高校餐饮服务食品质量管控方案

高校餐饮服务食品质量管控方案目录第一节原材料采购管理 1一、采购原材料的要求 1二、工作程序 1三、采购运行保障体系 2四、原材料索证 2五、采购环节的质量控制 3第二节食品采购验收原则及标准 4一、食品原料采购验收原则 4二、食品原料品质的基本要求和标准 4三、蔬菜类验收标准 5四、肉食类验收标准 13五、干货类的品质检验 16六、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准 19七、定型包装类食品的检验标准 21八、食用油脂的种类及其鉴别标准 21第三节食品保存管理方案 22一、食品保存规定 22二、食品保存管理要求 25三、仓库管理 28第四节食品保存环境卫生要求 32一、原料仓库环境卫生要求 32二、冷库环境卫生要求 33三、冷藏和冷冻室环境卫生要求 34第一节原材料采购管理一、采购原材料的要求（一）食材选用要求采购食品原料、食品生产相关材料，必须与有资质、有安全保证的供货商签订有效的供货协议。查验并留存供货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料。如油类须采购使用具有QS认证标识的定型包装食用油。（二）坚持做到不买入、不验收、不使用、不加工腐烂变质的原料和食品，并按照低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。（三）要求严格把好食品安全质量关，不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不认识的野菇、木薯，严禁食用发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。（四）餐饮加工每次采购的粮、油、副食和肉类等须具有国家有权检验部门出具的合格证，同时须每次按照规定要求进行索票的整理。二、工作程序（一）供货商的确定各部门经理提出相关需求，由采购主管从不同渠道引进3家供货商或厂家订货，并对其生产能力、供货能力、信誉、运送能力、质量保证能力等情况进行调查和综合考评，报营运部审核，总经理批准。（二）供货商需提供营业执照副本、食品生产许可证、食品经营许可证及各种检疫证明。三、采购运行保障体系四、原材料索证（一）在主管领导下，严格遵守食品安全法、财务管理等各项管理制度，秉公办事，主动向经理提供市场行情、市场信息提供意见，完成采购计划当好参谋。（二）严格执行原材料质量标准，采购渠道规范、货源清楚、无“三无”产品、无腐烂、变质现象。做到质量有保证、证件齐全有效、检疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明了。各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。（三）按照采购计划，采购满足需要的原材料并准确记录每日采购情况，建立台账管理制度，认真做好台账。（四）严把质量关，采购的原材料等物品严格验收，及时入库。凡因工作失误造成损失影响工作的要追究责任、严肃处理。（五）票据要清晰、完整，不得涂改、不得伪造单据。（六）准确报价，按时报账及时核对，及时结算，帐目清晰。（七）如遇特殊情况，尤其是国家或地方政府发布的疫情传播期间，必须服从政府的命令，不准自行其事。五、采购环节的质量控制（一）我公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入食堂、肉制品的采购实行定点采购，并应提供定点采购的采购点的营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证等。（二）我公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。（三）采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。（四）经采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。（五）蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。（六）原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。第二节食品采购验收原则及标准一、食品原料采购验收原则（一）必须按照食品营养与卫生的基本要求选料；（二）必须按照食品不同的质量要求选择原料；（三）必须按照原料本身的性质选料；二、食品原料品质的基本要求和标准（一）食品原料品质的基本要求首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。（二）品质鉴定的依据和标准根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：1.嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质；2.视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。3.味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏；4.听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。5.触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。三、蔬菜类验收标准序号名称质量要求检验标准1青椒长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1.长度不低于8厘米（不含柄长），宽不低于3厘米；2.颜色为青绿色，表面无虫眼2红椒颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1.长度不低于8厘米，宽不低于3厘米；2.表面无虫眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠表皮平整光滑、无外伤腐烂4南瓜颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形表面无破裂、虫洞、料斑5生瓜颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形表皮平整光滑、无外伤腐烂6黄瓜颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带剌，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心1.颜色青绿，瓜身条直匀称；2.瓜子透明鲜嫩，表面带刺。7丝瓜皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙颜色翠绿、条直匀称、根部无叶8白萝卜颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑1.表面平整光滑，鲜嫩无空心；2.叶长不超过5厘米。9胡萝卜颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土长度不低于15厘米，宽不低于3厘米10莲藕表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄1.颜色白中带黄，藕头至下3~4节，无藕稍，尾部无藕节；2.无外伤、腐烂、泥土11莴笋笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土1.笋形粗壮，条直均匀；2.叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土12小西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于6厘米；2.表面光滑无干疤；3.无叶，无腐烂、压伤、畸形13大西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于8厘米；2.表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM3.无叶，无腐烂、压伤、畸形14小土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.长直径不低于6厘米，短直径不低于4.5厘米；2.表面平整光滑无泥土，坑眼少；3.无芽、发青15大土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.长直径不低于8厘米，短直径不低于6.5厘米；2.表面平整光滑无泥土，坑眼少；3.无芽、发青16黄豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色白中带黄；2.豆香味；3.需入框洌水称重；4.长度不超过6CM17绿豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色洁白晶莹；2.豆香味；3.需入框洌水称重；4.