食品单位成本标准卡中消耗各种材料的用量。五、对公共服务成本的控制公共服务模块由食堂直接管理，其功能是负责食堂餐具的清洗与消毒、就餐区的保洁与垃圾清理，模块成本由人工成本、工具、设备及清洁剂成本、水电成本构成。由于学校年就餐人数是稳定的，所以清洗消毒餐具的年工作量是相对固定的；由于餐厅就餐区面积和餐桌数量是固定的，所以保洁人员的年工作量也是相对固定的。在公共服务模块年工作量相对固定，不改变公共工作条件和服务质量的前提下，食堂年支出公共服务成本占食堂销售额的百分比应是一个稳定值。在这种情况下，公共服务模块成本控制的主要手段是建立成本目标管理和采取激励惩罚机制，提高从业人员的工作积极性，通过提高工作效率和节约水、电等消耗方面降低公共服务成本。六、对日常管理成本的控制食堂日常管理工作的成本由管理人员费用、办公耗材费用、业务接待费用构成，其费用计入食堂管理费支出。通过对日常管理成本产生的追溯分析，从以下三方面做好成本控制。（一）根据食堂管理工作的实际需要和工作量大小设置管理人员岗位和岗位数量，防止岗位虚设而造成管理人员费用增加；通过管理系统软件的使用，提高工作效率，减少管理人员，直接降低管理成本。（二）食堂通过计算机、网络等高科技产品的使用，最大程度实现无纸化办公，降低办公耗材使用成本、通讯成本、交通成本。（三）在日常接待中，严格执行接待标准，不搞超标准接待。七、对突发事件成本的控制食堂的突发事件造成了不可预知的成本。突发事件成本具有四个特性：成本产生对象的不可预知性，成本产生大小的不可预知性，成本产生时间的不可预知性，成本产生的被动性。防止或减少食物中毒、火患、生产事故、行政罚款、自然灾害等突发事件发生，就是对突发事件成本最好的控制。第二节食堂成本构成要素及特点分析一、食堂成本构成要素企业的成本主要或简单分为直接成本、人工成本与管理成本。食堂成本为：直接成本+间接成本。直接成本的内容主要是食品从加工生产过程中直接消耗的主食、副食、调料、能源等直接材料所产生的费用支出。直接成本也是目前高校食堂成本中最为主要的支出，也是成本管理与控制的主要部分。间接成本：实际指的是人工成本+管理成本：人工成本主要指的是食品在加工生产过程的用工成本，主要以以下方式体现：工资、福利、奖金、社保等。人工成本虽然没有直接成本支出高，但是也是不容忽视的一个因素，人工成本直接决定了整个食堂成本控制措施的落实与效果。管理成本：管理成本主要指的是食堂的管理部门为了管理食堂所产生的一系列费用，如：办公费用、车辆费用、资金费用等。二、高校食堂成本要素的特点高校学生食堂的成本核算大都无法实现全成本核算，这主要是因为“政治饭”政策性造成的，但我公司仍然必须认真加强成本核算，只有这样才能够反应管理和经营的真实性，才能做到与学校“亲父子、明算账”。高校食堂的成本构成，与其他企业大致相同，但高校食堂成本控制更具有个性化特点，需要认真理解和分析。高校学生食堂是一个非标准化市场经营主体，具体体现在：（一）由于高校食堂是公益性的，服务对象和所在单位都具有特殊性，作为经营单位不是以追求利润最大化为核心目标，而是以更好的提供服务保障为目标。（二）由于高校食堂所处地理位置优势和学生所处环境相对封闭所造成的垄断经营优势，使得高校食堂不具备市场的完全开放性与竞争性，也就是说高校食堂在一定范围内、程度上具有垄断性。（三）高校食堂作为餐饮经营单位，由于其自身行业特点，采购、运输、库管、加工、销售环节均受从业人员主观性制约（熟练和不熟练工人、采购货物的人员能力等因素，体现在服务及成本中的差异非常大）。这也决定了成本控制的复杂性。第三节成本管理控制难点分析高校食堂作为餐饮经营单位，由于其自身行业特点，采购、运输、库管、加工、销售环节均受从业人员主观性制约（熟练和不熟练工人、采购货物的人员能力等因素，体现在服务及成本中的差异非常大），这也决定了成本控制的复杂性。