地理标志产品 南京盐水鸭

STYLEREF标准文件_文件编号错误！文档中没有指定样式的文字。地理标志产品南京盐水鸭范围本文件规定地理标志产品南京盐水鸭的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于国家质量监督检验检疫总局[2001]第10号公告批准保护的地理标志产品南京盐水鸭。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定 GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB/T17924地理标志产品标准通用要求GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则NY467畜禽屠宰卫生检疫规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

南京盐水鸭Nanjingboiledsaltedduck在地理标志产品保护范围内以鲜、冻瘦肉型光鸭为原料，在当地的地理环境、气候条件下，经净膛清洗后，以食用盐、香辛料为辅料，再经炒盐腌制、清卤复腌、晾挂或烘干、烫胚、煮制、冷却、预包装后杀菌或不杀菌，或非预包装而成的盐水鸭。

炒盐stir-fryingofsalt将食用盐加入适量花椒、八角加热翻炒，炒制至微黄、成砂砾状。

清卤lightbrine将食用盐加入陈年老卤反复加热熬至透明茶色液体，熬制出特有的香气，室温下清卤波美度≥24°Bé，无杂质，冷却后液体表面有结晶体。

倒汤poursouprepeatedly煮制过程中，将鸭胚拎起倒出腹腔的卤汁，再将鸭胚浸没在煮制卤中。保护范围南京盐水鸭的保护范围限于国家质量监督检验检疫行政部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围（国家质量监督检验检疫总局[2001]第10号公告）。区域范围见附录A。要求原辅料要求原料鸭原料鸭屠宰检疫按NY467规定的屠宰检疫要求执行，料肉比1.8-2.1，质量要求符合表1的规定，其他指标要求应符合GB2707和GB16869的有关规定。原料鸭质量要求项目指标养殖周期35天-40天40天-44天重量规格（胴体重）1.55kg-2.Okg/只2.0kg-2.2kg/只皮及皮下脂肪≤32%瘦肉率≥37%净膛全净膛开虎口在右腋下距鸭脯1cm处开月牙形虎口，并推断肋骨2-3根，要求伸手穿过虎口不刺手，长度5cm-7cm食用盐应符合GB2721的规定。香辛料（罂粟除外）应符合GB/T15691的规定。葱、姜应新鲜，无腐烂，并符合GB2762、GB2763的规定。生产用水水质应符合GB5749的规定。其他辅料应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。自然环境地理标志产品保护范围南京市属于江苏省南京市现辖行政区域，位于长江下游中部富庶地区，江苏省西南部。南京市跨江而居，北连辽阔的江淮平原，东接富饶的长江三角洲，属亚热带季风气候，以黄红壤为主，水质以长江水源为主，年平均降水量1000mm-1400mm，四季分明，春季风和日丽、夏季炎热、秋天干燥凉爽；冬季寒冷干燥，全市湖泊、水库棋布，河流网织，水域面积达11%以上。其气温、日照、雨量等气候条件适合南京盐水鸭炒盐腌、清卤复、烘得干、煮的足的传统加工工艺要求。传统加工工艺工艺流程非预包装工艺流程：原料净膛清洗沥水炒盐腌制清卤复腌晾挂或烘干烫胚煮制冷却简易包装预包装工艺流程：原料净膛清洗沥水炒盐腌制清卤复腌晾挂或烘干烫胚煮制冷却真空包装杀菌外包装成品工艺要点炒盐腌制将清洗沥水后的鸭胚用炒盐腌制，保证炒盐能够均匀充分的附着在内腔的表面，且各部位腌制均匀，用盐量为鸭胚8%-10%，将鸭胚整齐的码放在腌制容器中腌制1.5h-2.5h。清卤复腌将炒盐腌制后的鸭胚，除去体内腌制时产生的血水，放入盛有清卤卤槽中复腌，腌制时间1.5h-3.5h。晾挂将经清卤复腌后的的鸭胚，挂胚、排胚、整形（将盐水鸭四肢撑开，表皮拉平，双腿微微向外扩张，保持平行，使表皮无褶皱。并对盐水鸭肌肉进行按压，达到肌肉紧致的效果），冷风晾挂16h-48h，晾挂间温度≤15℃。烘干将经清卤复腌后的鸭胚穿鼻孔或穿鸭颈部挂于鸭架上，并对鸭体进行排整，入烘干间烘干。烫胚将晾挂后的鸭胚浸没在98℃±2℃的清水中，烫制2min-3min。煮制煮制锅内注入清水，烧开后放入烫胚后的鸭子，并立即倒汤，从而使鸭胚内外受热均匀，加入葱、姜、八角等香辛料，再次烧开后二次倒汤，后改小火焐制，并确保将鸭胚完全浸没在鸭汤内，焐制时间40min-66min。冷却将煮制后的鸭胚入冷却间进行冷却。杀菌将包装好的盐水鸭制品放入杀菌釜中杀菌。生产过程安全及卫生要求生产加工过程中的食品安全及卫生要求应符合GB14881和GB19303的规定。感官指标感官指标应符合表2规定。感官指标项 目要求外观体表光洁，表皮呈浅黄至乳白色。组织状态脂肪层薄且紧密，肉质细嫩，切面紧实。滋味、气味咸味适中，肉嫩不腥香味浓郁，余味香醇，具有产品独有的香、酥、嫩的特点，无异味。杂质无正常视力可见杂质。理化指标理化指标应符合表3规定。理化指标项目a指标水分/（g/100g）≤67食盐（以NaCl计）（g/100g）≤4.0蛋白质/（g/100g）≥25脂肪/（g/100g）≥12a采取产品脯、腿可食用部分的等量混合样进行检验。