长度不超过10CM18平菇菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑1.无发霉、粘手；2.菌身白色或浅黑色3.菌身较干非水浸19香菇菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味1.无发霉、粘手；2.菌盖大有弹性、柄短小20茄子色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱1.色正、形正；2.表面光滑有光泽；3.无压伤，子白21京葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲1.葱叶浅绿色，葱身白长；2.无黄叶、烂叶、泥土22蒜苗叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水份充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长1.叶翠绿、薄嫩，外表无水；2.无黄叶、烂叶，根部无泥土23蒜苔颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断24洋葱鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土无腐烂、根部无泥25空心菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛1.叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断；2.无黄叶、烂叶；3.须入框洌水称重26大芹叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎27青菜梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤28花菜花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散无黑斑、污点、虫害29平包菜外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散无黑斑、污点、虫害30大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土1.包心坚实紧密无发芽；2.无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀；3.外叶淡绿色、奶黄色或白色31韭菜叶较宽，挺直、翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛翠绿色，根部洁白，根株均匀，须入框洌水称重无黄叶、烂叶32瓠子颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，条直匀称，无断裂、划伤、软烂、表面有绒毛、肉不苦1.颜色淡绿色；2.条直匀称，表面有绒毛；3.肉不苦33韭黄叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内以内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂1.色泽淡黄，根部洁白，根株均匀；2.须入框洌水称重；3.无黄叶、烂叶四、肉食类验收标准（一）猪肉类验收标准1.五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准；2.前上肉：不能有淋巴瘤，不带前腿肉，颜色要好，不能有淤血，猪毛；3.扒肉：不能太簿，用手感要有沾性，肉红色，重量每条4-6斤左右，不要有淤血，白色为注水肉。4.后上肉：不能太肥，要瘦肉多，无淋巴瘤，皮无斑点。5.后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表面上不能有发白积水。6.肥肉：厚度为三公分，一公寸宽，不要有瘦肉。7.前梅肉：每条半斤左右，不能有猪油存在。8.猪肝：最好为粉红色。（二）牛肉类验收标准牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；牛腩：色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水。（三）禽类验收标准1.家畜肉类的品质检验家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。（1）外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉的液体透明；（2）硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状；（3）气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；（4）脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原有色泽。2.家畜内脏的品质检验标准（1）肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；（2）腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；（3）肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多；（4）心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；（5）肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性。3.家禽的品质检验标准家禽的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外部特征变化，以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏：（1）嘴部：新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；（2）眼部：新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；（3）皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味；（4）脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；（5）肌肉：新鲜家离的肌肉结实而有弹性，有特殊香味；（四）禽蛋类验收标准1.外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽；2.透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；3.嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；4.摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；（五）鱼类等产品质量鉴定标准鲜鱼类（除治鲁外）质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有：1.眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色；2.锶：鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢；3.鳞：新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。五、干货类的品质检验（一）干货类制品的分类按传统的分类方法可分为：山珍类、海味类和一般干料类；按原料的性质可分为：动物性干料，植物性干料两大类；根据干货制品的生长环境和性质分类即分为：动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类，动物性陆生干料，植物性陆生干料，菌类和陆生藻类六大类；（二）检验干货制品的重要标准对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求，作为鉴别干货制品的质量标准：1.干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准；2.整齐、均匀、完整。3.无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。（三）几种主要干货制品的质量标准：1.肉皮：脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈刺味，即已变质；作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫蛀、干爽，敲击时响声清脆。2.玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密，体长不超过10-17cm的为最好，肉蒲节疏，纤维多而粗老的质量较差。