成本控制的难点和措施，主要有以下几个：一、从业人员的成本意识从业人员的成本意识是成本控制的较难解决的问题之一，对策是不间断的全方位全过程的培训。高校食堂成本管理与控制仅仅靠财务人员与管理人员是不够的，需要全体人员共同参与。管理与经营的有效发挥根本在于全体的从业人员，制定的措施主要靠全体员工来落实，充分挖掘员工的潜力与价值，激发其对高校食堂的归属感，才能让员工最大限度发挥自身潜能与创造性。在对高校学生食堂成本进行管理与控制之前，需要不断的对高校食堂全体员工进行成本和效益理念的强化培养。在日常管理过程中，管理人员不仅仅是培训老师，更要做好“培养员”的角色，言传身教，在每个环节都要帮助职工树立正确的成本控制意识，不断提升员工的整体素质，提升工作能力，从而有效降低食品原材料浪费、设备维修率、人为事故等成本费用。二、加工和售卖环节的成本控制食堂加工和售卖环节的成本控制是难点，根据自身特点建立较科学的管理与成本控制制度是一件复杂的工程。食堂加工和售卖环节的成本控制，需要根据食堂的实际情况来制定一系列的制度和措施，制定出具体的考核指标，不断完善岗位责任制，真正将岗位责任制度落实到实处。以节能、增效、减耗为突破口，将岗位责任直接划分到每个环节与责任人，最终以个人或班组经济效益与指定的费用定额直接挂钩，根据达标与否进行奖惩。与此同时，还应该考虑到季节问题与食堂的具体情况，切实做好定编定岗工作，对人员的工作内容进行科学合理安排，保证人员的机动性与保持活力，有效控制人力成本。食堂在制定成本管理与控制制度时，还应充分考虑到人员之间的差异性，帮助员工了解与掌握相关业务知识与操作技能，从而让员工在操作过程中对能耗进行控制。如根据季节与食堂人员用餐时间控制抽风机、电风扇、空调、保温设备的开启关闭时间，并对器械相关保养知识进行面对面传授，让员工定期对设备进行保养与维修，从而控制设备成本。三、合适的采购人才和制度选择合适的采购人才和制度，也是控制好采购成本的难点。高校学生食堂的直接成本就是食品原材料采购，这是成本管理与控制的根本与基础。因此，高校食堂要选派好采购人员，成立专门的采购部门，负责食堂所需要的各类物资的采购，并建立起相应的物资采购制度，对每一次采购物资进行记录与定时申报，管理者定期对记录进行审核并对市场价格进行调查。大部分的原材料都是受到季节、时间、地点等因素的影响，其价格也随着发生变化，且食物的保质期一般都比较短，因此在采购之前需要对食堂实际的销售情况与学生的喜好程度进行综合分析，拟定出周期性所需要原材料清单。采购部门中要有专门负责调查市场工作的人员，深入到学校周边的市场、城乡结合部市场询问市场价格，充分掌握各类物资在不同市场出售的价格，从而采取不同的应对策略。加强采购人员的技能和业务培训，采购过程中，采购人员识别货物的好坏（关系到产品质量和出产率）和价格的商谈能力等，都会直接影响成本的控制。四、人工成本的控制餐饮行业是技术人员中工资水平较高的行业，对厨师的配备和岗位级别管理是个难点。同时，也是成本控制的重点之一。首先，食堂对岗位设置的合理性进行评估，防止出现“低岗高薪”和虚增用工成本；其次是掌握不同工作岗位人员的工资水平，以同岗同薪的原则，以其它高校食堂工资水平作为参考。用人成本控制的具体做法是建立一系列考核制度和登记表，时时做好从业人员在岗情况的监督。值得注意的是：对于亏损的食堂，在制定岗位责任指标时，会出现员工工资及福利待遇则会不同程度受到影响，导致各生产环节的技术人员流失，进而影响食堂产生，无法保证服务质量。五、日常管理成本的控制对日常管理成本的控制，是每个高校学生食堂面临的重要问题。高校食堂不同于小摊点和小餐馆，组织机构设置必须按照项目特点和学校的相关工作要求，不能为了降低成本随意合并岗位和撤减人员。