污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。微生物限量预包装产品微生物限量应符合表4的规定。预包装产品微生物限量项目采样方案及限量(若非指定，均以CFU/g表示)ncmM菌落总数521001000大肠菌群521050沙门氏菌500/25g-单核细胞增生李斯特氏菌500/25g-金黄色葡萄球菌500/25g-非预包装产品微生物限量应符合表5的规定。非预包装产品微生物限量项目采样方案及限量菌落总数/(CFU/g)≤80000大肠菌群/(CFU/g)≤100沙门氏菌不得检出志贺氏菌不得检出金黄色葡萄球菌不得检出单核细胞增生李斯特氏菌不得检出食品添加剂产品不得添加防腐剂、食用香精。其他食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。净含量净含量的要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。试验方法感官外观用手感、目测法检验。组织状态取适量试样置于白色瓷盘上，在自然光下观察外观、色泽和组织状态。滋味、气味取适量试样置于白色瓷盘上，闻其气味，切开样品观察其内部色泽，用温开水漱口，品尝滋味。杂质适量试样置于白色瓷盘上，在自然光下观察有无杂质。理化光鸭皮及皮下脂肪含量首先称量解冻完全并沥干水分的光鸭重量，再用刀分割下光鸭所有的皮及皮下脂肪，鸭腹腔内的脂肪不在计算之内，称其重量，最后计算皮及皮下脂肪含量。计算公式： X=nM×100 (式中：X——皮及皮下脂肪含量，%；n——皮及皮下脂肪重量，单位为克（g）；M——光鸭重量，单位为克（g）。光鸭瘦肉率首先称量解冻完全并沥干水分的光鸭重量，再用刀分割下光鸭所有的瘦肉，称其重量，最后计算瘦肉率。计算公式： S=mM×100 (式中：S——光鸭瘦肉率，%；m——瘦肉重量，单位为克（g）；M——光鸭重量，单位为克（g）。水分按GB5009.3的规定执行。食盐按GB5009.44的规定执行。蛋白质按GB5009.5的规定执行。脂肪按GB5009.6的规定执行。铅按GB5009.12的规定执行。总砷按GB5009.11的规定执行。镉按GB5009.15的规定执行。N-二甲基亚硝胺按GB5009.26规定的方法执行。铬按GB5009.123规定的方法执行。微生物菌落总数按GB4789.2规定的方法执行。大肠菌群按GB4789.3平板计数法规定的方法执行。沙门氏菌按GB4789.4规定的方法执行。志贺氏菌按GB4789.5规定的方法执行。金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定的方法执行。单核细胞增生李斯特氏菌按GB4789.30规定的方法执行。净含量按JJF1070规定的方法进行。产品检验检验分类产品检验分为出厂检验和型式检验。出厂检验产品须经生产单位质量检验部门按本文件检验合格并出具合格证明后方可出厂。产品出厂检验项目为：感官指标、菌落总数、大肠菌群、净含量（非预包装产品除外）。水分、食盐、蛋白质、脂肪等项目检验应不少于每7天1次。型式检验型式检验在下列情况之一时进行：新产品批量投产时；原料来源、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；正常生产半年或停产3个月以上恢复生产时；产品检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；食品安全监管部门提出要求时。型式检验的项目为本文件规定的全部项目。组批与抽样同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装不应少于8个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，检样一式两份，供检验和复检备用。判定检验项目全部符合本文件要求，该批产品判定为合格；检验结果不符合本文件要求，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格时不得复检），复检结果符合本文件要求，则该批产品判定为合格；如复检结果仍有不合格项，则该批产品判定为不合格。标志、标签、包装、运输和贮存 标志、标签预包装产品标签应符合GB7718及GB28050的规定，内包装袋（与产品直接接触的包装袋）应标注生产日期(内包装完成日期)。非预包装产品的容器或包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容，必要时标注保存条件和食用方法。地理标志产品标签的内容除符合国家有关规定外，还应标注如地理标志产品名称、原料名称和产地，以及其他需要特殊标注的内容。获准使用地理标志保护产品专用标志的生产者，应符合国家知识产权局第354号公告的规定，在其产品上使用地理标志产品专用标志。运输包装标志如下：产品名称、生产日期、保质期、厂名、厂址、数量、重量、体积、产品执行标准号及符合GB/T191的储运图示标志。包装产品的内包装材料应符合食品卫生要求。运输运输工具应清洁卫生，应防止日晒、雨淋，应有与产品贮藏条件相适应的设备设施。不应该与有毒、有害、有异味的物品混