3.黄花菜：又名金针菜；干燥，有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳。4.黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差。5.银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等。质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则概况大而发硬6.香茹：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，基中以花菇质量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁质量最差。（1）花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇。（2）厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次。（3）薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褐白色，菌柄稍高，浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色，质量比花菇厚，菇差，味淡。（4）菇丁：是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm以下，味淡质差。7.腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分一级品：色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。二级品：颜色较一级品灰黄，干燥无碎块。三级品：颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。8.粉丝：质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。9.蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁，品质较差，保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。10.干贝：上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰，粗且有特殊香气。粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品。11.鱿鱼：市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形，选购时应注意：体干、体形完整，光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优。体型部分卷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点，体小而宽，肉薄者为次品。12.海蛰：海蛰是出水母加式制成，选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑（体肉红皮）有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。13.海参：检验标准主要是以体型的大小，肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别；体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；体形小、肉质薄、原体没剖开，体内不沙粒者较差。14.紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。15.发菜：发菜是陆生褐色藻类，以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优。16.鱼肚：其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好；灰暗、肉薄、体小则次之；有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品。六、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准（一）稻米的质量检验标准大米的品质是由多方面因素决定的，主要从大米的品种，成熟情况，含水量等来检验，主要的方法和标准是看大米的存放时间长短的功能，综合上述因素，检验大米的品质，以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。1.米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差）。2.米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差。3.米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米，品质就差，易手成碎米。4.米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。（二）面粉的品质检验标准面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。1.水分：国家规定面粉含水量在12-13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放；2.颜色：面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低；3.面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好；4.新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。（三）淀粉的品质检验标准淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因些对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。七、定型包装类食品的检验标准凡是带有包装的食品，其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外，还应包括以下方面：（一）包装类食品必须包装整洁、完美；（二）包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址；（三）包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。八、食用油脂的种类及其鉴别标准（一）食用油脂的分类1.植物油脂豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。2.动物油脂猪油、鸡油、鸭油、牛油、羊油。（二）食用油脂的鉴别食用油脂的检验一般用感官检验方法，具体办法如下：1.气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。2.滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。3.色泽：各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。4.透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质、磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。第三节食品保存管理方案一、食品保存规定（一）目的为了规范食品、食用农产品及食品相关产品的储存管理，满足法律要求特制订此管理规定。（二）适用范围适用于食堂储存的所有食品、食用农产品及食用相关产品。（三）食品辨识食用农产品：食用农产品，指在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。食品相关产品：用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具。备销售者应当具有与其销售的食用农产品品种、数量相适应的销售和储存场所，保持场所环境整洁并与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离。（四）储存过程要求1.应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫污染不洁或者感官性状异常的食品，食用农产品。2.储存在常温仓、冷藏库及冷冻库内所有商品应与墙壁、地面保持适当的距离，防止虫害藏匿并于空气流通。3.