因此，日常管理工作的费用开支就成为了成本控制的难点。这些费用由管理人员费用、办公耗材费用、业务接待费用构成，其费用计入食堂管理费支出。通过对日常管理成本产生的追溯分析，主要从二个方面做好成本控制。一是根据工作的实际需要和工作量大小设置管理人员岗位和岗位数量，防止岗位虚设而造成管理人员费用增加；二是通过管理系统软件的使用，提高工作效率，减少管理人员，直接降低管理成本。通过网络等高科技产品的使用，最大程度实现无纸化办公，降低办公耗材使用成本、通讯成本、交通成本、宣传成本等。六、其他方面控制除了以上几个成本控制的难点之外，还有些方面也是成本管理的重要问题，这里也顺便谈一谈：（一）库管制度落实好坏是库管效益的关键：原材料的验收作为高校食堂经营中的重要环节，对成本控制的影响重大。仓库保管员要按规章制度办事，严格把关，认真做好清点数量、检查质量、核对价格等工作。对数量和价格与申购单不一致的物资，查明原因，及时纠正；对质量有瑕疵或规格不符的物资，及时调换或退货处理。物资验收后，对需要储藏的物资要按要求及时分类存放。领用时要凭食堂经理签字领用单方能发货，严格控制领用数量，并做到物资领用先进先出原则。平时要加强物资的盘点和整理，根据实际使用情况合理控制库存量，既要防止物资短缺影响生产加工，也要防止物资长期积压导致过期或变质，造成浪费。充分发挥大库的作用，减少周转库甚至取消周转库，是中型规模高校食堂最为理想的库房管理。（二）对突发事件成本的控制：食堂的突发事件造成了不可预知的成本。防止或减少食物中毒、火患、生产事故、行政罚款、自然灾害等突发事件发生，就是对突发事件成本最好的控制。（三）加强食堂的财务核算和管理，做好成本的比较和分析：高校食堂财务是成本控制的关键部门，财务管理的好坏对成本控制的结果影响重大。食堂财务要制定和完善成本管理制度及成本核算体系，配备成本核算管理专员，对成本进行及时、准确的核算和管理，同时，加大对保管员工作的检查力度，不定期盘点库存、检查单据，做到账实相符、账账相符，确保成本数据的准确性。每期末，财务要把食堂的实际收支数据跟预算数据进行比较和分析，与预算数据差距较大或毛利率偏低的情况，及时查明原因，对于食堂经营者主观原因引起的毛利率降低的情况，要督促其制定措施，及时改进。（四）探索半成品集中加工、供餐的新模式：引进供应链管理模式，将物流、资金流、信息利用整合起来，实现供应链管理与控制，优化运作，积极评价运作业绩，并不断对其进行完善与管理，从而实现降低原材料、辅助材料、其他材料成本。第四节成本控制具体实施降低食品原材料的采购成本是稳定饭菜价格、质量的基础，采购部门在加强市场调查的同时，密切关注物价走势，采取自建种养殖基地（农场）、项目当地直接对接蔬菜种植基地、养殖基地，同时采取分时段采购、直接到周边集贸市场或农场采购和对贮存时间较长的物资批量采购等形式，想方设法降低食堂原材料成本，缓解物价上涨带来的压力，控制成本，保证菜品品质。一、投放管理（一）加强食堂内部管理加强食堂内部管理，强化成本核算意识我方将通过对原材料价格的认真分析，根据用餐人员不同层次的需求和营养合理搭配的要求，认真制订“一周菜谱”。及时分析当天经营情况，并对菜式品种进行单项成本核算，强化成本意识。（二）积极创新菜式积极创新菜式，满足用餐人员需求我方按照“按标准生产，受用餐人员欢迎”的原则，要求每位厨师每周至少推出一款创新品种，并尽可能多增加手工菜式，做到“粗菜精做、粗菜细做、粗菜特做”。不以降低饭菜的质和量来冲抵物价上涨压力，有效地保证食堂的伙食质量。（三）节能降耗节能降耗，积极挖掘内部潜力认真抓好加工环节，努力提高原材料的净料率，在节约一度电、一滴水、一棵菜、一滴油上下功夫，透过内部管理消化物价上涨带来的部分压力。