不合格食品及食用农产品的退换货、报损要固定位置存放，必须与其他食品分分隔或分离至少的30cm，并设置明确标示，生产与熟食容易交叉污染的食品应采取适当的分隔措施，固定存放并明确标示。4.存储生擒蛋类的区域必须与其他原材料储存区域严格区分，至少30cm，同一货架时应摆放在货架最底层5.待加工食品、半成品、即食食品严格分离放置，散装和简易性包装的植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。6.保存中成品、半成品以及已开封原料应妥善覆盖或封袋散装食品食用封闭容器存放，应有良好保护。7.无原包装的散装食品（含自行简易包装食品）应按照食品保存条件和保质期的要求储存食品。具体要求应根据食品品种、制作方式、包装形式等确定保存条件和保质期，并有日期标识。8.各类产品不得堆积、挤压存放，食品数量不得超过储存库房、设备的转载限量；冷冻（藏）库和设备内食品摆放不得影响冷空气流通。9.储存散装食品时，应在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方等内容；储存食用农产品应当如实记录食用农产品名称、产地、储存日期、生产者或者供货者名或者名称，联系方式等内容。并在储存产所保存记录，记录和保存凭证期限不得少于6个月。10.包装材料的储存区域应与其他产品的储存区域严格分开（30cm），不能混放，储存过程中的未使用的保鲜膜、托盘应密封保存。11.加工间的代用朔料托盘倒扣放置，包装材料应储存在常温条件下，禁止储存在冷藏区域或冷冻区域，或机械热源上。12.食品储存产所、设备不得存放灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂润滑剂等化学品及个人生活用品，化学品需单独上锁存放。（五）设备、设施要求：1.食品储存场所、设备应定期清洁维护，做到无毒、坚固、无积尘、无霉斑、无食品残渣。2.储存产所地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁、消毒并有适当的措施防止积水，储存产所应有良好的通风、排气装置，保持空气清新无异味，避免日光直接照射。3.对温度、湿度有特殊要求的食品，食品保存区域应确保储存设备、设施满足相应的食品安全。4.无腐烂或破损的纸箱、泡沫箱等存放在冷餐、冷冻的常温仓库中，专间内不得存放纸箱、泡沫、木制、纸制藤制的容器。5.储存设备、工具、容器等应保持卫生清洁，并采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯）防止鼠类昆虫等侵入，若发现鼠类昆虫等痕迹时，应追查来源，消除隐患。6.温度管理要求：冷藏（冻）库全年监测，保留《温度检查记录表》，发现温度异常及时进行纠偏。二、食品保存管理要求（一）设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。（二）做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。（三）食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。（四）各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。（五）散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（六）肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。（七）对负责该项工作人员要明确下面职责：1.如何进行工作前的清洗准备。2.能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。3.知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。4.知道如何判断设备或用具是否卫生安全。5.知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。6.能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生交叉污染的方法。7.知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。8.了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道如何辨别这些食物，杜绝采购。9.知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预防。10.设施设备卫生管理工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》。（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。（2）仓库保管员有权拒收一切不符合食品安全要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：1）食品与非食品不能混放；2）洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；3）定型包装食品与散装食品分架存放；4）肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放温度应控制在0-13℃，鲜蛋应存放在0-1℃范围内。应每天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；E.库存食品要分类、分架、隔墙、离地面存放，要有标签，做到先时先出，并定期检查、处理变质或超过保持期限的食品；5）搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。（3）对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。三、仓库管理为加强公司产品食品安全和仓库安全，为提高仓库的基础管理工作，为加快货物的进出库效率，进一步规范产品流通、保管和控制程序，维护公司资产的安全完整，特制定本制度：（一）仓库基本管理1.产品必须码放在垫板上，不允许产品直接接触地面（包括散装产品），产品摆放要做到“三齐”，堆码整齐、码垛整齐、排列整齐，不得出现混放或错放现象。产品必须要集中码放，一种产品必须码放在一排或并排二排，不能相隔另一种产品或过道码放。2.仓库每种产品要有物料卡，对每类每批产品在物料卡上严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂卡存放。3.库房码放产品必须留出进出货通道，码放垫板产品离顶部和墙壁不得小于30CM，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。4.经常检查所存放的产品，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋等异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。5.仓库内保持清洁、卫生，仓库要每周一次进行全面卫生清扫，仓库要保持空气流通，要有防潮、防火设施，要有防鼠粘板。做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。仓库内严禁吸烟。6.仓库要有产品储存区、产品出货区、产品退货待处理区、不良产品存放区，用标签将每个区域标识明确，用胶带将每个位置区分清楚，不同的产品放置相对应的区域。7.仓库消防灭火器要固定在墙壁上或水泥柱上，消防通道位置不能存放货物，货物放置也不能影响灭火器的取拿；紧急出口一定要保持畅通，为了产品不丢失，可用公司封条将安全紧急出口封上，定期检查是否损坏，并定期组织消防演习，对新进员工进行消防工具使用培训和消防安全培训。8.加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。（二）入库管理1.入库产品必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的产品不准入库。2.对采购的产品认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，将卫生检疫资料、海关资料收集并分类存档，登记台帐。3.产品入库时，仓库管理员必须查点物资的数量、规格型号、合格证件等项目，如发现物资数量、质量、单据等不齐全时，不得办理入库手续。未经办理入库手续的物资一律作待检物资处理放在待检区域内，经检验不合格的物资一律退回，放在暂放区域，同时必须在短期内通知经办人员负责处理。4.入库的产品要做好各类物料和产品的日常核查工作，仓库保管员必须每月一次对库存产品进行盘点，并做到账、物、卡三者一致。如库存产品有变动应及时向仓库管理部和财务部用时反映，以便及时调查原因调整库存数据。（三）出库管理1.所有产品出库时必须按照先进先出的原则执行。2.产品出库时要保证产品质量卫生符合要求，不合格不得发货，同时出货产品不得出现串货、混发、混装或错发现象。3.产品出库时必须做到按单出货，出货人员应根据出货单核对物品的名称、规格、数量、质量状况，核对正确后方可出库发货；出货后，