（四）设备投入积极投入设备，提高劳动效率，由于近几年物价涨幅较大，在考虑到食堂维稳要求以及本项目食堂体现福利保障性的属性，我方将进一步添置补充设施设备，部分食材加工采取自动化，以达到提高生产效率的目的。二、一站式物资平台搭建（一）搭建食材生产平台我公司通过自建牛、羊养殖基地，源源不断为食堂提供安安全有保障的肉食供应；通过自建大棚、蔬菜种植基地等方式，解决蔬菜供应问题，在保障安全的同时，可以有效的降低食堂运营成本，从货源处解决了物价高的问题，有效的应对在提供餐饮服务时遇到的物价上涨，成本不可控因素。（二）建立食材直采平台我公司是专业采购、统一配送的集中采供模式，搭建了“田间-餐桌”直采平台，减少中间供货商，同样的品质，同行业单位花5元只能买到5元的食材，我公司能买到6元甚至7元的食材。此外通过实现食材采购的本地化、规模化、一体化、数据化，大大的加强了食材来源的安全性和稳定性。1.本地化我公司在项目当地有多家服务项目，通过我公司旗下分公司、全方位锁定周边区域食材采购，构建《食材品名及产地名录》，推行“企业+基地+农户”食材采购模式，做到去食材原产地采购食材，深耕本地资源。2.规模化合作客户规模化，市场覆盖率50%以上，采购量规模化，集中大宗采购降低成本，供应商规模化，不断丰富供应品类，满足一站式需求，形成稳定直接的供货渠道。与国内各大品牌供应商建立长期供货合作关系。优质的原辅料才能保障优质的餐品，取利于用餐者，返利于用餐者，将更多的成本用于优质的食材供应上，让用餐人员舒心，让项目采购方放心，让我公司安心。3.数据化建立采购数据库，我公司集中采供平台每日统计公司各项目每天下单采购数据，并对其随时监控，每天运营成本，终结餐饮业厨房每到月底盘存（数据不够真实）传统做法，以达到制定有效预算、保证食材品质等目的。原经营格局弊端我司措施估算次日所需食材人为估算不准确APP、电脑PC端下单，商贸公司集中采购、配送手抄采购清单手工账难以统计和监控直接市场采购或供应商配送难以标准化导致漏洞定制化；标准化；标件化；食材送货到店后厨加工场所压缩70%的面积，食材规格统一，成本精确控制，卫生水平整体提高，人力成本大幅下降。运送到店、验收、分拣产品质量难以控制占用现有厨房60%以上面积，无法标准化操作导致材料浪费及卫生水平下降，且人力成本不断攀升粗加工不易掌握且容易浪费剩余部分冷藏入库导致过期及资金沉淀精加工、配菜配菜下锅烹饪下锅烹饪4.一体化公司采供部按照5R原则（适时、适质、适量、适价、适地），针对各项目所需的物料进行统一采购和集中配送。将项目所品分为粮油、菜品、调味和冻货，可以统购的由公司统一对接供货商进行招标，选择有的规范供货商，统一议价，降低成本。降低各项目经理的管理压力，确保更多的时精力进行现场管理，真正做到降耗增效。统一采购和集中配送可以保障调味品，酱料等的口味及比例，实现食品标准化。三、运营成本控制在食堂管理服务的过程中中，运营成本（水电气、设备等）是最重要的一部分，在支出费用中占重要组成部分，它直接影响客户的利益。所以，协助客户控制好运营成本，是餐饮服务企业义不容辞的责任。项目负责人员要直接参与能源管理、制定节能计划、布置日常检查等工作，我公司要把节能降耗、加强能源管理放在重要位置，并通过我公司的管理运作，使能耗逐渐下降，为客户获取更大的收益。我公司拟采取的措施如下：（一）思想上树立节能意识组织全体员工召开思想动员大会，发出“人人争节能、以企业当家”的倡议，让全体员工充分认识节能降耗工作的紧迫性和重要性。各项目开展“节能降耗，从我做起”的活动。活动以“从我做起，节约一滴水，节约一度电”为主题，要求全体员工从实际出发，无论是在工作或生活中，都要注意节能降耗，每个人做起，从身边做起，从点滴做起，从举手之劳做起，打造节约型服务团队。（二）节约用水1.加强用水管理